gratificazioni peccaminose

ovvero, prove tecniche di gelato parte seconda

A quante di voi è mai capitato di avere una giornata NO, quelle in cui va tutto storto, quelle in cui vorreste chiudere il mondo fuori dalla porta, affondare sul divano davanti ad un film lacrimevole e cercare gratificazione e soddisfacimento nel cibo, per l’esattezza in un gelato, cremoso, peccaminoso e avvolgente?
Chissà perché poi il mio alleato nei momenti NO è quasi sempre un gelato.
Questo mi è capitato qualche giorno fa, il gelato peccaminoso me l’ero fatto la mattina con un pasta pralinata preparatami dalle manine amorevoli dell’amica socia Giovanna, e la ricetta è un’elaborazione di una ricetta di Santin presa chissà dove.

GELATO AL PRALINATO
2 tuorli
30 gr zucchero
20 gr zucchero invertito
1,5 gr neutro
200 gr latte
200 gr panna
50 gr latte scremato in polvere
90 gr pralinato alle mandorle

Montare i tuorli con gli zuccheri ed il neutro.
Nel frattempo portare ad ebollizione tutti gli altri ingredienti prestando attenzione a che il pralinato si sciolga bene.
Versare questo composto sulle uova montate mescolando con cura, mettere sul fuoco e portare a 85°.
Mettere il tutto in una bacinella con acqua e ghiaccio per abbassare velocemente la temperatura.
Lasciare riposare in frigo qualche ora.
Mettere nella gelatiera e azionarla


Note di assaggio
Rispetto al gelato di Principe, testato qualche settimana fa, questo è più cremoso e pastoso.
La prova neutro/zucchero invertito mi ha soddisfatta, il gelato non si scioglie in un nanosecondo ed anche dopo una nottata in freezer non era un mattone, fate però molta attenzione perchè se si superano le dosi di neutro consigliate potrete ottenere un gelato dall'effetto terribilmente elastico

Vi riporto quanto detto da Eugenia a proposito del neutro: "E' una polverina che contiene, oltre alla farina di semi di carrube, farina di semi di guar, destrosio, lattosio, gomma xantano e agar-agar. Detto così può sembrare una schifezza, ma usata con attenzione (devi stare molto attenta e pesare al grammo)ho notato che conferisce una consistenza tutta diversa al gelato. Ocio che se esageri nella dose, anche di poco, ti viene un gelato talmente viscoso da farti pentire di averla messa. Il prodotto si chiama Neutrogel 30, della Lazzaris, ed è in un vasetto da 180 g.Ne bastano 6-7 grammi per litro di latte. L'ho trovato a Milano presso la drogheria Soana, in corso Magenta,1."

E vi rimando al blog di Dario Bressanini per le notizie sullo zucchero invertito

P.S.
Per la prima volta carico una foto da flickr, incredibile, ma ci sono riuscita a quanto pare