L'elogio della follia e dell'imperfezione 2

Nato il 15 gennaio 1965, segno zodiacale: capricorno e forse proprio l'influenza di questo astro mi rende così "capa tosta e capa frisca" come mi appella ogni tanto mia madre e qualche amica partenopea.

Dunque, il cruccio della mia vita da panificatore amatoriale e pastrocchione consiste nella realizzazione casalinga delle rosette o michette.

Anche in questo caso, ho eseguito misere sperimentazioni con esiti deludenti, ma il pensiero della rosetta mi assillava oltre modo...che fare?

Avevo provato con discreti risultati a preparare le rosette rigorosamente con farina forte il cui W (indice di forza) doveva obbligatoriamente superare i 400.

Innanzitutto è di difficilissima reperibilità a meno che non ci si procuri clandestinamente un pacco da 25 kg (ho fatto anche questo) per poi preparare pani tipo "pongo" con i quali palleggiare allegramente per tutta casa...

Allora, ho escogitato una miscela composta di farina forte (tipo Manitoba Loconte o quella a marca Carrefour, pere intenderci e per non farvi impazzire con le schede tecniche inesistenti): l'importante è che abbia almeno circa 12 grammi di proteine per 100 grammi di farina (e ciò potete facilmente verificarlo consultando l'etichetta della confezione), e semola rimacinata di grano duro.

Risultati: decisamente migliori delle solite rosette, in quanto rimangono più croccanti e durano almeno un paio di giorni con tutta la loro fragranza pressocché inalterata!!!

Ovviamente, si può sempre migliorare...

ROSETTE/MICHETTE CON SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA

Ingredienti

400 g di semola rimacinata di grano duro

600 g di farina 0 forte (W 300 più o meno)

500 g di lievito naturale

620 gr di acqua a temperatura ambiente

25 gr di malto possibilmente di orzo e possibilmente in polvere

oppure:

una biga composta da:

100 g di semola rimacinata di grano duro
300 g di farina forte
230 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra molto fresco

Preparate la biga mescolando gli ingredienti e facendo attenzione a non impastare molto a lungo.
Porre in una ciotola leggermente unta di olio e coperta da pellicola trasparente.
Fare riposare per una intera nottata.

ESECUZIONE

L'IMPASTO

Miscelare le due farine, aggiungere il lievito naturale ben maturo oppure la biga ben fermentata assieme al malto.
Incorporare lentamente l'acqua che si renderà necessaria per ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.Verso il temine dell'impastamento aggiungere il sale.

L'INCORDATURA

Ora inizia la vera, stupenda e gratificante fase dell'incordamento che é assolutamente necessario per conseguire un prodotto leggero,dalla soave consistenza quasi come se fosse un'ala di colibrì.
Se disponete di un'impastatrice tipo Plurimix Bosch, Bakermix oppure Kenwood Major Titanium, azionate la velocità 1 ed impastate per 8 minuti. Arrestate la macchina e fate riposare circa 3 minuti.Riavviate e fate impastare per altri 8 minuti, arrestate e fate riposare per 6 minuti circa.
Riavviate per altri 5 minuti e fate riposare per circa 10 minuti.
Trascorso l'ultimo periodo di riposo, estraete l'impasto, ungetelo con poco olio extravergine di oliva e fate riposare fino al raddoppio del volume.
Durante le suddette fasi di lavorazione, osservate con molta attenzione le varie modificazioni morfologiche che assumerà l'impasto ed evitate che l'impasto diventi eccessivamente lucido e che prenda un colore nocciola chiaro. Se ciò dovesse accadere, il vostro impasto avrà raggiunto il punto di rottura (ossia il glutine avrà ceduto la sua estensibilità) e dovrete buttare via tutto.
Tuttavia sono sicuro che questo non accadrà!!!

LA LIEVITAZIONE E LA FORMATURA

A lievitazione ultimata, dividete l'impasto in tre parti e stendete ciascuna porzione in una sfoglia dello spessore masssimo di circa 1 cm. Con questa dose, dovreste ottenere circa una decina di rosette a seconda della dimensione dello stampo.
Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio e "stampate" con l'apposito attrezzoben infarinato esercitando una forte pressione. Infornate immediatamente in forno preriscaldato alla temperatura di circa 220°.

LA COTTURA

Nel corso della cottura vedrete compiersi l'autentico miracolo, le vostre rosette si gonfieranno dopo circa 10 minuti che sono nel forno.
Mi raccomando: non aprite mai e poi mai la porta del forno se non dopo circa 35 minuti.
Estrarre dal forno e fare raffreddare prima di consumare.