No free meals (pandoro e niente scuse)

Amo preparare questo dolce natalizio.Mi piace goderne la particolare consistenza dell'impasto mentre viene lavorato ed inebriarmi del buon profumo del burro che affiora mentre viene sfogliato...

Ma che poeta!!! direte voi ... certo poeta, ma la parte più complessa, che é a mio avviso la sfogliatura, mi riporta ogni volta alla dura realtà.

In effetti, la sfogliatura in questo particolare caso richiede molta attenzione e precisione pressocché certosina, nel senso che se anche una sola particella di burro fuoriesce, il risultato al termine della cottura può venirne in parte compromesso, sia dal punto di vista estetico che dal punto di vista del sapore.

Il pandoro é un dolce dal sapore estremamente delicato nel quale il burro non deve emergere in maniera incontrastata, ma deve essere una componente complementare di un insieme di profumi e di sapori ben equilibrati. Se il burro fuoriesce, avvertirete un leggero sapore acidulo e di bruciaticcio che niente avrebbe a che vedere con il vero pandoro.

Bene, avrete capito che la realizzazione di un buon pandoro altro non rappresenta che la creazione di un autentico ed assoluto momento di estasi...
Quindi non indugiate nelle giustificazioni auto assolventi, mi spiace, niente "ma" e niente "se" questa volta solo perfezione e basta...

Dopo queste paroline di incoraggiamento passiamo alla ricetta.

Se invece volete semplificarvi la vita vi suggerisco questa ricetta



PANDORO

Ingredienti per la biga:

100 g di farina forte (w tra 330 e 400)
15 g di lievito di birra
75 g di acqua a temperatura ambiente
Ingredienti per l'impasto finale:

125 g di farina debole
225 g di farina forte (w tra 330 e 400)
3 tuorli (60 g circa)
3 uova intere(circa 180 g pesate con il guscio)
35 g di burro morbido di ottima qualità (altrimenti lasciate perdere)
100 g di zucchero a velo possibilmente non vanigliato

1 pizzico di sale

estratto naturale di vaniglia

Ingredienti per la sfogliatura:

250 g di burro di ottima qualità
35 g di farina debole


Innanzitutto preparate la biga: non lavoratela troppo, mettetela in una ciotola capiente, copritela con pellicola trasparente e fatela riposare a temperatura ambiente per almeno 8/10 ore.

Il mattino successivo, riprendete la biga ed aggiungetevi le due farine ben setacciate ed intridete per bene. Aggiungete almeno in due riprese le uova (che dovranno essere anch'esse a temperatura ambiente), non incorporate le successive se le precedenti non saranno state incorporate per bene dall'impasto. Unite il sale e l'estratto di vaniglia. A questo punto, l'impasto dovrebbe cominciare ad assumere una consistenza leggermente elastica e solo adesso incorporate il burro (35 g). Lavorate con pazienza ed ostinazione fino a quando il burro non sarà stato ben assorbito ed avrete innanzi ai vostri increduli occhi e mani un impasto elastico, estensibile di almeno una quindicina di centimetri senza che si rompa.

Se ciò non dovesse avvenire, impastate ancora per circa un quarto d'ora senza interruzioni di alcun tipo. Rifate la prova e se non accade nulla, lasciate perdere per quest'anno, non é cosa, scendete sotto casa e compratevi un pandoro qualunque...

A questo punto, il vostro impasto é pronto per il riposo in ciotola; imburratene leggermente una che sia alquanto capiente, ponetevi il vostro impasto, copritelo con della pellicola e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume (circa 3 ore).

Trascorse circa due ore dal riposo dell'impasto, se notate che sta crescendo, preparatevi per la sfogliatura:

Prendete il burro dal frigorifero, tagliatelo a cubetti non troppo piccoli (circa 3 cm) ed intrideteli con la farina. Mettete il tutto in un sacchetto per la congelazione che chiuderete bene e cominciate a batterlo con il mattarello fino a quando avrete ottenuto una specie di composto piatto (mi raccomando non riducete il burro a pomata: errore fatale, imperdonabile!!)

Riponete il sacchetto con il burro "martoriato" nella parte meno fredda del frigorifero ed estraetelo solo qualche minuto prima di iniziare la sfogliatura.

Prendete il vostro impasto e delicatamente, molto delicatamente stendetelo con il mattarello imprimendo il minimo della forza necessaria fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa 3 cm.


Estraete il burro dal frigorifero e dal sacchetto e ponetelo al centro dell'impasto, ripiegatelo su se stesso ottenendo tre strati sovrapposti e stendetelo delicatamente, molto delicatamente.

Effetuate 3 giri facendo riposare la pasta 20 minuti circa nella parte meno fredda del frigorifero prima di effettuare il giro successivo.

Evitate che durante l'operazione di sfogliatura, il burro fuoriesca, evitatelo nella maniera più assoluta.
Dopo il terzo giro, ponete il vostro impasto nello stampo ben imburrato ed infarinato.
Ponetelo in un luogo nel quale la temperatura si mantenga stabile attorno ai 26 gradi circa fino a quando non avrà oltrepassato i limiti del bordo di almeno un paio di centimetri.


LA COTTURA

A questo punto é pronto per la cottura; mettelo in forno non preriscaldato alla temperatura di circa 155° e proseguite nella cottura (circa 40 minuti) fino a quando infilando uno steccone di legno quest'ultimo non ne uscirà completamente asciutto.
Nel corso della cottura, potrete vaporizzare le pareti del forno con qualche spruzzatina di acqua all'inizio e alla metà della cottura.

IL RAFFREDDAMENTO

Estraete il pandoro dal forno ed attendete almeno un'ora prima di estrarlo dallo stampo affinchè l'umidità ( o acqua liberaW) possa essere in parte assorbita dal pandoro.Tale accorgimento allungherà la vita del vostro amato pandoro di qualche giorno.

A raffreddamento ultimato, ponetelo in un sacchetto di cellophane per uso alimentare per mantenerne la fragranza.