la polpettatrice di napoli is back

Abbiate paura, sprangate porte e finestre e mettete in salvo i bambini, la polpettatrice di Napoli ha colpito ancora.
Stavolta sulla sua strada ha trovato delle povere crucifere maleodoranti e tanto per cambiare non è riuscita a reprimere il suo impulso polpettificatore.
Solo momentaneamente saziato il suo incontrollabile istinto si è però dimostrata molto soddisfatta, queste polpette le sono piaciute veramente molto.
Che riesca almeno per un po' a starsene tranquilla?



POLPETTE DI CAVOLFIORE, ACCIUGHE, OLIVE, UVETTA E PINOLI

per 3 o 4 persone
500 g circa di cavolfiore
1/4 di cipolla
olio extra vergine d'oliva
2 acciughe sott'olio
una decina di olive nere (io ho usato quelle di Gaeta)
1 manciata di uvetta
1 manciata di pinoli
3 cucchiai circa di pangrattato
1 tuorlo
pangrattato per la panatura
olio per friggere (io ho usato l'extra vergine d'oliva)

Lessare il cavolfiore lavato e mondato, io l'ho cotto in pentola a pressione con 1 dito d'acqua.
In un tegame con un filo d'olio fate consumare la cipolla affettata sottile (aggiungere un po' d'acqua per evitare che si colorisca troppo), aggiungere le acciughe a pezzetti e aspettate che tutto il liquido aggiunto per le cipolle sia evaporato.
Versare nel tegame il cavolfiore, con l'aiuto di una cucchiarella di legno cercate di sminuzzarlo e fate cuocere fino a che umidità e liquido in eccesso non siano stati eliminati del tutto, aggiungete una bella manciata di uvetta, 1 di pinoli e le olive denocciolate e sminuzzate.
Spegnere e lasciare raffreddare.
Aggiungere il pangrattato, il tuorlo e impastare fino ad ottenere un composto abbastanza sodo.
Dare la forma di un'oliva, passare le polpettine nel pangrattato e friggerle in olio ben caldo.
Servirle tiepide

giustizia per le crucifere maleodoranti

Le verdure invernali sono troppo spesso poco amate.
Se insalate di pomodori, parmigiane di melanzane, zucchine ripiene, peperoni arrostiti, non solo fanno da padrone per tutta la durata dei mesi estivi ma sono agognate ed anelate in ogni stagione, non può dirsi lo stesso delle povere cugine invernali: spinaci, biete, radicchi, per non parlare della reietta famiglia delle maleodoranti crucifere.
Io non ho mai sentito nessuno che in pieno ferragosto avesse voglia di un bel cavolfiore gratinato o che non vedesse l'ora di portare in tavola un bel piatto di broccoli.
Insomma propongo una crociata a favore delle maleodoranti crucifere, quelle che hanno l'unico demerito di impestare le nostre case e le nostre cucine, spesso interi condomini.
Propongo di scendere tutti in piazza uniti e compatti per mostrare la nostra solidarietà alle compagne invernali di tante zuppe calde, per mettere fine a quest'ingiusta persecuzione nei confronti di una categoria da proteggere: le brassicacee oleracee, colpevoli solo di produrre qualche lieve solfuro in cottura.
Cosa volete che siano un paio di finestre aperte a fronte di un budino come questo?
Può essere un contorno, ma anche un antipasto o un secondo piatto, e potete prepararlo in anticipo, metterlo in stampini monoporzione da sformare o in pirofila unica da portare a tavola, e scaldare al momento.
Insomma cosa volete di più?

Lunga vita alle crucifere maleodoranti!!!


BUDINI DI CAVOLFIORE
per 6/8 semisfere in alluminio

500 g di cavolfiore già mondato
40 g di burro
40 g di farina
250 ml di latte
1 pizzico di noce moscata
sale
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
20 g di provolone piccante grattugiato
2 tuorli
burro e pangrattato per gli stampini

Lessare le cimette di cavolfiore, io uso la pentola a pressione ed un goccio d'acqua.
Nel frattempo preparare una bechamelle: in un tegame fondere il burro, aggiungere la farina e mescolare con cura, poi il latte a filo, mettere sul fuoco continuando a mescolare e portare ad ebollizione. Salare ed aggiungere una grattatina di noce moscata.
Lasciare intiepidire la salsa ed aggiungere il cavolfiore a pezzetti, il parmigiano, il provolone ed i tuorli, mescolare bene e versare in stampini di alluminio monoporzione (io ho usato le semisfere per le delizie al limone) imburrati e spolverati di pangrattato.
Cuocere in forno a 150° a bagnomaria per circa 1 ora.
Lasciare intiepidire e sformare

la polpettatrice di napoli - attenzione post macabro

Prima che andiate avanti nella lettura sappiate che in terza media avevo già letto tutti i gialli di Agatha Christie, che a dieci anni avevo visto ed ero rimasta estasiata da "Arsenico e i vecchi merletti", che il Commissario Maigret mi tiene molto spesso compagnia, che "il birraio di Preston" autografato da Camilleri è una delle cose più preziose che io abbia in casa, che anelo al prossimo romanzo di Fred Vargas come ogni popolo alla sua libertà, e che "telefono giallo" è stata per me una delle trasmissioni più belle della televisione italiana.
Solo con questa breve premessa potrete forse comprendere il perchè di questo post da bollino rosso, di quelli che potrebbero urtare la sensibilità di chi legge, e solo così potrete perdonarne forse il gusto macabro.
Se siete particolarmente emotivi cliccate pure sulla crocetta bianca su campo rosso in alto a destra e amici come prima.
A Correggio, a metà del secolo scorso, c'era una graziosa signora che trasformava tutto quello che trovava sul suo cammino in sapone, fin qui nulla di particolarmente strano se non fosse che spesso quello che la signora maniaca della pulizia trovava sul suo cammino erano suoi simili.
Ma a lei ciò poco importava tanto era il suo amore per le saponette, a lei bastava solo un po' di soda caustica per essere felice.
La chiamavano la saponificatrice di Correggio.
Mi potrebbero chiamare la polpettatrice di Napoli, tutto quello che mi si pone innanzi, tranquilli miei simili esclusi, viene da me trasformato in polpetta, è più forte di me, ho bisogno di una polpetta per essere felice.


POLPETTE DI ALICI, PROVOLA E LIMONE
per 2 persone
100 g di alici pulite e deliscate
30-40 g di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 tuorli
2 limoni
basilico
provola affumicata
pangrattato per la panatura
olio per friggere (io ho usato l'extra vergine)

Con un coltello ben affilato tritare le alici e metterle in una zuppiera, aggiungere il succo di mezzo limone, la buccia grattugiata di 1 limone, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani, il pangrattato, il parmigiano, ed i 2 tuorli.
Impastare con le mani amalgamando bene gli ingredienti, l'impasto deve essere bello morbido ma compatto, sappiate regolarvi ed aggiungete se necessario altro pangrattato.
Prendere nel palmo della mano un po' di impasto, sistemare nel mezzo qualche pezzettino di provola affumicata, chiudere la polpetta e compattarla bene con le mani (deve avere le dimensioni di una noce).
Quando tutte le polpettine saranno pronte farle rotolare in un po' di pangrattato aromatizzato con buccia di limone grattugiato e friggerle in olio ben caldo

parenti in prestito

Come se non ne avessi già abbastanza di mio di parenti, come se mamme, papà, nonne, bisnonne, fratelli, cognate e cugini non imperversassero già a sufficienza.
Dopo la mamma di Silvia la dolce ed il suo latte brulè, stavolta ho scomodato e preso in prestito la nonna di Lisa.
Io ho vissuto a Firenze per 4 anni ed il mio dolce preferito di quegli anni è stato senza dubbio la schiacciata alla fiorentina, un dolce dall'apparenza semplicissimo ma per nulla banale, di quelli che potresti mangiarne uno intero senza stancarti, dolce il giusto, morbido, profumatissimo, tanto che io mi sono sempre chiesta perchè lo facessero solo a Carnevale.
Vi avverto subito però che questa schiacciata alla fiorentina, su ricetta lievemente modificata della nonna di Lisa fiorentina d.o.c., è originale solo a metà.
Ogni schiacciata alla fiorentina che si rispetti infatti, deve essere ben spolverata di zucchero al velo, e fin qui nessun problema, ma deve avere il giglio fiorentino di cacao amaro a far bella mostra di sè proprio nel mezzo, e qui nasce il problema perchè lo stencil del giglio, ebbene sì, mi manca e neanche era nelle mie intenzioni perdere la testa a ritagliarlo da me.
Che i fiorentini mi perdonino.




SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA
per una teglia rettangolare 23 x 33 (le dimensioni sono importanti perchè la schiacciata deve essere alta sui 3 cm)

350 g di farina
10 g di lievito di birra
100 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
3 tuorli
80 g di strutto
la buccia di 3 arance grattugiate (abbondate pure)
il succo di 1 arancia

Preparare un lievitino: stemperare il lievito di birra in una tazza con 2 dita di acqua leggermente intiepidita ed un paio di cucchiai di farina (sottratta ai 350 g), quanto basta per ottenere una pastella di media consistenza. Coprire con un piattino e mettere a lievitare in un luogo tiepido, l'impasto dovrà triplicare il suo volume, ci impiegherà circa 40-50 minuti.

Nel frattempo versare il resto della farina e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, grattugiarvi la buccia delle arance, versarvi il succo e mescolarli.
Appena il lievitino avrà triplicato il suo volume, aggiungerlo al composto farina-zucchero-arancia e azionare l'impastatrice con il gancio, aggiungere il primo tuorlo e farlo incorporare lentamente.
Solo quando il primo tuorlo sarà perfettamente incorporato e l'impasto avrà cominciato a prendere corda, aggiungere il secondo tuorlo, fare lo stesso con il terzo.
A questo punto aggiungere il sale e aspettare che l'impasto assuma un aspetto liscio e consistente.

Aggiungere lo strutto in almeno 3 volte, facendo sempre attenzione a non aggiungerne di nuovo fino a che quello precedente non si sia perfettamente amalgamato e fare andare l'impastatrice fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico e si staccherà tutto in un sol pezzo dalla ciotola.
Più o meno avrò impiegato circa 3/4 d'ora -1 ora per l'intera operazione.

Coprire la ciotola e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (4 o 5 ore circa).
Badate bene che la superficie dell'impasto non si secchi e, se necessario, vaporizzare con acqua.

Sgonfiare l'impasto e adagiarlo per bene su una teglia rettangolare di circa 23 x 33 cm, imburrata ed infarinata e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 5 ore.

Infornare a 180° per 20/30 minuti circa.


A Firenze potete trovarla farcita di panna, di crema o di altro, io la preferisco nuda e pura

Approfitto di una ricetta toscana per ricordare ai pochi milanesi che ancora non lo sapessero che oggi pomeriggio 17 febbraio alle 18.30 alla Feltrinelli di Piazza Piemonte ci sarà la presentazione degli oramai famosissimi libri Calycanthi: "la cucina siciliana" e "la cucina toscana" editi da Guido Tommasi.
Le signorine Calycanthe verranno accompagnate nientepopòdimenochè da minne (pare ben 72!!!) e cantuccini

mamme

Mamme presenti, mamme assenti, mamme lontane e mamme vicine, mamme severe o indulgenti, noi figlie ci sentiamo sempre un po' sotto esame anche se sotto esame non siamo, e l'ansia da prestazione regna sovrana su di noi quando ci accingiamo a fare un loro cavallo di battaglia, persino se il cavallo di battaglia non è della nostra di mamma.
Si, è così, è nell'ordine delle cose: la mamma è sempre la mamma, è la più bella di tutte e tutto quello che fa lo fa benissimo.
Questa è una ricetta della mamma di Silvia, moglie da una vita: il latte brulè, stupendo.


Avevo paura che il latte non avrebbe mai dimezzato il suo volume (ci impiega 1 oretta, forse di più, non ho preso il tempo), che non si sarebbe cotto del tutto (ce ne impiega ben più di 2 di ore), avevo paura che la bella ciambella di latte brulè sarebbe rimasta accozzicata allo stampo senza venir giù (assolutamente NO).
Tutte paure del tutto inutili, il latte brulè è entrato a tutti gli effetti tra i miei dolci preferiti.

Vi riporto la ricetta così come me l'aveva mandata Silvia qualche mese fa, la sua mamma la faceva per Natale o per Pasqua, da regalare agli amici.
A margine qualche annotazione, io ne ho fatta metà dose stavolta ma sarà l'ultima volta.


LATTE BRULE' DELLA MAMMA DI SILVIA

2 litri di latte crudo,
una stecca di vaniglia,
11 tuorli e un uovo intero.
12 cucchiaiate di zucchero + quello per caramellare.

far bollire il latte con la stecca di vaniglia fino a farlo calare della metà.
(mamma usava un bacchetto di legno con le tacche)
poi fare una messainpiega intanto che il latte si fredda.

quindi sbattere i tuorli con lo zucchero e l'uovo intero fino a quando non ti fa male il braccio (parole sue) e unire il latte facendolo passare da un colino. mangia la tela che ti fa bene.

hai caramellato lo stampo? te lo avevo detto di farlo!
mettici lo zucchero, di più. e poi passalo sulla fiamma del fornello, prendi la presina che ti scotti. giralo lo stampo che deve essere tutto coperto. e adesso ci mettiamo il latte con le uova.

sul fornello dentro una pentola piena d'acqua deve bollire pianissimo fino alla prova stecchino e poi alla fine lo metti in forno un pochino. che non bolla l'acqua eh? che se va dentro vengono i buchi.

poi lo metti fuori che è freddo.
quando lo vuoi mangiare lo immergi in una bacinella di acqua bollente e poi lo sversi. in un piatto grande che fa il sughino. e ce lo metti sulla fetta.


Annotazioni varie:
-amo i dolci poco dolci, quindi i miei cucchiai di zucchero sono stati rasi;
-zucchero per caramellare lo stampo più o meno 170 grammi;
-lo stampo a ciambella di quelli tipo budino;
-non montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, ma mescolare a mano;
-io ho aggiunto al latte, oltre alla vaniglia, anche la buccia di un limone e di un'arancia (eretico ma molto gustoso);
-per dimezzare il volume del latte ci impiegherete un'oretta ma anche più, non abbiate fretta;
-la cottura a bagno maria sul fornello durerà circa 2 ore e 1/2, in forno solo qualche minuto; -preparare il latte brulè qualche giorno prima e sformatelo al momento di servire così si sarà impregnato di caramello ben bene;
-per sformare a me non è servito scaldare lo stampo

solo un piatto di pasta...solo?

Nanni Moretti mi ha insegnato che le parole sono importanti, ed io a volte me ne dimentico.
Qualche giorno fa un amico mi chiede cosa preparo per cena ed io, un po' sovrappensiero, gli dico "nulla, solo un piatto di pasta".
Se quell'amico si fosse chiamato Nanni e di professione avesse fatto il regista mi avrebbe gridato "MA COME PARLI???? LE PAROLE SONO IMPORTANTI!!!" e probabilmente mi avrebbe anche insultato in malo modo.
Solo un piatto di pasta...solo???

PASTA FAGIOLI E SPINACI

per 2 persone
olio extra vergine d'oliva
1 pezzetto di carota
1 pezzetto di sedano
1 pezzetto di cipolla
1 fettina di lardo
200 g di fagioli bianchi secchi, messi in ammollo e lessati al dente, di cui terrete da parte l'acqua di cottura
(io ho usato i fagioli a formella, varietà campana che deve il suo nome alla caratteristica forma schiacciata simile ad un bottone, formella in napoletano)
1 pugno di spinaci lessati, strizzati e sminuzzati
(non esagerate con gli spinaci, il loro sapore non deve prevalere sui fagioli)
200 g di pasta mista

In un tegame con un filo d'olio fate stufare lentamente gli odori e il lardo sminuzzati.
Aggiungete i fagioli e gli spinaci, fate insaporire qualche minuto.
Calate la pasta nei fagioli e spinaci e portate a cottura aggiungendo lentamente l'acqua di cottura dei fagioli bollente e continuando a mescolare, come fareste con un risotto.
A fine cottura la pasta deve risultare bella cremosa.
Lasciatela riposare qualche minuto e servitela con un filo d'olio a crudo

semplici variazioni sul tema, forse un po' banali

Si sa, la torta salata è un velocissimo risolvicena.
Una pasta brisèe o una pasta matta, o quella che vi pare, si fanno in un attimo, dentro ci mettete quello che avete in frigo, una mezz'ora in forno et voilà.
Come ho avuto già modo di dire, io non amo usare la pasta sfoglia per questo tipo di preparazione, si inumidisce troppo per i miei gusti.

Certo che ho proprio un bel coraggio a parlar di volgari torte salate essendo reduce da una 4 giorni nel meglio che la cucina italiana, e non solo, possa offrire...

TORTE SALATE AI PORRI E ZUCCA E AI CARCIOFI E PATATE

PASTA BRISEE' KNAM
per un paio di torte salate scoperte piccole
280 gr farina
120 gr burro
2 tuorli
80 gr acqua
10 gr sale

Impastare gli ingredienti come se preparaste una pasta frolla.
Io metto tutti gli ingredienti nell'impastatrice (compreso burro freddo di frigo) ed uso la foglia.

RIPIENO N.1
3 porri
1 kg di zucca
1 uovo
200 g di creme fraiche (in mancanza sostituite con panna fresca)
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale
olio

Affettare i porri eliminando le parti fibrose e farli appassire ben bene in un tegame con un filo d'olio, aggiungere la zucca decorticata e fatta a pezzi, salare e cuocere qualche minuto.
Raffreddare il tutto, aggiungere l'uovo, il sale, la creme fraiche, il parmigiano e mescolare bene.

RIPIENO N.2
4 carciofi
2 patate di media grandezza
200 g di ricotta
2 uova
1 cucchiaio di parmigiano
olio
sale

Pulire bene i carciofi eliminando le foglie esterne e la barbetta interna, tagliarli a fettine sottili e metterli a cuocere in un tegame con un filo d'olio.
Lessare le patate al dente, sbucciarle e farle a pezzetti.
Mescolare patate e carciofi e farli raffreddare, aggiungere la ricotta, le uova, il parmigiano e salare.

Foderare 2 teglie da crostata, versare i ripieni ciascuno in un guscio ed infornare a 180° per mezz'ora circa

vietato ai maggiori di anni 6

Se una delle vostre nipoti adorate vi chiedesse aiuto, se vi chiamasse con vocina timida ed implorante, se desiderasse un nintendo ds e la mamma non volesse comprarglielo, se lei lo volesse con tutte le sue forze tanto da riuscire a scovare sulla scatola dei suoi cereali preferiti un concorso con cui farlo finalmente suo, se vi chiedesse di aiutarla ad inventare una ricetta per poter mettere le mani sull'oggetto del suo desiderio, voi, che vi state esercitando a diventare la zia perfetta, cosa fareste?
Beh l'aiutereste, ça va sans dire.
E allora chiamereste in causa nientepopodimenochè Massimo Bottura e il suo cremino di foie gras e preparereste insieme alla piccola cuoca un bel cremino di salame di cioccolato cosparso di cereali, e poi incrocereste le dita ed aspettereste i risultati del concorso.
In questi giorni sto incrociando tutto l'incrociabile e sono in fiduciosa attesa, anche se ho deciso che la piccola Elena il suo nintendo ds lo avrà comunque, vittoria o no.

Dopo una consultazione con Virginia li ho fatti così:

CREMINO AI CEREALI

per circa 3 cremini
50 g di zucchero
50 g burro fuso
40 g cacao amaro
50 g oro saiwa spezzettati
1 uovo
cereali
stecchetti da gelato

Lavorare l'uovo con lo zucchero, aggiungere il burro, il cacao setacciato, i
biscotti.
Dare la forma del cremino, infilare lo stecchetto e passarlo nei cereali facendoli aderire per bene. Farlo riposare in frigo


Questa ricetta la regalo a Caris, Albertino e la Pasionaria e al Santa Lucia.
Vi rimando al racconto di Caris per capire il perchè, le sue parole sono certamente più incisive di quelle che potrei usare io

ho visto cose ad Identità Golose

Ho visto amiche scendere da un treno proveniente da Parigi e correre trafelate a presentare un risotto

( Edda Onorato con Matteo Torretta)

ho visto chef emozionare con un video e poi essere festeggiati perchè acclamati migliori chef al mondo dall'Accademia Internazionale della Cucina

(Massimo Bottura e Paolo Marchi)

ne ho visti altri infiammare la platea con una minestra maritata di pesce, un risotto triglie, limone, zenzero candito e salsa di broccoli neri, e poi essere proclamati chef dell'anno per Identità Golose

(Gennaro Esposito con Fumiko e Peppe)

ho visto timidi bloggers trasformarsi in personaggi di spettacolo navigati

(Maricler e Fabrizio con Alessandro Negrini e Fabio Pisani)

ho visto una grande organizzazione guidata da un Paolo Marchi che sa scommettere, rischiare e vincere


ho visto tante cose, troppe per raccontarle tutte, altre non le ho viste ma avrei voluto vederle.

(Cristian Costardi con Genny Gallo)

Forse vi sareste aspettati racconti dettagliati e resoconti minuziosi, accontentatevi di qualche foto mal fatta e di sapere che raccontare il risotto per Milano di Daniel Canzian è stata per me una gran bella esperienza oltre ad un banco di prova.
Non sono molto avvezza a parlare in pubblico, eppure mi sono divertita, emozionata, ed ho imparato tanto, forse anche a fare un buon risotto...

(Daniel Canzian con parte della sua brigata)

Ed ora permettetemi di fare qualche ringraziamento all'organizzazione di Identità Golose, Un risotto per Milano e Winelove: a Paolo Marchi, a Gabriele Zanatta, a Elisa Zanotti, a Elisa Pella e naturalmente a Daniel Canzian del Marchesino di Milano.

All'anno prossimo.