"roba di prima qualità"

La mietitura del grano è terminata da tempo in tutte le regioni della nostra penisola.
Se avete la fortuna di conoscere un bravo mugnaio, fatevi dare un paio di chili di semola di grano duro rimacinata da poco. Mettetela in una federa di cotone, se possibile, appendentela in luogo fresco e fatela "maturare" per circa un mese, massagiandola dall'esterno della federa almeno un paio di volte a settimana. Questo accorgimento vi consentirà di distribuire in modo uniforme le varie sostanze che si sono liberate dalla molitura dei chicchi di grano.

Trascorso il periodo di riposo e di ossigenazione, passate a preparare queste deliziose "spighette":

INGREDIENTI

700 grammi di semola di grano duro rimacinata
370 gr di lievito naturale ben maturo oppure:
20 grammi di lievito di birra fresco
380 grammi di acqua a temperatura ambiente
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini rasi di sale fino marino
oppure 2 cucchiaini e mezzo di sale rosa dell'Himalaya



ESECUZIONE

Per coloro che utilizzano il lievito di birra:

Preparate una biga poolish con 200 grammi di semola di grano duro rimacinata, il lievito e 200 grammi di acqua a temperatura ambiente. Impastate brevemente e fate riposare al coperto per circa 10 ore.Incorporate la biga poolish al resto degli ingredienti e procedete come per il lievito naturale.

Per coloro che utilizzano il lievito naturale:

Incorporate il lievito naturale alla semola , aggiungete gli altri ingredienti e lavorate con energia fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Fate riposare al coperto fino al raddoppio, ungendo l'impasto con un pò di olio evo.
Riprendete l'impasto, porzionarlo e cominciare a stenderlo in un rettangolo lungo circa 35 cm e di larghezza di circa 5 cm.
Ungete generosamente tutto il rettangolo ottenuto con olio extravergine di oliva e sovrapporre gli strati.
Utilizzando un cutter, tagliate i rettangoli sovrapposti dando una forma complessivamente oblunga.
A questo punto, incidete ,sempre con il cutter, prima lo strato più superficiale e poi mano a mano sempre più in profondità ciascuno degli strati sovrapposti cercando di creare una spighetta.
Spennellate con olio extravergine di oliva ciascun panino e fate riposare fino al raddoppio.
Infornate a 250° o anche a 300° per i primi dieci minuti, abbassate a 180° per il rimanente tempo di cottura.