pasta e stato civile

Siete avvisati, non datemi della zitella (pena la cancellazione del commento) solo perché mi piace spezzare gli ziti, che pare tradizionalmente fossero spezzati dalle zitelle. Potrei diventare molto cattiva e mordere!!!
Nel Sud Italia, dove verso la fine del XVI sec. sorgono i primi pastifici industriali (nello specifico a Gragnano) la pasta nasce lunga e liscia.
La pasta corta e' figlia della lunga, di candele, ziti, zitoni; questi venivano spezzati a mano prima di essere cucinati, generalmente o dalle signorine un po' in là con gli anni non sposate, che, proprio perché in là con gli anni, la domenica restavano a casa a cucinare non avendo più la necessità di andare a messa a cercar marito (da cui il nome zite dato alla pasta), o dai bambini, i quali quando non spezzavano regolarmente le zite le tagliavano male, da cui maltagliati, nome che ancora oggi viene utilizzato per indicare le odierne penne. Mia nonna ad esempio spesso usa il termine maltagliati.
La pasta rigata, che è sempre solo corta, è nata successivamente nel Nord Italia per sopperire a 2 mancanze: la semola di forza, le cui produzioni erano per lo più nel Sud Italia, e un microclima che permettesse una perfetta essiccazione della pasta stessa.
Il rigo è formato in sezione da gole e valli, questa differenza di spessori si tramuta in differenza di tempi di cottura, si ha quindi la sensazione di una pasta al dente anche se per metà è stracotta.
Questo è il motivo per cui, con un pizzico di snobismo, al Sud Italia la pasta rigata in origine era fatta solo per l’”esportazione” al Nord, il formato un tempo denominato “Roma”, ad esempio, altro non è che il rigatone, apprezzato dai romani con la pajata.
Degli ziti spezzati e degli angolini che si formano spezzandoli vi avevo già parlato a proposito della genovese, il tipico condimento napoletano a base di cipolle, tante cipolle, e carne.
Stavolta li ho conditi con una genovese di mare con seppie e moscardini



GENOVESE CON SEPPIE E MOSCARDINI

700 g di cipolle dorate
½ costa di sedano
½ carota
2 o 3 pomodorini
1 manciata di basilico
1 seppia da 200 g circa
1 moscardino da 200 g circa
1 bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine d’oliva

Pulire moscardino e seppia e tagliarli a pezzetti.
Pulire cipolle, sedano e carota e tagliarli con la mezzaluna, spezzettare il basilico con le mani.
Mettere in un tegame largo l’olio insieme a tutti gli odori, i moscardini e le seppie e i pomodorini tagliati a metà e far cuocere con coperchio e a fuoco lentissimo per circa 3 ore, le cipolle dovranno diventare una sorta di crema bella densa e scura (ricordatevi di aggiungere un po’ di acqua di tanto in tanto).
Aggiungere 1 bicchiere abbondante di vino bianco e fare evaporare. Se il sugo risultasse troppo denso aggiungere un po’ d’acqua.
Condire la pasta, preferibilmente gli ziti spezzati

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