investimenti fruttiferi

In un periodo di crisi come questo bisogna essere accorti e oculati e fare ben attenzione a far fruttare i propri, benchè esigui, risparmi.
Bot, cct, fondi azionari o obbligazionari, mercati asiatici, gratta e vinci e lotterie, nulla di tutto questo potrà mai rendere quanto l'acquisto di questo librino.
Non si può dire che i miei 7,90 € spesi per "fromages frais maison" della Marabout, non abbiano dato i loro frutti.
Nessuna grande pretesa, nessun tomo scientifico di casearia, solo un modo per giocare e divertirsi a fare qualche semplice formaggio in casa.
Dopo il mascarpone, ecco a voi il brousse, il formaggio corso utilizzato per il fiadone.
Il brousse è una sorta di ricotta più compatta, una via di mezzo tra un primosale ed una ricotta.
Potete consumarlo con un cucchiano di miele o farci il fiadone per l'appunto.

BROUSSE (brocciu corso)

1/2 lt latte fresco intero di mucca
1/2 lt latte fresco intero di capra
1,5 g. di acido citrico (in mancanza 3 cucchiai di succo di limone)

Portare ad ebollizione i 2 latti insieme. Aggiungere l'acido citrico, il latte comincerà a cagliare, fare bollire qualche istante fino a che il latticello si separi dal latte cagliato.
Versare il tutto in una tela etamine posizionata su un colino. Lasciare colare per un'oretta.
Mettere il brousse così ottenuto in una fuscella e tenerlo in frigo per almeno un'ora.
Si consuma in giornata.

Questa la ricetta del libro, io l'ho provato anche con solo latte di capra ed un pizzico di sale e l'ho preferito

una ventata d'aria nuova

La ricetta di un brasato e la mia negazione per la fotografia vogliono essere il pretesto per parlarvi di due libri. Due libri che ho avuto l'onore e il piacere di sfogliare in anteprima, anche rispetto a due dei coautori (spero vivamente che Marie e il fotografo non me ne vogliano...).
Avrete sicuramente sentito che in questi giorni sono usciti i 2 libri dei Calicanti editi da Guido Tommasi: "La cucina siciliana" e "La cucina toscana". Se per puro caso non ne aveste ancora sentito parlare, male, molto male, correte a documentarvi!!
I Calicanti, 3 amici con la passione per la cucina e la fotografia, che erano già stati una ventata di novità e di freschezza nel mondo dei blog, sono finalmente, a mio modesto avviso, una ventata di nuovo e di diverso anche nel mondo dei libri di cucina.
Non aspettatevi, così come siamo abituati, a ricettine anche carine accompagnate da belle foto di asettici piatti senz'anima, messi in posa con sfondi, forchettine e piattini, secondo clichè visti e rivisti. Nulla di tutto ciò.
Le foto e le ricette dei Calicanti vi parlano, sono sostanziose, vere, vive, vissute, immagini divertenti, anche dissacranti, racconti fotografici, scatti per strada, mani, volti, gente.
Quando sento parlare della crisi dell'editoria penso che forse alcuni editori non guardino dalla parte giusta e forse non abbiano il coraggio di rompere certi schemi triti e ritriti.
Bravo Guido Tommasi che ha fatto finalmente qualcosa di diverso e bravissimi i Calicanti che hanno superato se stessi.
Mi chiederete a questo punto cosa c'entra il brasato di guancia.
C'entra, c'entra.
Quando ho visto le immagini dei libri di cui sopra, una in particolare che ritraeva un peposo, mi sono ricordata di una foto che avevo svogliatamente fatto ad un ottimo brasato nato da consultazioni frenetiche con Virginia, ed ho subito pensato che loro questo brasato lo avrebbero reso vivo, gli avrebbero parlato e gli avrebbero restituito la giusta dignità.

Messaggio per i Calicanti tutti:
Ora sia chiaro che i vostri libri con tanto di dedica e autografo dovranno entrare a far parte della mia preziosissima collezione di libri autografati, accanto a quelli di Umberto Eco, Andrea Camilleri, Stefano Benni, Erri de Luca..., quindi pensate ad una bella dedica.

Messaggio per chi fosse a Rovereto domani sabato 27 novembre 2010:
alle 18,00 alla libreria Blu libri via portici 5 ci sarà la prima presentazione dei libri calicanti, poi assaggi a tema al Loco's bar via Valbusa Grande 7

BRASATO DI GANASSINO CON POLENTA DI STORO

per 6 persone

Per il brasato
1.200 g. di guancia di manzo
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
500 ml di vino rosso corposo
sale
olio

Sfatiamo un mito, non occorre marinare la carne con vino e odori, se proprio volete munitevi di siringa e iniettate un po' di vino nel pezzo di carne, sennò fate così.
In un largo tegame fate scaldare un filo d'olio (ne basta poco, ci penserà la carne e tirar fuori abbastanza grasso), fate rosolare a fuoco vivo la carne e mettete gli odori tagliati a pezzi grossolani.
A questo punto aggiungete il vino e tanta acqua fino a ricoprire la carne.
Portate ad ebollizione e fate cuocere a fuoco lento con coperchio per 3/4 ore circa.
Quando la carne sarà bella morbida toglietela dal tegame con gli odori e tenetela da parte.
Continuate a far restringere il sugo se necessario e poi tritate le verdure, a me piace che si senta qualche pezzo, quindi le trito grossolanamente.
Quando la carne si è raffreddata tagliatela a fette spesse circa 1/2 dito, scaldatele nel sugo e servitele con la polenta.

Per la polenta
700 g. di polenta di storo
3 lt di acqua
sale

Portate ad ebollizione l'acqua, salatela e fate cadere la polernta a pioggia mescolando accuratamente.
Portate a cottura (tra i 30 e i 40 minuti) ricordandovi di mescolare ogni tanto


Ohps, dimenticavo la foto incriminata...

mercatino di natale

Come ogni anno vi invitiamo al mercatino di beneficenza che si terrà sabato 4 dicembre a Roma presso la Chiesa Valdese in via Marianna Dionigi (angolo piazza Cavour) dalle ore 11 alle ore 16 circa.
Sarà possibile acquistare i panettoni e le creazioni di Roberto e oggettistica varia.
Inoltre sarà possibile pranzare usufruendo di una ricca tavola calda con pietanze home made.
Per evitare di rimanerne senza, vi consigliamo di prenotare i panettoni inserendo un commento a questo post.
Tutti i proventi del mercatino saranno interamente devoluti a favore di iniziative solidali in ambito cittadino, nazionale ed internazionale. Non un euro sarà devoluto alla sussistenza della Chiesa.
Mi sento di garantire personalmente circa la trasparenza di questa iniziativa.
L'anno scorso i circa 8000 euro raccolti sono serviti per interventi di ristrutturazione in una casa di riposo per anziani, per un centro per l'infanzia in Sicilia e per dare un aiuto concreto a famiglie indigenti.

Quest'anno, per cause di forza maggiore, io non potrò essere presente, sarete tutti nelle amorevoli mani di Roberto, che in questo momento è impegnato con impasti, burro, uova e farina.

Dimenticavo di dirvi che i panettoni costano 10 € cadauno.

variazioni sul tema (english version included)

2 variazioni, di una semplicità quasi imbarazzante, su uno dei miei dolci preferiti: la crostata di mele.
Poca fantasia, grado di difficoltà pari a zero, ma sempre grandi soddisfazioni



CROSTATA DI MELE LIMONE E ROSMARINO CON FROLLA AL MAIS TOSTATO

Per la frolla al mais tostato ispirata alla frolla di Manuela (di cui avevo già parlato qui), stavolta fatta con burro freddo

135 g. di farina di mais
120 g. di zucchero al velo
280 g. di farina 00
230 g. di burro freddo
1 uovo ed 1 tuorlo
4 g. di fleur de sel

Tostare in un pentolino antiaderente la farina di mais girandola continuamente senza farla bruciare, ma facendola diventare bella scura e profumata. Farla raffreddare.
Io metto tutti gli ingredienti, burro freddo a pezzetti compreso, nel Kenwood e con la foglia impasto il tutto prima a velocità bassa, quando cominciano a formarsi delle briciole aumento la velocità fino a quando la pasta frolla non sarà pronta. Con le mani formo un panetto, lo avvolgo in un foglio di stagnola e lo metto in frigo per almeno un paio d'ore.


Per il ripieno

1,500 g. di mele (annurche per me)
3 cucchiai di marmellata di limoni e mandorle
2 cucchiaini di rosmarino in polvere

Stendere la frolla in uno stampo da 24 cm di diametro e metterlo in frigo, nel frattempo sbucciare e tagliare le mele a pezzetti, mescolarle con la marmellata e spolverare con il rosmarino in polvere.
Mettere le mele nel guscio di frolla, formare una griglia con la frolla rimanente e infornare a 180 ° per 40-50 minuti



CROSTATA SBRICIOLATA CON CREMA E MELE ALL'ARANCIA E CANNELLA

Per l'impasto sbriciolato

300 g. di farina 00
100 g. di zucchero
100 g. di burro freddo
1 uovo
buccia di arancia grattugiata
cannella

In una ciotola mettere burro freddo a pezzi, farina, zucchero, cannella, buccia di arancia e uovo, e sfregando i polpastrelli tra loro formare delle briciole.
Tenere in frigo

Per il ripieno

2 tuorli
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di farina 00
300 g. di latte intero fresco
buccia di 1 arancia grattugiata
2 mele
cannella

Mettere la buccia di arancia nel latte e portare ad ebollizione.
Mescolare in una pentola i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e versare il latte a filo mescolando continuamente.
Portare ad ebollizione senza mai smettere di mescolare.
Fare raffreddare.
Tagliare le mele a pezzi, aggiungere la cannella e versare le mele nella crema pasticcera.

Imburrare un tegame di 22 cm di diametro, versare uno strato di briciole facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti, versare le mele con la crema ed un altro strato di briciole.
Infornare a 180-190° per una mezz'ora circa.
Lasciare intiepidire prima di sformare


ENGLISH VERSION

What I would like to propose to you are just two very straightforward recipes.They’re both about two apple short pastry tarts which I simply adore…

LEMON AND ROSEMARY TOASTED CORN SHORT PASTRY TART

Please refer to Manuela’s toasted corn short pastry made with cold butter this time.

135 gr corn flour
120 gr icing sugar
280 gr common flour
230 gr cold butter
1 egg (whole) and 1 yolk
4 gr salt

Toast in a small no stick pan the corn flour by continously mixing (pls be careful not to burn it). Let the flour turn dark gold and parfumed. Let it cool.
Put all the ingredients along with cold butter into pieces, in the Kenwood machine with the k-beater and mix at minimum speed until crumbs appear. Rise the speed at 1 until the short pastry is ready.
Make a slab and wrap it into aluminium foil. Put it into the fridge for at least a couple of hours.

For the stuffing:

1,5 kg apples
3 spoons lemon and almond marmelade
2 tea spoons rosemary

Roll out your short pastry in a 24 cm diameter baking tray and put i tinto the fridge. In the meanwhile, peel the apples ad cut them into slices and mix them with marmelade and sprinkle with rosemary.
Put the apples into the short pastry shell, make out a grid with the remaining pastry and bake ( 180° ) for about 40 or 50 minutes,

ORANGE AND CINNAMON CURD APPLE CRUMBLE

For the crumble:

300 gr common flour
100 gr sugar
100 gr cold butter
1 egg
Orange zest
Cinnamon

Put the pieces of cold butter in a bowl along with flour,sugar, cinnamon, orange zest and egg and make out some crumbles (by rubbing your fingers).
Put it into the fridge.

For the stuffing

2 egg yolks
2 spoons sugar
2 spoons common flour
300 gr fresh milk
1 orange zest
2 apples
Cinnamon


Put the orange zest in the milk and bring to the boil
Mix in a pan the egg yolks with the sugar , add flour and pour in the milk continously mixing.
Bring to the boil continously mixing.
Let it cool.
Cut the apples into slices, add the cinnamon and pour the apples in the cream.
Grease a 22 cm diameter baking tray, pour a layer of crumbles keeping track not to leave any blanks, add the apples with the cream and another layer of crumbles.
Bake (180°/190°) for half an hour.
Let it cool before unmoulding.

ulisse, le sirene e la dieta (english version included)

Comincio a sospettare che a scuola non ci abbiano sempre detto la verità.
Secondo voi Ulisse, al passaggio davanti alla Costa delle Sirene, si fece legare all'albero maestro della sua imbarcazione per resistere al canto ingannatore di 4 sirene stonate e pare anche un po' racchie, o semplicemente perchè si era messo a dieta e passando davanti alla Costa Cilentana non avrebbe saputo resistere al richiamo di Carciofi di Paestum, Olio, Fagioli di Controne, Mozzarella di Battipaglia, Fusilli, Fichi Cilentani, Alici di Menaica* e Ceci di Cicerale?
Secondo me, Ulisse le 4 velone acquatiche dei nostri giorni manco se le filava, il suo problema era solo cercare di placare l'ira della cara Penelope.
Passi il decennale ritardo, avrebbe dato la colpa agli amici, passino le scappatelle in giro, avrebbe negato fino alla morte, passino persino le rughe ed i capelli ingrigiti, avrebbe dato la colpa agli orrori della guerra, ma Penelope non avrebbe mai tollerato pancia e maniglie dell'amore, sarebbe stato davvero troppo.
Quindi Ulisse nel disperato tentativo di far rientro alla sua petrosa Itaca dalla sua amata Penelope con il bel fisico dei tempi andati, si fece legare all'albero maestro della sua nave perchè voleva dimagrire a tutti i costi e doveva resistere alle delizie della terra cilentana.
Siccome io non sono Ulisse e non devo neanche farmi perdonare da Penelope, ho messo insieme ceci di Cicerale e alici di menaica* e ne ho fatto un semplicissimo quanto gustoso piatto di pasta alla faccia dei Proci tutti messi insieme.


PASTA MISTA AI CECI DI CICERALE, ALICI DI MENAICA E ROSMARINO

per 2 persone
100 g. di ceci secchi
6 alici di menaica* dissalate
90 g. di pasta mista
rosmarino
olio extra vergine d'oliva
sale
acqua

Mettere in ammollo i ceci per una notte, lessarli in acqua e salarli una volta cotti (io uso la pentola a pressione, 15 minuti dopo il fischio) e tenerli da parte.
Prendere 2 o 3 rametti di rosmarino (se è poco profumato anche qualcuno in più), metterli in una pentola con 1, 1/2 lt di acqua e far bollire qualche minuto.
Nel frattempo stemperare le alici di menaica dissalate in un tegame con un filo d'olio a fuoco dolce e aggiungere i ceci (tenendone da parte un mestolo che frullerete con il minipimer aggiungendo un po' di acqua al rosmarino).
Quando i ceci saranno ben caldi aggiungere la pasta e versare qualche mestolo di acqua bollente al rosmarino, mescolando. Portare a cottura aggiungendo acqua al rosmarino quando serve, continuando a mescolare (un po' come fareste per un risotto).
A fine cottura aggiungere la purea di ceci, mescolare bene, aggiustare di sale e lasciare riposare una decina di minuti. Mi raccomando che non sia brodosa!!!!
Non dimenticate un filo d'olio e un rametto di rosmarino prima di servire

* le alici di menaica, presidio slowfood, sono pescate a Marina di Pisciotta tra aprile e luglio con una rete detta menaica che seleziona solo le alici più grandi. In questa rete le alici guizzano nervosamente perdendo in breve il loro sangue.
Vengono poi conservate in vasi di terracotta sotto sale e stagionate almeno 3 mesi.
Hanno un sapore più delicato delle comuni alici sotto sale



ENGLISH VERSION

Uhm… I start being suspicious abotu what we’ve been taught at school…

Do you think Ulysses made himself tie onto the mainmast just in front of the Mermaids’ Coast to resist to the enchanting songs of four tone death, seemingly dog pop mermaids or just because he was on a diet so that he did not give in to the Cilentan Coast’s tempting Paestum’s artichockes , oil, Controne’s beans ,Battipaglia’s mozzarella cheese , Cilento’s figs and fusilli pasta, Menaica’s anchovies and Cicerale’s chickpeas?

To me, Ulysess did not take care of the four enchanting mermaids at all!!
Penelope would have accepted his beloved’s wrinkles and white hairs…
He was only afraid of Penelope’s reaction should he have put on some weight and would not tolerate any fattish hips!!!

So that’s what Ulysses made: being tied onto the mainmast so that he could be fit and resist to Cilento’s delicatessen!!

As I am not Ulysses and I do not need any forgiving , I combined Cicerale’s chickpeas and Menaica’s anchovies and I made out a very plain dish of pasta no matter what the Procis say!!

CICERALE ‘S CHICKPEAS, MENAICA’S ANCHOVIES AND ROSEMARY MIXED PASTA

Serves 2
100 gr dry chickpeas
6 Menaica’s anchovies unsalted
90 g mixed pasta
Rosemary
Extra virgin olive oil
Salt
Water

Soak the chickpeas overnight, cook them in water and salt them just when cooked ( I use the pressure cooker ; 15 minutes to go after the whistle) and keep them aside.

In the meantime, gently melt the unsalted anchovies with a little oil and add the chickpeas (leave aside a dipper which you will blend with a processor by adding some rosemary scented water ).

When the chickpeas are well warm, add the pasta together with some hot rosemary water: mix.

Keep on cooking as you made for a risotto, add some boiling water when needed and often mix.

When the pasta is done, add the chockpeas puree, mix well and let it rest for 10 minutes.

Before serving, add a little oil and a little rosemary

l'ultima frontiera dell'home made (english version included)

Noi ossessionati dal cibo e dall'home made avevamo timidamente cominciato facendo in casa conserve e marmellate come le nostre nonne, non contenti siamo passati al pane, sempre più perfetto e professionale, con il lievito madre e con farine strane, poi è stata la volta dei dadi da brodo, non sia mai detto che ci si inzozzi con il glutammato, poi le creme al cioccolato spalmabili, mica possiamo mangiare quelle porcherie con grassi non meglio identificati??
L'ultima frontiera dei maniaci del lofaccioincasacheèpiùsano è il formaggio.
Complice un delizioso libricino della Marabout comprato a Parigi "fromages frais maison" di Cathy Ytak (i 7,90 € meglio spesi in vita mia!!!), ho cominciato con il mascarpone.
Per un giorno ho giocato al piccolo casaro e mi sono divertita da morire.
E siccome neanche gli 850 km che separano Parigi da Milano sono sufficienti per tenerci lontane, senza metterci d'accordo anche Dada è andata di mascarpone in questi giorni, e quindi oggi lo trovate anche da lei.
Glu.fri lo aveva fatto prima di noi.

MASCARPONE

250 ml di panna fresca
1 cucchiaio di succo di limone, io ho usato circa 1,5 g. di acido citrico (si vende in sottili granuli in bustina in alcuni supermercati)

In un tegame a bagno maria portare la panna a 80°, aggiungere il succo di limone o l'acido citrico e mescolare per qualche minuto.
Vedrete che a questo punto la panna comincia leggermente a rapprendersi.
Lasciare riposare da 6 a 10 ore (io tutta la notte).
A questo punto versare il composto in uno chinois (ma va bene anche un colapasta) rivestito di tela etamine (io ho usato uno strofinaccio bianco di cotone ovviamente pulito) poggiato su un contenitore e lasciare riposare al freddo per circa 12 ore.
Il mascarpone (che è quello che rimane nella tela) si conserva per circa 5 giorni in frigo.

Ora vi chiedo, quello che rimane nel contenitore (e che potete vedere nella foto sotto) è siero o è il famoso latticello?
A voi l'ardua sentenza.





ENGLISH VERSION

All foodbloggers and not only are deeply haunted by everything which can be ‘home made’ starting from preserves and marmelades as our grannie used to . We also kept on searching going well beyond from bread baking which became even more professional and perfect with wild yeast of course!!

Thereafter, we turned on to genuine and healthier stock tablets, then we even switched to chocolate creams and custards we can gently spread on a savoury slice of bread . All in the name of healthy eating trying to avoid junk food…

The very last frontier for home making maniacs is home made dairy!!!

I got the nice inspiration from a terrific booklet I bought in Paris by Cathy Ytak ‘fromage frais maison’ edited by Marabout and I started out with mascarpone cheese.

I have been playing with it for a day and I really enjoyed!!!


HOME MADE MASCARPONE CHEESE

250 ML FRESH CREAM UNWHIPPED
1 TEASPOON LEMON (but you may also use 1,5 gr granulated citric acid you can buy in some supermarkets or pharmacies)

IN a pan in a bain marie warm the cream up to 80°,add your lemon juice or granulated citric acid and mix for some minutes.
At this stage you will find out that cream will start to thicken.
Let it rest overnight.(minimum 6/10 hours)

Now pour the mixture in a colander coated with a white clean cotton dish cloth leaned on a container and let it rest for about 12 hours.

Mascarpone which is what remains in the dish cloth lasts for about 5 days in the fridge.

Now I ask everyone: the liquid which is left in the container is it buttermilk?
The verdict is up to you!!!

Memories...

Quando ero un imberbe ed ingenuo ragazzino, passai quasi un anno negli USA e precisamente a Walnut Grove nel Minnesota. Ero un cosiddetto “au pair” ossia ragazzo alla pari.
Au pair solo in teoria; avevo 14 anni e non appena la mia famiglia ospitante cominciò ad affidarmi semplicissimi compiti quali: dare da mangiare al loro amatissimo gatto oppure togliere qualche centimetro di foglie secche dal loro meraviglioso giardino, si resero conto che proprio non era cosa…
Frequentavo la scuola ed ogni mattina, Mrs Johnston mi consegnava con un certo orgoglio e sua personalissima soddisfazione il “packed lunch” che consisteva in un grande e spropositato contenitore nel quale c’era il mio pranzo al sacco: generalmente un enorme sandwich al formaggio giallo itterico salatissimo, cetrioli crudi acidi ed altri snacks meravigliosi.
Io prendevo il mio packed lunch e non appena arrivava lo “school bus” me ne “liberavo” nutrendo i vari gatti che gironzolavano nei dintorni.
Mi nutrivo essenzialmente di panini all’aglio e formaggio che acquistavo alla mensa della scuola.
Questa che vi propongo si avvicina abbastanza a questi indimenticabili panini dal gusto saggiamente deciso e delicato da gustare soprattutto con formaggi morbidi meglio se spalmabili.


Panini all’aglio di Walnut Grove


INGREDIENTI

10 GR DI LIEVITO DI BIRRA MOLTO FRESCO
200 GR DI FARINA FORTE (W>300)
400 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0
50 GR DI CRUSCA DI FRUMENTO
320 GR DI LATTE INTERO
6 SPICCHI DI AGLIO ABBASTANZA GRANDI
2 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO
30 GR DI BURRO MORBIDO
UOVO INTERO LEGGERMENTE SBATTUTO

ESECUZIONE

Innanzitutto, in un pentolino versate il latte assieme agli spicchi di aglio schiacciati e portate lentamente ad ebollizione.
Mettete da parte e fate raffreddare. Filtrate il latte ed aggiungetelo molto gradualmente assieme al lievito di birra alle due farine che avrete setacciato e messo in una capiente terrina.
Aggiungete il latte poco per volta fino a quando non avrete ottenuto un impasto morbido, ma non appiccicoso. A questo punto, unite la crusca ed il sale e continuate ad impastare molto energicamente per almeno quindici minuti.
Ungete l’impasto ottenuto con i 30 gr di burro e ponetelo in una ciotola coperto da pellicola trasparente.
Fatelo lievitare per almeno tre o quattro ore.
Riprendete l’impasto, porzionatelo e formate dei nodini a vostro gradimento.
Spennellateli con un po’ di uovo sbattuto assieme ad un po’ di latte, sistemateli su di una teglia e fateli lievitare per circa 1 ora o fino al raddoppio del loro volume.Infornate a 180° e proseguite nella cottura fino a completa doratura dei panini

AAA cercasi persone fantasiose ed inventive

Vi è mai capitato di rimanere folgorati da qualcosa a tal punto da essere sinceramente dispiaciuti per non averci pensato voi per primi?
Nella mia ultima passeggiata parigina, quella che 1 o 2 volte l'anno mi concedo per gironzolare, per andare a trovare gli amici, per immergermi nella mia amata ville lumiere, e, diciamolo pure, per fare acquisti, ho fatto visita ad un uomo che avevo già apprezzato per i suoi libri.
No, tranquilli, non nel senso che mi sono presentata alla porta di casa sua, che pure ne sarei capace, ma nel senso che sono andata nella sua pasticceria.
Philippe Conticini è autore di un libro strepitoso: Sensations ed ha nella Rue du Bac una pasticceria altrettanto strepitosa: la Patisserie Des Reves.


Ora potrei stare qui a raccontarvi delle bellissime scatole di latta, a cui per inciso non ho saputo resistere, contenenti gli ingredienti per realizzare a casa le sue torte,


o potrei dirvi quanto è chic il packaging che contiene i suoi dolci, ma sapete tutti quanto sono avanti i francesi in questo campo,


oppure potrei semplicemente dirvi che i suoi dolci sono davvero molto buoni, oltre che esteticamente perfetti.


No, nulla di tutto ciò, voglio solo attirare la vostra attenzione su questi bignè perfettamente cubici che mi hanno tolto il sonno da quando li ho visti e mangiati.
Io sono rimasta letteralmente senza parole al cospetto di questa genialata con ripieno di crema al cioccolato con un cuore di pralinato.


E' proprio per questo che ho bisogno della vostra inventiva e della vostra fantasia, per aiutarmi a capire come questo oggetto del desiderio sia stato realizzato.
Io un'idea ce l'avrei, non so se sia quella giusta però.
Secondo me il buon Conticini ha usato degli stampi di silicone cubici, ha messo l'impasto di pasta bignè (avrà fatto numerose prove per dosare l'esatto quantitativo di impasto), ha coperto gli stampi con un peso per evitare di far gonfiare il bignè e poi ha cotto facendo anche qui una serie di prove per stabilire il tempo esatto (non potendo guardare il bignè), e naturalmente una volta cotti li ha sformati e riempiti.
Io non ho ancora avuto il coraggio di provare anche perchè non sono certa questo possa essere il procedimento esatto.
Voi avete suggerimenti?
Come sarà riuscito il nostro eroe ad ottenere un bignè perfettamente cubico?
Voi aiutatemi a riacquistare il sonno perduto, io vi terrò costantemente informati sugli sviluppi e sulle prove che già so mi terranno a lungo occupata.

P.S.
Lunedì, incredibile, un pane di Roby!!!

prove tecniche di natale con pagelle

Lo so che ancora ci manca un bel po' di tempo, ma pandori e panettoni sono già in vendita, ikea e la rinascente sono già addobbate a festa e non sia mai detto che io mi lasci cogliere impreparata dal Natale, quindi il mio forno va già a tutta randa per le prove biscotti della collezione 2010-2011, complice il libro sui biscotti di Martha Stewart regalatomi da una grande amica.
Qui per la collezione 2008-2009
Per altre idee biscottate qui, qui, qui



BISCOTTI FONDANTS AL LIMONE VERDE
(da Martha Stewart, Biscuits, sablès, cookies)
davvero molto buoni e profumati, si sciolgono in bocca, vivamente consigliati e promossi a pieni voti

170 g. di burro a temperatura ambiente
120 g. di zucchero al velo ( che non sia vanigliato)
la buccia grattugiata finemente di 2 limoni verdi
2 cucchiai di succo di limone verde
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
250 g. + 2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di maizena
1/4 di cucchiaino di sale grosso (per me fleur de sel)

Mettere il burro e 40 g. di zucchero al velo nel robot (io ho usato la foglia del kenwood) e farlo diventare una crema soffice, aggiungere buccia e succo di limone e estratto di vaniglia e mescolare.
Mescolare farina e maizena, aggiungerle alla crema di burro e lavorare fino a rendere il tutto un impasto omogeneo.
Dividere l'impasto in 2 e con l'aiuto di carta forno formare 2 cilindri (la Stewart per rendere i cilindri perfetti li infila in un tubo di cartone tipo quello della carta assorbente, ma io ci riesco benissimo a mano), metterli un'oretta in frigo (io li metto in freezer così quando li taglio non si deformano).
Tagliare delle rondelle di 5 mm, mettetele su 2 placche rivestite di carta forno ed infornare a 180° (forno già caldo) per 13 minuti circa, a metà cottura invertire la posizione delle placche.
Lasciare raffreddare i biscotti per 8-10 minuti, poi infilateli ancora tiepidi (mi raccomando non prima che vi si rompono) in un sacchetto con il restante zucchero al velo, chiuderlo e agitare molto delicatamente per spargere in maniera uniforme lo zucchero sui biscotti, mi raccomando di farlo molto delicatamente che i biscotti sono friabili.
Vi consiglio di aspettare 1 o 2 giorni prima di mangiarli.
Si conservano per un paio di settimane in scatole di latta ben chiuse ermeticamente.



BISCOTTI AL CIOCCOLATO E PISTACCHI
(da Martha Stewart, Biscuits, sablès, cookies)
deludenti, li ho trovati un po' stupidi, rimandati a settembre

280 g. di farina
50 g. di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/4 di cucchiaino di sale
90 g. di burro a temperatura ambiente
200 g. di zucchero semolato
2 uova grandi
125 g. di pistacchi sgusciati
80 g. di gocce di cioccolato

Preriscaldare il forno a 180° e ricoprire una placca di carta forno.
Mescolare farina, cacao, bicarbonato e sale.
Mescolare con l'aiuto di un robot burro e zucchero fino a renderli cremosi e morbidi, versare le uova e poi le polveri, ottenere un impasto omogeneo e aggiungere pistacchi e gocce di cioccolato.
Formare un cilindro appiattito lungo 30 cm con un diametro di 10.
Cuocere 25 minuti circa. Tirare fuori dal forno, fare raffreddare 5 minuti e abbassare la temperatura del forno a 150°.
Mettere il rettangolo cotto su una placca e tagliare delle fette spesse 2,5 cm circa, metterli su una placca e far cuocere per ancora 8 minuti,devono essere croccanti esternamente e più morbidi all'interno.
Questi biscotti si conservano circa 1 settimana in una scatola di latta




CHOCOLATE CRINKLES
(tormentone dell'anno sorso, presi da Virginia ma li trovate in ogni blog che si rispetti)
un evergreen che dà sempre grandissime soddisfazioni, promossi.
Se vi diverte, l'anno scorso avevo sperimentato con soddisfazione una versione al cioccolato bianco con craclè al cacao

60g burro
225g cioccolato fondente spezzettato
100g zucchero
2 uova (grandi)
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
225 g farina 00
sale
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
Per la copertura: zucchero a velo e zucchero semolato

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme al burro. A parte, setacciate la farina con il lievito e il sale.
Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, a questo punto unire la vaniglia e il cioccolato fuso ed infine anche la farina setacciata, ma ricordate di mescolare velocemente e solo il tempo necessario affinché il tutto venga assorbito, non oltre.
Coprite l’impasto con pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero per almeno 3 ore, meglio tutta la notte.
Portare il forno alla temperatura di 170° C.
Versare lo zucchero a velo e quello semolato in due ciotoline.
Riprendere l’impasto e formare delle palline di circa 3 cm di diametro. Passarele prima nello zucchero semolato, pressando leggermente per fare aderire bene, e poi nello zucchero a velo ricoprendole con uno strato abbondante prima di disporle su una teglia rivestita con carta forno.
Infornare per circa 8-9 minuti, non superare il tempo indicato poiché i bordi dovranno essere fermi ma il cuore ancora morbido.

twitter, facebook e pasta (english version included)

Oramai avviene tutto sui social network.
Se non sei su Facebook è come se non esistessi, alla fine ho visto capitolare anche i più restii e i più diffidenti, chi aveva proclamato ufficialmente la propria avversione ed urlato con forza e decisione "IO MAI!".
Secondo gli ultimi dati del Ministero degli Interni, i partigiani resistenti che continuano imperterriti nella strenua difesa della propria riservatezza sarebbero una ventina in tutto, tra questi c'è anche mia nonna.
Twitter poi con soli 140 caratteri ti tiene in contatto costante con il mondo, lo usano persino i politici più lungimiranti, pare sia molto apprezzato per la sua semplicità ed immediatezza. Io, pur avendo un account, devo ammettere che non ho ancora capito bene come funzioni e ho capito ancor meno in cosa consistano la semplicità e l'immediatezza. Una cosa però l'ho capita: se metti una @ non sbagli mai.
E poi ce ne sarebbero anche altri: linkedin, badoo, myspace, ma sono davvero troppo per una mente poco aperta e lungimirante come la mia.
E su facebook e su twitter può anche essere battezzato un nuovo formato di pasta.
E' successo qualche settimana fa ai campotti del Pastificio dei Campi.
Si tratta di una sorta di pacchero strozzato la cui sezione assomiglia un po' ad un otto, tagliato in diverse lunghezze.
In mancanza, il condimento a cui ho pensato per i campotti, si sposa bene con un mezzo pacchero o con un rigatone.


CAMPOTTI PORRI, ARANCIA E PANCETTA CROCCANTE

per 100 g. di campotti
1 porro
1/2 fetta sottile di pancetta arrotolata
1 arancia
sale
pepe
olio

In una padella con un filo d'olio far consumare lentamente il porro tagliato a fettine sottili, aggiungendo quando necessario dell'acqua per evitare che bruci.
Tagliare a listarelle la pancetta e e rosolarla in una padella ben calda, senza olio.
Aggiungere la pancetta (tenendone da parte qualche strisciolina per completare il piatto) nei porri, poi il succo dell'arancia e far insaporire per qualche minuto.
Aggiustare di sale.
Condire la pasta, lessata in abbondante acqua salata, con il sugo ai porri in una padella larga, aggiungendo, se necessario, un po' di acqua di cottura per aiutare a mantecare.
Completare il piatto con la buccia dell'arancia grattugiata, qualche strisciolina di pancetta croccante e una spolverata di pepe



ENGLISH VERSION

Nowadays everything happens on social networks. Everybody is at least on Facebook. I know tons of people saying they’d never give in to such ‘things’ but finally they did. According to our Ministry of Internal Affairs there are very few people left: people who do not use Facebook or whatsoever.
There are many social networks: Linkedin, badoo, myspace and many others (at least 20).
Twitter is said to be of the most user friendly applications, but as far as I know, it does not seem that easy to me. Actually, I am not so cut out for IT as a whole!!!
Things happen and change such as naming a new kind of pasta which was really ‘christened’ on Facebook. It’s called ‘campotti’: they’re a kind of ‘number eight-shaped pacchero’ produced by Pastificio dei Campi.

ORANGE, SHALLOT AND BACON CAMPOTTI PASTA

For each 100 gr campotti:
1 shallot
1/2 very thin slice of unsmoked bacon
1 orange
Salt
Pepper
Oil

Cut the shallot in very thin slices and let it cook in a pan with very little oil adding some water so that the shallot may be thoroughly stewed.
Slice the unsmoked bacon into julienne and let it fry in a very hot pan.
Add the cooked bacon (keep some slices aside) to the shallot and pour in the orange juice and let it cook for some minutes, add salt.
Cook the pasta in hot boiling water, Strain the campotti pasta and season it with the sauce.
You can decorate this dish with some crispy bacon julienne slices, some orange zests and ground pepper.

Elogio della follia e della imperfezione

Amo complicarmi l'esistenza: é la mia attività preferita in assoluto. Amo le sfide con me stesso per poi potermi dire al termine della "battaglia": lo sapevo che non ci riuscivo, era ovvio!!!

Dunque, bene o male tutti noi panificatori in erba e pastrocchioni, avremo provato almeno una volta nella nostra esistenza a realizzare i croissants in casa. Ovviamente, neanche io mi sono risparmiato e dopo aver conseguito un discreto risultato con i normali croissants, mi sono chiesto se fosse possibile realizzare i croissants con la semola di grano duro rimacinata senza l'ausilio di alcun tipo di farina forte...

Da qui è cominciata una serie di sperimentazioni fallimentari, deludenti e frustranti fino a quando é accaduto il miracolo...

Dopo avere sperimentato una dozzina di qualità di semole di grano rimacinate biologiche e non, e dopo avere escogitato una serie pressocché umiliante di procedimenti, lieviti naturali e bighe di ceppi multirazziali ho capito che:

1) l'utilizzo di lievito naturale o di bighe poolish non fa altro che indebolire la maglia glutinica dell'impasto che essendo costituito da semola di grano duro presenta dei filamenti di glutine molto meno robusti e decisamente maggiormente più corti ed esili, meno resistenti quindi alle lievitazioni protratte.

2) i croissants realizzati con la semola di grano duro rimacinata durano più a lungo, in quanto non patiscono della eccessiva "gommosità" risultante dall'utilizzo della farina forte.

3) i croissants con semola di grano duro rimacinata presentano un aroma più accentuato, una morbidezza maggiore all'interno ed una croccantezza più gradevole all'esterno.

CROISSANT CON SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA

INGREDIENTI

500 GR DI SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA

15 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

200 GR DI BURRO DI OTTIMA QUALITA' MORBIDO

60 GR DI ZUCCHERO A VELO

100 GR DI TUORLI DI UOVO FRESCHI

260 GR CIRCA DI LATTE INTERO

50 GR DI BURRO PER UNGERE L'IMPASTO

1 PIZZICO DI SALE FINO

SCORZA DI LIMONE ED ARANCIA FINEMENTE GRATTUGIATI ( O ALTRO A VS GRADIMENTO)

ESECUZIONE

Innanzitutto, setacciate bene la semola di grano duro rimacinata, alla quale avrete unito il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e tanto latte quanto ne occorre per ottenere un impasto molto sodo, ma sufficientemente lavorabile.

L'impasto dovrà presentarsi compatto: non cadete nella tentazione di aggiungere altro latte, poiché successivamente ve ne pentirete.

Ungete l'impasto ottenuto con un pò di burro, fatelo riposare per circa venti minuti su di una superficie di lavoro leggermente infarinata.

A questo punto, formate una grossolana palla che ungerete con altro burro e fate riposare per un paio di ore circa fino a quando l'impasto avrà aumentato il proprio volume.

Trascorse le 2 ore lavorate a pomata i 200 g. di burro assieme ai 100 di tuorli e spalmateli sulla superficie di lavoro (così come vedete nella foto sottostante) prendete la vostra palla di impasto, posizionatela sul composto di burro e uova e cominciate a rilavorarla in modo che incorpori lentamente tutto il composto burro-uova.

In questo modo l'assorbimento di grassi e proteine avverrà in maniera graduale e l'impasto non inchioderà.

Se disponete di una impastatrice, questa operazione sarà più semplice, vi basterà cospargere le pareti della ciotola con il composto burro-uova e poi impastare a velocità ridotta.

Vi consiglierei di effettuare questa operazione manualmente: é molto piacevole al tatto ed estremamente inebriante.

Vi raccomando di procedere fino a completo assorbimento del burro senza aggiungere altra farina.

Verso la fine di questa operazione aggiungete gli aromi assieme al sale.

Fate riposare poi l'impasto ottenuto per circa 30 minuti in frigorifero.

Riprendete l'impasto e stendetelo come se fosse pasta sfoglia.
Formate cioè un rettangolo con l'aiuto di un mattarello, piegatelo in 3 parti, poi mettetelo in frigo per una mezz'ora. Riprendete il panetto ottenuto, formate nuovamente un rettangolo e ripetete l'operazione di prima. Ad ogni "giro" dovrà corrispondere un periodo di riposo in frigorifero di circa 30 minuti. Effettuate 3 giri ed altrettanti riposi.

A questo punto forgiate i croissants: stendete con il matterello il vostro impasto, tagliate dei triangoli ed avvolgeteli a cornetto, spennellateli con latte e tuorlo d'uovo e fateli riposare fino al raddoppio.

Infornare a 160/180° fino al completamento della cottura.

la ricetta dimenticata e il pizzino sparito (english version included)

Questa foto languiva su flickr da qualche settimana, era lì che mi fissava con occhi imploranti ogni volta mettevo il naso nel mio album di fotografie, e ogni volta sembrava dirmi "embè ti sei dimenticata di me?".
In effetti mi ero proprio dimenticata di lei, nel senso che non mi ricordavo proprio più dove avessi messo la ricetta e neanche riuscivo a ricostruirla.
Dovete sapere che io sono una disordinata cronica, oltre ad avere la memoria di un pesce rosso. Quando sono in cucina a spignattare segno su fogliettini volanti le dosi che uso, le correzioni, le impressioni, un po' più di questo, un po' meno di quello, aggiungere quest'altro, eliminare codesto, la prossima volta fai così.
Non sto a raccontarvi il tempo che mi occorre poi per la decifrazione dei fogliettini in questione, dei rimandi, degli asterischi, delle frecce, dei numeri, in confronto la lineare A è una passeggiata di salute.
Ordunque, il pizzino del budino castagne e cioccolato era sparito, sembrava essere stato inghiottito da qualcosa o da qualcuno, sono impazzita a cercarlo in ogni angolo e in ogni meandro dei pochi metri quadri in cui vivo. Nulla, nessuna traccia.
Mi ero quasi rassegnata ad averlo perso definitivamente ed avevo anche smesso di cercarlo quando, come per miracolo, si è materializzato. Nel libretto di istruzioni della gelatiera.
Siete pregati di non chiedermi come ci fosse finito, lo ignoro.

P.S.
Squilli di trombe, rulli di tamburi, giovedì 4 novembre troverete nientepopòdimenochè un pane di Roberto!!!

BUDINO CASTAGNE E CIOCCOLATO

30 g. di burro
40 g. di farina
400 ml di latte
70 g. di zucchero
35 g. di cioccolato fondente al 65%
80 g. di castagne lessate e passate con il passaverdure (più qualcuna a pezzetti)
rum a piacere


Sciogliere il burro dolcemente sul fuoco, aggiungere fuori dal fuoco la farina e delicatamente il latte caldo.
Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione, aggiungere alla fine il cioccolato fondente a pezzetti (se usate quello in pastiglie meglio ancora) e farlo sciogliere bene, poi la purea di castagne, le castagne a pezzetti ed il rum. Mescolare bene.
Versare in ciotoline e lasciare raffreddare.
Se volete fare delle semisfere come nel mio caso, mettere il composto in stampini in silicone e prima di sformare fare un passaggio nel congelatore.
Se vi piace prima di servire fate una spolverata di cacao amaro


ENGLISH VERSION

This shot has been lingering on Flickr for weeks. It looked as if this picture wanted to say to me ‘hey!!! What are you doing? Did you forget about me?’…
As a matter of facts, I forgot about it to the extent that I could not remember where on earth I put the relative recipe nor could I ‘rebuild’ the recipe…
To be honest with you, I am a kind of messy girl and I have very little memory.
Whenever I am busy cooking in my small kitchen, I make notes of the ingredients and many other things I want to fix for next preparations.
But, next time, I can hardly make out what I wrote last time and so on!!!
The flying leaflet for my chestnut and chocolate pudding seemed to have hopelessly disappeared: I got crazy wandering about my small flat trying to find the recipe…nothing…absolutely nothing!!!
It finally turned up in my ice cream maker instructions manual!!
Don’t ask me why and when.. I simply don’t know!



CHESTNUT AND CHOCOLATE PUDDING


30 GR BUTTER UNSALTED
40 GR PLAIN FLOUR
400 ML FRESH MILK
70 GR CUSTARD SUGAR
35 DARK CHOCOLATE (65%)
80 GR MASHED BOILED CHESTNUTS (just leave some pieces)
RHUM


Melt the butter and put aside.Add the flour and the hot milk gently.
Put again on the gas and bring to the boil, finally add dark chocolate into pieces and let it melt properly, then pour into the chestnut puree, pieces of chestnuts and rhum.Mix well.
Pur into moulds and let it cool.
If you are willing to make some half spheres, put the batter into silicone moulds and before serving, chill in the freezer.
If you like, sprinkle with some dark cocoa before serving.