secondo consesso di streghe moschettiere

Sabato 23 gennaio si è tenuto a Milano il secondo consesso delle moschettiere streghe.
Del primo vi avevo già parlato e qualche accenno sul secondo lo avevo già dato.
Le regole per accedere a tale consesso sono severissime: la partecipazione è riservata solo ad un ristrettissimo gruppo di pazze sbrindellate; il luogo di incontro è a rotazione la casa di una delle partecipanti che deve essere tirata a lustro per l’occasione (una particolare attenzione deve essere riservata all’argenteria); la padrona di casa deve preparare il primo piatto, pena l’esclusione dal consesso; chi prepara il dolce deve assolutamente spatasciarlo sul pavimento.

Stavolta il luogo del consesso è stata casa mia, quindi pulizie di primavera (ve lo ricordate il mio fornello???) e primo piatto, a grande richiesta il sartù di riso.
Ringrazio la mia fotografa ufficiale che ha reso possibile la pubblicazione di questo post

SARTU’ DI RISO AL RAGU’ di Lydia

(stampo di ca. 20cm di diam. e 15 di altezza)

RAGU’ NAPOLETANO

150 gr di pancetta

1 cipolla

Un paio di cucchiai di olio

1 kg di concentrato di pomodoro

2 bicchieri di vino rosso

2 salsicce (io preferisco le cervellatine)

500 gr tracchie (in italiano costine)

sale a fine cottura

Sminuzzate la pancetta e gli odori e metterli in una pentola capiente con dell’olio insieme alla carne ,girate di tanto in tanto e fate cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio finchè gli odori non si saranno consumati ben bene (1 oretta e ½ circa).

Aggiungete il vino poco alla volta e lasciatelo evaporare.

Continuate la cottura lentissima ancora per una mezz’ora.

Aggiungete un paio di cucchiai di concentrato sciolto in una tazza di acqua calda, continuando a mescolare e fate cuocere lentamente fino a che il pomodoro non sia diventato scurissimo. Ripetete ancora l’operazione fino a che non avrete esaurito tutto il concentrato (impiegherete 2 o 3 ore!!!).

Fate cuocere a fuoco lentissimo(ricordate che il ragù deve pippiare) per lo meno per 5 o 6 ore verificando sempre che ci sia acqua a sufficienza.

La salsa deve essere scurissima,lucida e densa.

Solo alla fine aggiungere il sale

Per il riso:

800 gr. di riso carnaroli

2 uova

150 gr parmigiano grattugiato

pangrattato e burro per lo stampo

Per il ripieno:

polpettine(fatte con 200 gr carne macinata 1 uovo,prezzemolo, pane raffermo,parmigiano e olio. Poi fritte o cotte in forno, io le cuocio in forno)

200 gr piselli (io fuori stagione uso i primavera findus) cotti in padella con un filo d’olio, un velo di cipolla e prosciutto crudo

20 gr di funghi secchi(fatti rinvenire con dell’acqua calda e poi strizzati bene e poi aggiunti ai piselli)

100 gr di salsicce cotte nel ragù e tagliate a pezzetti

150 gr di fiordilatte o provola a cubetti (messi in frigo dal giorno prima per evitare che rilascino liquidi)

Prima di cominciare a cuocere il riso mettere da parte un mestolo di ragù da mettere in una salsiera che servirà ad accompagnare il sartù in tavola .

Allungare metà del restante ragù con acqua e metterlo sul fuoco.
Mettere un mestolo di ragù in un tegame largo, far scaldare bene, aggiungere il riso, tostarlo e cuocerlo a mò di risotto con il ragù allungato.
Cuocere il riso molto al dente e farlo raffreddare velocemente trasferendolo in un altro tegame e mescolandolo continuamente. Una volta intiepidito versarvi le uova sbattute col parmigiano,mescolare e controllare il sale (aggiungere altru ragù, se necessario).
A questo punto mettere in un tegame le polpettine, le salsicce a pezzetti, e i pisellini, allungarli con qualche mestolo di ragù e fare sobollire per qualche minuto.
Ungere bene lo stampo e spolverare col pangrattato.

Mettere i ¾ del riso nello stampo,far aderire bene sul fondo e sui lati e lasciare al centro un buco largo e profondo in cui disporre il ripieno. Ricoprire col resto del riso, pressare leggermente,cospargere di sugo e pangrattato. Infornare a fuoco caldo per circa 1 ora finché non dora il pangrattato.

Fare raffreddare ¼ d’ora circa il sartù,sformatelo e servitelo accompagnato da un mestolino di ragù caldo.