prove tecniche di gelato prima puntata

A Natale ho ricevuto uno dei regali più belli che potessi desiderare: probabilmente voi penserete ad un brillante, ad un gioiello, ad una borsa di gucci o a un paio di scarpe di prada.
Siete completamente fuori strada: ho avuto in dono una fantastica gelatiera.
Una gaggia per l’esattezza.
E’ da Natale che sperimento, studio, leggo, butto via, poi riprovo.
Mi serve il latte in polvere, e poi la farina di carrube, ma dove la trovo??!!!
Il glucosio, anzi no, lo zucchero invertito, bisogna bilanciare e poi mantecare.
Insomma, più che in una casa vivo in un laboratorio.
Qualche giorno fa gironzolavo sul blog di Eugenia, un’amica di cucinait della vecchia guardia, una di quelle persone le cui ricette sono certezze, e mi sono imbattuta nella ricetta del gelato al fiordilatte di Angelo Principe, con cui avevo avuto modo di fare un corso sui dessert al piatto, e da cui ero rimasta folgorata.
Eugenia ha partecipato ad un corso su gelati e semifreddi da Medagliani e ne ha riportato la ricetta.
L’ho fatto subito, al caffè e già che c’ero ho provato anche la salsa al cioccolato, davvero molto buona, da tenere in frigo e da utilizzare come accompagnamento a gelati, semifreddi, parfait e qualunque cosa vi venga in mente

GELATO ALLA VANIGLIA DI ANGELO PRINCIPE RIPORTATO DA EUGENIA

5 dl di latte intero fresco
125 g di zucchero
50 g di sciroppo di glucosio
150 g di panna fresca
40 g di latte in polvere
un pizzico di sale
1 baccello di vaniglia

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a 85°, mescolando spesso per sciogliere bene gli zuccheri. La stecca di vaniglia NON deve essere aperta (deve rilasciare solo un lieve aroma). Travasare in un recipiente e raffreddare rapidamente, mettendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio (i professionisti usano l'abbattitore).Trasferire in frigo, ben coperto, fino al momento di mantecare in gelatiera. Ho lasciato a "maturare" la miscela per una notte.

Note mie, l’ho fatto al caffè ed ho sostituito la vaniglia con 2 cucchiaini di pasta di caffè


SALSA AL CIOCCOLATO DI ANGELO PRINCIPE (si conserva in frigo per circa 15 giorni)

Ingredienti per 800 g di salsa:
250 ml di acqua
250 ml di latte fresco intero
300 g di zucchero semolato
70 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di maizena

Procedimento:1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in una pentola.2) Sciogliete quest'ultima in un cucchiaio d'acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocete per 1' mescolando.3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.

Note di assaggio, tenendo presente che questo gelato è senza uova, la conservazione in freezer per una notte non è andata male, dopo qualche minuto a temperatura ambiente sono riuscita a spatolarlo abbastanza facilmente, anche se la prossima volta voglio aumentare leggermente la percentuale di glucosio e mettere la farina di carrube, come consigliato dallo stesso Principe.

A breve la prova di assaggio del gelato di Santin