light as a golden feather (english version included)

Con questa semplice ed intuitiva ricetta non voglio assolutamente celebrare me stesso; non ci penso proprio! In questa meravigliosa ossessione panificatoria c’è costantemente da imparare, da confrontarsi e da aggiornarsi…quindi celebrazioni vuote niente.

Mi sono permesso di definire questa preparazione “piuma” semplicemente perché la consistenza finale di questa pagnotta è veramente leggera leggera come se fosse una piuma dorata.
Il trucco consiste in una lunga lievitazione dell’impasto finale in ciotola per almeno 6 ore e nella struttura dell’impasto che deve essere ben idratata.
Quindi, quasi niente fatica o ammazzamenti fisici o mentali per ottenere gli alveoli che non si presenteranno particolarmente accentuati, ma qui ciò che maggiormente conta, è la leggerezza della pagnotta.
Niente formature, pezzature o procedure di questo tipo. Solo attesa, dolce, dolcissima attesa mentre il nostro impasto lentamente cresce e prende vita.
Si tratta di un’esperienza sensoriale a 360 gradi, il profumo, il rumore della pasta che viene ripetutamente sbattuta sulla superficie di lavoro, l’aroma pungente del lievito naturale, il profumo di amido che si sprigiona dopo circa una ventina di minuti dall’infornata della pagnotta.

E poi l’attesa trepidante per come “uscirà” la nostra pagnotta dal forno.

Tutto questo non è meraviglioso? Non è un dono di un essere supremo (chiamatelo come vi pare) che ci ama?

Questa ricetta partecipa al World Bread Day.

PANE PIUMA

Ingredienti

350 g di lievito naturale
700 g di farina forte
100 g di farina integrale
500 g di acqua minerale gasata
50 g di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di sale fino

Innanzitutto: aggiungete al vostro baldanzoso lievito naturale 200 g di farina ed impastate con un po’ di acqua fino a quando otterrete un impasto morbido, ma non appiccicoso. Riponetelo in una ciotola e fatelo lievitare protetto da pellicola trasparente per circa due ore fino al raddoppio.
Miscelate la rimanente farina forte con quella integrale, aggiungetevi il precendente impasto e la rimanenza dell’acqua.
Quasi alla fine dell’impastamento, unite il sale assieme all’olio.
Ora, impastate a dovere per non meno di trenta minuti ovvero fino a quando l’acido lattico non vi avrà semi paralizzato le mani!!!
Scherzi a parte…è fondamentale impastare per molto tempo e con molta energia questo impasto al fine di rafforzare moltissimo il glutine ed evitare quindi che buona parte dei gas prodotti nel corso della lievitazione non vengano trattenuti all’interno dell’impasto e si disperdano.

Una volta terminata questa delicata fase, mettete l’impasto in una capiente terrina leggermente oleata e fate lievitare per circa 6 ore.
Al termine delle 6 ore, il vostro impasto dovrà presentarsi molto vescicoloso.

Adesso, inspirate a fondo: preparate una teglia leggermente infarinata e fate cadere lentamente e gentilmente l’impasto dalla terrina direttamente sulla leccarda. Ora, non toccate nulla!!!

Non date assolutamente alcuna forma al vostro impasto: ci penserà il forno a modellarlo.

Molto delicatamente, vaporizzate la superficie dell’impasto con acqua e massaggiate lentamente la pagnotta con un po’ di farina.

Fate riposare il vostro impasto per circa un’ora ed infornate a 250° per i primi 15 minuti per poi proseguire la cottura per altri 60 minuti a 180°.

Estraete la pagnotta dal forno e fatela raffreddare completamente su di una gratella.
Potrete gustare questo pane con tutto.

Felice World Bread Day!!!

English version

Light as feather

I am not going to celebrate myself at all. But this rustic bread ‘pagnotta’ turned up particularly light and fluffy.
Why am I so keen on bread? Well, this is something I still need to discover ; maybe we should date back to my early childhood and to the strong fascination I felt whenever in my granny’s court yard these plumpy women were baking loaves of well risen bread.

The smell and the flavour really excited my fantasy and the strong smell of fermented batter made me feel so good. Bread baking is particularly appealing to me; that makes me feel at home and feel so cozy. Well, I spent most of my life wondering why I am so fond of bread and I’ll never be able to find the clue to such a question!

I simply like it . When you make bread at home, just close your eyes and relax, just relax. Try to capture the thousands and thousands of flavours originated by bread making. Feel the texture of the batter, the smell of slightly acid fermented dough, the beautiful smell of the loaf once it’s put into the oven and the crust starts becoming yellowish. Ear the pleasant noise of the dough when it’s worked through the slightly flour surface and finally enjoy the charming smell of your baked loaf.

Feather Loaf

Ingredients:
350 g wild yeast
700 g bread flour
100 g wholemeal flour
2 teaspoons of salt
560 g mineral water with gas
50 g extra virgin olive oil

First thing first: add to your fresh and strong wild yeast 200 g bread flour and knead with a little water until you get a soft but not sticky dough. Let it rise for about a couple of hours ; your dough must double its bulk.

Mix the remaining bread flour with the wholemeal flour, add the previous dough, and the rest of the water.
Nearly at the end of the kneading process, add the salt along with the oil.

Knead well and thoroughly for over 30 minutes, putting your dough on a slightly floured table.
Punch the dough repeatedly so that gluten will be strong enough to bear a long rest.

Once the dough is done, puti in a slightly greased pan and cover with coking film. Let it rest for over 6 hours: the dough will be bubbly for successful baking of this loaf.

Now, here comes the difficult task: prepare a baking tray and let your dough gently fall on it.

Spray the surface with water and massage with a little flour. All these actions must be performed very, very gently in order not to break the glutinous tissue .
Let it rise for roughly an hour and bake at 250° for 15 minutes and then at 180° for about 1 hour.

Once ready, take it out fot the baking tray and put it on a rack and let it completely cool.
You can enjoy this feather loaf with any kind of food.

Happy world bread day!!

"roba di prima qualità"

La mietitura del grano è terminata da tempo in tutte le regioni della nostra penisola.
Se avete la fortuna di conoscere un bravo mugnaio, fatevi dare un paio di chili di semola di grano duro rimacinata da poco. Mettetela in una federa di cotone, se possibile, appendentela in luogo fresco e fatela "maturare" per circa un mese, massagiandola dall'esterno della federa almeno un paio di volte a settimana. Questo accorgimento vi consentirà di distribuire in modo uniforme le varie sostanze che si sono liberate dalla molitura dei chicchi di grano.

Trascorso il periodo di riposo e di ossigenazione, passate a preparare queste deliziose "spighette":

INGREDIENTI

700 grammi di semola di grano duro rimacinata
370 gr di lievito naturale ben maturo oppure:
20 grammi di lievito di birra fresco
380 grammi di acqua a temperatura ambiente
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini rasi di sale fino marino
oppure 2 cucchiaini e mezzo di sale rosa dell'Himalaya



ESECUZIONE

Per coloro che utilizzano il lievito di birra:

Preparate una biga poolish con 200 grammi di semola di grano duro rimacinata, il lievito e 200 grammi di acqua a temperatura ambiente. Impastate brevemente e fate riposare al coperto per circa 10 ore.Incorporate la biga poolish al resto degli ingredienti e procedete come per il lievito naturale.

Per coloro che utilizzano il lievito naturale:

Incorporate il lievito naturale alla semola , aggiungete gli altri ingredienti e lavorate con energia fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Fate riposare al coperto fino al raddoppio, ungendo l'impasto con un pò di olio evo.
Riprendete l'impasto, porzionarlo e cominciare a stenderlo in un rettangolo lungo circa 35 cm e di larghezza di circa 5 cm.
Ungete generosamente tutto il rettangolo ottenuto con olio extravergine di oliva e sovrapporre gli strati.
Utilizzando un cutter, tagliate i rettangoli sovrapposti dando una forma complessivamente oblunga.
A questo punto, incidete ,sempre con il cutter, prima lo strato più superficiale e poi mano a mano sempre più in profondità ciascuno degli strati sovrapposti cercando di creare una spighetta.
Spennellate con olio extravergine di oliva ciascun panino e fate riposare fino al raddoppio.
Infornate a 250° o anche a 300° per i primi dieci minuti, abbassate a 180° per il rimanente tempo di cottura.

L'elogio della follia e dell'imperfezione 2

Nato il 15 gennaio 1965, segno zodiacale: capricorno e forse proprio l'influenza di questo astro mi rende così "capa tosta e capa frisca" come mi appella ogni tanto mia madre e qualche amica partenopea.

Dunque, il cruccio della mia vita da panificatore amatoriale e pastrocchione consiste nella realizzazione casalinga delle rosette o michette.

Anche in questo caso, ho eseguito misere sperimentazioni con esiti deludenti, ma il pensiero della rosetta mi assillava oltre modo...che fare?

Avevo provato con discreti risultati a preparare le rosette rigorosamente con farina forte il cui W (indice di forza) doveva obbligatoriamente superare i 400.

Innanzitutto è di difficilissima reperibilità a meno che non ci si procuri clandestinamente un pacco da 25 kg (ho fatto anche questo) per poi preparare pani tipo "pongo" con i quali palleggiare allegramente per tutta casa...

Allora, ho escogitato una miscela composta di farina forte (tipo Manitoba Loconte o quella a marca Carrefour, pere intenderci e per non farvi impazzire con le schede tecniche inesistenti): l'importante è che abbia almeno circa 12 grammi di proteine per 100 grammi di farina (e ciò potete facilmente verificarlo consultando l'etichetta della confezione), e semola rimacinata di grano duro.

Risultati: decisamente migliori delle solite rosette, in quanto rimangono più croccanti e durano almeno un paio di giorni con tutta la loro fragranza pressocché inalterata!!!

Ovviamente, si può sempre migliorare...

ROSETTE/MICHETTE CON SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA

Ingredienti

400 g di semola rimacinata di grano duro

600 g di farina 0 forte (W 300 più o meno)

500 g di lievito naturale

620 gr di acqua a temperatura ambiente

25 gr di malto possibilmente di orzo e possibilmente in polvere

oppure:

una biga composta da:

100 g di semola rimacinata di grano duro
300 g di farina forte
230 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra molto fresco

Preparate la biga mescolando gli ingredienti e facendo attenzione a non impastare molto a lungo.
Porre in una ciotola leggermente unta di olio e coperta da pellicola trasparente.
Fare riposare per una intera nottata.

ESECUZIONE

L'IMPASTO

Miscelare le due farine, aggiungere il lievito naturale ben maturo oppure la biga ben fermentata assieme al malto.
Incorporare lentamente l'acqua che si renderà necessaria per ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.Verso il temine dell'impastamento aggiungere il sale.

L'INCORDATURA

Ora inizia la vera, stupenda e gratificante fase dell'incordamento che é assolutamente necessario per conseguire un prodotto leggero,dalla soave consistenza quasi come se fosse un'ala di colibrì.
Se disponete di un'impastatrice tipo Plurimix Bosch, Bakermix oppure Kenwood Major Titanium, azionate la velocità 1 ed impastate per 8 minuti. Arrestate la macchina e fate riposare circa 3 minuti.Riavviate e fate impastare per altri 8 minuti, arrestate e fate riposare per 6 minuti circa.
Riavviate per altri 5 minuti e fate riposare per circa 10 minuti.
Trascorso l'ultimo periodo di riposo, estraete l'impasto, ungetelo con poco olio extravergine di oliva e fate riposare fino al raddoppio del volume.
Durante le suddette fasi di lavorazione, osservate con molta attenzione le varie modificazioni morfologiche che assumerà l'impasto ed evitate che l'impasto diventi eccessivamente lucido e che prenda un colore nocciola chiaro. Se ciò dovesse accadere, il vostro impasto avrà raggiunto il punto di rottura (ossia il glutine avrà ceduto la sua estensibilità) e dovrete buttare via tutto.
Tuttavia sono sicuro che questo non accadrà!!!

LA LIEVITAZIONE E LA FORMATURA

A lievitazione ultimata, dividete l'impasto in tre parti e stendete ciascuna porzione in una sfoglia dello spessore masssimo di circa 1 cm. Con questa dose, dovreste ottenere circa una decina di rosette a seconda della dimensione dello stampo.
Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio e "stampate" con l'apposito attrezzoben infarinato esercitando una forte pressione. Infornate immediatamente in forno preriscaldato alla temperatura di circa 220°.

LA COTTURA

Nel corso della cottura vedrete compiersi l'autentico miracolo, le vostre rosette si gonfieranno dopo circa 10 minuti che sono nel forno.
Mi raccomando: non aprite mai e poi mai la porta del forno se non dopo circa 35 minuti.
Estrarre dal forno e fare raffreddare prima di consumare.

Dalla mia finestra

Già sto proprio invecchiando... mi ritrovo oramai a ricordare i bei tempi della mia infanzia, adolescenza e prima giovinezza.

I giorni in cui i sapori erano quelli "veri e genuini" come ad esempio: il formaggino della Susanna, il profumo ineguagliabile della Fiesta Ferrero che si vendeva anche in confezioni grandi da mezzo chilo, l'inconfondibile e salutare sapore della Idrolitina, la pubblicità di Spic e Span etc, etc...

Tuttavia, un ricordo veramente autentico e squisitamente genuino consiste nella meravigliosa vista di cui godevo dalla finestra della mia cameretta di via Guido Reni a Torino: le Alpi.

Erano talmente vicine che mi sembrava di poterle sfiorare con le dita e di poterne accarezzare le cime con le mani...le ammiravo mentre sgranocchiavo una fetta di questo pane con la Nutella.

Da moltissimi anni, non godo più di quella vista così suggestiva e piacevole, ma conservo nel cuore tantissime emozioni che proprio una vista del genere mi hanno regalato.

LA PAGNOTTA DELLE ALPI

Per avere dei buoni risultati da questa preparazione, vi consiglio vivamente di procurarvi dell'ottimo lievito naturale, oppure di prepararvi una biga molto aggressiva e vivace.

INGREDIENTI

400 GR DI LIEVITO NATURALE BEN MATURO E VIVACE

OPPURE

UNA BIGA PREPARATA NEL SEGUENTE MODO:

200 GR DI FARINA FORTE (W>320)

10 GR DI LIEVITO DI BIRRA MOLTO FRESCO

180 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

(impastare tutti gli ingredienti e fare riposare per circa 18 ore prima di unire all'impasto finale)

800 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0

580 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

2 CUCCHIANI DI SALE FINO

ESECUZIONE

Una volta che avete preparato la biga oppure il lievito naturale ( che sarà pronto per questa ricetta solo e se raddoppierà il proprio volume in circa un paio di ore), il gioco è quasi fatto!!!

Unite il lievito/biga alla farina e cominciate ad intridere per bene unendo molto lentamente l'acqua a temperatura ambiente e lavorando il composto con moderata energia.

Aggiungete l'acqua almeno in quattro differenti momenti: sbattendo l'impasto come se si trattasse della pasta di un ciambellone.

Cercate di fare incorporare più aria possibile all'impasto e non aggiungete altra acqua a meno che il precedente quantitativo non sia stato bene assorbito.

Alla fine della lavorazione, il vostro impasto dovrà presentarsi molto liscio quasi vellutato e dalla consistenza quasi leggermente appiccicosa, ma senza eccedere.

A questo punto, potete unire il sale fino ed impastare delicatamente affinché si possa diffondere unformente all'impasto che sistemerete in una grande ciotola leggermente unta di olio e coprirete con pellicola trasparente.

Fate riposare per una nottata intera ed il mattino successivo, senza sgonfiare eccessivamente l'impasto, rovesciatelo su di una teglia, cercate di dargli la forma di un ovale grossolano, vaporizzatene la superficie con acqua e spolverate con farina.

Fate riposare per un paio di ore circa ed infornate a 230° per i primi 15 minuti per poi proseguire fino a completamento della cottura a 180°.

bisogna saper osare, ovvero come complicarsi la vita

Ero certa che questo post si sarebbe intitolato "cronaca di una morte annunciata", e invece, incredibile a credersi, la morte annunciata è mestamente tornata da dove è venuta.
In questo clima di pandori e panettoni non potevo essere da meno, e così ho deciso di tentare un'impresa un po' ardita, ai limiti dell'impossibile: panettone integrale con zucchero di canna, fichi secchi e noci.
Mi sono consultata con Roberto che mi ha dato qualche saggio e provvidenziale consiglio, ho seguito in gran parte la sua ricetta, ho pregato tanto, ho fatto appello a tutta la pazienza che non ho, ho incrociato l'incrociabile, e il panettone quasi come per magia si è materializzato in tutto il suo splendore.
Ora però lasciatemi dare un nome a questo panettone, lo voglio chiamare panettone Dattilo.
Dattilo era il cognome di mia nonna, la nonna di cui fieramente porto il nome, quella a cui assomiglio in molte cose e in tante altre ancora vorrei assomigliare, quella che se fosse ancora viva metterebbe insieme a me lo smalto turbofigo, quella che faceva le polpette con tanto pane come piacciono a mio padre e a me, e la ricotta montata con il cacao come piaceva a mio fratello.
Dattilo è anche il cognome dei miei cugini che oramai da 3 generazioni, ma ci avviamo verso la quarta, hanno un'azienda di importazione, produzione e distribuzione di frutta secca.
Da bambina entrare in quegli immensi depositi pieni fino al soffitto di sacchi stracolmi di ogni ben di Dio era una festa, stringevo la mano di mia nonna e passeggiavo inebriata tra arachidi, noci, fichi secchi, datteri, mandorle e nocciole.
Ecco perchè sentire il profumo della frutta secca mi fa sempre il bellissimo effetto di tornare indietro di almeno 30 anni e di ripensare a mia nonna.
Ecco perchè questo panettone con noci e fichi secchi non ho potuto non dedicarlo a quella parte della mia famiglia che ogni anno a Natale è parzialmente responsabile del mio incremento ponderale.

Sentimentalismi e campanilismi a parte il risultato è soddisfacente ma perfettibile, avrei dovuto cuocerlo un cicinino in più, abbondare con la buccia di arancia per aromatizzare l'impasto e mi sarei dovuta ricordare di farlo raffreddare a testa in giù.


Questa la ricetta:

PANETTONE DATTILO con farina integrale, zucchero di canna, fichi secchi ed uvetta

per 2 panettoni da 700 grammi

320 g.di lievito madre bello arzillo
100 g. di farina integrale (io ho usato la rieper integrale)
400 g. di farina di forza (io ho usato la rieper gialla)
125 g. di acqua a temperatura ambiente
230 g. di zucchero di canna
150 g. di tuorli
125 g. di burro a temperatura ambiente (più quello necessario per ungersi le mani)
10 g. di sale
100 g. di fichi secchi tagliati a pezzetti piccoli e messi ad ammorbidire in acqua e rum
100 g. di noci a pezzetti
buccia di 2 arance grattugiate
estratto di vaniglia

Spezzettate il lievito madre e fare assorbire lentamente acqua e farine in impastatrice per 5/10 minuti.
L'impasto risulterà bello duro.

Nel frattempo in un tegame a bagnomaria montate i tuorli con lo zucchero di canna per circa 5 minuti (in questo modo lo zucchero si sarà in parte sciolto).
Cominciate ad aggiungere lentamente le uova con lo zucchero nell'impasto.
Io l'ho fatto in 5 riprese, aggiungendo una cucchiata di uova solo quando la precedente è stata ben assorbita dall'impasto.
Ricordatevi di tenere la potenza dell'impastatrice piuttosto bassa per evitare che la grana grossa della farina integrale possano rompere la maglia glutinica.

Dopo aver aggiunto tutti i tuorli cominciate ad aggiungere il burro a temperatura ambiente, in 3 o 4 volte aggiungendone di nuovo solo quando quello precedente sarà stato assorbito.
Aggiungete il sale, la buccia dell'arancia e l'essenza di vaniglia e fate andare la macchina fino a quando il vostro impasto sarà bello incordato ed elastico.

A questo punto mettete l'impasto a riposare per almeno 3/4 ore su un piano, ricordandovi di ungere bene la supeficie massaggiandola con le mani ben unte di burro.

Dopo il periodo di riposo appiattire l'impasto, mettere i fichi secchi ben scolati dall'acqua e rum e le noci a pezzetti, chiudere i lembi dell'impasto, mettere i lembi sotto e con i palmi delle mani di taglio (sempre ben unte di burro) arrotondate la pagnotta.

Con l'aiuto di una spatola dividere l'impasto in 2, ungetelo con le mani ben imburrate e fate riposare circa 4 ore ricordandovi di arrotondare i panetti con le mani unte ogni mezz'ora circa.

Mettete i panettoni nelle forme di carta poggiate su una teglia da forno e aspettate che crescano fino all'orlo avendo cura di tenerle in un luogo caldo (occorreranno circa 16/17 ore). Controllate che la superficie dei panettoni sia sempre umida ed eventualmente vaporizzate con acqua.

Infornate a 150° avendo cura di vaporizzare con acqua i panettoni, e proseguite la cottura per almeno 50 minuti.

Estraete i panettoni dal forno e capovolgeteli a testa in giù sospendendoli fra due sedie ed infilando alla loro base due stecconi di legno.


Vorrei rincuorare chi ci legge annunciando ufficialmente che con oggi la carrellata di lievitati natalizi è finalmente conclusa!!!

All'inseguimento della pietra verde...

Un paio di mie amiche mi prendono costantemente in giro per la mia pressocché indomita ossessione per il panettone.
Purtroppo, non capiscono che per coloro che amano panificare il panettone rappresenta una specie di punto di arrivo, di realizzazione assoluta del proprio amore incondizionato per tale arte.
Ogni anno mi chiedono - oramai rassegnate e quasi con occhi supplicanti -:" ma questa sarà la versione definitiva?" ed io rispondo, cercando di rassicurarle: " Sì assolutamente sì".
Questa volta nelle mie varie sperimentazioni, mi sono lasciato tentare da un lievito naturale il cui ceppo principale era costituito da fermenti di papaya e meringa italiana, risultato: quasi fallimentare...Non preoccupatevi, non ve la sottopongo nemmeno.
Mi piace provare, intraprendere nuove strade sospinto dalla illusoria fantasia che magari potrei un giorno riuscire ad approdare alla ricetta che consenta di realizzare un panettone morbido, fragrante, insomma stupendo, magari in un paio di ore compresa la cottura.
Comunque, ecco la ricetta quella sulla quale mi sento di garantire la riuscita...

Rispetto alla precedente ho apportato qualche piccola modifica...

PANETTONE

Ingredienti

650 g di lievito naturale maturo
oppure per la biga:
250 g di acqua a temperatura ambiente
20 g di lievito di birra fresco
400 g di farina 0 forte (w>330)

Preparate la biga senza maneggiarla troppo e fate riposare al coperto per 8/10 ore.

Impasto finale
650 g di lievito naturale
oppure
650 g di biga
250 g di acqua a temperatura ambiente
250 g di zucchero semolato
20 g di sale
300 g di tuorli
250 g di burro morbido
1 kg di farina 0 forte (w>330)
400 g di uva sultanina
200 g di cedro e arancia canditi

ESECUZIONE

Innanzitutto assicuratevi di avere a vostra disposizione una giornata tutta quanta per voi. Accompagnate i bambini a scuola e prendete accordi affinché qualcun altro li vada a prendere al termine delle lezioni, portate a spasso il cane e fate in modo che qualcun altro provveda a lui per il resto della giornata, date da mangiare a sufficienza al gatto per tutta la giornata, salutate parenti ed amici e date loro appuntamento al giorno successivo affinché non vi disturbino nel corso della giornata dedicata al panettone e così via...

Allora, cominciamo:

Date un'occhiata al vostro lievito madre e se lo vedete leggermente avvilito, dategli una rinfrescata affinché possa duplicare il proprio volume al massimo in tre ore.
Se avete preparato la biga, non cedete alla tentazione di aggiungervi altro lievito di birra per accelerare i tempi di lievitazione, ve ne pentirete amaramente.

Prendete il lievito naturale o biga e spezzetatelo nella farina, aggiungetevi l'acqua a temperatura ambiente assieme allo zucchero e cominciate ad intridere gli elementi.

Non fatevi tentare dall'aggiungere subito i tuorli anche se noterete in questa fase iniziale che l'impasto si presenterà molto duro, non importa!
Continuate ad intridere la farina con il lievito madre o biga assieme all'acqua e allo zucchero per almeno cinque minuti.

Solo adesso, potrete aggiungere i tuorli d'uovo che andranno incorporati in tre riprese, quindi, non mettete altri tuorli a meno che i precedenti non siano stati ben assorbiti dall'impasto.

Abbiate pazienza, ma già dopo avere aggiunto i tuorli nella terza ripresa, noterete che l'impasto comincerà ad assumere una consistenza notevolmente elastica ed é proprio questo il segno che siete sulla giusta strada, se così non fosse buttate via tutto e lasciate perdere per questo anno.

Solo adesso potete aggiungere il burro anch'esso in tre riprese: quindi, non aggiungete altro burro fino a quando il precedente non sarà stato adegutamente incorporato dall'impasto.
Al termine di questa operazione, noterete che il vostro impasto si presenterà molto elastico e ben estensibile.

Ora, aggiungete la buccia di un intero limone e di una intera arancia grattugiati assieme al sale ed impastate energicamente fino a quando il vostro impasto avrà raggiunto uno stato di assoluta grazia: dovrà essere elastico, estensibile e presentarsi sottile e setoso alla "prova finestra".


Se così non fosse, continuate ad impastare per altri quindici minuti e ripetete la prova, se non avrete ottenuto i risultati sperati, buttate tutto e lasciate perdere per questo anno.

A questo punto, il vostro impasto é pronto per il cosìddetto riposo in pasta, ossia: prendete il vostro impasto, ungetelo abbondantemente con del burro e mettetelo su di un tavolo di legno o altra superficie di lavoro e fatelo riposare per almeno due ore: dovrà raddoppiare il proprio volume: e molto probabilmente produrrà delle meravigliose, graziose bollicine che non scoppieranno vista la notevole robustezza della rete glutinica che si sarà prodotta nel corso dell'impastamento.


Al termine del riposo in pasta, ripredente l'impasto ed incorporatevi i canditi e l'uvetta che avrete precedentemente messo a bagno in acqua leggermente tiepida.

Fate questa operazione molto delicatamente e cercate di evitare che la frutta fuoriesca eccessivamente dalla superficie esterna della pasta ( considero un vero peccato quel sapore di bruciaticcio che si crea dopo la cottura proprio per l'eccessiva quantità di uvetta che esce dall'impasto).


Porzionate l'impasto almeno in tre parti: una da circa 1 kg e le altre due da circa 700 g.
Imburrate nuovamente con molta delicatezza ed arrotondate ciascuna parte.
Fate riposare su di un tavolo di legno per circa un'ora e mezza: ogni trenta minuti arrotondate delicatamente ciascun futuro panettone.


Noterete con piacere che le vostre creature cominceranno a vivere di vita propria, cominceranno ad aprire gli occhietti, vi guarderanno e cominceranno a muovere i primi passi.

Al termine dell'ora e mezza, mettete i vostri panettoni nelle forme (fondelli) e fate riposare fino a quando non avranno raggiunto il bordo dello stampo.


Se avrete eseguito correttamente tutte le varie fasi della lavorazione, non avrete bisogno di inumidire la superficie dei panettoni nel corso dell' ultima lievitazione nelle forme. Altrimenti, dovrete vaporizzarne la superficie con acqua diverse volte nel corso della lievitazione finale.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180° e prima di infornare, vaporizzate i panettoni con acqua.

Proseguite nella cottura per circa 40/50 minuti fino a completa cottura.
Estraete i panettoni dal forno e capovolgeteli a testa in giù sospendendoli fra due sedie ed infilando alla loro base due stecconi di legno.

Quanto durano? Se dopo il totale raffreddamento, li porrete in sacchetti per uso alimentare e se sono stati preparati con un buon lievito madre, si conserveranno per circa tre settimane; se avrete utilizzato la biga con lievito di birra, la loro durata sarà minore (circa una settimana se ben conservati)

l'abbraccio dell'amicizia per il world bread day con un giorno di anticipo (english version included)

Si sa che l’amicizia è un valore importante, importantissimo. Dedico questa ricetta a tutti coloro che godono di tale privilegio, a coloro che possono vivere pienamente un così nobile sentimento.
Ho deciso di raffigurare l’amicizia come un simbolico abbraccio fra persone differenti che provengono da sentieri differenti…
Osservate bene le immagini e vi renderete conto che si tratta di un abbraccio centrico fra cuori, fra mondi interiori, le cui estremità fluttuano libere.
Con questa ricetta partecipiamo con un giorno di anticipo al 5th World Bread Day



Note per ciò che riguarda la confezione di questo pane:

Si tratta di un pane dalla forma molto particolare che richiede un po’ di energia supplementare data la consistenza particolarmente soda dell’impasto, ma sarete ben ricompensati dal suo sapore!
Interessante é il contrasto fra la parte morbida della pagnotta centrale e la croccantezza delle due estremità. A cottura e raffreddamento ultimati, la pagnotta si presenterà con una mollica interna gradevolmente compatta particolarmente indicata per la degustazione di mousse e paté.

L'ABBRACCIO DELL'AMICIZIA

INGREDIENTI

300 GR DI FARINA FORTE
300 GR DI FARINA DEBOLE
300 GR DI LIEVITO NATURALE MATURO
600 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPRATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO
1 CUCCHIAINO RASO DI CURRY


ESECUZIONE

Unire il lievito ben maturo alle due farine intridendolo bene, unirvi gradualmente l’acqua e lavorare molto bene con amore e molta pazienza, aggiungere il sale e per ultimo il curry.
L’impasto che dovrete ottenere sarà molto consistente e potrà ammorbidirsi unicamente sbattendolo ripetutamente sulla superficie di lavoro leggermente infarinata.
Una volta che l’impasto si sarà formato, formare un grosso filone della lunghezza di circa 50/60 cm ed annodarlo al centro a mo' di grosso fiocco assottigliando le estremità con il mattarello dello spessore di circa 1 cm. vaporizzare la forma ottenuta con abbondante acqua.Fare lievitare la pagnotta per circa un paio di ore e porre in forno ad una temperatura iniziale di 250° per i primi quindici minuti e proseguire la cottura a 180° per il rimanente tempo.


ENGLISH VERSION

THE HUG OF FRIENDSHIP

Friendship is one of the most important human values in life. To me, friendship is the high moment of the mutual exchange among human emotions. Friendship is like a hug of completely different inner worlds and various experiences which gather all of a sudden in a certain point in a certain time.
This is one of my favourite recipes which I dedicate to friendship being like a knot of love with the exterior flags being free to fly.


It’s a kind of peculiar bread . I am sure you will appreciate the particolar texture and taste of this knot-shaped rustic loaf.
The structure of the breadcrumb is quite tight, but not heavy. You will enjoy it most with soft cheese and patés.
Here’s the recipe:

INGREDIENTS

300 GR BREAD FLOUR
300 GR COMMON WHEAT FLOUR
300 GR WILD YEAST
600 GR WATER ( AT ROOM TEMPERATURE)
2 TEASPOONS SALT
1 TEASPOON MILD CURRY


Sift the flours carefully and add the wild yeast. Start pouring water gradually and knead with a lot of love and patience, sprinkle salt almost at the end of the kneading cycle.
You will have to obtain quite a consistent knead which can be little softened just by slamming it on a lightly floured wooden surface.
Once the knead is made, shape it into a big loaf (about 50/60 cm lenghth) and tie it as if you were making a big ribbon (knot).Get the ends of the loaf thinner with a rolling pin (thickness of the ends about 1 cm). Now steam with the loaf with water and let it rise for about a couple of hours. Bake at the initial temperature of 250° for a quarter of an hour and then lower the temperature at 180° for the rest of the baking time (approx. 50 minutes).

ci ritornate a colazione da noi?

Come al solito siete sempre i benvenuti!! Sono del Capricorno ascendente Scorpione, non che ciò possa avere rilevanza alcuna, ma mi riconosco nella testardaggine e nella forte risolutezza che contraddistinguono questo segno.
Sono anche molto pigro, ma quando "qualcosa" mi stuzzica, allora mi metto subito al lavoro per conseguire, forse no, inseguire le pochissime mete che mi prefiggo.
Ed è questo il caso emblematico del krapfen o bombolone.
Ho provato e riprovato le più disparate ricette, suggerimenti, consigli , ma l'esito non mi soddisfaceva,ma esattamente che cosa non mi andava a genio?
La forma finale del bombolone, la sua lievitazione andavano bene, ma il sapore no.
Dal lontano 1965 fino al 1975 ho trascorso una parte delle vacanze estive a Rimini perché l'aria di mare stimolava il mio scarso e debolissimo appetito.
Una delle pochissime cose di cui mi nutrivo molto volentieri erano i bomboloni che vendeva in spiaggia una signora dall'aspetto giunonico e cordiale che tutti chiamavano "la Nilde". Quindi, per me, il sapore del bombolone o krapfen é solo ed unicamente quello della riviera romagnola.



Ecco la ricetta:

KRAPFEN DELLA NILDE

Ingredienti:

per il lievitino:

100 grammi di farina forte (manitoba)
10 grammi di lievito di birra fresco
50 grammi circa di latte intero a temperatura ambiente


per l'impasto finale:

400 grammi di farina forte (manitoba)
130 grammi di burro morbido di ottima qualità
150 grammi di tuorli di uovo
100 grammi di zucchero semolato
abbondante olio di arachidi per la frittura
zucchero a velo

per la crema:

500 grammi di latte fresco intero
5 tuorli di uovo di grandezza media
130 grammi di zucchero semolato
60 grammi di amido di mais


ESECUZIONE

La sera precedente, preparate il lievitino avendo l'accortezza di coprire il piccolo impasto ottenuto con pellicola trasparente una volta averlo posto in una terrina.
Il giorno successivo, riprendete il lievitino ed unitelo alla rimanente farina alla quale avrete mescolato lo zucchero. Iniziate ad incorporare i tuorli attendendo che vengano assorbiti dall'impasto prima di unire il successivo. Quando avrete terminato di unire i tuorli, incorporare il burro in due riprese (seguite le stesse modalità per l'incorporazione dei tuorli).
Impastate energicamente per almeno una quindicina di minuti fino a conseguire un impasto particolarmente elastico e ben estensibile.
Ungete l'impasto con un pò di burro e ponetelo a lievitare per circa 4 ore (il volume dovrà triplicare).
Riprendete l'impasto e stendetelo in una sfoglia dell'altezza di circa 2 cm. Infarinate leggermente la sfoglia ottenuta e ricavate i soliti dischetti del diametro che maggiormente preferite.
Fate lievitare nuovamente i krapfen fino al raddoppio e friggeteli in abbondante olio di arachidi e con l'aiuto di una sac à poche riempiteli con la crema.
Infine, spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

Annotazioni: i krapfen sembrano di facile esecuzione ed in parte lo sono, tuttavia per valutarne la buona riuscita, é necessario che, al termine della loro cottura, si sia creato un vuoto al loro interno nel quale sia possibile inserire agevolamente il ripieno sia esso a base di crema o di marmellata.
La consistenza finale del krapfen deve essere leggera e dovrebbero essere caratterizzati al loro interno da una microalveolatura uniforme e ben distribuita.

tu tien' 'e ppigne 'n capa

"tu tien' 'e ppigne 'n capa" spesso la mia amica Lydia mi apostrofa in questo modo e così ha fatto questa mattina quando a mezzogiorno in punto é entrata dalla porta di casa mia ed ha visto con terrore i vari impasti spiccicati e sparpagliati in tutte le stanze di quello che una volta era un appartamento...La dolce creaturina si era offerta di aiutarmi nei preparativi per il mercatino di beneficienza di Pasqua.

La eterea fatina partenopea, la leggiadra ed ultraterrena Winx mi ha aiutato ad impastare, incordare, laminare, spatolare ed infornare fino al totale sfinimento fisico e psichico, ma entrambi siamo felici e contenti così...

Questa ricetta è originaria dell'alta Irpinia e si prepara in occasione della Pasqua e viene di solito regalata alle persone che si amano...

Pigne di pasqua

1 kg farina 0 w 250 (mediamente forte)
250 gr burro morbido
550 gr lievito naturale ben maturo
5 uova intere
350 gr latte intero
420 gr zucchero semolato
Buccia di limone grattugiato
Estratto di vaniglia

Intridere il lievito naturale con la farina e cominciare ad aggiungere gradatamente il latte assieme alle uova, che andranno incorporate in 2 riprese.
Montare il burro a pomata con lo zucchero ed aggiungerlo gradualmente (almeno in 3 riprese) all’impasto.
Solo alla fine aggiungere gli aromi ed un pizzico di sale.
Lavorare energicamente per almeno una ventina di minuti, sbattendo ripetutamente l’impasto.
Fare riposare per una nottata al coperto con pellicola trasparente in una ciotola unta di burro.
Il mattino dopo riprendere l’impasto, ricavare dei filoncini della lunghezza di 15 cm e dello spessore di 2 cm circa. Con il polpastrello incidere il filoncino a metà e formare un torciglione, chiuderlo a ciambella e posizionare un uovo su ciascuna di esse, a questo punto chiudere l’uovo a gabbietta (con 2 striscioline di impasto messe a croce)-
Vaporizzare con acqua e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo preparare una ghiaccia reale con 250 gr zucchero al velo, 20 gr succo di limone e 50 gr di albume.
Cuocere le pigne in forno a 180 gradi.
A raffreddamento avvenuto cospargere le pigne di glassa e decorare a piacere con confettini colorati.

Troverete anche le pigne al mercatino di Pasqua di domani mattina (sabato 27 marzo) alla Chiesa Valdese di piazza Cavour a Roma, dalle 11 in poi. Potrete anche fermarvi a pranzo con noi-

La ricetta è anche su scatti di gusto

Il doppio volto (della pagnotta)

Si avvicina la primavera...le giornate diventano più lunghe e l'aria è più leggera...
E' ovvio che anche il palato ricerchi piatti più leggeri e freschi ed io in contro tendenza ho preparato questa pagnotta assolutamente invernale..perché non si sa mai l'inverno può ancora giocare scherzi ...i cosìddetti "colpi di coda".
Si tratta di un pane di semplice preparazione e di sapore molto intenso che può diventare delicato se abbinato ad un tenero e dolce formaggio o può assumere un sapore più deciso se consumato con salumi ben stagionati.
Questa pagnotta, in un certo senso, mi assomiglia.Il volto austero e serio é riservato per il lavoro ed il volto più leggero per i tantissimi momenti di "gioco" (grazie a Dio) come questi!

PAGNOTTA RUSTICA CON PROFUMO DI LAVANDA E FIORI DI ARANCIO

800 GR DI FARINA 0
150 GR DI FARINA DI FARRO
480 GR DI LIEVITO NATURALE BEN MATURO
1 GROSSA CIPOLLA BIANCA ROSOLATA IN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA ASSIEME A 200 GR DI PANCETTA AFFUMICATA
1 CUCCHIAINO RASO DI FIORI DI LAVANDA
1 CUCCHIAINO RASO DI FIORI DI ARANCIO ESSICCATI
100 GR DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
500 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO MARINO

ESECUZIONE

Prendete il lievito ed unitevi gli altri ingredienti ad eccezione della cipolla rosolata, della pancetta e dei fiori di arancio e di lavanda che andranno aggiunti solo al termine dell’impasto.
Se quest’ultimo dovesse presentarsi , una volta inseriti tutti quanti gli ingredienti, eccessivamente appiccicoso, spolverizzare leggermente la superficie di lavoro con pochissima farina di farro.
L’impasto dovrà essere lavorato a lungo per almeno trenta minuti senza abbandonarlo mai, utilizzando delicatezza e lentezza nei movimenti. Tale accorgimento si rivela alquanto utile ogni qualvolta si maneggia un impasto con farina integrale: i movimenti lenti, ma continui evitano l'eccessivo sforamento delle parti più esterne della cariosside a danno del tessuto glutinico dell'impasto consentendo uno sviluppo armonico della pagnotta.

Al termine della lavorazione, ungere leggermente l'impasto con olio e lasciare lievitare per circa tre ore.

Successivamente riprendere l'impasto e formare con esso un filone grossolano. Spolverizzare con farina integrale (farro, etc) e lasciare in lievitazione per circa un paio di ore avendo cura di vaporizzarne la superficie ogni trenta minuti.

Infornare a 220° per circa quindici minuti e proseguire la cottura fino al completamento per i successivi 40/50 minuti.

Si conserva per almeno tre o quattro giorni se avvolto, dopo il raffreddamento, in un panno di cotone, mantenendo pressocché intatti il profumo ed il sapore peculiare.
.

ardo e oso

Lo confesso, io ho un pusher pugliese che esaudisce ogni mio desiderio.
Che avete capito, nessuna sostanza stupefacente (io non fumo e sono pure astemia!!!): solo pasta, olio, formaggi, taralli. Beh, in effetti anche queste sono sostanze stupefacenti…
L’ultimo dei miei desideri è stato la farina di grano arso*, neanche il tempo di desiderarla che si è materializzata a Milano.
E siccome sono estremamente buona, l’ho anche divisa con le amiche!!!
Ho provato a farci una focaccia, mi sono ricordata che proprio il mio pusher me ne aveva parlato.
Farina di grano duro, una percentuale di farina di grano arso e lievito madre., un pò a sentimento.
Certo ho visto alveolature più belle nella mia vita, ma a parte questo il risultato mi ha alquanto soddisfatto.


FOCACCIA DI GRANO ARSO E LIEVITO MADRE

100 gr di lievito madre rinfrescato il giorno prima
220 gr di farina di grano duro
80 gr di farina di grano arso
160 gr di acqua
1 cucchiano di sale fino
2 cucchiai di olio
10 gr di olio e.v.o. e 10 gr di acqua da emulsionare sulla focaccia

La sera impastate il lievito madre con 150 gr di farina di grano duro e 80 gr di acqua e lasciare riposare tutta la notte.

La mattina riprendete l’impasto, aggiungete la restante farina e l’acqua e cominciate ad impastare energicamente (io uso il gancio del Kenwood), aggiungete l’olio ed il sale e fateli assorbire per bene.
Mettere a lievitare in luogo coperto ed al caldo, ungendo leggermente la superficie, per circa 8 ore.

Sgonfiate l’impasto e stendetelo con le mani su una placca 20 x 25, spennellatelo con un’emulsione di acqua e olio e.v.o. e fate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio.
Vi ci vorranno circa 4 ore.

Infornate a 220 gradi per una ventina di minuti



* la farina di grano arso, tipica di alcune zone della Puglia, è ottenuta dal grano recuperato dalle stoppie bruciate dopo la mietitura.


Con il grano arso i troccoli di Virginia e il pane di Diletta

Basta un poco di zucchero...

Eh già...ogni tanto mi viene in mente quella famosa canzoncina che cinguettava Mary Poppins nel celeberrimo film di Walt Disney..."basta un poco di zucchero e la pillola va giù".
Ci sono dei giorni nei quali ci si sente leggermente delle schifezze esistenziali e si necessita assolutamente di piccole ed innocenti gratificazioni sensoriali anche per il palato.
E allora che cosa c'è di meglio che impastare, attendere con impazienza la lievitazione e poi friggere rievocando quell'aria di festa casalinga che solo la frittura in abbondante olio e magari in qualche padellaccia o padellone può creare.
Gli aromi che si sprigionano durante l'impasto e la frittura forse, almeno per qualche oretta, ci distolgono dai pensieri negativi.
L'ultima volta che ho realizzato queste ciambelle, la nostra cara Lydia era angosciata e depressa,
angosciata perché temeva di non riuscire a mangiarsele tutte quante lei da sola e depressa perché temeva che gli effetti di tale impresa "mangiatoria" potessero avere conseguenze addirittura devastanti sulla sua scolpita ed esilissima figura...

CIAMBELLE DELLA LYDIA

INGREDIENTI

1 KG DI FARINA 0
4 PATATE LESSE DI MEDIA GRANDEZZA
4 UOVA INTERE
200 GR DI BURRO AMMORBIDITO
600 GR DI LIEVITO NATURALE MATURO
OPPURE
20 GRAMMI DI LIEVITO DI BIRRA IN CUBETTO
6 CUCCHIAI DI ZUCCHERO SEMOLATO
LA SCORZA GRATTUGIATA DI UN LIMONE
LA SCORZA GRATTUGIATA DI UN'ARANCIA
MEZZO BICCHIERE DI LIQUORE AROMATICO (STREGA)
QUALCHE CUCCHIAIO DI LATTE FRESCO INTERO
UN PIZZICO DI SALE FINO
OLIO PER LA FRITTURA E ZUCCHERO SEMOLATO

ESECUZIONE

Se possibile lessare le patate al vapore e passarle immediatamente al setaccio. Fatele intiepidire ed unitele alla farina, aggiungendovi il lievito naturale in pezzi oppure disciogliendo il lievito di birra in qualche cucchiaiata di latte a temperatura ambiente.
Aggiungete le uova leggermente sbattute con una forchetta insieme con lo zucchero e cominciate a lavorare fino a quando gli ingredienti si saranno bene intrisi.
Unite solo adesso il burro ammorbidito assieme agli aromi (scorza di limone, arancia e liquore) ed il pizzico di sale.
La consistenza dell'impasto dovrà presentarsi simile a quello per i comuni gnocchi di patate, ma leggermente più sodo.
Se ciò non dovesse verificarsi, unite qualche cucchiaio di farina senza esagerare.
Quando l'impasto sarà terminato, ponetelo in una terrina leggermente imburrata e fatelo riposare per circa un paio di ore riparandone la superficie con pellicola trasparente.
Riprendete l'impasto e forgiate delle ciambelle della grandezza che voi desiderate.
Fatele lievitare molto bene al coperto: é importante che raddoppino almeno il loro volume altrimenti non si cuoceranno bene al loro interno.
A lievitazione ultimata, friggerle in abbondante olio di arachidi e cospargerle, dopo averle poste per qualche minuto su carta assorbente, di zucchero semolato.

Venite a colazione da noi?/brioscine del buongiorno

Vorremmo invitarvi nella nostra “casa virtuale” ...abbiamo preparato la colazione per tutti quanti voi affinché possiamo condividere la gioia di iniziare la giornata serenamente.
Accomodatevi pure, mettetevi seduti ed assaporate queste morbide e profumate piccole brioscine dal sapore delicato e gradevole.
Chiudete gli occhi e godete dei piacevoli aromi che si sprigionano appena assaggerete questi bocconcini di felicità che a molti di voi potrebbero ricordare gli anni della scuola quando le nostre mamme ci premiavano con queste – che ai tempi- erano considerate prelibatezze da gustare certamente non tutti i giorni.
Lydia , Giovanna ed io vi porgiamo il benvenuto nel nostro salotto inondato dalla luce del sole e dal calore del nostro affetto…
Buondì ! Buona Giornata!


BRIOSCINE DEL BUONGIORNO

INGREDIENTI

400 grammi di lievito naturale ben maturo e vivace (dovrà raddoppiare il proprio volume in circa tre ore)
oppure una biga ottenuta:
con 300 grammi di farina forte (da sottrarre al peso complessivo della farina) , 15 grammi di lievito di birra,220 grammi di acqua a temperatura ambiente : lavorate brevemente e fate riposare al coperto per una nottata.

750 grammi di farina forte (W minimo 340)
350 grammi di zucchero semolato
200 grammi di tuorli di uovo
380 grammi di burro non salato in pomata
300 grammi circa di latte fresco intero a temperatura ambiente
Scorza di limone ed arancia grattugiati
Un pizzico di vaniglina del Madagascar
Un pizzico di sale fino marino


PER LA GLASSA

300 grammi di mandorle spellate
280 grammi di zucchero a velo
Albume di uovo quanto basta


ESECUZIONE

In una capiente ciotola, versare la farina ed unirvi il lievito in pezzettoni , oppure la biga ed unirvi lo zucchero semolato ed il sale.
Aggiungere 100 grammi di tuorli e cominciare ad intridere, unendo molto gradualmente il latte fresco alternandolo con circa metà del burro a pomata.
Avviare l’impasto unendo sempre gradualmente i tuorli rimanenti alternandoli con il rimanente burro a pomata.
Nel caso in cui l’impasto si presentasse eccessivamente asciutto, unire qualche cucchiaiata di latte.
Quando l’impasto comincerà a strutturarsi, aggiungere gli aromi (tale accorgimento preserverà maggiormente il profumo della preparazione al termine della cottura).
A questo punto, lavorare molto energicamente l’impasto per almeno una ventina di minuti fino a quando non si sarà sufficientemente incordato presentandosi molto elastico e setoso.
Ungere molto bene una ciotola con del burro e porvi l’impasto coprendolo con pellicola trasparente.
Fare riposare l’impasto per tutta la notte riponendolo nella parte meno fredda del frigorifero.
Il mattino successivo, riprendere l’impasto ed effettuare la piegatura del tipo 1 come illustrato nel blog di Adriano Continisio .

Questo accorgimento consente di ottenere una alveolatura maggiormente pronunciata.

Dopo aver compiuto tale operazione, lasciare riposare l'impasto ungendolo leggermente di burro fuso per almeno un paio di ore.
Al termine del riposo, porzionare e porre in stampi rettangolari leggermente unti ed infarinati.
Spennellarne la superficie con un po’ di burro fuso e lasciare riposare per altre due ore.
Infornare a 180° per circa quindici minuti, trascorso il tempo estrarre i buondì e porvi al centro una cucchiaiata di glassa triturando con un mixer tutti gli ingredienti previsti.
Rimettere in forno e proseguire fino al termine della cottura.

Un uomo nuovo e il suo lievito madre

Ebbene sì…mi sento un uomo nuovo da quando giovedì sera sono sbarcate a casa mia Lydia e Giovanna.
La mia vita è cambiata: è bastato un semplice sorriso delle mie amiche e la mai proverbiale apatia si è dissolta come neve al sole; i miei occhi non sono più avvolti dalla nebbia, ora vedono tutto quanto in modo molto chiaro e distinto.
Quell’oscuro oggetto così freddo e misterioso che è la macchina fotografica ora non ha più alcun segreto per me…
Abbiamo infornato e sfornato per circa venti volte e scattato migliaia di fotografie, le mie adorate amiche dovevano nascondere la macchina fotografica nei posto più reconditi per timore che io me ne impadronissi e che, assalito dal sacro fuoco creativo, continuassi imperterrito ad immortalare pani, panini, brioches e quant’altro capitasse a portata di obiettivo…
Non sono più un fotografo improvvisato,ma un abile e navigato “food stylist”.
Ovviamente sto scherzando, le fotografie che accompagneranno i miei futuri post sono integralmente opera delle mie amiche fraterne Lydia e Giovanna, rimanendo il sottoscritto “un incorreggibile somarone digitale”.
E’ proprio vero che l’Amore è in grado di muovere il mondo !

IL LIEVITO NATURALE

Nel corso della mia vita panificatoria casalinga da dilettante, ho sentito costantemente commenti ed esperienze più o meno felici riguardanti il lievito madre o lievito naturale.
E’ indubbio che riuscire ad ottenere un buon lievito naturale che sia ben equilibrato dal punto di vista della sua acidità e della sua vitalità non è semplice.
Secondo la mia esperienza, non è semplice soprattutto perché viviamo tutti quanti in ambienti eccessivamente sterili, dove la pulizia è eccessiva, dove la cucina e l’intera casa vengono sottoposti a veri e propri processi di igienizzazione intensivi e radicali.
Il lievito naturale, invece, necessita di ambienti dove abbondino le spore della natura, dove magari ci sia un po’ di frutta o verdura in leggera decomposizione e naturale fermentazione.
Avremmo bisogno di quelle vecchie cucine di campagna o di città dove le nostre nonne o genitori non utilizzavano nemmeno il frigorifero. Quelle cucine in cui si sentiva forte e penetrante l’odore delle mele mature e del formaggio.
Credo che la ragione principale delle difficoltà che tutti noi incontriamo nella preparazione del lievito naturale sia da imputare alla mancanza di ambienti naturalmente ricchi di spore.
Ecco alcuni suggerimenti per ottenere un buon lievito naturale:

a) nei giorni precedenti alla preparazione del lievito, evitare di utilizzare detergenti profumati ed aggressivi per la pulizia della cucina
b) lasciare sul piano di lavoro della vostra cucina almeno un kg di frutta mista ben matura
c) lasciare sul piano di lavoro della vostra cucina un bel pezzo di formaggio tipo caciotta togliendola dalla carta della confezione
d) procuratevi delle fette di pane casareccio e lasciarlo sul piano di lavoro
e) procuratevi un bel cavolfiore e lasciatelo all’aperto sul piano di lavoro
f) Prendete un paio di piantine e mettetele sul piano di lavoro senza annaffiarle
g) Strofinate abbondantemente con frutta molto matura la ciotola nella quale avvierete il lievito naturale
h) Assicuratevi che nella settimana in cui preparerete il lievito ci sia la luna piena

Preparate tale “ambiente” almeno cinque giorni prima di cominciare.


INGREDIENTI

200 GR DI FARINA FORTE
UNA PICCOLA MELA MOLTO MATURA
100 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

ESECUZIONE

Preparate con questi ingredienti un impasto morbido, assicurandovi che la mela sia molto matura e non eliminandone le parti quasi marce. Prima di avviare l’impasto, riducete la mela in poltiglia evitando di sbucciarla.
Ponete l’impasto nella ciotola, copritelo con un altro piatto e mettetelo a riposare all’aperto per due giorni interi, assicurandovi che esso non sia alla luce diretta del sole.
Dopo due giorni, l’impasto dovrebbe essere raddoppiato.
A questo punto, pesarlo ed unitevi lo stesso peso di farina forte e la metà circa dell’acqua.
Riponetelo nella ciotola, copritelo con un piatto e fatelo riposare per altri due giorni questa volta dentro la vostra cucina.
Riprendete l’impasto e pesatene circa 300 grammi, aggiungete 300 grammi di farina forte e la metà circa dell’acqua (circa 300 grammi) e ponete a riposare per una giornata intera.
Ripetete la fase del rinfresco, pesando questa volta 400 grammi dell’impasto finale a cui aggiungerete 400 grammi di farina forte e circa 400 grammi di acqua.
Ponete nuovamente a lievitare per un’altra giornata.
A questo punto, se tutto è andato bene, il lievito crescerà più velocemente e non avrà odore di acido e si dovrebbe presentare non molto scuro e di aspetto gradevole.
Rinfrescatelo nuovamente, pesando 500 grammi di impasto finale , aggiungendovi altri 500 grammi di farina forte e circa 500 grammi di acqua.
Ora, il vostro lievito, dovrebbe aumentare di volume in circa 5 o 6 ore.
Adesso è quasi pronto.
Pesate 600 grammi di impasto finale al quale aggiungerete 600 grammi di farina forte e circa 600 grammi di acqua.
A questo punto, il lievito dovrebbe crescere in circa tre ore ed è pronto per essere utilizzato

Mai più senza!!!

Mi è mancato tantissimo, senza di lui la mia vita era triste e monotona...non avevo stimoli.

Il nostro rapporto si era bruscamente interrotto e lui,lui mi guardava con sguardo triste...lo avevo abbandonato, ma oggi piove quasi ininterrottamente e stamattina ci siamo guardati intensamente ed é bastato un attimo, un solo attimo perché il flusso interiore dei ricordi, di intere giornate trascorse assieme prendesse nuovamente il sopravvento e cancellasse lo stato di intensa apatia che mi aveva inchiodato per un paio di mesi.

In quel triste, tristissimo periodo, mi trascinavo quasi senza forze in panetteria ad acquistare insignificanti panini, pane senza anima,senza un vissuto, senza emozioni...

Mai più ...mai più senza il mio forno...

PANE DI FARRO BIANCO CON LIEVITO NATURALE ALLE OLIVE E BURRO DI BUFALA

(VERSIONE CON LIEVITO NATURALE)

INGREDIENTI:

400 grammi di lievito naturale ben maturo e vivace

1 kg di farina di farro bianco

200 gr di burro di bufala (in alternativa un buon burro di qualità non salato)

300 gr di latte fresco intero

800 gr di olive verdi o nere tagliate in grossi pezzi

2 cucchiaini rasi di sale fino possibilmente marino

(VERSIONE CON LIEVITO DI BIRRA)

INGREDIENTI
350 grammi di biga poolish (con 150grammi di farina di farro bianco, 5 grammi di lievito di birra e 150 grammi di acqua a tempertura ambiente)
gli ingredienti della versione con lievito naturale

ESECUZIONE

Assicuratevi che il lievito sia ben maturo e vivace (dopo l'ultimo rinfresco, dovrebbe raddoppiare il proprio volume in circa tre ore) ed unitelo alla farina di farro bianco.
Intridete molto bene il lievito con la farina e cominciate ad aggiungere il latte a temperatura ambiente.
Quando l'impasto sarà ben strutturato, unire il burro morbido in due riprese (100 grammi per volta), aggiungendo il rimanente solo quando il primo sarà stato ben assorbito dall'impasto. Aggiungere il sale solo adesso.
Lavorate energicamente per almeno una ventina di minuti, sbattendo con forza, ma sempre con amore, l'impasto ripetutamente su di una tavola leggermente infarinata.
Quando l'impasto sarà stato adeguatamente maneggiato e lavorato, ponetelo in una ciotola ben imburrata , copritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare fino al raddoppio del suo volume.
Riprendete l'impasto ben lievitato ed unitevi delicatamente le olive ben scolate e tagliate grossolanamente; incorporatele e lavorate solo per il tempo strettamente necessario per aggiungervi le olive.
Formate dei panetti che riporrete in stampi rettangolari o della forma che meglio desiderate, spennellate abbondantemente con il latte e fate riposare per almeno un'ora.
Il pane che otterrete sarà molto morbido e piacevolmente profumato con una struttura alveolare uniforme e leggera.
Infornate a 190° fino a completa cottura del pane.

un post nato al telefono

Questo post nasce grazie ad una telefonata con Virginia.
Neanche ci pensavo io a pubblicare la ricetta delle freselle, che mi capita di preparare quando il lievito madre straborda nel mio frigo, il che accade abbastanza spesso.
Vabbè, in questi giorni, ad esser sincera, è moribondo, ma fa nulla, con un paio di rinfreschi tornerà ad essere quello di prima, spero.
Pensavo fosse un banale metodo di smaltimento lievito madre e che non valesse tanto la pena di renderlo pubblico.
Poi ieri mi è capitato di regalare queste freselle a Virginia e lei mi ha spinto a parlarne, quindi per questo bel pippozzo ringraziate lei, e già che ci siete ringraziatela pure per la foto, perché a me non erano rimasti che rottami di fresella da immortalare.

Le freselle sono pane biscottato, io le preparo con uno pseudo impasto di pane cafone, ispirato a Daniela.
La mia ricetta è con farina 00 e lievito madre, qui trovate, invece, quella di Roberto che le prepara con farina integrale e con biga.
In periodo estivo costituiscono il mio pasto principale, una fresella leggermente inumidita, 2 pomodori, un po’ d’origano, un filo di olio buono e il pranzo è servito

FRESELLE

200 gr di lievito madre
600 gr farina 00
300 gr di acqua circa
1 cucchiaino di sale

La sera prima impastate 200 gr di lievito madre con 300 gr di farina e circa 150 gr di acqua, vaporizzate con acqua l’impasto e lasciate riposare tutta la notte.

La mattina dopo sgonfiate l’impasto, aggiungete 300 gr di farina, 150 gr circa di acqua ed 1 cucchiaino di sale ed impastare a lungo (ci pensa il Kenwood). Vaporizzate l’impasto.
Lasciate lievitare per circa 4 ore, il tempo di riposo naturalmente dipende dalla stagione, e con questo caldo diminuisce notevolmente.

A questo punto sgonfiate ancora una volta l’impasto e dividetelo in pezzi da 150 gr circa, formate dei salami, lasciateli riposare per 5 minuti e poi allungateli fino ad una lunghezza di 20-25 cm circa e formare delle ciambelline.
Vaporizzate e lasciate lievitare per circa 3 ore (anche qui naturalmente i tempi sono inversamente proporzionali alle temperature).

Infornare a 200 gradi per 10-12 minuti (fate attenzione che le freselle non si colorino troppo), fate raffreddare completamente, dividete le ciambelle in 2 e rimettetele in forno con il taglio rivolto verso l’alto a 160 gradi per una mezz’ora circa e abbassando a 140 ancora per una mezz’ora.
Le freselle devono essere perfettamente biscottate

Ringrazio ancora la spilucchina per la bellissima e preziosissima foto

non la solita pizza

Ma insomma, questo blog è per 2/5 napoletano e nessuno si è preso la briga di postare una ricetta di pizza!!!
Io sono sempre un po’ timorosa a pubblicare lievitati, con un mostro sacro come Roberto ho paura di scrivere corbellerie.
Questa però è una delle mie preferite, la pizza alla campofranco, una vecchia ricetta napoletana, non molto diffusa a dire il vero.
In effetti a casa mia non si è mai fatta, io l’ho imparata dalla mamma di quel famoso fidanzato della charlotte.
Si chiama alla campofranco perchè pare sia stata inventata dal monzù dei principi di Campofranco.
In realtà altro non è che una pizza farcita, il cui impasto è una via di mezzo tra una pasta per le pizze ed una pasta brioche. Nella ricetta originale è presente lievito di birra, stavolta l’ho rifatta con lievito madre.
Comunque vi propongo entrambe le versioni.

PIZZA ALLA CAMPOFRANCO CON LIEVITO MADRE

Per la pasta
120 gr lievito madre rinfrescato il giorno prima
150 gr farina 00
75 gr acqua
275 gr farina rieper gialla
2 uova
125 gr burro
1 cucchiaio di zucchero
Sale

Per farcire
Sugo fresco di pomodorini (750 gr)
250 gr provola affumicata o fiordilatte (tenuti in frigo per almeno un giorno)
Parmigiano grattugiato
Basilico

La sera prima impastare il lievito madre con la farina 00 e l’acqua e lasciar riposare tutta la notte.
La mattina dopo impastare (io ho usato il Kenwood) il panetto di lievito con la rieper gialla, le uova e lo zucchero, aggiungere gradatamente il burro morbido a pezzetti, in ultimo il sale e fare incordare l’impasto.
Lasciare lievitare 3 o 4 ore, sgonfiare l’impasto, metterlo in un ruoto da 28/30 cm di diametro, lasciare lievitare ancora 3 o 4 ore ed infornare per una mezz’ora circa a 180 gradi.
Quando la pizza si sarà colorita, sfornare e lasciare raffreddare.
Tagliare la pizza a metà e farcire e ricoprire con il sugo di pomodoro, il fiordilatte, il parmigiano e qualche foglia di basilico.
Infornare a 200 gradi fino a quando fiordilatte e parmigiano non si saranno sciolti per bene



PIZZA ALLA CAMPOFRANCO CON LIEVITO DI BIRRA

Per la pasta
500 gr farina
125 gr burro
2 uova
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
15 gr lievito di birra
Latte q.b.

Per farcire
Sugo fresco di pomodorini (750 gr)
250 gr provola affumicata o fiordilatte
Parmigiano grattugiato
Basilico

Preparare un lievitino con lievito di birra, un po’ di farina ed un po’ di latte e lasciare crescere per un’oretta circa.
Impastare (io ho usato il Kenwood) il lievitino con la restante farina, le uova e lo zucchero, aggiungere gradatamente il burro morbido a pezzetti, in ultimo il sale e fare incordare l’impasto.
Lasciare lievitare un paio di ore, sgonfiare l’impasto, metterlo in un ruoto da 28/30 cm di diametro, lasciare lievitare ancora un paio di ore ed infornare per una mezz’ora circa a 180 gradi. Quando la pizza si sarà colorita, sfornare e lasciare raffreddare.
Tagliare la pizza a metà e farcire e ricoprire con il sugo di pomodoro, il fiordilatte, il parmigiano e qualche foglia di basilico.
Infornare a 200 gradi fino a quando fiordilatte e parmigiano non si saranno sciolti per bene


La foto è stata scattata prima della seconda infornata, avevo gente a cena ed era troppo complicato mettermi a fotografare. Come potete notare manca il basilico, ne ero rimasta sprovvista. Gravissimo!!!!

La mancanza di Napoli e le brioche con la ricotta

La cosa che mi manca di più di Napoli a Milano?
Il mare, penserà qualcuno, il sole farà eco qualcun altro.
No, siete fuori strada, quelli, per ora, non mi mancano. Sarà che è inverno e giù ha fatto un tempo da cani…
Quello a cui non potrò mai abituarmi è la mancanza delle brioche.
Se a Milano entrate in un bar e chiedete una brioche vi presentano un croissant.
Ma dico io, quello è un croissant, lo dice la parola stessa, nulla a che vedere con le sane e vecchie brioche che mangiamo nel meridione a colazione.
E quindi io ne ho sempre una bella scorta nel congelatore per placare le insane voglie mattutine.
La ricetta che sto per darvi è la modifica con il lievito madre di una ricetta che anni fa mi diede Lisa in occasione di uno dei nostri accampamenti napoletani.
Mi chiederete cosa sono gli accampamenti napoletani.
Vi accontento, ma ricordate, l’avete voluto voi…
Dunque, fino a qualche mese fa vivevo beatamente a Napoli, in una bella casa spaziosa con vista sul golfo.
Ebbene, questa casa fu ribattezzata da Giovanna B&B Capasso perché chiunque passasse per Napoli era ospitato, anzi si accampava, lì.
Quelle mura ne hanno visti di pranzi, cene e colazioni…
Tornando a Lisa, proprio durante un dei suoi soggiorni napoletani mi diede questa ricetta.
L’impasto resta bello morbido, per nulla grasso e pesante.
Ve lo consiglio, utilizzatelo come meglio credete.
Bando alle logorroiche ciance, ecco la ricetta:

BRIOCHE ALLA RICOTTA CON LIEVITO MADRE

150 gr lievito madre rinfrescato il giorno prima
200 gr farina 00
200 gr farina rieper gialla
250 gr ricotta
2 tuorli
120 gr zucchero
1 pizzico di sale

La sera prima impastare il lievito madre con 200 gr di farina e circa 100 gr di acqua (quello che basta per ottenere un panetto abbastanza consistente).
La mattina impastare il panetto con la restante farina, lo zucchero e la ricotta, aggiungere i tuorli uno alla volta e fare incordare. Io ho usato il gancio del Kenwood.
Lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 4 o 5 ore).
Sgonfiare l’impasto, infarinate il tavolo ed effettuare il cd folding, cioè delle piegature dell’impasto: stendete con le mani l’impasto dando una forma più o meno quadrata e piegate ciascun angolo verso il centro, formate una palla tenendo le piegature sotto e lasciare riposare ancora un paio di ore. (spero di essermi spiegata!!!)
A questo punto dare la forma desiderata e mettere a lievitare ancora 4 o 5 ore.
Fare una spennellata di tuorlo d’uovo, o semplicemente una spennellata di latte.
Infornare a 200 gradi per una ventina di minuti circa

Ecco la ricetta originale sul vecchio forum di amicincucina

regali di natale, raccolte di ricette, e brioche rustica con lievito madre

Questo post nasce da una triplice esigenza:
a) provare a modificare una di quelle preparazioni che si fa in casa mia da sempre e che io ho cominciato a cucinare quando ancora avevo i calzettoni, sostituendo il lievito madre al lievito di birra
b) assaporare l’ebbrezza di partecipare ad una raccolta di ricette di food blogger giusto per sentirmi a tutti gli effetti parte di questo mondo
c) mostrarvi uno dei miei regali di Natale culinari di quest’anno (con gli altri vi allieterò in seguito)

La ricetta è quella della brioche rustica di mia nonna, poi di mia madre, stavolta preparata con il lievito madre.
Devo dire che il risultato finale mi ha molto soddisfatto, e devo ammettere che la preferisco a quella con il lievito di birra, bella morbida, per nulla annozzosa, non che quella con il lievito di birra lo sia, ma questa ha qualcosa in più.

BRIOCHE RUSTICA CON LIEVITO MADRE

Ingredienti
200 gr lievito madre rinfrescato il giorno prima
200 gr di farina manitoba
150 gr di farina 00
100 gr di burro
3 uova
50 gr zucchero
1 cucchiaino di sale
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di prosciutto cotto o salame a pezzetti
100-150 gr formaggio a cubetti (io uso un provolone semipiccante)

Ore 16

Impastare il lievito madre con la manitoba e acqua sufficiente ad avere un panetto morbido (circa 100 gr)
Lasciare a riposo al caldo per circa 5 ore

Ore 21

Prendere il panetto, aggiungere lo zucchero,1 uovo e parte della farina, impastare (io ho usato il Kenwood) fino a che l’impasto non assorba l’uovo e continuare così fino ad esaurimento della farina e delle uova. Aggiungere il burro morbido a pezzetti gradatamente, il sale e continuare a lavorare fino ad incordare l’impasto.
Mettere in luogo caldo a lievitare tutta la notte

Ore 8

Sgonfiare l’impasto, aggiungere il parmigiano grattugiato , poi il formaggio e il prosciutto cotto e mettere in uno stampo con il buco centrale a lievitare fino al raddoppio (3 o 4 ore)

Infornare a 180 gradi per una mezz'ora circa


Questa è la ricetta originale con il lievito di birra
Anche Giovanna l’aveva fatta qui

500 g di farina
4 uova
un dado di lievito (potete diminuire il lievito ed aumentare i tempi di lievitazione)
100 g di burro
50 g di zucchero
250 ml di latte
70 g di parmigiano grattugiato
150 g di prosciutto cotto
100 g formaggio a dadini
sale
Preparare un lievitino con il lievito di birra, una parte del latte e una parte della farina (dovete ottenere una cremina piuttosto fluida). Farlo gonfiare per una mezz'ora.
Impastare la farina con il lievitino, aggiungere lo zucchero, le uova, il latte; infine il burro a temperatura ambiente e poi il sale.
Unire all'impasto il parmigiano. Quando è ben uniforme, aggiungere il prosciutto, il salame e il caciocavallo.
Far lievitare nello stampo, ben imburrato, finché non raggiunge il bordo.
Infornare a 180° per mezz'ora.


La raccolta di ricette è quella proposta da francescav
Interamente dedicata alle preparazioni con il lievito madre

Il regalo di Natale è questa fantastica TERMOMADIA costruita appositamente per me dall’ingegnoso ed eclettico padre di una mia cara amica.
E’ una bellissima scatola di legno, dove poter mettere comodamente a lievitare pani ed affini,nel cui interno è posizionata una lampadina collegata ad un termostato che si accende e si spegne per raggiungere la temperatura desiderata.
La mia brioche ha lievitato lì.