Panificare insieme/Panificazione francese 1

Eh sì...se la dolce Lydia si sente, a ragione, come Audrey Hepburn, io mi sento, a torto, come Yves Montand...mi immagino autorevole nel comportamento, misurato nelle parole e tenebroso, profondamente tenebroso nello sguardo che fulmina e penetra gli animi...

Tralasciando un attimo tali amenità da parte mia, ogni tanto il sottoscritto ed alcune amiche ed amici appassionati di panificazione a livello amatoriale ci incontriamo per "pastrocchiare" assieme, sperimentando varie ricette, tecniche di lavorazione e quant'altro ci viene in mente.
L'ultimo incontro riguardava la panificazione francese e, preparandosi per tale "evento" abbiamo scoperto che in Francia non si fanno solo le baguettes che, a buon merito, sono divenute il pane nazionale conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, bensì la panificazione francese é ricchissima di preparazioni veramente molto interessanti.
Ciò che mi ha maggiormente sorpreso è la totale assenza di particolari aromi o peggio ancora di miglioratori, ma tramite l'utilizzo di pochi e semplici ingredienti, é possibile far risaltare la preponderanza di alcuni profumi e sapori su altri.
Un esempio é torta briosciata postata su questo blog poco tempo fa oppure altri pani, nei quali predomina il sapore intenso del babeurre(miscela di yogurt e formaggio morbido tipo stracchino) oppure della segale sebbene impiegata in piccole quantità come nei panini marini tigrati.
Vorrei proporvi una piccola serie di incontri su base settimanale nei quali avrei piacere di condividere le nostre "esperienze" di panificazione francese.

Cominciamo con

IL PANE DI BEAUCAIRE

Fino all’inizio del ventesimo secolo, questo particolare tipo di pane veniva prodotto nella bassa vallata del Rodano e solo ed unicamente con lievito naturale.
Al giorno di oggi è tuttora caratteristico di quella regione in particolare, tuttavia è possibile riprodurne il profumo e l’aroma utilizzando una biga con pochissimo lievito di birra…

INGREDIENTI PER LA BIGA

300 GR DI FARINA O
UN’IDEA DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO (CIRCA 2 GRAMMI)
180 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE


INGREDIENTI PER L’IMPASTO FINALE

700 GR DI FARINA 0
400 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAINI DI SALE FINO
TRITELLO PER LA LAVORAZIONE

ESECUZIONE

Due giorni prima dell’impasto finale, preparare la biga e porla a riposare in una capiente terrina ricoperta con pellicola trasparente.
Trascorso il tempo previsto, riprendere la biga ed unirvi gli altri ingredienti (per ultimo il sale) e cominciare a lavorare fino ad aver conseguito un impasto morbido, ma alquanto sostenuto.
Fare lievitare per almeno tre ore fino al raddoppio.
A questo punto, riprendere l’impasto e stenderlo molto lentamente e con delicatezza in una sfoglia grossolana dello spessore di circa 5 cm.
Ripiegare l’impasto su se stesso e stenderlo nuovamente dello stesso spessore precedente.
Vaporizzare con acqua e spolverizzare abbondantemente con tritello di frumento o di altro cereale metà sfoglia e ripiegare nuovamente la sfoglia su se stessa
Tagliare dei rettangoli di circa 7 o 8 cm di larghezza e porli “in piedi” in modo tale che sia ben visibile il tritello. In questo modo i panini si adageranno in maniera tale da formare la loro caratteristica forma a ferro di cavallo
Vaporizzare abbondantemente e fare lievitare per un’altra ora ed infornare a 200° per almeno 40 minuti.