Panificare insieme/Panificazione francese 2. Le pain marin tigrè

mercoledì 29 aprile 2009

Pubblicato da robertopotito 32 commenti

Eccoci giunti al nostro secondo appuntamento sulla panificazione francese.
Abbiamo anticipato ad oggi la pubblicazione di questo post perchè abbiamo pensato che venerdì primo maggio molto di voi sarebbero stati in vacanza.
Nel caso in cui vi foste persi la puntata precedente, ecco qui il pane di beaucaire.
Se volete, potete dare anche uno sguardo alla torta briosciata





LE PAIN MARIN TIGRE’

Tipico pane dell’Alsazia e Lorena non particolarmente diffuso nel resto della Francia data la particolare composizione della glassatura che richiede un po’ di pazienza e tempo.

PER LA BIGA:

300 GR DI FARINA FORTE (MANITOBA)
15 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
150 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

PER L’IMPASTO FINALE:

200 GR DI FARINA DI SEGALE
500 GR DI FARINA FORTE (MANITOBA)
100 GR DI BURRO MORBIDO A POMATA
350 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAINI DI SALE FINO MARINO


ESECUZIONE

La sera precedente, preparare la biga con gli ingredienti previsti e lasciar riposare in un ciotola capiente coperta da pellicola trasparente.

Il giorno successivo, riprendere la biga ed unirla a tutti gli altri ingredienti ad esclusione del burro morbido che andrà incorporato solo quando l’impasto sarà quasi ultimato.

Lavorare molto energicamente il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e setoso; questa operazione richiederà almeno una ventina di minuti di lavorazione paziente e dolce.

Formare dei panini di media dimensione e ricoprirli abbondantemente di glassa preparata nel seguente modo:

100 gr di farina di riso
10 gr di lievito per dolci
10 gr di zucchero di canna
10 gr di olio extravergine di oliva
5 gr di sale fino
90 gr di acqua a temperatura ambiente
1 pizzico di farina di frumento 0

A glassatura ultimata, porre a lievitare , avendo l’accortezza di vaporizzare con acqua nel caso notaste che la glassatura tendesse ad asciugarsi ed infornare a 200° per almeno 50 minuti.

come può una patata lessa diventare un hamburger

lunedì 27 aprile 2009

Pubblicato da Lydia 18 commenti



Alzi la mano colui al quale non piacciono le patate.
Io mi chiedo come abbiano vissuto i nostri antenati prima della scoperta dell’America, senza gnocchi, senza gattò, senza rosti, senza purè, senza tiella,o senza patate al forno, lesse o fritte.
Che vita triste e grama.
Spulciando un librettino senza grandi pretese sulle patate della food editore, dove avevo già preso spunto per questi gnudi di ricotta e patate , mi sono imbattuta in questi hamburger di patate alla frutta secca.
Li ho liberamente interpretati.
Della serie: come può una volgare patate lessa diventare qualcosa di sfizioso.


HAMBURGER DI PATATE ALLA FRUTTA SECCA

300 gr patate a pasta gialla
1 cucchiaio di gherigli di noce sminuzzati
½ cucchiaio di pinoli tostati
½ cucchiaio di nocciole tostate
1 uovo
1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio e.v.o
2 cucchiai di pangrattato

Lessare le patate con la buccia in acqua salata, pelatele e schiacciatele in una terrina.
Aggiungete la frutta secca tagliata a coltello grossolanamente, l’uovo, il parmigiano e il pangrattato, tenendone da parte un po’ per la panatura.
Aggiustare di sale.
Formare degli hamburger aiutandovi con un coppapasta .
Passateli nel pangrattato e rosolateli in una padella antiaderente con un po’ di olio.
Servite gli hamburger ben caldi e ben croccanti decorando a piacere con noci e pistacchi





Comunicazione di servizio, per questa settimana l'appuntamento con la panificazione francese di Roberto sarà anticipato a mercoledì, anzichè venerdì.

Venerdì è primo maggio e tanti di voi lo avrebbero perso

Panificare insieme/Panificazione francese 1

venerdì 24 aprile 2009

Pubblicato da robertopotito 26 commenti

Eh sì...se la dolce Lydia si sente, a ragione, come Audrey Hepburn, io mi sento, a torto, come Yves Montand...mi immagino autorevole nel comportamento, misurato nelle parole e tenebroso, profondamente tenebroso nello sguardo che fulmina e penetra gli animi...

Tralasciando un attimo tali amenità da parte mia, ogni tanto il sottoscritto ed alcune amiche ed amici appassionati di panificazione a livello amatoriale ci incontriamo per "pastrocchiare" assieme, sperimentando varie ricette, tecniche di lavorazione e quant'altro ci viene in mente.
L'ultimo incontro riguardava la panificazione francese e, preparandosi per tale "evento" abbiamo scoperto che in Francia non si fanno solo le baguettes che, a buon merito, sono divenute il pane nazionale conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, bensì la panificazione francese é ricchissima di preparazioni veramente molto interessanti.
Ciò che mi ha maggiormente sorpreso è la totale assenza di particolari aromi o peggio ancora di miglioratori, ma tramite l'utilizzo di pochi e semplici ingredienti, é possibile far risaltare la preponderanza di alcuni profumi e sapori su altri.
Un esempio é torta briosciata postata su questo blog poco tempo fa oppure altri pani, nei quali predomina il sapore intenso del babeurre(miscela di yogurt e formaggio morbido tipo stracchino) oppure della segale sebbene impiegata in piccole quantità come nei panini marini tigrati.
Vorrei proporvi una piccola serie di incontri su base settimanale nei quali avrei piacere di condividere le nostre "esperienze" di panificazione francese.

Cominciamo con





IL PANE DI BEAUCAIRE

Fino all’inizio del ventesimo secolo, questo particolare tipo di pane veniva prodotto nella bassa vallata del Rodano e solo ed unicamente con lievito naturale.
Al giorno di oggi è tuttora caratteristico di quella regione in particolare, tuttavia è possibile riprodurne il profumo e l’aroma utilizzando una biga con pochissimo lievito di birra…

INGREDIENTI PER LA BIGA

300 GR DI FARINA O
UN’IDEA DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO (CIRCA 2 GRAMMI)
180 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE


INGREDIENTI PER L’IMPASTO FINALE

700 GR DI FARINA 0
400 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAINI DI SALE FINO
TRITELLO PER LA LAVORAZIONE

ESECUZIONE

Due giorni prima dell’impasto finale, preparare la biga e porla a riposare in una capiente terrina ricoperta con pellicola trasparente.
Trascorso il tempo previsto, riprendere la biga ed unirvi gli altri ingredienti (per ultimo il sale) e cominciare a lavorare fino ad aver conseguito un impasto morbido, ma alquanto sostenuto.
Fare lievitare per almeno tre ore fino al raddoppio.
A questo punto, riprendere l’impasto e stenderlo molto lentamente e con delicatezza in una sfoglia grossolana dello spessore di circa 5 cm.
Ripiegare l’impasto su se stesso e stenderlo nuovamente dello stesso spessore precedente.
Vaporizzare con acqua e spolverizzare abbondantemente con tritello di frumento o di altro cereale metà sfoglia e ripiegare nuovamente la sfoglia su se stessa
Tagliare dei rettangoli di circa 7 o 8 cm di larghezza e porli “in piedi” in modo tale che sia ben visibile il tritello. In questo modo i panini si adageranno in maniera tale da formare la loro caratteristica forma a ferro di cavallo
Vaporizzare abbondantemente e fare lievitare per un’altra ora ed infornare a 200° per almeno 40 minuti.

il big ben ha detto stop

martedì 21 aprile 2009

Pubblicato da Lydia 11 commenti


A mezzanotte è scaduto il termine ultimo per la presentazione delle ricette per il concorso indetto per il primo blogcompleanno di Lost in kitchen , organizzato dai nostri 3 blogs a reti unificate:tzatziki, senzapanna e lost.
Per oltre 2 mesi vi abbiamo tormentato con questi benedetti agrumi.
Io stessa per qualche mese non ne voglio più sentire neanche l’odore.
E’ finita, finalmente direte voi.
E' stato davvero un successo inaspettato ed insperato. Grazie a tutti.
Ci sono arrivate oltre 150 ricette, abbiamo avuto la possibilità di conoscere blogs di cui non conoscevamo l’esistenza e di notare quante persone ci seguono.
Ora abbiamo bisogno di un po’ di tempo per guardarcele con calma, per lavorare sui pdf (visto il numero inaspettato di concorrenti probabilmente ne faremo 2), e anche per riunirci “in seduta plenaria tra fumi di sigari e sigarette” per poter poi proclamare il vincitore.
Grazie ancora a tutti per aver partecipato ed abbiate un po’ di pazienza, ci mettermo un po’ di tempo a fare tutto ciò.
Cogliamo l'occasione per ringraziare il nostro sponsor: l'azienda vinicola Villa Matilde a cui toccherà anche l'oneroso compito di aiutarci nella scelta del vincitore

Un soffice abbraccio...

lunedì 20 aprile 2009

Pubblicato da robertopotito 28 commenti



Già...stavo proprio pensando ad un soffice e ad un aromatico intreccio di varie consistenze e sapori prima di accingermi a preparare questi morbidi panini alle olive verdi.
E' presente anche l'aroma della buccia di arancia finemente grattugiata che con le olive crea un gradevole contrasto che una volta giunto al palato si fonde in una piacevole esplosione di sapori...
Si tratta di un impasto diretto di semplice esecuzione..

ecco la ricetta:
PANINI MORBIDI ALLE OLIVE VERDI
500 GR DI FARINA FORTE (MANITOBA)
500 GR DI FARINA DEBOLE
700 ML DI LATTE INTERO FRESCO A TEMPERATURA AMBIENTE
15 GR DI LIEVITO FRESCO IN CUBETTO
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
LA SCORZA GRATTUGIATA DI DUE ARANCE NON TRATTATE
1 KG CIRCA DI OLIVE VERDI DA DENOCCIOLARE.

Esecuzione

Miscelate con cura le due farine, sbriciolatevi il lievito di birra e cominciate ad aggiungere il latte,
unire in seguito l'olio e cominciate a lavorare per bene l'impasto, a metà lavorazione unire il sale fino e proseguire fino ad ottenere un impasto soffice ed elastico che dovrà leggermente aderire alla ciotola dell'impastatrice o alla superficie di lavoro.
Quando l'impasto sarà stato sufficientemente lavorato, aggiungere la scorza grattugiata delle due arance.
Mettete l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio etravergine di oliva e fate riposare per un paio di ore coperto da pellicola trasparente.
Riprendete l'impasto e dividetelo in pezzi da circa 60/70 grammi cadauno.
Stendete ciascun pezzo in una sfoglia assai grossolana dello spessore di circa 4 o 5 centimetri ed unirvi le olive, che avrete denocciolato, e ricoprire con dei lembi di pasta incrociandoli sulle pagnottine.
Fate riposare i panini per circa 40 minuti, spennellateli con un po' di latte ed infornate in forno preriscaldato alla temperatura di circa 180° per 20 minuti circa.

arance caramellate per Virginia ed un grazie a Linnea

venerdì 17 aprile 2009

Pubblicato da Lydia 25 commenti


Visto che come una polla mi sono lasciata scadere il concorso delle ciofeche di Alex, partecipo subito a sottovetro di Virginia, così non ci penso più e non rischio di dimenticarmene.

Questa ricetta è di Palmira.
Mi chiederete chi è Palmira, nessuna famosa foodblogger, nessuna autrice di sacri testi di cucina.
Palmira è la futura suocera di mio fratello, appassionata di cucina ed ora anche grande fan del lievito madre.
Mi regalò queste arance qualche anno fa ed io le chiesi la ricetta. Le trovo buone, per nulla stucchevoli, facili da preparare, belle a vedersi, da utilizzare come accompagnamento ad un gelato o a un semifreddo, su una crostata di crema, o anche su un plumcake.
Sia chiaro che, se per avventura, dovessi vincere anche un solo vasetto delle tamerici, lo dividerei con lei.

Colgo l'occasione per ricordarvi che il nostro concorso è in scadenza, avete di tempo fino al 20 aprile

ARANCE CARAMELLATE DI PALMIRA

-4 arance non trattate
-1/2 litro acqua
-500 gr zucchero


Tagliare le arance in fette sottili e lasciarle immerse nell'acqua per 24 ore.
Trasferirle in una pentola e far bollire per circa 20 minuti, usando la stessa acqua.
Aggiungere lo zucchero e far bollire per altri 40 minuti.
Invasare (io i barattoli li tengo una mezz'ora nel forno a 100 gradi dopo averli lavati in lavastoviglie) e capovolgere fino al raffreddamento





Dopo aver parlato di queste futilità, vorrei segnalarvi il blog di una mia amica: Linnea.
Linnea ha trascorso la sua Pasqua in Abruzzo.
Non voglio commentare i suoi posts, leggeteli, si commentano da soli.
Grazie Linnea!!!!

L'intelligenza eclettica di Archimede

mercoledì 15 aprile 2009

Pubblicato da robertopotito 17 commenti

Avventuratevi a preparare questa profumata e sofficissima pasta brioche semplicissima negli ingredienti, ma data la considerevole presenza di un burro che dovrà essere di buona qualità vi sorprenderà con una autentica esplosione di sapori ed aromi non appena entrerà nel vostro incredulo palato.
La consistenza di questa pasta brioche sarà inizialmente leggermente fluida, ma non scoraggiatevi!!! Basterà farla riposare in frigorifero per un paio di ore.
Il suo utilizzo è veramente eclettico e mentre la preparavo pensavo ad Archimede forse per la sua geniale versatilità...chissà...
Ovviamente l'intelligenza eclettica é riferita ad Archimede e a questa pasta brioche, l'autore del post non c'entra proprio un bel niente...ovvio!!




TARTE BRIOCHEE AUX POMMES


PER L’IMPASTO

400 GR DI FARINA FORTE (MANITOBA)
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
300 GR DI BURRO
6 UOVA INTERE PICCOLE
QUALCHE CUCCHIAIATA DI LATTE INTERO
60 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

PER LA GUARNIZIONE:

8 MELE RENETTE
IL SUCCO DI UN LIMONE
120 GR DI BURRO
8 CUCCHIAIATE DI ZUCCHERO SEMOLATO
200 GR DI UVETTA SECCA RINVENUTA IN COGNAC
QUALCHE CUCCHIAIATA DI RUM SCURO


ESECUZIONE

Sbattere le uova intere con lo zucchero semolato.
In una capiente terrina, versare la farina, unire il lievito ed aggiungervi gradualmente le uova e lavorare energicamente fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti della terrina e si presenti ben sottile e lucido, a questo punto unire il burro ammorbidito a pezzettini.
Sbattere energicamente il composto fino a quando il burro non si sarà perfettamente incorporato.
A questo punto, formate una palla e ponetela a lievitare al coperto con pellicola trasparente per almeno un’ora.
Nel frattempo, pulire le mele, senza sbucciarle e cospargerle con il succo di limone.
Fate fondere 120 gr di burro in una padella a fuoco dolce , quando comincia a spumeggiare, unirvi lo zucchero semolato e fare leggermente caramellare.Unire le mele tagliate a fette non troppo sottili e fatele cuocere per un minuto per ciascuna parte giusto il tempo di ricorpirle di zucchero.
Preriscladate il forno a 180° e nel frattempo, stendete con il mattarello la pasta brioche e adagiatela su uno o più stampi, unitevi le fette di mele cospargendole con la salsetta ottenuta nella padella.
Unire l’uvetta e far lievitare ancora trenta minuti circa o più.
Cuocere la torta per almeno 50 minuti.
Estrarre dal forno e fare intiepidire prima di sformare.



Ma con questa ottima pasta brioche é possibile preparare anche delle ottime briochettes come queste:



oppure dei gustosi croissants - brioches ripieni con le mele:


plumcake arancia e semi di papavero

martedì 14 aprile 2009

Pubblicato da Lydia 9 commenti



Denunciatemi pure, stavolta sono io la copiona di turno, cliccate pure sul banner antiplagio qui a destra e segnalatemi.
Ho fatto anch’io il plumcake con i semi di papavero.
Li avevo visti su cuoche dell'altro mondo
Io però li ho fatti all’arancia, seguendo il metodo muffin, proprio come consigliato da Virginia.
Ma, capirete, in questo periodo sono particolarmente sensibile agli agrumi, il nostro concorso mi sta dando alla testa
Ecco la ricetta:

Ingredienti
180 gr di farina
3 uova
170 gr di zucchero
150 gr di burro
il succo di 2 limoni
la buccia grattugiata di 1 limone
2 cucchiai di semi di papavero
1/2 bustina di lievito per dolci
una presa di sale
zucchero a velo per decorare
Preparazione: scaldare il forno a 180°C. Fare sciogliere il burro in un pentolino o nel forno a microonde. Lavare i limoni e grattugiarne la buccia di uno. Spremere entrambi i limoni.In una scodella capiente, sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e bianco. Aggiungere quindi la farina setacciata, il sale, il burro fuso, i semi di papavero, la buccia ed il succo di limone. Incorporare delicatamente il lievito e versare l'impasto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato. Infornare e far cuocere per circa 40 minuti. Lasciare raffreddare il cake prima di toglierlo dallo stampo. Decorare con zucchero a velo.


Con questa ricetta partecipo al meme per il blogcompleanno di trattoria muvara la ricetta del vicino è sempre più saporita




Vi ricordo ancora il post di Alex terremoto in Abruzzo

Quando hai 8 anni

venerdì 10 aprile 2009

Pubblicato da Lydia 11 commenti


Lydia scrive:

Non è indifferenza quella per cui questo blog ha continuato a pubblicare ricette sembrando far finta di nulla.
Chi ha vissuto la paura per un terremoto, non la dimentica e spesso non trova le parole per raccontarla.
Io in questi giorni non riesco a guardare le immagini in televisione, ascolto solo la radio, lo stretto necessario.
Avevo 8 anni quando il 23 novembre del 1980 la terra tremò in Irpinia.
Io me lo ricordo come fosse ieri, ero a cinema a Piano di Sorrento con mio fratello ed i miei cuginetti : guardavamo “mia moglie è una strega” con Renato Pozzetto ed Eleonora Giorgi.
Non ho mai finito di vedere quel film (non che mi sia persa nulla), ma ho sempre avuto paura che se lo avessi rivisto sarebbe successo di nuovo.
Poi mi ricordo le nottate tutti insieme a dormire all’aperto o a casa dei nonni, che era antica e aveva le mura spesse, la casa al mare requisita, e poi i containers, le baraccopoli che per anni sono state la casa di tanta gente.
E poi preferisco non ricordare più nulla e sperare che le cose vadano diversamente.
Alex di cuoche dell'altro mondo ha pubblicato un utilissimo post per chi volesse informazioni su donazioni e aiuti.
Vorrei solo dire 2 parole circa l'immagine che ho scelto per questo post.
Si tratta di una copia, fatta e regalatami da mia zia per la mia collezione di vesuvi, di uno dei Vesuvi che Andy Warhol realizzò per "terrae-motus", la mostra organizzata a Napoli da Lucio Amelio all'indomani del sisma dell'80
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Roberto scrive:
La nostra assenza di commenti riguardanti il terremoto in Abruzzo è stata volontaria. Sappiamo che nei primissimi giorni, tutti i mass media ne parlano e ne enucleandone i vari aspetti dai più tragici ai più, purtroppo, pietosi, a volte sopprimendo la dovuta dignità della sofferenza legittima e del tutto umana che si avverte in momenti come questi.
Vogliamo invece soffermarci su questa tragedia oggi che sono trascorsi già alcuni giorni e che abbiamo notato già una certa presa di distanza da parte del circolo mediatico nei confronti di questo triste e sconvolgente evento.
Vorremmo semplicemente ricordare a noi stessi che, anche se in televisione fanno di nuovo capolino, e nemmeno con tanta discrezione, i soliti programmi, il dolore, la sofferenza, il senso di smarrimento provato dagli italiani e non, presenti in quelle zone non si sono affatto affievoliti, anzi , il dolore diviene sempre più forte e lucido e gli interrogativi riguardanti il futuro si affacciano sempre più numerosi ed inquietanti; ebbene noi vorremmo ricordare tutto questo: lo sgomento continua e continuerà purtroppo anche dopo mesi ed anni...
Idealmente, noi vorremmo stare accanto a tutti coloro che stanno provando tutto questo.
La Pasqua é la festa religiosa maggiormente importante per coloro che credono: Pasqua é la vittoria definitiva della vita sulla morte e della speranza sulla facile, facilissima tentazione, tutta umana, della disperazione.

le seppie ripiene: tutto è relativo

mercoledì 8 aprile 2009

Pubblicato da Lydia 12 commenti



Dicono che io sia napoletana, e giuro, lo sono.
Sulla mia carta di identità, emessa dal comune di Napoli, c’è scritto “nata a Napoli il….”
Anche i miei genitori lo sono.
Tutte le estati della mia vita le ho trascorse in costiera sorrentina, sul mare del golfo.
Eppure io so cucinare poco e male il pesce.
Per me uno spaghetto alle vongole non è la cosa più facile possa esserci.
Se mi chiedono di cucinare una pezzogna all’acqua pazza, tremo.
Per non parlare dell’insormontabilità di un’insalata di mare.
Eppure a casa mia il pesce si è sempre mangiato e cucinato molto.
Mio padre è il maestro, ma anche mia madre se la cava.
Come sia venuta fuori io, resta un mistero.
Capirete, quindi, quanto abbia dovuto combattere contro me stessa per preparare queste semplicissime seppioline ripiene.
Manco avessi preparato il guscio delle sfogliatelle ricce o chissà quale sfogliato lievitato, mi sono sentita un grande chef.

SEPPIE (O CALAMARI) RIPIENE

Per 4 persone
4 seppie (grandi quanto il palmo di una mano)
4 cucchiai circa di pangrattato
1 manciata di olive nere di Gaeta (ovvero per campanilismo avrei dovuto mettere quelle, invece ho usato delle ottime olive taggiasche sott’olio che mi ha fatto scoprire Lisa)
1 manciata di pinoli
1 cucchiaino di origano
Olio
Pomodorini (io ho usato dei pomodorini tondi pelati home made, non da me ma dai soliti clienti di mio padre)

Pulire le seppie e tagliare i tentacolini, sminuzzarli e cuocerli a fuoco vivo con un cucchiaio di olio in cui avrete sfrigolato uno spicchio d’aglio (che poi toglierete).
In un’altra padella far rosolare in un cucchiaio d’olio il pangrattato, spegnere, aggiungere in tentacolini, le olive a pezzetti i pinoli leggermente tostati, e l’origano.
Aggiungere un po’ d’olio fino a che il composto non sarà “pastoso”.
Lasciare raffreddare e riempire le seppie.
Chiudere con un paio di stuzzicadenti e mettere a cuocere in un tegame con un filo d’olio e i pomodori, per una mezz’ora circa

la creme brulèe al piastacchio contro l'insonnia

lunedì 6 aprile 2009

Pubblicato da Lydia 16 commenti


Dovevo assolutamente usarli, se non lo facevo stavo male.
Già di mio la notte dormo poco, da quando, poi ho una serie di caccavelle bellissime comprate a Parigi , da “ingignare”, Morfeo si è completamente dimenticato di me.
E allora per combattere l’insonnia ecco una creme brulèe al pistacchio nei miei stampini in ceramica nuovi fiammanti colorati e poissettati.
Prossimamente vi farò crepare dall’invidia con gli altri colori e con le altre caccavelle nuove sfolgoranti e sfavillanti.
Penso di aver già detto da qualche parte che la creme brulè è tra i miei dolci preferiti, al pistacchio è il top.
E poi fa sempre molta scena, nonostante sia di una semplicità imbarazzante.
Potete prepararla in anticipo e poi al momento bruciare lo zucchero.
La pasta di pistacchio, che è una delle cose più difficili da trovare, me la sono fatta da me, avendo acquistato, sempre a Parigi, dei comodissimi pistacchi spellati. Lo avevo già fatto con la pasta di nocciole

CREME BRULE’E AL PISTACCHIO
Per 3 stampini
2 tuorli
40 gr di zucchero
2 cucchiai di pasta di pistacchio (il quantitativo dipende molto dai gusti)
115 gr di latte
115 gr panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, nel frattempo mettere sul fuoco la panna e il latte con la pasta di pistacchio e portate a bollore. Lasciare intiepidire e versare sui tuorli mescolando delicatamente.
Versare il contenuto nelle pirofiline e mettere in forno a 100 gradi per una mezz’ora circa. La crema deve essere ancora un po’ tremolante.
Lasciare raffreddare, cospargere la superficie con dello zucchero di canna e bruciare con l’apposito cannello

Vola bianca colomba vola...

venerdì 3 aprile 2009

Pubblicato da robertopotito 14 commenti


Roberto scrive:

Ma quante ricette di colombe vi avrò proposto? In questi anni forse più di una decina; in effetti è quasi del tutto "scandaloso"!!!
Il problema é che litigo troppo spesso con il mio cosiddetto cervello!!!
La ricetta che vi propongo è una rielaborazione di varie preparazioni per ottenere in tempi “relativamente brevi” un buon prodotto e conseguire risultati alquanto soddisfacenti.
Noterete una “importante” presenza del lievito di birra fresco e ciò non depone particolarmente a favore della conservabilità di questa colomba.
Tuttavia, la particolare tecnica di lavorazione favorisce lo sviluppo degli aromi e della fragranza.
Esistono ricette decisamente più complesse che prevedono l’utilizzo di lievito naturale e numerose fermentazioni intermedie, ma il risultato, come tutte le volte che trattiamo il lievito naturale, non è assicurato ed io non vorrei deludervi…


INGREDIENTI
PER LA BIGA

500 GR ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
600 GR DI FARINA FORTE
15 GR DI LIEVITO DI BIRRA

PER L’IMPASTO FINALE

LA BIGA
500 GR DI LATTE INTERO A TEMPERATURA AMBIENTE
50 GR DI LIEVITO DI BIRRA
200 GR DI ZUCCHERO
25 GR DI SALE FINO
200 GR DI TUORLI
VANIGLIA
300 GR DI BURRO MORBIDO DI OTTIMA QUALITA’
1,5 KG DI FARINA (750 GR DI FARINA 0 + 750 GR DI FARINA FORTE)
CUBETTI DI ARANCIA CANDITA A PIACERE


PER LA GLASSATURA

125 GR DI ALBUME FRESCO
70 GR DI ZUCCHERO A VELO
140 GR DI MANDORLE


ESECUZIONE

Cominciamo con la preparazione della biga: almeno otto ore prima preparate l’impasto con gli ingredienti previsti. Non lavorate eccessivamente la biga e mettetela in una ciotola leggermente imburrata a riposare coperta da pellicola trasparente.

Trascorso il periodo di maturazione della biga, unitevi le due farine miscelate precedentemente, aggiungendo gradualmente un po’ di latte, il lievito di birra sbriciolato ed i tuorli delle uova in almeno un paio di riprese,unire il sale e la vaniglia e cominciare ad aggiungere molto delicatamente e almeno in tre riprese il burro.

Come già sapete, l’aggiunta di una considerevole quantità di proteine(le uova) e di grassi (le uova) rallentano notevolmente lo sviluppo armonico degli impasti lievitati. Procedete, quindi, con cautela e senza eccessiva fretta.

Lavorate l’impasto con passione e molta energia e quando quest’ultimo comincerà ad incordare unite i canditi secondo la quantità da voi preferita. Se il peso dei canditi dovesse superare i 300 grammi, vi consiglio di fare riposare l’impasto oramai formato per almeno un paio di ore e di unire solo allora i canditi.
Modellate le colombe:mettete al centro dello stampo un cilindro di pasta che sarà il corpo e ai due lati altri due pezzi di pasta di egual misura e peso che saranno le ali.

Fate “puntare” le colombe così formate per circa mezz’ora e guarnire delicatamente con abbondante glassa preparata frullando precedentemente tutti gli ingredienti previsti..
Decorate con mandorle spellate e zucchero in granella e fate lievitare fino a quando non avranno abbondantemente raggiunto il bordo degli stampi ed infornare a calore moderato per almeno 40 minuti.


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Lydia scrive:

Erano un po’ di giorni che notavo questa ricetta giacente lì sola soletta tra le bozze del blog, in attesa di essere pubblicata.
Come potevo io, curiosa come una scimmia, non provarla in anteprima??

Era lì e sembrava che mi dicesse "provami, provami", come una sirena incantatrice.

Ho anche provato a mettere i tappi di cera come Ulisse, ma non c'è stato verso.
Mi aveva colpito perché mi sembrava tutto sommato abbastanza veloce e non eccessivamente complessa.

L'anno scorso avevo fatto un'altra ricetta di Roberto (lui ne cambia una all'anno, neanche Liz Taylor cambia mariti con tanta velocità!!!!), più complessa, ottima e ben riuscita.

Quest'anno, però, volevo qualcosa di più rapido, causa scarsità tempo.
Tornando alla ricetta di cui sopra, invece, l’ho fatta appena ho potuto.

La sera prima di andare a letto ho preparato la biga, la mattina dopo ho preparato con cura l’impasto, aggiungendo le uova lentamente, così come il burro, stando attenta a che fosse sempre ben incordato l’impasto.

Io uso il kenwood, (che Roberto odia, quindi, per favore non diteglielo, grazie) e ci avrò impiegato una mezz'ora, 3/4 d'ora a prepararlo.

A questo punto ho fatto riposare l'impasto un paio di ore, poi ho aggiunto i canditi.
Alle 14.30 la colomba era pronta.
La definirei colomba “for dummies”, cioè anche per chi, come me, non è un mago degli impasti.
Come dice Roberto in questa ricetta c’è un bel quantitativo di lievito di birra, io l’ho praticamente dimezzato e le colombe sono venute comunque bene.
Un’altra piccola variazione l’ho apportata sul quantitativo di zucchero (l’ho raddoppiato, ma io sono dolce e zuccherosa!!!) e poi ho aggiunto anche un paio di bucce di arancia grattugiata, oltre all’estratto di vaniglia.

Io vi consiglio di esagerare con i profumi, se volete mettete nell'impasto anche dei canditi frullati per dare ulteriore sapore.
Ho fatto metà dose e sono venuti 2 stampi da 1 kg ed uno piccolino.
Li ho infornati a 150-160 gradi per circa 30-40 minuti ed ho coperto con un foglio di carta forno a metà cottura per evitare che si colorisse troppo.


Come si può vedere dalla mia orribile foto, ho messo troppo poca glassa, e quel pò che avevo messo è stata assorbita dall'impasto, deve essercene moooolta di più. Ma codarda come sono, avevo paura che poi non lievitasse, paura assolutamente ingiustificata.

Se siete anche voi codardi, potreste mettere la glassa a metà cottura, cioè dopo 15-20 minuti, io l'anno scorso avevo tirato la colomba fuori dal forno, ci avevo messo la glassa ed avevo reinfornato ed era venuta bellissima, ma allora non facevo foto.... però, ripeto, quella era un'altra ricetta e stavolta ho fatto diversamente.

Non chiedetemi per quanto tempo si mantengono, perchè sono finite e quindi non lo so.

Dopo avervi riempito di chiacchiere e complicato le idee, vi saluto

Far danni a Parigi

mercoledì 1 aprile 2009

Pubblicato da Giovanna 32 commenti



E' la cosa più facile del mondo. Specialmente se, anziché accompagnarsi ad un marito-compagno-amico che sbuffa di fronte ad ogni vetrina (il mio no, ma lui è una felice eccezione) ci si associa con delle amiche svitate almeno quanto noi che emettono gridolini di gioia per ogni attrezzo da cucina originale, svengono dalla goduria per una pirofila civettuola, vengono prese dalla sindrome di Stendhal imbattendosi in una celebre boulangerie.

Compiamo la spedizione di gruppo più o meno una volta all'anno; è diventata una piacevole tradizione.

E anche stavolta abbiamo fatto danni, alla grande. Eravamo in tre (Mari, ci sei mancata!), fossimo state quattro i cavalieri dell'apocalisse ci avrebbero fatto un baffo.

Essendo approdate nella città della luce di sabato sera, avevamo un problema: come impiegare una domenica di negozi chiusi? Non ci si perde d'animo per così poco...

Prima un'incursione al marché de la Bastille (dove abbiamo fatto il pieno di sale variamente aromatizzato)...




E poi al Marais, dove la domenica tutto è aperto e ci siamo concesse l'assaggio dei celebri falafel de L'as du falafel (34 Rue des Rosiers):


E Lydia si è ingoiata una hallah di Finkelsztajn (sono bimbe; bisogna aver pazienza...)







Ecco le mie due compagne di viaggio a spasso per Place des Vosges:



Ma era solo l'inizio.
Le nostre incursioni parigine ci vedono regolarmente approdare in quella fatale area che, non a caso, definiamo il triangolo della morte: la zona intorno a Rue Montmartre in cui si concentrano i negozi di utensili professionali per la cucina come questi, che nessun appassionato può non conoscere:

La Bovida

Mora


E ci sarebbero anche A. Simon, la Librairie Gourmande e quella caverna di Alì Baba che è Dehillerin in rue Coquillière (peccato che il personale sia ODIOSO, caso raro a Parigi, e per di più abbia il buon gusto di farsi beffe di noi causa Berlusca. Non ce la posso fa'...).

Ma soprattutto c'è Detou in rue Tiquetonne, meraviglioso pusher di ingredienti magici, antro rutilante di cioccolati di pregio, estratti di vaniglia e caffè, pasta di cacao, gomma di xantan e tutto ciò che delle suonate come noi possono desiderare.


Ma francamente, nonostante anni e anni di incursioni a Parigi, ignoravamo che a pochi passi da lì si trovasse anche la boulangerie di Eric Kaiser. Sarebbe stato meglio continuare ad ignorarlo. Visto, preso. La mattina dopo eravamo lì a far colazione con delle brioche meravigliose, nessun aroma, nessuna stranezza, leggere e perfette, e a comprare (udite, udite!) il panettone. Perché, sì: quest'uomo fa un signor panettone da bagnare il naso a tutti, e bisogna ammetterlo, patriottismo o no.





Ecco. C'era Pierre che ci telefonava dieci volte al giorno. Era preoccupato. Erano trascorsi tre giorni e non ci aveva ancora viste. Alla fine abbiamo dovuto cedere alle sue insistenze, altrimenti non ci avrebbe lasciate in pace. Certi sacrifici tocca farli. Pierre. Il nostro amico Pierre.
Hermé, per chi non l'avesse capito.
Però un po' si è offeso lo stesso, perché stavolta non abbiamo assaggiato le sue monoporzioni da delirio, ma solo i macarons, che non avevamo avuto ancora il piacere di conoscere.
Io non dico niente.
Solo una cosa. Piccola.
Non avvicinatevi a noi mentre abbiamo tra le dita un macaron al carmello e fleur de sel o uno all'olio d'oliva. Diventiamo pericolose.