eric kayser, chi è costui?

Chi è Eric Kayser?
Semplice, uno degli uomini della mia vita (insieme a Nanni Moretti, Umberto Eco, Sean Connery, George Clooney…).
L’ho conosciuto un po’ per caso attraverso un suo libro sulle tartes acquistato a Parigi svariati anni fa, ne sono rimasta folgorata in una delle sue boulangerie patisserie sempre a Parigi , e me ne sono innamorata perdutamente attraverso il suo ultimo libro "mes petits biscuits sucrès et salès" regalatomi da Giovanna.
Lo so che per molti di voi i biscotti sono sinonimo di Natale, ma io, come ho già avuto modo di dichiarare, biscottifico tutto l’anno.
Provate questi sablè cioccolato e pistacchi se potete, altrimenti metteteli in lista per il Natale: sono una droga!!!



SABLE'S CACAO E PISTACCHIO

50 gr di pistacchi al naturale

240 gr di farina

50 gr di cacao amaro (la ricetta originale ne prevedeva 75)

1 pizzico di sale

165 gr di burro morbido

2 tuorli

100 gr di zucchero cassonade (la ricetta originale ne prevedeva 75)

Tritare i pistacchi grossolanamente.

Lavorare burro, farina, zucchero, cacao e tuorli come una normale frolla (io uso la foglia del kenwood) e lasciare riposare in frigo una mezz'ora.

Dare all'impasto la forma di 2 salami e far riposare qualche ora in frigo (io li tendo in freezer una mezz'ora).

A questo punto se volete potete anche congelarli ed utilizzarli quando più vi aggrada.

Io a Natale faccio sempre così, mi preparo tanti salamoni e li inforno poi con calma.

Con un coltello ben affilato (io uso quello di ceramica) tagliare dei dischetti di circa 1 cm e 1/2 di spessore ed infornare a 180 gradi per circa 15 minuti

l'estate sta finendo

Le cose belle finiscono in fretta, purtroppo.
Questa per me è stata una gran bella estate, di quelle che mi rimarranno nel cuore per sempre, assolutamente inaspettata, troppo breve però.
L’abbronzatura sta andando via, i chiletti persi tornano, le giornate si accorciano e le stelle hanno smesso di cadere.
Per trattenerne un po’ il ricordo, almeno in ambito culinario, gli ultimi peperoni e le ultime melanzane.




CREMA FREDDA DI PEPERONI, POMODORI E CIPOLLE DI TROPEA CON POLPETTINE DI MELANZANE

Per la crema
½ peperone giallo
200 gr di pomodori datterini
1 cipolla di tropea
Basilico
Olio e.v.o.
sale

Affettare la cipolla e farla consumare con un filo d’olio, aggiungendo dell’acqua per lasciarla appassire. Aggiungere il peperone tagliato a cubetti e i pomodorini tagliati a metà.
Aggiungere eventualmente dell’acqua e lasciar cuocere fino a che le verdure non saranno ben cotte. (Io ho usato la pentola a pressione).
Aggiungere il basilico e frullare con un frullatore ad immersione.

Per le polpettine
1 melanzana di medie dimensioni
1 tuorlo
1 manciata di pinoli
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Pan grattato q.b.
Basilico
Sale

Tagliare la melanzana a cubettini e lessarla in acqua calda e salata.
Scolarla e lasciarla raffreddare.
Strizzare bene ed impastare con il tuorlo, il parmigiano, i pinoli, il basilico ed aggiungere pan grattato fino a raggiungere la giusta consistenza.
Formare delle polpettine grosse come una nocciola e friggerle o passarle nel forno
(io ho optato per la seconda ipotesi)

Versare la crema fredda in un bicchiere, versare un filo d’olio a crudo ed accompagnare con uno spiedino di polpettine ben calde

mai fidarsi delle apparenze

Le pere mastantuono non sono proprio belle, sono piccole, un po’ deformi, un po’ ammaccatucce, un po’ picchiettate e si trovano in Campania (soprattutto in costiera sorrentina) in un periodo dell’anno molto limitato, ed anche in questo periodo dell’anno (agosto per l’appunto) sono difficilmente reperibili.
Hanno una polpa soda e profumata, dal sapore dolce, nonostante ciò la loro produzione è stata soppiantata da esemplari più “avvenenti”, anche frutta e verdura sono soggette alla terribile legge dell’apparire più che essere.
Per me è tradizione, di rientro dalle vacanze, procurarmele e farne marmellata, poco dolce, da poter utilizzare anche sui formaggi.
Io non so se ci sia qualcosa di simile al di fuori del territorio campano, magari con altro nome.

Vi riporto le probabili origini del singolare nome di questa varietà di pere tratte dai taccuini storici
“ Un contadino aveva un albero di pero, molto dispettoso, perché non aveva mai nel corso degli anni prodotto una sola pera, nonostante le sue cure e la sua attenzione. Per questo, stanco e disilluso, decise di tagliarlo e di vendere il legno, Uno scultore ne acquistò il tronco e fece una statua raffigurante Sant’Antonio che fu benedetta e messa in chiesa. Il contadino, venuto a conoscenza del fatto, si portò accanto all’immagine e disse” Io ti cunosco piro e nun facevi pere, mo’ si Sant’Antonio e vuo’ fa’ ‘e grazie? ”(io ti conosco albero di pero che non produceva alcuna pera, ora che sei Sant’Antonio come puoi fare le grazie?”)”. Da qui ha origine, con molta probabilità, il nome pera Mast’Antuono e questa frase è diventata proverbiale e si usa nei confronti di qualcuno che vuol sembrare buono e santo ed invece non lo è.”
Angie Cafiero

MARMELLATA DI PERE MASTANTUONO NOCI DI SORRENTO E UVETTA

2 kg di pere mastantuono già mondate e tagliate a cubetti
600 gr di zucchero
150 gr di uvetta
100 gr di gherigli di noce sminuzzati
1 mela grattugiata
2 limoni

Mescolare le pere con lo zucchero, la mela grattugiata, la buccia grattugiata e il succo dei limoni.
Porre in una pentola e mettere sul fuoco fino a che lo zucchero si scioglie, spegnere quando la frutta comincia a fare le bollicine sul bordo della pentola.Lasciare tutta la notte a riposare. Il giorno dopo riaccendere sotto il fuoco e far bollire lentamente per 40/50 minuti. Nel corso della cottura schiumare la marmellata.
Aggiungere uvetta e noci all'ultimo momento.
Invasare e procedere con la sterilizzazione come meglio si crede. Io lavo i barattoli in lavastoviglie, poi li metto in forno a 110 gradi e li lascio lì per un’ora almeno. Quando la marmellata è pronta tiro fuori i barattoli dal forno e con l’aiuto di uno strofinaccio bagnato verso la marmellata bollente, chiudo e capovolgo il barattolo fino al raffreddamento

tiramisù alle fragole e insonnia 2

Io penso che non mi basterà una vita per utilizzare i quantitativi di stampi, forme, taglia biscotti, cocottine, pirofile, teglie, pirottini, aggeggini, frizzi e lazzi…che ho comprato e mi sono fatta comprare in giro per il mondo.
Alcuni, sono certa che non verranno mai utilizzati, però si conservano che non si può mai sapere nella vita, altri invece, anche se vecchi e consunti, fanno parte della mia quotidianità.
Eppure, nonostante ciò, continuo a comprarne.
Ecco un’altra teglia comprata a Parigi.

A pois e per giunta in offerta speciale, doveva essere mia
Anche questa mi ha fatto perdere il poco sonno che già di mio ho, come era successo con questi altri stampini di ceramica.
Dovevo necessariamente farci qualcosa, e anche velocemente.
E allora girandomi e rigirandomi nel letto mi sono resa conto che io non avevo mai fatto un tiramisù.
Si proprio lui, il dolce italiano per antonomasia, la prima cosa che si impara a fare da bambine.
Che vi devo dire, io non l’avevo mai fatto, a casa mia non si è mai fatto, insomma, avevo questa lacuna da colmare.
Prendendo spunto da Marie Claire, l’ho fatto alle fragole, io amo poco il caffè, e seguendo un suggerimento di Daniela, ho usato la meringa all’italiana o forse una pseudo meringa all'italiana, perchè c'è meno zucchero rispetto alle dosi canoniche


TIRAMISU’ ALLE FRAGOLE
Per 8 -10 persone
500 gr fragole
350 gr mascarpone di buona qualità
3 uova
4 cucchiai di zucchero (più 1 per condire le fragole)
4 arance per condire le fragole
300 gr savoiardi

Tagliare a pezzetti le fragole (tenendone qualcuna da parte non condita per la decorazione), condirle con lo zucchero e il succo delle arance e lasciare macerare in frigo.
Con i 3 albumi e lo zucchero preparare una meringa all’italiana.
Portare cioè lo zucchero (in un tegame, bagnato con una trentina di gr di acqua) sul fuoco a 121 gradi e versarlo sugli albumi che avrete già cominciato a montare, continuate a montare fino a che il composto non si raffredda.
A parte montare i tuorli con il mascarpone e aggiungere delicatamente la meringa all’italiana.
Bagnare leggermente da un alto e poi dall’altro i savoiardi nel sugo delle fragole e ricoprire una teglia rettangolare, versarvi una parte della crema e un po’ delle fragole, ripetere l’operazione e terminare con uno strato di crema al mascarpone ricoperto dalle fragole tenute da parte non condite

Aggiornamento del 5 settembre 2009

Mi scuso se ripubblico questa ricetta, ma in attesa di elaborare qualcosa di diverso, la mando a Francescav per il suo contest sul tiramisù

Un mondo di pomodori nel mio DNA

E' proprio vero che quando il "sangue chiama" e chiama a voce viva e squillante, non ci si può sottrarre in nessun modo...

Capita a me tutti gli anni, tutte le estati ed in particolare subito dopo il ferragosto quando i mercati e le frutterie straripano di pomodori ben maturi e luccicanti...

Ogni anno mi riprometto di non ricadere nella tentazione, nell'errore fatale di preparare i pomodori sotto vetro o come si dice dalle mie parti di "fare le bottiglie". Nonostante tutto, mi assale un istinto primordiale, arcaico che risiede nelle mia rete neuronale (si dirà così?) da prima che nascessi.

Nella mia famiglia, si sono sempre preparate le bottiglie per l'inverno e tutti quanti i membri della famiglia Potito si sono sempre adoperati affinché l'intero processo produttivo potesse procedere senza intoppi ed in modo efficiente,

La storia si ripete anche adesso: mia madre viene a trascorrere un mese circa a casa mia, guarda caso, proprio in questo periodo e sempre, per caso, mentre io sono in ufficio, riesce sempre a scovare qualche partita eccezionale di pomodori.

A questo punto, scatta un rituale (condiviso collettivamente da tutti i Potito) che segue sempre gli stessi parametri:

1) pomodori belli come questo anno non li avevo mai visti

2) devo comprali e metterli sotto vetro perché sicuramente il prossimo anno non ne troverò di così belli

3) quanti ne compro

4) sicuramente devo "approfittare" perché sarà l'ultimo anno che li preparo (quest'anno circa 150 kg)

Quindi, anche quest'anno:

sveglia alle ore 3.30 di sabato mattina, selezione accurata dei pomodori e suddivisione fra quelli più maturi pronti per essere utilizzati per la passata e quelli più consistenti per essere destinati alla produzione dei pelati.

Lavaggio dei pomodori e asciugatura su ampie tovaglie.

Inizio della lavorazione per la produzione della salsa di pomodori(tutto si svolge di notte al fresco):

Si prendono i pomodori già lavati ed asciugati, si tagliano per la metà e si strizzano leggermente affinchè fuoriesca un pò della loro acqua. Si mettono i pomodori in una grande pentola possibilmente di alluminio leggero e li si fanno cuocere fino a quando diventano morbidi e tutta la loro acqua fuoriesce. Si lasciano intiepidire, si scola buona parte dell'acqua in eccesso e si passano al passapomodoro(verso le otto del mattino, non prima altrimenti i vicini sono autorizzati a compiere una strage).

A questo punto, si versa la salsa ottenuta nei vasetti in vetro (o bottiglie) ben puliti ed asciugati e vi si aggiunge qualche foglia di basilico fresco anch'esso ben lavata ed asciugata.

Si tappano i contenitori e si pongono in un grande "caldaio" preferibilmente di alluminio, coprendone la base con degli strofinacci affinché i contenitori, bollendo, non si rompano.

Una volta, "caricato" il caldaio, lo si copre con altri strofinacci ben inumiditi, si riempie abbondantemente di acqua (tenendo presente che l'acqua dovrà coprire i vasetti per almeno 5 centimetri) e si pone sul fuoco, calcolando 45/55 minuti di cottura da quando l'acqua comincia a bollire.

A cottura ultimata, si lasciano raffreddare i vasetti per tutta la notte ed il giorno successivo si tolgono i vasetti dal pentolone, si asciugano e si ripongono a dimora al buio in un luogo un pò fresco e possibilmente ventilato.

Ora, mia madre ed io a Roma, e mia sorella con tutta la famiglia a Torino, siamo stanchi e doloranti, ma soddisfatti perché anche quest'anno ce l'abbiamo fatta e tutto quanto é stato compiuto secondo il rituale arcaico che si perde nella notte dei tempi.

semplice un pò banale

Assolutamente nulla di che, un classico che però fa sempre la sua porca figura.
Insieme alla creme brulèe tra i miei dolci preferiti


BAVARESI AI MIRTILLI

Per la bavarese
2 tuorli
50 gr di zucchero
½ cucchiaino di fecola
6 gr di colla di pesce
170 gr di latte
170 gr di panna fresca montata
100 gr di mirtilli

Frullare i mirtilli e passarli ad un colino a maglie fitte.
Mettere il latte a bollire, lavorare i tuorli con lo zucchero e la fecola, aggiungere il latte lentamente continuando a mescolare e poi la purea di mirtilli. Mettere sul fuoco fino a che la cucchiarella di legno non si veli e aggiungere la colla di pesce ammollata qualche minuto in acqua fredda e ben strizzata.
Aspettare che il composto cominci a tirare e poi aggiungere la panna montata.
Mescolare delicatamente e versare negli stampini (io ho usato quelli in silicone).
Mettere in frigo per qualche ora.

Io per sformarle alla perfezione le metto qualche ora nel congelatore

crisi d'astinenza

Mi piace avere la casa piena di biscotti, mi piace regalarne agli amici e mi piace mangiarne.
Dal momento che colleziono scatole di latta, mi piace averle sempre piene, aprirle e sentire il profumo della vaniglia, della cannella, del cioccolato.

Era da più di 1 mese che non infornavo.
In piena crisi d'astinenza non ho resistito, nonostante il caldo.
Questi li ho imparati quando vivevo a Firenze ( sono passati più di 10 anni!!!!) e me li ha insegnati quella che è stata la mia “maestra” di restauro, che oramai considero una zia, una persona di famiglia.
Allora ero agli esordi, ho quindi un legame tutto particolare con questa ricetta.
Li faccio molto spesso, sono semplici,veloci e a me piacciono molto

BISCOTTINI AI CORN FLAKES DI PAOLA

500 gr farina
250 gr zucchero
3 uova
200 gr burro fuso
2 cucchiaini pane angeli
Latte q.b.
Pinoli, uvetta a piacere
Estratto di vaniglia
Buccia di limone grattugiata
Corn flakes

Amalgamare tutti gli ingredienti tranne i corn flakes.
L’impasto deve risultare abbastanza morbido.
Con l’aiuto di 2 cucchiaini formare delle palline e passarle nei corn flakes leggermente sminuzzati. Adagiare su carta forno ed infornare a 200 gradi circa per 10-15 minuti