pausa di riflessione

E con questo mi prendo una pausa di riflessione, come può accadere anche ai grandi amori, per ritrovare entusiasmo, per prendere coscienza dei propri sentimenti, per chiarirsi le idee, per dirimere ogni dubbio, per riflettere, per focalizzare i problemi, affrontarli e risolverli.
In questi ultimi mesi il rapporto tra me e i cavolfiori è stato molto, troppo intenso, a tratti asfissiante: risotto, polpette, budini, frittatine di pasta, ora anche lo strepitoso ritratto alimentare dei Calycanthi (che vi invito ad andare a vedere assolutamente, non perchè sia io ad essere ritratta, ma perchè è bello e divertente) insomma, ne abbiamo passate tante insieme, abbiamo trascorso tanti momenti piacevoli ed altrettanti maleodoranti, ora però è arrivato il momento di prenderci questa sospirata pausa di riflessione.
Per un po' non ci frequenteremo, ho bisogno di capire se mi mancheranno, se il mio è amore vero o solo un'infatuazione passeggera.
Sarà doloroso lo so, ma lo devo a me e a loro.
Nel frattempo frequenterò altri ortaggi, sento odore di Primavera e con lei sento il bisogno di vedere e mangiare anche altro.
Tra qualche mese, vedrete, tutto riprenderà come prima, lo so, me lo auguro, la passione rinascerà e allora riprenderò ad impuzzolentire cucina e blog.
Per questo saluto nessun fuoco d'artificio, una pasta veloce, buona e semplice senza grandi pretese.

VERMICELLI CON CREMA DI CAVOLFIORE, RICOTTA E NOCI

Per 2 persone
200 g di vermicelli
100 g di ricotta
200 g di cavolfiore
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 manciata di noci
olio extra vergine d'oliva

Lessare il cavolfiore, io uso la pentola a pressione.
In un tegame con dell'olio mettere le cimette di cavolfiore lessate e con l'aiuto di una cucchiarella di legno sminuzzarle, aggiungere la ricotta ed il parmigiano e mescolare fino ad ottenere una crema, salare e condire la pasta lessata al dente.
Completare con le noci sminuzzate

in valigia

Premesso che quando torno da Napoli nelle mie valigie mancano solo i polli vivi di malafemmeniana memoria, stavolta però penso proprio di aver un po' esagerato, anzi ne sono certa, ho decisamente esagerato.
Non bastavano la pasta, sì perchè io all'esselunga i vermicelli non li trovo, i fagioli, quelli di Controne, l'olio, come se al mondo esistesse solo l'ortice, le varie acqua millefiori e d'arancio, anche se io la pastiera non la mangio e non la preparo.
Stavolta nella valigia c'era anche il baccalà, per carità impacchettato per bene in doppia busta, e sono certa mi crederete se vi dico che il mio viaggio in treno non è stato propriamente rilassante, il mio pensiero era fisso su quel che sarebbe potuto accadere se quel pacchetto si fosse aperto, ho tremato per 5 ore all'idea della fine che avrebbe potuto fare la giacca nuova dello stilista giapponese di tendenza pagata un patrimonio, o il cappottino grande affare fatto all'outlet, e le collane, e lo smalto turbofigo...
Oddio, non mi ci fate ripensare che mi si rizzano i pelli delle braccia.
Però la tentazione di andare dal baccalaro di fiducia di mia madre e portarne un po' con me era stata troppo grande, devo ringraziare solo il cielo se nessuno dei terribili incubi fatti in treno si è poi realizzato, altrimenti me la sarei potuta prendere solo con me stessa e con la mia sindrome da emigrante patologica.
Quindi con un ottimo filetto di baccalà arrivato direttamente da Napoli Centrale al binario 8 di Milano Centrale con il frecciarossa 9626, ecco a voi un gustosissimo sformatino di baccalà e carciofi.



SFORMATINI DI BACCALA' E CARCIOFI

per ogni sformatino di alluminio

per il baccalà
100 g di baccalà (messo in ammollo per 3 giorni cambiando l'acqua almeno 2 volte al giorno)
1/2 cipolla piccola
olio extra vergine d'oliva
una quindicina di capperi piccoli sotto sale
300 ml di latte
1 spolverata di parmigiano

Lessare il baccalà in acqua per 5 minuti circa, nel frattempo tagliare a pezzettini piccoli la cipolla e fatela consumare in un tegame con dell'olio, aggiungendo se necessario dell'acqua per evitare che colorisca troppo, aggiungere i capperi dissaltai, e il baccalà lessato a cui avrete eliminato spine e pelle, versarvi il latte sopra e lasciate cuocere fino a che il latte non si sarà ridotto manon del tutto consumato.
Frullare con il parmigiano e tenere da parte.

per i carciofi
1 carciofo
1/2 cipollina
olio extra vergine
qualche cappero piccolo sotto sale
qualche oliva nera denocciolata
sale

In un tegame con dell'olio far consumare la cipolla aggiungendo se necessario dell'acqua, pulire i carciofi, tagliarli a fette sottili, aggiungere capperi dissalati ed olive a pezzetti e farli stufare aggiungendo un po' d'acqua.

Oleare e spolverare con del pangrattato gli stampini di alluminio, riempirli con metà del composto di baccalà, con 1 cucchiano di carciofi, ricoprire con il restante baccalà ed infornare a 180° fino a che non si dorano.
Servire su un letto di carciofi

il santo dura 7 giorni, dalle mie parti

Dalle mie parti si dice che il Santo dura 7 giorni, eh già dalle mie parti ce la prendiamo comoda, amiamo i festeggiamenti lunghi e, diciamolo pure, per colpa del traffico ci può capitare di essere in ritardo, quindi ci siamo arrogati il diritto di prolungare celebrazioni e onoranze, e fino a 7 giorni dopo dalle mie parti è consentito fare auguri e fare festa.
Questo detto in realtà nasce per gli onomastici che dalle mie parti sono quasi più sentiti dei compleanni, che come concetto non è poi così sbagliato se ci pensate bene.
Un nome è noto a tutti, so che se ti chiami Gennaro festeggi il 19 settembre, se ti chiami Lidia il tuo onomastico è il 3 di agosto, Santa Maria è celebrata il 12 settembre e Sant'Ambrogio il 7 dicembre.
Una data di nascita invece, per carità quanto esposto vale per l'era pre-facebook, era cosa ben più difficile da ricordare o da conoscere, bisognava andare all'ufficio dell'anagrafe, sbirciare nella carta di identità o conoscere a memoria il codice fiscale di una persona.
Decisamente più complesso.
Tutto questo sterile preambolo per dire che oggi, allo scadere del settimo giorno, sono ancora legittimamente autorizzata a festeggiare il compleanno dell'Italia, certo da napoletana sarei più incline a festeggiarne l'onomastico, ma una Santa Italia non mi risulta essere ancora stata canonizzata, quindi per ora mi accontento e contestualmente faccio richiesta ufficiale a chi di dovere di trovare un'Italia da fare Santa subito, così da poter rendere felici noi meridionali.
Per l'occasione carciofi violetti* da Castellammare di Stabia e provola affumicata da Agerola incontrano un riso carnaroli dalla bassa padana.



RISOTTO CON CARCIOFI E PROVOLA

per 2 persone
200 g di riso carnaroli
1 carciofo bello grande (io ho usato il violetto di Castellammare*)
1 scalogno
20 g di provola affumicata
20 g di parmigiano reggiano
brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva

Pulire e affettare lo scalogno e farlo consumare in un tegame con un filo d'olio, se necessario aggiungere un po' di acqua per evitare che colorisca troppo.
Nel frattempo pulire i carciofi, affettarli, farli a pezzi e versarli nel tegame con lo scalogno, farli cuocere per qualche minuto.
A questo punto aggiungere il riso, farlo tostare, poi pian piano versare il brodo bollente e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
Mantecare con la provola affumicata fazza a pezzetti ed il parligiano grattugiato.
Non esagerate con la provola altrimenti il sapore affumicato prevarrà sul carciofo

* il carciofo violetto di Castellammare, che vedete in foto, ha la caratteristica di crescere alle pendici del Vesuvio sotto una coppetta di ceramica (pignatiello) che gli conferisce una particolare tenerezza ed intensità di sapore

un tardivo guizzo al cioccolato d'orgoglio nazionale

Negli ultimi giorni mi sono sentita un verme ed ho dormito pure sonni agitati, abbiamo festeggiato i 150 anni dell'Unità d'Italia ed io un po' per pigrizia, un po' per totale mancanza di entusiasmo ed idee ho lasciato passare sotto silenzio l'avvenimento.
Nulla qui che ricordasse che il 17 marzo 1861 Vittorio Emanuele II è stato proclamato re d'Italia, nulla che facesse menzione al nostro Risorgimento, a Garibaldi, a Mazzini, a Massimo d'Azeglio, nessun piatto tricolore, nessuna mozzarella con pomodoro e basilico.
Forse perchè in questo periodo se mi capita di andare all'estero mi capita spesso di vergognarmi, forse perchè non mi riconosco in chi mi governa, ma neanche in chi non mi governa, forse perchè mi sento impotente mentre mi sembra che vada tutto a rotoli.
Poi ho visto un fioccare di post, di foto, ho visto grandi chef tedeschi creare piatti per l'occasione (non posso non fare una menzione d'onore ad Heinz Beck che su facebook ha dimostrato di sentirsi più italiano di tanti italiani), ho visto italiane all'estero raccontare di sè, ho visto che il nostro Presidente Napolitano continua ad andare in giro a festeggiare, ed allora mi sono svegliata dal torpore ed un guizzo d'orgoglio nazionale ha fatto finalmente breccia in me.
Quindi abbiate pazienza se io l'unità d'Italia la festeggio solo oggi, mostrandovi però il bellissimo uovo di Gay Odin, una cioccolateria che chi è napoletano ha nel cuore, una di quelle eccellenze del Sud che non possono non rendere orgogliosi, che diffondere è un dovere, una cioccolateria artigianale che è un po' il simbolo della nostra unità nazionale: un astigiano che a fine Ottocento decide di trasferirsi a Napoli portando con sè la sua passione per il cioccolato.
Quest'anno l'uovo gigante, che oramai da anni Gay Odin crea, raffigura l'incontro a Teano tra Garibaldi e Vittorio Emanuele.
Quale migliore omaggio potevo io fare all'Italia unita?

Per la cronaca, il maestro cioccolatiere che vedete all'opera è in piedi su una piccola pedana, l'uovo è alto circa 3 mt.

avanzi di carnevale

A Napoli a Carnevale si mangia la lasagna, quella di semola di grano duro, con il ragù (quello napoletano), le polpettine, la ricotta.
Quando vi avanza il ragù e vi avanza anche la ricotta la cosa migliore che voi possiate fare è condirci la pasta.
Nel caso malaugurato in cui non doveste avere avanzi di alcun genere vi consiglio di mettervi all'opera e preparare un ragù ad hoc, perchè i mezzi paccheri con ragù e ricotta (se di bufala è meglio) sono una droga.
Reb, tu ne sai qualcosa, vero?
La ricetta del ragù è passata più e più volte su questo blog, per comodità ve la riporto

RAGU’ NAPOLETANO

150 gr di pancetta
1 cipolla
un paio di cucchiai di olio
1 kg di concentrato di pomodoro
2 bicchieri di vino rosso
2 salsicce (io preferisco le cervellatine)
500 gr tracchie
sale a fine cottura
involtini di fettine di manzo farciti con uvetta, pinoli e scaglie di parmigiano e legati con lo spago (in napoletano le chiamiamo braciole e c'è anche chi le fa con la cotica del maiale, un po' hard per me)

Sminuzzate la pancetta e gli odori e metterli in una pentola capiente con dell’olio insieme alla carne, girate di tanto in tanto e fate cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio finchè gli odori non si saranno consumati ben bene (1 oretta e ½ circa).
Aggiungete il vino poco alla volta e lasciatelo evaporare.
Continuate la cottura lentissima ancora per una mezz’ora.
Aggiungete un paio di cucchiai di concentrato sciolto in una tazza di acqua calda,continuando a mescolare e fate cuocere lentamente fino a che il pomodoro non sia diventato scurissimo. Ripetete ancora l’operazione fino a che non avrete esaurito tutto il concentrato (impiegherete 2 o 3 ore!!!).
Fate cuocere a fuoco lentissimo (ricordate che il ragù deve pippiare) per lo meno per 5 o 6 ore verificando sempre che ci sia acqua a sufficienza.La salsa deve essere scurissima,lucida e densa.
Solo alla fine aggiungere il sale

La carne si mangia come secondo piatto

Traduzione per i non napoletani, le tracchie sono le costine di maiale, le cervellatine sono salsicce strette e lunghe simili alla luganega e pippiare significa sobollire molto lentamente

ricchi premi e cotillons (english version included)

Signori e signore, ladies and gentlemen, mesdames et messieurs, mettetevi pure comodi e prendetevi un po' di tempo perchè oggi Tzatziki a colazione ha l'onore ed il piacere di presentarvi il nuovo concorso a premi in collaborazione con la Settimana Enigmistica: "Aguzza la vista e scova l'intruso".
Vi mostreremo 2 fotografie della medesima preparazione e voi dovrete scovarne le differenze, ma soprattutto dovrete individuare l'intruso.
Vista la difficoltà e la complessità di ciò che vi chiediamo, avrete un mese di tempo a partire da oggi per inviarci la soluzione, il vincitore avrà diritto ad una pacca sulla spalla e a fusa a profusione!!!


Per chi fosse interessato anche alla ricetta, questo è il migliaccio salato, parente stretto di quello dolce di cui vi ho già parlato lunedì, che, se è possibile, mi è piaciuto ancor di più del cugino dolce.

MIGLIACCIO SALATO

125 g di semola di grano duro
1/2 lt di latte fresco intero
170 g di ricotta
4 uova
7 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di provolone semipiccante grattugiato
cicoli a piacere (se piacciono)
1 noce di burro
1 pizzico di sale

In un tegame mettere il latte con il sale e il burro, versare a pioggia la semola mescolando e portare ad ebollizione continuando a mescolare.
Lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, la ricotta, i formaggi e i cicoli.
Mescolare accuratamente,versare in 1 teglia da 24 cm di diametro imburrata ed infarinata e cuocere a forno moderato (160° circa) fino a che non si colora la superficie

P.S.
Non me ne voglia la signora "Settimana enigmistica" se ho utilizzato il suo nome in uno dei miei soliti post deliranti.



ENGLISH VERSION

Ladies and gentlemen, mesdames et messieurs, take your seats, feel at ease and take your time. Today Tzatziki a colazione has the honour to introduce you to the new contest in cooperation with ‘La Settimana Enigmistica’ (Italian kind of puzzle solving magazine): "Keep your eyes skinned and find out the gatecrasher" .
We are going to show to you two pictures of the same preparation and you will have to search out the differences, what’s more you are requie to single out the gatecrasher!

Considering the difficulty and complexity of what we are asking you, you will have one month’s timestarting from today to solve this hassle. The winner will be entitled to enjoy a slap on his or her back and a lot, lot of smooth talking!!!

For those who were even interested in the recipe, this is the savoury ‘migliaccio’, intimate kin of the sweet one I already dealt with last Monday.

SAVOURY MIGLIACCIO
125 gr semolina
½ liter of fresh milk
170 gr ricotta cheese
4 eggs
7 spoons grated parmesan
3 spoons semi-sharp grated provolone
Pork rinds (if you like)
A knob of butter
1 pinch of salt

In a saucepan, pour the milk with the salt and butter, scatter the semolina ,mix and bring to the boil and keep on mixing.
Once cooked, let cool and add the eggs, the ricotta, the cheese and the pork rinds.
Thoroughly mix, pour into a greased 24 diameter baking tray and bake (160° Centigrades) until the surface is coloured.

come si cambia

I gusti cambiano, per fortuna.
Quando ero piccola e mia nonna in periodo di Carnevale preparava il migliaccio io storcevo il naso.
Niente cioccolato ammaliatore, nessuna crema ruffiana, neanche tanto bello a vedersi, insomma ammetto che io il migliaccio non lo avevo neanche assaggiato, eppure per ottuso principio non mi piaceva.
Quest’anno alla tenera età di 39 primavere mi sono decisa.
Fatto con quella stessa ricetta che da piccola avevo snobbato, ho capito che i bambini possono essere davvero stupidi, soprattutto se perseverano nella stupidaggine anche da grandi.

Il migliaccio, preparato in origine con farina di miglio, ha in sé un vago ricordo di pastiera e di sfogliatella, ma ha il pregio di essere veloce e semplice da preparare, ed è veramente buono.



MIGLIACCIO DOLCE
Per 2 teglie da 24 cm di diametro
250 g di semola di grano duro
1 lt di latte fresco intero
350 g di ricotta
6 uova
300 g di zucchero
2 arance
1 limone
1 noce di burro
1 pizzico di sale
(se vi piace 1 pizzico di cannella e un po' di vaniglia)

In un tegame mettere il latte con il sale e il burro, versare a pioggia la semola mescolando e portare ad ebollizione continuando a mescolare.
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la buccia degli agrumi grattugiata e il succo di 1 arancia, poi la ricotta setacciata e il semolino (la semola cotta nel latte) fatto raffreddare.
Mescolare accuratamente ed aggiungere alla fine gli albumi montati a neve.
Versare in 2 teglie da 24 cm di diametro imburrate ed infarinate e cuocere a forno moderato (160° circa) fino a che non si colora la superficie


P.S. coming soon la versione salata

il labile confine tra il bene e il male

Questi biscotti ergo questo post mi sono costati i legamenti delle ginocchia.
Ho sprecato uno dei rari sabato mattina di tiepido sole milanese inginocchiata al cospetto del forno, con la faccia incollata al vetro, sbirciando e pregando che dei biscotti del cavolo venissero fuori decentemente. (grazie ad Enza mi è venuto in mente che la lampadina del suddetto forno è fulminata, quindi probabilmente mi sono giocata anche qualche diottria...)
Ed ho provato e riprovato, buttato via non so quante teglie e non so quanti impasti, ho montato, incorporato, infornato.
Si, perchè il limite tra un savoiardo ed una frittatina è molto labile, labile come può essere il confine tra ciò che è giusto e ciò che è sbagliato, tra il sogno e la realtà, tra una madeleine ed un plumcake.
Sapete quando vi prende la fissazione per qualcosa e ci dovete sbattere contro, provare e riprovare e vi incaponite e siete decisi a non mollare, questo è ciò che è accaduto sabato scorso tra me e i savoiardi.
Ah tutto ciò accadeva perchè a Napoli i savoiardi li pucciamo nel sanguinaccio a Carnevale e a giudicare dai coriandoli che vedo sparsi per strada ci dovremmo essere.



SAVOIARDI
100 g di albumi (3)
60 g di tuorli (3)
80 g di zucchero
70 g di farina 00
50 g di fecola di patate
estratto di vaniglia
zucchero semolato

Montare a neve fermissima gli albumi con lo zucchero, sbattere i tuorli e l'estratto di vaniglia con una forchetta e versarli lentamente a filo sulla massa incorporandoli molto delicatamente.
Setacciare farina e fecola ed incorporarle delicatamente e lentamente al composto facendo attenzione a non smontare il tutto.
Riempire una sac a poche munita di bocchetta liscia grande (se come a me dovesse mancarvi la bocchetta liscia grande, tagliare il foro d'uscita della soc a poche quanto una falange) e formare dei bastoncini su una teglia ricoperta di carta forno. Io li ho fatti un po' più piccoli del solito, normalmente sono lunghi sugli 8 cm.
Spolverateli con dello zucchero semolato ed attendere qualche minuto prima di infornare (credetemi, il riposo è importante).
Infornare a 160° lasciando un piccolo spiraglio allo sportello del forno (basta inserire una cucchiarella in legno tra lo sportello e la guarnizione), cuocere una decina di minuti circa, spegnere e farli intiepidire prima di tirarli fuori dal forno.
Conservarli in scatole di latta per mantenerli morbidi