TORTA SCIU' SCIU'

Io non sono mai stata un grande genio della pasticceria.
Si, per carità, come Giovanna ha tenuto a ricordare, sono conosciuta nel web per la caprese, che oramai mi perseguita da tempo immemore e che manco mi piace, però io sono una dai gusti semplici.
Mi piacciono i biscotti, le crostate, le torte da forno, roba non troppo complicata, insomma.
Stavolta ho cercato di coniugare i miei gusti, non molto raffinati, con un po’ più di “ricercatezza”.
Non che abbia fatto chissacchè, ma, per il compleanno di una persona a cui voglio molto bene, avevo voglia di “lavorare” un po’.
Non so voi, ma io penso che cucinare per le persone care sia un modo molto bello per dimostrare loro affetto.
E così, per la prima volta, mi sono messa a giocare con zucchero e cioccolato.
Ecco cosa ne è venuto fuori.
Nulla a che vedere con i capolavori di Giovanna, sia chiaro.


TORTA SCIU’ SCIU’

Per il pan di spagna (come mi ha insegnato mia madre)
Per una teglia dl diam di 32 cm
12 uova a temperatura ambiente
300 gr farina
280 gr zucchero


Montare i tuorli con lo zucchero per una ventina di minuti circa (io sbatto tutto nel Kenwood e ci pensa lui), aggiungere delicatamente la farina setacciata in più volte e senza far smontare il composto, alla fine gli albumi montati a neve mescolando dall’alto in basso, sempre con molta delicatezza. Infornare a 180° per circa mezz’ora 40 minuti.
Il pan di spagna lo preparo sempre 1 o 2 giorni prima, conservandolo avvolto nella stagnola, così è più facile da tagliare

Per la crema gianduja (sempre come mi ha insegnato mammà)
1 lt di latte
6 tuorli
150 gr farina
150 gr zucchero
70 gr di cioccolato fondente
100 gr di pasta di nocciole
Qualche goccia di estratto di vaniglia

Scaldare il latte con la vaniglia.
Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e delicatamente versare a filo il latte caldo. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione senza mai smettere di mescolare.
Aggiungere il ciocco fondente e la pasta di nocciole.


Per la glassa lucida
(che è quella di Faggiotto leggermente modificata)
Acqua 300 gr.
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
70 gr cioccolato fondente
Colla di pesce 15 g.

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire a fiamma bassa ed arrivare alla temperatura di 108°c. e spegnere. Far raffreddare fino ad una temperatura di 70°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 30°c


Per le decorazioni di zucchero colato
100 gr zucchero semolato
40 ml di acqua
40 gr di glucosio
Il giorno prima avrete messo nel congelatore un recipiente alto con dell’alcool etilico puro (per intenderci quello che si usa per la preparazione dei liquori)
Portare ad ebollizione acqua e zucchero, aggiungere il glucosio e portare a 160°.
Tirare fuori dal congelatore il contenitore con l’alcool e con l’aiuto di una forchetta o di un cucchiaino, oppure semplicemente versandolo a filo, fate dei ghirigori con il caramello nell’alcool.
Tirare fuori i “giochetti di zucchero” dall’alcool con una schiumarola e mettere ad asciugare su della carta forno. Conservare nel congelatore


Per le placchette di cioccolato ai bordi della torta
Cioccolato bianco temperato
Cioccolato fondente temperato
Su una striscia di acetato e con un conetto fatto di carta forno ho fatto dei ghirigori con il cioccolato bianco e l’ho lasciato asciugare bene. Dopodichè, con l’aiuto di una spatola ho spalmato uno strato di cioccolato fondente temperato. Quando il tutto non si era completamente consolidato, con un coltello affilato, ho tagliato dei triangoli e dei quadrati.
Ho aspettato che si solidificasse del tutto ed ho conservato in frigorifero


Montaggio della torta
La sera prima ho tagliato in 3 il pan di spagna, l’ho bagnato con uno sciroppo di latte, cacao e zucchero e l’ho farcito con la crema gianduja.
Preferisco fare questa operazione il giorno prima così crema e pan di spagna si “imparentano” ben
bene.
Il pomeriggio ho preparato la glassa (occhio che ci vuole una buona mezz’ora a prepararla) e l’ho rovesciata in un sol colpo sulla torta per evitare onde, senza usare spatole o coltelli. State attenti a coprire bene i bordi.
Noterete che 1/3 della glassa vi avanzerà. Decidete voi se ridurre le dosi o utilizzarla per altro.
Ho tenuto la torta in frigo una mezz’ora e poi ho applicato le placchette di cioccolato bianco e nero sul bordo.
Poco prima di portarla in tavola ho sistemato le decorazioni con lo zucchero colato