un po' fuori moda

La foto qui sopra è di Virginia Spilucchina

C'era un periodo in cui il web pullulava di babà, tutti facevano il babà o tentavano di farlo.
Era tutto un impastare, un incordare ed un inzuppare.
Non so perchè ma sembra che ci sia dimenticati di questo dolce dall'apparenza semplice eppure estremamente complicato.
Una volta una vecchia amica di famiglia mi disse "son tutti bravi a fare una brioche inzuppata, ma il babà è un'altra cosa".
Si, perchè il babà, quello vero, deve essere una spugna elastica capace di assorbire la bagna di acqua, zucchero e rum, senza sbriciolarsi e disfarsi.
Il babà, quello vero, deve avere una bella trama fitta che riesca a trattenere la bagna.
Il segreto è tutto nella lavorazione, serve un'impastatrice, un po' di tempo a disposizione e tanta pazienza.
Tra i babà che ho testato, senza dubbio i più validi sono quello di Adriano e quello del maestro Fulgente (con cui qualche anno fa ho fatto un memorabile corso), qui nella versione di Lisa.

Mi dispiace non disporre di foto dell'alveolatura, ma avevo preparato il babà da portare ad una cena e non mi sembrava carino portarlo con un pezzo mancante.
Anzi, a dirla tutta per problemi tecnici questa foto è stata scattata prima del bagno.

In questa occasione mi sono attenuta alla ricetta di Adriano facendo però un unico babà grande.
Per la bagna ho apportato una piccola modifica, avendo tenuto in infusione a freddo in acqua bucce di arancia e limone per qualche ora, prima di portarla a bollore.
Non ho spennellato con gelatina perchè non amo la gelatina sul babà.




BABA' DI ADRIANO

Ingredienti :
350gr farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.

Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".
Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore)rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avremo fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna).