Elogio della follia e della imperfezione

Amo complicarmi l'esistenza: é la mia attività preferita in assoluto. Amo le sfide con me stesso per poi potermi dire al termine della "battaglia": lo sapevo che non ci riuscivo, era ovvio!!!

Dunque, bene o male tutti noi panificatori in erba e pastrocchioni, avremo provato almeno una volta nella nostra esistenza a realizzare i croissants in casa. Ovviamente, neanche io mi sono risparmiato e dopo aver conseguito un discreto risultato con i normali croissants, mi sono chiesto se fosse possibile realizzare i croissants con la semola di grano duro rimacinata senza l'ausilio di alcun tipo di farina forte...

Da qui è cominciata una serie di sperimentazioni fallimentari, deludenti e frustranti fino a quando é accaduto il miracolo...

Dopo avere sperimentato una dozzina di qualità di semole di grano rimacinate biologiche e non, e dopo avere escogitato una serie pressocché umiliante di procedimenti, lieviti naturali e bighe di ceppi multirazziali ho capito che:

1) l'utilizzo di lievito naturale o di bighe poolish non fa altro che indebolire la maglia glutinica dell'impasto che essendo costituito da semola di grano duro presenta dei filamenti di glutine molto meno robusti e decisamente maggiormente più corti ed esili, meno resistenti quindi alle lievitazioni protratte.

2) i croissants realizzati con la semola di grano duro rimacinata durano più a lungo, in quanto non patiscono della eccessiva "gommosità" risultante dall'utilizzo della farina forte.

3) i croissants con semola di grano duro rimacinata presentano un aroma più accentuato, una morbidezza maggiore all'interno ed una croccantezza più gradevole all'esterno.

CROISSANT CON SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA

INGREDIENTI

500 GR DI SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA

15 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

200 GR DI BURRO DI OTTIMA QUALITA' MORBIDO

60 GR DI ZUCCHERO A VELO

100 GR DI TUORLI DI UOVO FRESCHI

260 GR CIRCA DI LATTE INTERO

50 GR DI BURRO PER UNGERE L'IMPASTO

1 PIZZICO DI SALE FINO

SCORZA DI LIMONE ED ARANCIA FINEMENTE GRATTUGIATI ( O ALTRO A VS GRADIMENTO)

ESECUZIONE

Innanzitutto, setacciate bene la semola di grano duro rimacinata, alla quale avrete unito il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e tanto latte quanto ne occorre per ottenere un impasto molto sodo, ma sufficientemente lavorabile.

L'impasto dovrà presentarsi compatto: non cadete nella tentazione di aggiungere altro latte, poiché successivamente ve ne pentirete.

Ungete l'impasto ottenuto con un pò di burro, fatelo riposare per circa venti minuti su di una superficie di lavoro leggermente infarinata.

A questo punto, formate una grossolana palla che ungerete con altro burro e fate riposare per un paio di ore circa fino a quando l'impasto avrà aumentato il proprio volume.

Trascorse le 2 ore lavorate a pomata i 200 g. di burro assieme ai 100 di tuorli e spalmateli sulla superficie di lavoro (così come vedete nella foto sottostante) prendete la vostra palla di impasto, posizionatela sul composto di burro e uova e cominciate a rilavorarla in modo che incorpori lentamente tutto il composto burro-uova.

In questo modo l'assorbimento di grassi e proteine avverrà in maniera graduale e l'impasto non inchioderà.

Se disponete di una impastatrice, questa operazione sarà più semplice, vi basterà cospargere le pareti della ciotola con il composto burro-uova e poi impastare a velocità ridotta.

Vi consiglierei di effettuare questa operazione manualmente: é molto piacevole al tatto ed estremamente inebriante.

Vi raccomando di procedere fino a completo assorbimento del burro senza aggiungere altra farina.

Verso la fine di questa operazione aggiungete gli aromi assieme al sale.

Fate riposare poi l'impasto ottenuto per circa 30 minuti in frigorifero.

Riprendete l'impasto e stendetelo come se fosse pasta sfoglia.
Formate cioè un rettangolo con l'aiuto di un mattarello, piegatelo in 3 parti, poi mettetelo in frigo per una mezz'ora. Riprendete il panetto ottenuto, formate nuovamente un rettangolo e ripetete l'operazione di prima. Ad ogni "giro" dovrà corrispondere un periodo di riposo in frigorifero di circa 30 minuti. Effettuate 3 giri ed altrettanti riposi.

A questo punto forgiate i croissants: stendete con il matterello il vostro impasto, tagliate dei triangoli ed avvolgeteli a cornetto, spennellateli con latte e tuorlo d'uovo e fateli riposare fino al raddoppio.

Infornare a 160/180° fino al completamento della cottura.