3 da festeggiare

Caro blog ti scrivo,
da un bel po' pensavo di farlo, quale migliore occasione del tuo compleanno?
Conosci bene la mia grafomania (o forse davanti ad una tastiera si è tastieromani e non grafomani?), non so resistere alla tentazione di dispensare in giro missive, un paio di anni fa avevo proprio su questi lidi pubblicamente deliziato persino Massimo Bottura, neotristellato del mio cuore, a cui per inciso vanno i miei più affettuosi complimenti. Si vede che questo è l'anno dei 3, 3 anni a te e 3 stelle a lui, ognuno ha il 3 che si merita...
Bando alle ciance tzatziki caro, come ben sai 3 anni fa nascesti a Roma, attorno ad un tavolo, la tua vera madre è Giovanna, Roberto ed io ti abbiamo solo adottato e cresciuto. In questi 3 anni sei stato testimone dei nostri deliri, delle nostre crisi e dei nostri spassi, sei stato silenzioso ma partecipe, hai assistito ed hai sopportato, ed io per ringraziarti ho deciso di festeggiarti, i 3 anni si possono ancora festeggiare, sono i 40 che è meglio passino sotto silenzio.
Non ho trovato niente di meglio da fare che regalarti il meglio o il peggio, giudica tu, di questi ultimi 3 anni insieme, 10 post scelti da me per te, spero ti piacciano.

Con affetto
Lydia

La lettera aperta a Massimo Bottura in occasione di Identità Golose 2010


Le cartucce di quando ero bambina


I buondì di Roberto



L'assaggio alla cieca dell'uovo di Paolo Parisi insieme a Virginia


Gli struffoli e 4 generazioni con le mani in pasta


Al Salone del Gusto 2010: così nacquero Gente del Fud ed alcune importanti amicizie


I fusilli col ferretto con Ciboulette, pasta session con rimpianto



La mia prima mietitura del grano in Puglia



Il mitico panettone di Roberto



E dulcis in fundo il post più letto e commentato di questi 3 anni, quello in cui si parla dell'appropriazione indebita da parte di Anna Moroni della mia caprese bianca al limone e della crostata mandorle e limone di Adriano Continisio

ho visto cose ad Identità Golose

Ho visto amiche scendere da un treno proveniente da Parigi e correre trafelate a presentare un risotto

( Edda Onorato con Matteo Torretta)

ho visto chef emozionare con un video e poi essere festeggiati perchè acclamati migliori chef al mondo dall'Accademia Internazionale della Cucina

(Massimo Bottura e Paolo Marchi)

ne ho visti altri infiammare la platea con una minestra maritata di pesce, un risotto triglie, limone, zenzero candito e salsa di broccoli neri, e poi essere proclamati chef dell'anno per Identità Golose

(Gennaro Esposito con Fumiko e Peppe)

ho visto timidi bloggers trasformarsi in personaggi di spettacolo navigati

(Maricler e Fabrizio con Alessandro Negrini e Fabio Pisani)

ho visto una grande organizzazione guidata da un Paolo Marchi che sa scommettere, rischiare e vincere


ho visto tante cose, troppe per raccontarle tutte, altre non le ho viste ma avrei voluto vederle.

(Cristian Costardi con Genny Gallo)

Forse vi sareste aspettati racconti dettagliati e resoconti minuziosi, accontentatevi di qualche foto mal fatta e di sapere che raccontare il risotto per Milano di Daniel Canzian è stata per me una gran bella esperienza oltre ad un banco di prova.
Non sono molto avvezza a parlare in pubblico, eppure mi sono divertita, emozionata, ed ho imparato tanto, forse anche a fare un buon risotto...

(Daniel Canzian con parte della sua brigata)

Ed ora permettetemi di fare qualche ringraziamento all'organizzazione di Identità Golose, Un risotto per Milano e Winelove: a Paolo Marchi, a Gabriele Zanatta, a Elisa Zanotti, a Elisa Pella e naturalmente a Daniel Canzian del Marchesino di Milano.

All'anno prossimo.

l'eclissi di luna da Gennaro

Pare che la serata del 21 dicembre 2010 per molti sia stata memorabile, causa una eclissi di luna totale durante il solstizio d’inverno, pare che una cosa del genere avvenga ogni 372 anni.
Io ricorderò la serata in questione per parecchio tempo e non perché sia un’astrofila.
E’ stata la mia prima volta da Gennaro Esposito.
Il mio rapporto con la cucina di Gennaro Esposito è un rapporto di grande amore, di un grande amore assolutamene platonico, però. Almeno sino al 21 dicembre.
Conoscevo Gennaro e mi era piaciuto subito: schietto, sincero e concreto, ho studiato la sua cucina, l’ho seguita, mi sono inebriata dei racconti degli amici che l’avevano mangiata, sono stata alla sua Festa a Vico.
Insomma, sulla fiducia era uno dei miei 2 chef del cuore, ventricolo destro e ventricolo sinistro equamente divisi tra Massimo Bottura e Gennaro Esposito, il sogno il primo e la realtà il secondo.
Gli amori platonici però sono molto pericolosi, tu puoi farti dei grandi film, immaginarti chissà cosa e poi può arrivarti una tegola in testa a farti drasticamente precipitare sulla terra.
Sappiate che la tegola in testa non è arrivata, anzi.
Tutte quelle che erano le mie aspettative sono state abbondantemente rispettate.
Alla Torre del Saracino di Seiano ho trovato i sapori della mia infanzia, della mia terra, che magistralmente accostati sono diventati qualcosa di assolutamente nuovo per me e di mai assaggiato prima.
Penso al sorprendente palamito con acqua di pomodoro, gelatina di ostriche e melanzane alla scapece, penso commossa alle tagliatelle con polpa di ricci, broccoli e calamari, penso al miglior babà della mia vita, quello di Vittoria, non so se riuscirò a mangiarne altri dopo aver assaporato questa piuma.


E poi ho trovato equilibrio ed armonia, sapori perfettamente combinati ed affiatati, sapori fusi in un tutt'uno armonico.
Penso all'uovo con la cipolla caramellata su fonduta di provolone del monaco e tartufo bianco d'Alba, forse in assoluto il mio piatto preferito nonostante non sia una grande appassionata di tartufi, penso alla passeggiata vicana, il famoso dessert a base di limoni, noci, olio e sale, l'ideatore di questo dessert non può che essere un poeta.


Potrei continuare elencandovi i piatti che ho mangiato ancora, sì, la mia cena è stata particolarmente ricca, invece vi elencherò tutti i piatti che vorrei ancora assaggiare: il risotto con cuore di bue, limone confit e calamari ripieni di provola, la sua famigerata minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio, la zeppola di coniglio, la pluri imitata parmigiana di pesce bandiera.
Insomma mi toccherà tornare più e più volte alla Torre del Saracino per placare tutte le mie curiosità.


Ma Gennaro non è solo un grande chef, è anche una persona affabile e simpatica, un curioso ed amabile conversatore che dopo una cena di livello eccelso sa accoglierti con grande semplicità e garbo nella sua sala da meditazione, la torre adiacente al ristorante, splendidamente restaurata, munita di grandioso impianto stereo, per continuare la serata sulle note di Ivano Fossati chiacchierando di panettoni, lievito madre e festa a Vico.
Ora non mi resta che attendere con ansia Identità Golose dove Gennaro sarà uno dei relatori

ed ora vi racconto la mia festa a vico

Gennaro Esposito è un ragazzone di 40 anni (freschi freschi) che appena guardi negli occhi, prima ancora di scambiarci quattro chiacchiere, ti fa una grande simpatia istintiva. Un ragazzo verace, spontaneo, sorridente, senza tanti fronzoli e salamelecchi inutili.
Sei anni fa il simpatico ragazzone ha deciso di invitare 10 degli amici più cari nella sua Vico, in penisola sorrentina, per trascorrere insieme 3 giorni scanzonati in divertimento ed allegria.
Il fatto è che Gennaro Esposito, per gli amici Gennarino, è uno dei più grandi chef italiani e la sua combriccola è formata da Oliver Glowig, Karl Baumgarten e Andrea Berton, solo per citarne alcuni.
Quella del 2004 è stata la prima edizione di quello che è poi diventato un vero e proprio avvenimento: la festa a Vico, i cui proventi oggi vengono versati all’Ospedale Santobono di Napoli.





A quegli 11 amici del primo anno, nel corso del tempo se ne sono aggiunti altri 140 circa, volti più o meno noti, che per 3 giorni cucinano, scherzano e si divertono gomito a gomito, nel senso letterale del termine, senza competizione e rivalità alcuna, come avviene appunto tra amici, con lo spirito del “facimm’ ammuina”.
Quest’anno finalmente alla festa a Vico c’ero anch’io insieme alle mie amiche Lisa e Giovanna a fare ammuina.
Per i non napoletani l’ammuina è l’allegra confusione, quello che si potrebbe definire casino in un italiano non proprio aulico.
Erano 6 anni che una notte si e l’altra pure sognavo la Festa a Vico.
Vico Equense è una ridente cittadina sul Golfo di Napoli, all’inizio della Penisola Sorrentina, potevo mai mancare io che sono cresciuta in zona? Proprio io che da 38 anni della mia vita da quelle parti ci vado in vacanza? Naturalmente la risposta è “No”.
L’occasione di poter vedere riuniti i più grandi chef d’Italia tutti insieme è uno di quegli eventi che toglierebbe il sonno a chiunque, non solo a me.
Il programma dei 3 giorni della festa è denso e massacrante, dovete essere giovani, allenati e aitanti per reggere il ritmo, altrimenti sarete come me in questo momento, stravolti e boccheggianti su un divano, con un residuo di energie a malapena sufficiente per battere sui tasti del pc.

Da qui in poi, e non dite che non vi avevo avvertito, seguirà un lungo e noioso susseguirsi di nomi, di “bellissimo”, “buonissimo”, di gridolini urlanti e deliranti, quindi vi capirò se deciderete di non andare oltre nella lettura e di liquidarmi con un click.
Noi abbiamo cercato di non perdere nulla dell'evento e di catturare ogni minimo istante della maratona, chissà semmai ci ricapiterà ancora…. I giochi si sono aperti domenica sera, 23, con un benvenuto nella pizzeria del suocero di Gennaro: “o’ saracino”, con le loro pizze e i piatti di Giovanni Mariconda di Taberna Vulgi di Santo Stefano del Sole .
Dopo cena, come ogni festa che si rispetti, tutti a ballare in spiaggia e a festeggiare i 40 anni di Gennaro con una bellissima torta di delizie al limone di Gabriele di Vico Equense.


La mattina dopo, lunedì gita in barca fino ad Amalfi, vabbè noi abbiamo optato comodamente per l’auto, e poi su a Ravello , nella splendida Villa Cimbrone, senza esagerazione alcuna e senza alcuno spirito campanilistico, uno dei posti più belli e suggestivi che io conosca.
In un luogo da sogno affacciato a strapiombo sulla costiera amalfitana, un buffet raffinatissimo, senza sbavature, senza banalità ma senza falsi sensazionalismi, realizzato dall’executive chef del bistellato Rossellinis di palazzo Sasso a Ravello: Pino Lavarra e dallo chef di Villa Cimbrone: Luigi Tramontano, con i prodotti di eccellenza campana de “La tradizione” di Seiano e i vini di Villa Matilde.
Una chicca è stata la pasticceria/gioiello dei ragazzi di “Dolceria-Antico Portico” di Amalfi.

Lunedì sera è stata la volta dei giovani emergenti al Bikini, storico stabilimento balneare di Vico Equense. Una pioggia pomeridiana aveva tentato inutilmente di rovinare i programmi e portare scompiglio nell’allegra ammuina, il sereno ha poi avuto la meglio.
La nostra Lisa ha cucinato insieme a Paolo Parisi e noi l’abbiamo sostenuta. Gli hamburger di carne di manzo e guancia di maiale affumicato di maiale con il fantastico scoppolato (formaggio di pecora di cui si erano perse le tracce, da mangiare scavando)e l’asado laccato di Paolo hanno fatto faville.
Tra le tante cose assaggiate sono stata rapita dalle cipolle di zucchero ripiene di caprino tiepido del Pont de Fer di Milano.

Arriviamo finalmente all'attesissima serata finale, clou della Festa a Vico, quella in cui i grandi si esibiscono: Massimo Bottura, Davide Scabin, Oliver Glowig, Mauro Uliassi, Andrea Berton, Nico Romito, Moreno Cedroni, Cristina Bowerman, insieme a tante altre stelle nascenti o già nate ma meno note. Chiudete gli occhi e immaginate di andare a mangiare contemporaneamente da ognuno di loro. A Vico per una volta all'anno è incredibilmente possibile.

Ora basta con questi noiosi elenchi di piatti e preparazioni o di nomi, vi dico solo che a fine serata ero stravolta dal cibo, ma estremamente soddisfatta, penso di aver assaggiato il 70% di quanto proposto, sono ingrassata almeno 2 kg, ho mangiato ben 2 brioche con sorbetto al mandarino tardivo e spuma di zafferano di Paolo Barrale del Marennà dei Feudi di San Gregorio, talmente buone e soffici che me le sarei sparate in vena, sono quasi svenuta per la bontà della frittatina di maccheroni di Raffaele Vitale di Casa del nonno 13 e mi sono commossa con melanzane e cioccolato di Oliver Glowig dell’Olivo del Capri Palace.
Ometto molte altre chicche, diventerei soporifera, ed anche alcune cose che mi hanno deluso, sembrerei presuntuosa.
Dopo quanto vi ho raccontato mi scuserete se questo blog per qualche giorno chiude per dieta ferrea, ma non mi si chiudono più i pantaloni...

Una menzione speciale per gli instancabili e simpatici ragazzi del Pastificio dei Campi, finalmente ho conosciuto Mafaldina , che avevo coinvolto in un post sulla cottura della pasta, e tutto il resto della banda.

Non posso dimenticare un’altra conoscenza degna di nota: la più giovane blogger della rete, Sgughi di 7 anni, a cui mando un bacio grandissimo che le arriverà quando mi leggerà.

Ovviamente i miei affettuosi ringraziamenti e la mia eterna gratitudine vanno a Gennaro Esposito a cui dico solo “ma che te sì firat e fà!!!”

chiuso per festa a Vico

Ad essere precisi la 3 giorni della "Festa a Vico" di Gennaro Esposito si è conclusa qualche ora fa.

Datemi il tempo per raccogliere le idee e per raccontarvela.

una creme brulèe d'autore

Dopo la memorabile esperienza all’Osteria Francescana mi sono dedicata allo “studio” della cucina di Massimo Bottura.
Ovviamente ho cominciato dalle cose più semplici: dopo il risotto in casseruola, la creme brulèe al parmigiano, ma mi sto attrezzando per i piatti un po’ più complessi. Spero solo che il buon Bottura non voglia citarmi in giudizio per lesione della sua immagine!!!!
Questa versione della creme brulèe è quella contenuta in “Pro, tradizione & innovazione” di Ciccio Sultano e Massimo Bottura, edito da bibliotheca culinaria.
Un libro interessante ed originale che vi consiglio vivamente, diviso in 2 parti (nel senso che potete proprio aprirlo da entrambi i lati), una con ricette più tradizionali ed una con ricette di innovazione, ma questo potete intuirlo dal titolo anche se non siete dei grandi osservatori.
Sfogliandolo mi è capitato in più di un’occasione di leggere una ricetta, di ritenere che facesse parte della sezione dedicata alla tradizione e di accorgermi di essere, invece, nella sezione sull’innovazione. Segno che entrambi gli chef sono talmente legati al loro territorio e alla loro cultura da non poterlo dimenticare mai.
Una curiosità: nella sezione tradizionale accanto ad ogni ricetta c’è il classico consiglio sul vino da abbinare, nella parte di innovazione, invece, c’è il suggerimento sulla musica da ascoltare.

CREME BRULEE’ AL PARMIGIANO di Massimo Bottura

200 gr parmigiano reggiano grattugiato
5 dl di panna fresca
5 dl di latte
6 chiodi di garofano
1 pezzo di radice di liquirizia (10 cm)
1 baccello di vaniglia
5 tuorli
7 cucchiai di zucchero
50 gr di zucchero di canna Mascobado
20 gr di aceto balsamico tradizionale di Modena
Sale

Versare il latte e la panna nella pentola, unire il parmigiano e portare a leggera ebollizione. Sobollire per alcuni istanti, unire le spezie e lasciare in infusione per 8 ore.
Trascorso questo tempo, filtrare e riscaldare il composto aromatizzato. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Incorporare lentamente ai tuorli il composto aromatizzato a base di latte e panna, versare nella pentola e fare addensare a fiamma bassissima mescolando continuamente.
La crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Per evitare che i tuorli cuociano e conseguentemente si formino grumi, il composto non deve superare gli 85°C.
Versare la crema preparata in uno stampo rettangolare rivestito da carta forno di dimensioni tali da ottenere uno spessore di circa 2 cm. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 120° C per 30-40 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare a cubi.
Mescolare lo zucchero Mascobado con l’aceto balsamico, stenderlo su un lato di ogni cubo e fare caramellare con l’apposita paletta rovente o con un piccolo cannello da saldatore. In alternativa cuocere la creme brulèe in piccoli stampi individuali in ceramica o porcellana da forno e servirla all’interno degli stessi dopo aver caramellato la superficie.

Servire i cubi di creme brulèe su cucchiai

Mie osservazioni:
Ho realizzato sia la versione in cubetti sia quella in stampo individuale, il cubetto, senza dubbio è da preferire.
Ho messo la creme brulèe nel congelatore per una mezz'oretta per facilitare il taglio in cubetti.

è davvero il massimo, non c'è che dire...

Quando si hanno delle grandi aspettative il rischio di una cocente delusione può essere molto elevato.
Questo è il motivo per cui, pur avendo aderito sin dall’inizio con grande entusiasmo a "Il massimo del massimo da Massimo", ero un po’ preoccupata.
Di Massimo Bottura, uno dei più grandi chef italiani, se non il più grande, vi avevo già parlato dopo Identità Golose, vi avevo già detto quanto mi avessero colpito l’entusiasmo e la passione che infonde in quello che fa, il suo carisma, la sua energia, la sua coerenza, la sua professionalità e la sua umiltà , ma forse non vi avevo detto che io non avevo mai mangiato da lui all’Osteria Francescana di Modena.
Sabato 24 l’allegra brigata della Francescana ha visto il locale invaso da un’orda pacifica quanto affamata di persone che ha festosamente occupato la sala in 3 turni, io non potevo non farne parte.
Posso onestamente dire che quest’esperienza rimarrà impressa nella mia mente per un bel po’.
Non starò qui ad elencarvi i piatti assaggiati e a parlarvi della tecnica, degli accostamenti, degli equilibri e delle consistenze, non starò qui a raccontarvi del sacro silenzio calato nella sala all’arrivo del cremino di foie gras, come non vi parlerò dello stupore innanzi al sorbetto modenese o della lacrimuccia di commozione al cospetto della compressione di pasta e fagioli.
E neanche ho foto da mostrarvi, la macchina fotografica è stato l’ultimo dei miei pensieri sabato.
Qui voglio solo parlarvi dell’atmosfera piacevole e rilassata, della convivialità e dell’allegria di questa giornata.
Non sono una frequentatrice di grandi ristoranti, ma la paura di entrare in un freddo e asettico locale ristrutturato dall’architetto di grido e di rimanere ingessata ed impacciata per tutta la durata del pasto, era in me molto forte.
Nulla di tutto questo alla Francescana.
Mangiare alla Francescana è stato come mangiare a casa di Massimo circondata dal calore suo e di tutta la sua brigata, è stato come passare un pomeriggio festoso in casa di vecchi amici, con naturalezza, come se fosse normale essere lì, come se la nostra presenza lì fosse una consuetudine consolidata, come se emozionarsi assaporando "una patata in attesa di diventare tartufo", fosse una cosa da tutti i giorni.
Tutto merito della cucina e del lavoro svolto dai ragazzi in sala, di un’orchestra armoniosa magistralmente diretta da un grandissimo Massimo Bottura.
Con grande dispiacere sono andata via dopo più di 4 ore trascorse in compagnia di amici vecchi e nuovi, sarei rimasta lì ancora un po’ a godermi il posto, a godermi le persone, a sbocconcellare pane caldo con pancetta modenese invecchiata 2 anni e piadina con peperoni e salsiccia.
Davvero grazie a chi ha dato il massimo perché il massimo del massimo da Massimo fosse il massimo.

Ho preso in prestito le foto della 12 ore di le max dall'evento su facebook

lettera aperta a Massimo Bottura

Milano, identità golose 2010


Carissimo Sig. Bottura,
vorrei ringraziarLa, Lei non mi conosce e non sa nemmeno io chi sia, ma non posso proprio fare a meno di dirle che Lei lunedì mattina mi ha emozionato.
Le sue parole, l’entusiasmo e la passione che infonde in quello che fa, il suo carisma, la sua energia, la sua coerenza e rettitudine, la sua professionalità e la sua umanità, mi hanno letteralmente conquistata.
Grazie mille, sig. Bottura, era tanto che non provavo un groppo alla gola, che non mi venivano i brividi, che non mi si chiudeva lo stomaco (so che una cosa del genere detta ad uno chef potrebbe sembrare non bella, ma la accetti come un complimento!!!).
Cercherò, per quanto possibile, di raccontare con delle immagini (mi scusi per la qualità mediocre) e con le sue parole, l'alchimia che si è creata lunedì nella sala auditorium di Identità Golose 2010.
Spero non me ne voglia.
Sua devota
L.C.

“Quando le idee trovano una forma di espressione possono vivere per l'eternità"

“Fare ricerca è un modo di esprimere le proprie passioni, la maggior parte delle volte la ricerca non paga e non è capita. A volte si è come salmoni che nuotano contro corrente”

“Un consiglio per i giovani: confrontatevi, imparate ma non dimenticate mai chi siete e da dove venite”

“Fare avanguardia significa conoscere tutto e dimenticarsi di tutto”

“ Noi siamo cuochi, artigiani, il nostro fine ultimo è il risultato al palato, altrimenti la nostra è creatività sterile”

“Le polemiche non portano a nulla, impediscono solo la diffusione della cucina italiana nel mondo”


E mentre Lei era lì che si emozionava emozionandoci, che ci raccontava dei suoi viaggi, delle sue esperienze, delle sue ricerche, della sua squadra, mentre Ducasse la abbracciava e la osannava, c’era chi faceva disinformazione arrogante, strisciante, oltre che inutile

Non badi a loro e vada avanti per la sua strada

P.S.
Per quei pochissimi che ancora non sanno chi sia Massimo Bottura rimando alla sua biografia sul sito dell'osteria francescana