di follia, di normalità, di matrimoni e di torte (english version included)

lunedì 25 luglio 2011

Pubblicato da Lydia 63 commenti


Il vostro migliore amico vi comunica che si sposa, finalmente.
Una persona normale, dotata di raziocinio, si congratula, dice che è felice per lui e gli regala un bel servizio di piatti. Una persona normale per l'appunto.
Una persona folle ed insensata invece ci pensa un po' su e si lascia convincere che il regalo più bello che possa fargli è la torta di nozze, circa 150 invitati, ricevimento in una baita di montagna, ci si arriva solo a piedi, cosa volete che sia.
Due sposi normali, sani di mente, opterebbero per non avvelenare i loro ospiti, ringrazierebbero sentitamente la folle mistificatrice, in evidente delirio di onnipotenza, per la gentile quanto oscena proposta, ma sceglierebbero la torta di un pasticcere competente ed esperto, magari di grido. Due sposi normali per l'appunto.

Ora, se anche voi siete dei pazzi scriteriati ed avete 2 amici pazzi scriteriati più di voi che stanno per sposarsi ed hanno circa 150 invitati sul groppone da dover far fuori, vi suggerisco quanto segue:

  • munitevi di un buon numero di stampi da crostata quadrati (dimensioni 23 x 23 nel mio caso), 4 sarebbero l'ideale, che vi toccherà cuocere 16 gusci di frolla in bianco;
  • munitevi di contenitori di pizza da asporto, dello stesso numero di cui sopra, vi serviranno a trasportare i gusci di cui sopra;
  • recatevi al centro brico più vicino e fatevi tagliare una tavola di compensato dalle dimensioni di 1,10 mt per 1,10 mt;
  • andate alla ricerca di un discreto quantitativo di foglie (qui vi lascio liberi di scegliere quelle che più vi aggradano) per ricoprire il bordo della tavola di cui sopra;
  • ordinate alla metro più vicina (o al vostro fornitore di fiducia) 2 kg di mirtilli, 2 kg di lamponi, 2 kg di ribes rossi e 1 kg di more;
  • mettevi a tostare farina di mais con qualche giorno di anticipo;
  • tenete frigo e congelatore vuoti


La torta è composta da 16 crostate quadrate di frolla al mais tostato ripiene di crema pasticcera al limone e ricoperte da frutti di bosco (dosi per circa 140 porzioni)



Per la frolla al mais tostato
per 16 stampi quadrati 23 X 23

1,080 kg di farina di mais tipo fioretto
800 g di zucchero tipo zefiro
2,240 kg di farina 00
1,840 kg di burro freddo
8 uova e 8 tuorli
32 g di fleur de sel

Tostare in una padella antiaderente la farina di mais girandola continuamente senza farla bruciare, ma facendola diventare bella scura e profumata. Farla raffreddare.
Operazione da poter effettuare con calma anche 1 settimana prima, avendo cura di conservare bene la farina in sacchetti di carta alimentare.
La frolla l'ho preparata in almeno 4 volte, mettendo tutti gli ingredienti, burro freddo a pezzetti compreso, nel Kenwood e impastando il tutto con la foglia prima a velocità bassa, aumentandola poi quando cominciano a formarsi le briciole fino a quando la pasta frolla non sarà pronta.
Ho porzionato la frolla formando dei panetti schiacchiati, li ho avvolti in carta stagnola e li ho tenuti in frigo.
Due giorni prima del matrimonio ho cominciato a preparare i gusci delle crostate, visto il caldo ho steso la frolla tra 2 fogli di carta forno e l'ho messa a riposare in frigo. Quando la frolla ha riacquistato la giusta consistenza ho foderato gli stampi, li ho rifilati per bene, li ho bucherellati e li ho messi nel congelatore (qualcuno lo avevo preparato anche qualche giorno prima per portarmi avanti).
Ho infornato 2 stampi alla volta a 180° per 20 minuti circa, li ho lasciati raffreddare per bene, ho avvolto ciascun guscio in carta stagnola, l'ho sistemato in contenitori per pizza da asporto (molto comodi per il trasporto).

Il giorno prima del matrimonio ho preparato la crema pasticcera in 3 volte

3 lt latte intero fresco
3 lt panna fresca
36 tuorli
630 g di farina
780 g di zucchero
12 limoni non trattati
2 cucchiai di estratto di vaniglia

Lavare accuratamente i limoni, asciugarli e grattugiarne la buccia in un tegame con latte e panna che poi metterete a scaldare sul fuoco.
In un altro tegame mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina mescolando con cura e versare lentamente il composto latte-panna caldi. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Far raffreddare la crema velocemente mettendo il contenitore in un bagnomaria con ghiaccio.
Conservare in frigorifero in contenitori chiusi ermetivamente

Un paio d'ore prima del taglio della torta mi sono allontanata dal ricevimento e con l'aiuto di un'amica ho sistemati i gusci cotti in bianco uno accanto all'altro, a formare un grosso quadrato, sulla tavola tagliata a misura, li ho riempiti con la crema ed ho giocato con i frutti di bosco.
Et voilà.




ENGLISH VERSION

One of your best friends says to you that he is going to marry at the end!
A normal person would be happy and would congratulate him and think of possible gifts such as a table set.
But, but we’re talking about ordinary, plain people but my friend and myself are not!
There will be 150 guests at their wedding party and I said I would make the wedding cake.
So no professionals are needed but myself!
By the way…the ceremony will be held in a remote mountain chalet.
Will they risk their lives?

First thing first:

Equip yourselves with a considerable amount of rock cake moulds (23x23 size in my case): you will have to cook 16 pastry shells.
Go to a do-it-yourself facility and have a plywood table (size 1,10 mtx1,10 mt)
Search some leaves in order to cover the edge of the above mentioned table.
Provide yourselves with 2 kg blueberries, 2kg raspberries, 2kg redcurrants and 1 kg blackberries.
Roast some corn flour some days before
Keep your fridge and freezer empty



The cake is made of 16 corn flour square rock cakes filled with lemon custard cream and covered with soft fruits (serves 140)

For the roasted corn flour pastry
For 16 ( 23x23) square moulds

1,080 fine grounded corn meal
800 gr custard(super fine) sugar
2,240 flour
1,840 cold butter (must be kept at fridge temperature until used)
8 whole eggs and 8 yolks
32 salt (fleur de sel would be better)

Roast in a non sticking pan the corn flour mixing quite often until it gets light brown and gives out all its perfume. Let it cool. You can prepare your corn flour well in advance even one week ahead and put it in some clean pillowcases.
I split the whole amount of pastry into four: I put the ingredients in my Kenwood and started working with the K beater until some crumbles came out and rose the speed until the pastry had been properly made.
I divided the pastry into small portions, wrapped them into some cooking foil and kept them in the fridge.
Two days before the wedding, I started to make the rock cakes shells. As it was hot, I spread the pastry between two baking foils and put it into the fridge again.
Once the pastry has regained its consistency, I lined the moulds, I refined them thoroughly, riddled with holes and put them into the freezer.
I baked two moulds at the time at 180° for 20 about 20 minutes. I cooled them down and wrapped them into the foil and put them in pizza boxes.

The day before the wedding I made the custard cream

3 l fresh milk
3 l fresh whipping cream
36 yolks
630 gr flour
750 gr sugar
12 organic lemons
2 spoons vanilla extract

Wash the lemons, dry them and pour the zests in a pan along with the milk and the whipping cream, heat on a stove .
In another pan, mix the yolks with the sugar , add the flour and pour the cream-milk mixture.
Bring to the boil. Let the cream cool down quickly: put the cream in a bain marie with ice cubes.
Keep in the fridge in sealed containers.
A couple of hours before the cake cut, one of my friends and I arranged the shells one close to the other in order to make a big square filled with cream and ‘played’ with the soft fruits.

fuori tutto (english version included)

martedì 19 luglio 2011

Pubblicato da Lydia 37 commenti

Fine luglio è il periodo più temuto della mia vita culinario-casalinga, quello a cui penso con orrore per mesi, quello che rinvio raccontando a me stessa le scuse più mirabolanti ed assurde, quello che piuttosto mi dedicherei allo stiraggio di tutto il parco lenzuola e tovagliato di casa, pizzi di cantù compresi.
Mi riferisco all'arrivo dello sgradito ed increscioso momento in cui non si può proprio più non svuotare il congelatore.
Il congelatore da settembre diventa per me il ricettacolo di qualunque avanzo tantopoiqualcosacifarò, di residui di paste frolle e similari chenonsibuttavianulla, di impasti di ogni genere, che, stipati, tengono compagnia a cadaveri mummificati non meglio identificati e a recipienti il cui contenuto ha perso ogni sembianza ed ogni identità.
Lo scongelamento del freezer prevede un gran lavoro: prima di tutto con l'aiuto di intuito ed arti divintorie bisogna cercare di dare una identità a tutti quei poveri resti, ben sapendo che alcuni di essi potranno essere riconosciuti solo a scongelamento avvenuto e che altri potranno essere scambiati per quello che non sono (l'anno scorso quello che ero certa essere hummus si è rivelato poi essere una mousse di nocciole ed un brodo di pollo è stato scambiato per albumi d'uovo, vi lascio immaginare le problematiche che ne sono derivate); poi bisogna pensare a come dar loro una degna sepoltura, a come cioè rianimare e rendere commestibili dei pezzi di ghiaccio privi di vita; ed in ultimo, ma cosa più importante di tutte, bisogna essere disposti a cucinare e poi mangiare salsicce e friarielli o zuppa di castagne e fagioli a fine luglio.
Il freezer non conosce e non segue alcuna regola e neanche è interessato alla prova costume a cui voi, con gran fatica, vi starete preparando.

Domenica sono stati estratti un bel filetto di maiale ed un barattolo di canditi ed uvetta residuo dei panettoni di Natale.

E pensare che basterebbero delle volgari etichette per evitare tutto questo teatrino...



FILETTO DI MAIALE ALL'UVETTA E CANDITI

1 filetto di maiale di circa 700 g
50 g di uvetta sultanina
50 g di canditi a pezzetti
1 limone
1 scalogno grande
1 rametto di timo
sale
olio extra vergine

In un tegame con un filo d'olio fate appassire lo scalogno tagliato sottile (aggiungendo un po' d'acqua per evitare che scurisca troppo), aggiungete l'uvetta e i canditi (metà dei quali li avrete sminuzzati), il succo del limone, le foglioline del timo e mezzo bicchiere d'acqua, salate e fate cuocere per circa 5 minuti.
Nel frattempo fate scaldare per bene un altro tegame, aggiungete un filo d'olio e fate rosolare a fuoco vivo su ogni lato il filetto di maiale precedentemente massaggiato con un po' di sale.
Versate il composto di canditi, scalogno e limone nel tegame con il filetto, allungate con un goccio d'acqua, coprite con un coperchio e portate a cottura.
Per un filetto di circa 700 g una ventina di minuti circa.
Tagliare a fette e servire con il suo sughetto


ENGLISH VERSION

End of July: is the month I mostly fear in my household life. I start thinking of it many months before. I always put it off trying to find out the most incredible and non sense excuses.
I’d rather do the ironing of all the sheets and table clothes which linger in my flat. But there’s nothing I can do: I have to empty my freezer . From September onwards, my freezer turns into the den of everything, of all the leftovers I’d never throw away as it’s a shame!
So my freezer welcomes all the remainders of all sorts of doughs such as puff pastry and many others.
I could never put nothing in the litter because one day I could recycle and even use it.
The point is that I very seldom put labels on the food I freeze so when it comes to defrosting; I hardly know what they are.
E.g. chicken stock was taken for egg whites, what I thought to be hummus was hazel nut mousse and so on…
So one must be ready to have peppers and sausages or beans and chestnuts soup at the end of July.
My freezer has no rules and neither is it concerned about staying fit for summer as many of you are doing.

On Sunday, a nice pork fillet along with some candied fruit (Xmas leftovers) were reanimated.


RAISINS AND CANDIED FRUIT PORK FILLET

700 GR PORK TENDERLOIN
50 GR SULTANAS
50 GR CANDIED FRUIT (HALF OF IT CHOPPED)
1 LEMON
1 LARGE SHALLOT
1 SPRIG OF THYME
SALT
EXTRA VIRGIN OLIVE OIL


In a large pan, stew the shallot (thinly sliced); add a little water so it won’t darken. Add the sultanas and the candied fruit, the lemon juice, the sprig of thyme and half a glass of water.
Salt and let it cook for about 5 minutes.
In the meanwhile, warm on the stove another pan, add a little oil and brown on a strong flame the fillet on all its sides.
Pour the mix of candies, shallot and lemon into the pan with the fillet, add very little water, cover with a lid and cook.
It takes about 20 minutes for a 700 gr fillet.
Slice and serve with its sauce.

Venite a colazione con noi??

mercoledì 13 luglio 2011

Pubblicato da robertopotito 33 commenti

ovvero: visto che Lydia nun ten' ggenio, ci penso io


Certo che con il caldo che fa in questi giorni quasi a nessuno verrebbe in mente di dedicarsi alla panificazione casalinga, eppure io ve lo consiglio vivamente: il clima caldo-umido ed il fiorire di piante, fiori ed alberi provocano una sovrabbondanza di meravigliose e leggiadre spore che vengono catturate dall'impasto creando risultati stupefacenti e di grande soddisfazione per noi amatori.

Provate a realizzare questa semplice ricetta, affondate i dentini nella sofficità di questa facile brioche ... il giorno vi apparirà più leggero e fresco!

Per ciò che riguarda tale preparazione, ci sono in corso numerose diatribe riguardanti la genuinità della autentica ricetta. Ovviamente non è mia intenzione entrare in tali discussioni e mi limito a riportare una ricetta che a mio avviso è molto valida. Noterete la scarsità di grassi in quanto pur essendo una ricetta per “ricchi” era sufficiente la presenza di frutta secca (considerata una vera rarità e pressocchè inottenibile per la povera gente). Credo che l’aggiunta di un uovo intero sia una “concessione” tardiva rispetto all’originalità della ricetta.



MARITOZZI

INGREDIENTI

gr. 300 di farina comune
gr. 10 di lievito di birra
un uovo intero

gr circa 100 di acqua a temperatura ambiente
qualche(4 o 5) cucchiaiata di olio extravergine di oliva

un pizzico di sale
3 cucchiai colmi di zucchero
gr. 100 di uvetta secca lavata e ammollata
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di buccia di arancia candita a pezzetti

buccia di limone grattugiata

ESECUZIONE

Noterete che al contrario della precedente ricetta non ho utilizzato farina di forza, proprio per consentire una maggiore conservazione nel periodo estivo.

Preparate l'impasto con la farina nella quale avrete sbriciolatop il lievito di birra. Aggiungete un pò di acqua , l'uovo e l’olio che andrà aggiunto una volta che si sarà sufficientemente assorbito l’uovo intero, unendo progressivamente l’acqua. Lavorate l'impasto energicamente ed unite due cucchiai di zucchero assieme alla buccia di limone grattugiata, quindi copritelo con pellicola trasparente e mettetelo in luogo tiepido a lievitare.
Quando l'impasto avrà raddoppiato il proprio volume, lavoratelo incorporandovi i pinoli, l'uvetta e la buccia d'arancia, quindi dividetelo 12 pezzi con forma ovale.
Ora, mettete la teglia in luogo tiepido e lasciate lievitare ancora un paio d'ore: infornate quindi a oltre 250 gradi per 6-7 minuti; i "maritozzi" devono riuscire dorati e morbidi. Toglieteli dal forno e pennellateli col rimanente zucchero, sciolto in pochissima acqua.
Rimetteteli nel forno spento, ma ancora caldo, per qualche minuto perché asciughino in superficie. La caratteristica dei maritozzi è la morbidezza; non si deve pertanto formare la crosta in cottura.

2 torte in 1

martedì 5 luglio 2011

Pubblicato da Lydia 31 commenti

Sono in pieno periodo "nun teng' genio", che dalle mie parti significa non aver voglia, nella fattispecie di cucinare ed anche un po' di scrivere.
Quindi abbiate pazienza se sarò breve e poco dettagliata.
Dopo giorni mi sono finalmente "sporcata" le mani, solo perchè Gaia me ne aveva fatto venire la voglia.
Questa torta è 2 in 1, un guscio di frolla con un ripieno soffice al cacao e lamponi, molto buona.


RASPBERRIES CHOCO TARTE di Gaia
tra parentesi qualche mia piccola variante
Ingredienti (per uno stampo quadrato da 23cm)

per la frolla
165 g farina 00
100 g zucchero semolato ( per me 70 g )
75 g burro morbido
50 g uova (1 uovo intero)
Scorza grattuggiata di un limone
Estratto naturale di vaniglia

Per il ripieno:
125 g di lamponi freschi
20 g fiocchi di avena (mandorle a filetti tostate)
162 g burro morbido
162 g zucchero semolato (io ne ho messi 140 g )
150 g farina 00 (metà farina e metà fecola)
25 g cacao magro
70 g di uova
5g baking powder

Per decorare
125 g lamponi freschi

Preparate la pasta frolla:
-Nella planetaria munita di foglia, montate l’uovo con lo zucchero; aggiungete il burro morbido e gli aromi e in ultimo la farina setacciata;
-Fate amalgamare velocemente il tutto, trasferite su una spianatoia infarinata e formate un panetto; coprite con pellicola e fate riposare in frigo per almeno 1h.


Preparate il ripieno:-
Nella planetaria munita di foglia montate il burro morbido con lo zucchero; lavorate a media velcità;
-Setacciate la farina con il baking e il cacao magro e unitela al composto, alternando con le uova.
Riprendete la frolla e stendetela in una sfoglia spessa circa 4mm, usatela per foderare lo stampo unto, eliminate l’eccesso dai bordi e ripassate in frigo qualche minuto; adagiate sul fondo i lamponi freschi e i fiocchi di avena;
-Versate il composto del ripieno e livellatelo molto delicatamete con una spatola; adagiatevi sopra i lamponi freschi e infornate.
-Cuocete in forno caldo (190°) per circa 40 minuti; abbassate a 170° dopo i primi 30 minuti di cottura e prima di estrarre fate la prova stecchino. (io ho infornato a 180° e poi abbassato a 160°)
-A piacere spolverate con zucchero a velo prima di servire.