Un uomo nuovo e il suo lievito madre

Ebbene sì…mi sento un uomo nuovo da quando giovedì sera sono sbarcate a casa mia Lydia e Giovanna.
La mia vita è cambiata: è bastato un semplice sorriso delle mie amiche e la mai proverbiale apatia si è dissolta come neve al sole; i miei occhi non sono più avvolti dalla nebbia, ora vedono tutto quanto in modo molto chiaro e distinto.
Quell’oscuro oggetto così freddo e misterioso che è la macchina fotografica ora non ha più alcun segreto per me…
Abbiamo infornato e sfornato per circa venti volte e scattato migliaia di fotografie, le mie adorate amiche dovevano nascondere la macchina fotografica nei posto più reconditi per timore che io me ne impadronissi e che, assalito dal sacro fuoco creativo, continuassi imperterrito ad immortalare pani, panini, brioches e quant’altro capitasse a portata di obiettivo…
Non sono più un fotografo improvvisato,ma un abile e navigato “food stylist”.
Ovviamente sto scherzando, le fotografie che accompagneranno i miei futuri post sono integralmente opera delle mie amiche fraterne Lydia e Giovanna, rimanendo il sottoscritto “un incorreggibile somarone digitale”.
E’ proprio vero che l’Amore è in grado di muovere il mondo !

IL LIEVITO NATURALE

Nel corso della mia vita panificatoria casalinga da dilettante, ho sentito costantemente commenti ed esperienze più o meno felici riguardanti il lievito madre o lievito naturale.
E’ indubbio che riuscire ad ottenere un buon lievito naturale che sia ben equilibrato dal punto di vista della sua acidità e della sua vitalità non è semplice.
Secondo la mia esperienza, non è semplice soprattutto perché viviamo tutti quanti in ambienti eccessivamente sterili, dove la pulizia è eccessiva, dove la cucina e l’intera casa vengono sottoposti a veri e propri processi di igienizzazione intensivi e radicali.
Il lievito naturale, invece, necessita di ambienti dove abbondino le spore della natura, dove magari ci sia un po’ di frutta o verdura in leggera decomposizione e naturale fermentazione.
Avremmo bisogno di quelle vecchie cucine di campagna o di città dove le nostre nonne o genitori non utilizzavano nemmeno il frigorifero. Quelle cucine in cui si sentiva forte e penetrante l’odore delle mele mature e del formaggio.
Credo che la ragione principale delle difficoltà che tutti noi incontriamo nella preparazione del lievito naturale sia da imputare alla mancanza di ambienti naturalmente ricchi di spore.
Ecco alcuni suggerimenti per ottenere un buon lievito naturale:

a) nei giorni precedenti alla preparazione del lievito, evitare di utilizzare detergenti profumati ed aggressivi per la pulizia della cucina
b) lasciare sul piano di lavoro della vostra cucina almeno un kg di frutta mista ben matura
c) lasciare sul piano di lavoro della vostra cucina un bel pezzo di formaggio tipo caciotta togliendola dalla carta della confezione
d) procuratevi delle fette di pane casareccio e lasciarlo sul piano di lavoro
e) procuratevi un bel cavolfiore e lasciatelo all’aperto sul piano di lavoro
f) Prendete un paio di piantine e mettetele sul piano di lavoro senza annaffiarle
g) Strofinate abbondantemente con frutta molto matura la ciotola nella quale avvierete il lievito naturale
h) Assicuratevi che nella settimana in cui preparerete il lievito ci sia la luna piena

Preparate tale “ambiente” almeno cinque giorni prima di cominciare.


INGREDIENTI

200 GR DI FARINA FORTE
UNA PICCOLA MELA MOLTO MATURA
100 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

ESECUZIONE

Preparate con questi ingredienti un impasto morbido, assicurandovi che la mela sia molto matura e non eliminandone le parti quasi marce. Prima di avviare l’impasto, riducete la mela in poltiglia evitando di sbucciarla.
Ponete l’impasto nella ciotola, copritelo con un altro piatto e mettetelo a riposare all’aperto per due giorni interi, assicurandovi che esso non sia alla luce diretta del sole.
Dopo due giorni, l’impasto dovrebbe essere raddoppiato.
A questo punto, pesarlo ed unitevi lo stesso peso di farina forte e la metà circa dell’acqua.
Riponetelo nella ciotola, copritelo con un piatto e fatelo riposare per altri due giorni questa volta dentro la vostra cucina.
Riprendete l’impasto e pesatene circa 300 grammi, aggiungete 300 grammi di farina forte e la metà circa dell’acqua (circa 300 grammi) e ponete a riposare per una giornata intera.
Ripetete la fase del rinfresco, pesando questa volta 400 grammi dell’impasto finale a cui aggiungerete 400 grammi di farina forte e circa 400 grammi di acqua.
Ponete nuovamente a lievitare per un’altra giornata.
A questo punto, se tutto è andato bene, il lievito crescerà più velocemente e non avrà odore di acido e si dovrebbe presentare non molto scuro e di aspetto gradevole.
Rinfrescatelo nuovamente, pesando 500 grammi di impasto finale , aggiungendovi altri 500 grammi di farina forte e circa 500 grammi di acqua.
Ora, il vostro lievito, dovrebbe aumentare di volume in circa 5 o 6 ore.
Adesso è quasi pronto.
Pesate 600 grammi di impasto finale al quale aggiungerete 600 grammi di farina forte e circa 600 grammi di acqua.
A questo punto, il lievito dovrebbe crescere in circa tre ore ed è pronto per essere utilizzato