le amarene e il rito delle quarantine

Le amarene sono merce rara, non ho mai capito perchè sia così difficile trovarne in giro.
Qualche anno fa per far fronte a questa carestia ne ho piantato un albero nel giardino dei miei, ancora nulla, la pianta cresce ma di frutti neanche l'ombra per ora.
Pazienterò, la pazienza è la virtù dei forti anche se non è tra le mie doti.
Tornando alle mie amate amarene a me piace da morire quella sorta di rito che si compie nella preparazione delle cosiddette quarantine.
Per 40 giorni e 40 notti le amarene diventano il vostro piccolo da accudire, si curano e si spostano seguendo i raggi del sole, si agitano di tanto in tanto, si riparano se è brutto tempo e allo scadere dei 40 giorni si conservano gelosamente e si centellinano nel corso dell'anno perchè non sono mai abbastanza.


AMARENE QUARANTINE
Lavare e asciugare le amarene (devono essere belle sode), eliminare il picciolo e il nocciolo con l'aiuto di uno snocciolaolive così che rimangano intere, in mancanza aiutatevi con uno spillo.
Pesare le amarene e sistemarle con cura in un vaso di vetro intervallandole con lo stesso quantitativo di zucchero semolato pigiando per bene.
Chiudere il vaso e metterlo al sole per 40 giorni agitandolo di tanto in tanto e riparandolo in caso di maltempo.
Vedrete che già dopo qualche ora una piccola parte dello zucchero si sarà sciolta ed il livello delle amarene nel barattolo si sarà abbassato.
Allo scadere dei 40 giorni (ma se vi trovate nel Sud del mondo anche prima) lo zucchero si sarà sciolto del tutto ed avrà formato un bel liquido scuro e le amarene saranno rimaste belle sode.
Conservare in frigo per tutto il tempo che volete (durano molto a lungo, anche 1 anno) ed utilizzare il liquido e le amarene a piacimento.
Sono ottime sulle zeppole di San Giuseppe, ma anche nel pasticciotto crema e amarene, o su un gelato o su un dolce al cucchiaio.
Il sugo diluito in acqua fredda è un ottimo dissetante

Tra un mesetto circa lo strato di zucchero sul fondo dei barattoli si sarà completamente sciolto e le amarene saranno pronte per l'uso

la guerra delle gelse

Giugno è il mese in cui casatzatziki è sul piede di guerra.
Una guerra all'ultimo sangue che va avanti da anni, senza esclusioni di colpi, tra la famiglia tutta e il prolifero albero di gelse.
Ogni anno si contano morti e feriti: l'anno scorso abbiamo pianto n.4 camicie bianche, n.3 cuscini imbottiti, n.2 pantaloni kaki, per non parlare delle innumerevoli tshirt, bermuda e polo, tutti eroicamente caduti sul campo per patacche indelebili di gelse.
Si, perchè il gelso è peggio di una sirena ingannatrice, prima ti attira facendo bella mostra dei suoi succosi frutti, poi non appena ti avvicini, con fare dispettoso e impertinente li lascia cadere senza pietà alcuna, facendo centro su qualunque cosa di immacolato ci sia a tiro.
Mia madre, poi, ha preso particolarmente a cuore la vicenda: continua compulsivamente e nevroticamente a spazzare e lavare il pavimento su cui i frondosi rami del gelso si affacciano e lui, il gelso, divertito oltre che solleticato, continua a beffeggiarsi di lei giocando al tiro al bersaglio.

Con le mani e le unghia viola per ora vi lascio una cremolata di gelse, come l'anno scorso ne avevo fatta di fragole.



CREMOLATA DI GELSE

700 g di gelse
300 g di zucchero semolato
2 arance
2 limoni
350 g di latte parzialmente scremato

Lavare le gelse, schiacciarle con la forchetta o con il minipimer al minimo, aggiungere il succo delle arance, dei limoni e mettere in frigo per un paio di ore.
Nel frattempo scaldare il latte con lo zucchero, senza farlo bollire, fino a far sciogliere lo zucchero completamente, quindi far raffreddare.
Unire i 2 composti e mettere in freezer per 6 ore circa, mescolando di tanto in tanto, oppure lo si può lasciare tutto il tempo che si vuole, basta ricordarsi di tirarlo fuori almeno un paio d'ore prima di consumarlo.
Una comoda alternativa può essere quella di mettere la cremolata nelle formine per il ghiaccio e mettere i cubetti nel cutter prima di servirla
La consistenza che si deve ottenere è tipo quella di una granita più cremosa.

polenta e fragole (english version included)

No, non ho battuto la testa, non ho cominciato a dare i numeri e a mangiare polenta concia con dadolata di fragole. Posso anche tollerare certi abbinamenti un po' azzardati in nome di una maldestra creatività, ma questo sarebbe stato davvero troppo.
E non mi sono neanche miracolosamente ripresa dalla pigrite acuta, quella è sempre qui con me e non pare aver voglia di abbandonarmi.
Ora poi che so di non esser sola, che a farmi compagnia ci sono un re dei pigri , una pigra con inventiva ed una mia degna commare, mi sento anche meno in colpa e meno sola.
In questi giorni continuo a mangiare freselle con tonno, rigorosamente senza pomodori. A volte sono talmente pigra che è troppo gravoso persino spugnare le freselle nell'acqua (devo solo pregare che non mi salti qualche capsula o non mi si spezzi qualche dente, perchè portarmi fino al dentista potrebbe stravolgermi), figurarsi lavare e tagliare qualche pomodoro.

Questi "elaboratissimi" amorpolenta con fragole (da cui il titolo del post), accompagnati dalla crema alle fragole di Artemisia, sono stati realizzati prima che mi ammalassi di pigrite, questo è l'unico motivo per cui possono essere oggi qui con voi.


N.B. PER UN DISSERVIZIO DI BLOGGER SONO ANDATI PERSI TUTTI I COMMENTI


AMORPOLENTA ALLE FRAGOLE
per 6 pirottini da muffins medi (raddoppiate le dosi per farlo nel classico stampo scanalato da amorpolenta che ahimè io non possiedo)

50 g di burro a temperatura ambiente
50 g di farina di mais fioretto
40 g di mandorle
40 g di farina 00
1 uovo grande
60 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito chimico in polvere
5 o 6 fragole
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Montare burro, uovo e zucchero, aggiungere, amalgamando accuratamente, le farine e le mandorle tritate finissime, poi l'estratto di vaniglia, il lievito e in ultimo le fragole a pezzetti.
Versare negli stampini e cuocere a 180° per 20-25 minuti circa



CREMA ALLE FRAGOLE DI ARTEMISIA

Battere con la frusta dentro una casseruola a fondo spesso un uovo e sei cucchiai di zucchero.
Frullare finemente 350g di fragole con il succo e la buccia di un limone.
Aggiungere le fragole frullate al composto uovo-zucchero.
Aggiungere sei cucchiaini da tè di maizena, rasi (per essere sicuri di evitare i grumi, mettete la maizena in una ciotolina e aggiungete pochissimo composto liquido mescolando. Continuate aggiungendone sempre pochissimo fino a che non si sciolgono i grumi e non avete una crema liscia. A questo punto, buttate tutto in tranquillità dentro il restante composto).
Aggiungete 300g di acqua (se volete una crema più soda, ad esempio per fare il trifle, niente acqua).

Fate cuocere a fuoco basso mescolando per 10'-15', fino a che la crema non addensa. Ricordate che la maizena raffreddando continua ad addensare.
A fine cottura aggiungete un sorso di Grand Marnier.


ENGLISH VERSION


No, I didn’t bump my head, nor did I start speaking nonsense. I can even stand some weird matches in the name of a sort of an awkward creativity, but this would be too much.
I did not even recover from a deep laziness which is always with me, inside me.
Now I know I am not alone, rather enjoying the good company of one of the ‘king of laziness’ and another worthy godmother; therefore I don’t feel guilty at all.
During these days, I keep on eating ‘freselle ‘ ( a sort of dry bagels) with tuna but with no tomatoes.
Sometimes I feel so lazy I do not even feel like soaking them with water ( I only have to hope that no filling may break out in my mouth: I could not stand the fatigue of going to the dentist’s). So no point cutting and washing some tomatoes!

These florid strawberry ‘amorpolenta’ (corn flour pastries) with Artemisia’s strawberry cream were made just before I suffered from laziness, that’s the only reason why I can be with you today.

STRAWBERRY AMORPOLENTA (yellow corn flour pastries)

SERVES 6 AVERAGE PAPER CUPS ( double the quantities in case you wanted to make it in the classical mould which unfortunately I do not own).

50 gr butter unsalted at room temperature
50 gr yellow corn flour (very thin)
40 gr finely ground almonds
40 gr common flour
1 egg (big)
60 gr sugar
1 teaspoon baking powder
5 or 6 strawberries
1 teaspoon vanilla extract

Whip the butter, the egg and sugar and add the two types of flour and the finely ground almonds mixing properly, then the vanilla extract, the baking powder and finally the strawberries cut into pieces.
Pour into the paper cups and bake at 180° for about 20-25 minutes.


ARTEMISIA’S STRAWBERRY CREAM

Whip an egg together with 6 spoons of sugar in a heavy based pan.
Finely blend 350 gr strawberries with the juice and the zest of a lemon.
Add the strawberries to the egg-sugar blend.
Add six teaspoons of starch ( if you want to avoid lumps, put the starch in a small bowl and add very little liquid blend by mixing.
Keep on by adding very little liquid until no more lumps come up and you get a smooth cream in the end.
At this stage pour all the remaining syrup.
Add 300 gr water( if you want a thicker cream, trifle e.g., use no water).
Let it gently cook mixing for 10/15 minutes until the cream does thicken.
Bear in mind that starch keeps on thickening when cooling down.
Add a sip of Grand Marnier when ready

mamme

Mamme presenti, mamme assenti, mamme lontane e mamme vicine, mamme severe o indulgenti, noi figlie ci sentiamo sempre un po' sotto esame anche se sotto esame non siamo, e l'ansia da prestazione regna sovrana su di noi quando ci accingiamo a fare un loro cavallo di battaglia, persino se il cavallo di battaglia non è della nostra di mamma.
Si, è così, è nell'ordine delle cose: la mamma è sempre la mamma, è la più bella di tutte e tutto quello che fa lo fa benissimo.
Questa è una ricetta della mamma di Silvia, moglie da una vita: il latte brulè, stupendo.


Avevo paura che il latte non avrebbe mai dimezzato il suo volume (ci impiega 1 oretta, forse di più, non ho preso il tempo), che non si sarebbe cotto del tutto (ce ne impiega ben più di 2 di ore), avevo paura che la bella ciambella di latte brulè sarebbe rimasta accozzicata allo stampo senza venir giù (assolutamente NO).
Tutte paure del tutto inutili, il latte brulè è entrato a tutti gli effetti tra i miei dolci preferiti.

Vi riporto la ricetta così come me l'aveva mandata Silvia qualche mese fa, la sua mamma la faceva per Natale o per Pasqua, da regalare agli amici.
A margine qualche annotazione, io ne ho fatta metà dose stavolta ma sarà l'ultima volta.


LATTE BRULE' DELLA MAMMA DI SILVIA

2 litri di latte crudo,
una stecca di vaniglia,
11 tuorli e un uovo intero.
12 cucchiaiate di zucchero + quello per caramellare.

far bollire il latte con la stecca di vaniglia fino a farlo calare della metà.
(mamma usava un bacchetto di legno con le tacche)
poi fare una messainpiega intanto che il latte si fredda.

quindi sbattere i tuorli con lo zucchero e l'uovo intero fino a quando non ti fa male il braccio (parole sue) e unire il latte facendolo passare da un colino. mangia la tela che ti fa bene.

hai caramellato lo stampo? te lo avevo detto di farlo!
mettici lo zucchero, di più. e poi passalo sulla fiamma del fornello, prendi la presina che ti scotti. giralo lo stampo che deve essere tutto coperto. e adesso ci mettiamo il latte con le uova.

sul fornello dentro una pentola piena d'acqua deve bollire pianissimo fino alla prova stecchino e poi alla fine lo metti in forno un pochino. che non bolla l'acqua eh? che se va dentro vengono i buchi.

poi lo metti fuori che è freddo.
quando lo vuoi mangiare lo immergi in una bacinella di acqua bollente e poi lo sversi. in un piatto grande che fa il sughino. e ce lo metti sulla fetta.


Annotazioni varie:
-amo i dolci poco dolci, quindi i miei cucchiai di zucchero sono stati rasi;
-zucchero per caramellare lo stampo più o meno 170 grammi;
-lo stampo a ciambella di quelli tipo budino;
-non montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, ma mescolare a mano;
-io ho aggiunto al latte, oltre alla vaniglia, anche la buccia di un limone e di un'arancia (eretico ma molto gustoso);
-per dimezzare il volume del latte ci impiegherete un'oretta ma anche più, non abbiate fretta;
-la cottura a bagno maria sul fornello durerà circa 2 ore e 1/2, in forno solo qualche minuto; -preparare il latte brulè qualche giorno prima e sformatelo al momento di servire così si sarà impregnato di caramello ben bene;
-per sformare a me non è servito scaldare lo stampo

la ricetta dimenticata e il pizzino sparito (english version included)

Questa foto languiva su flickr da qualche settimana, era lì che mi fissava con occhi imploranti ogni volta mettevo il naso nel mio album di fotografie, e ogni volta sembrava dirmi "embè ti sei dimenticata di me?".
In effetti mi ero proprio dimenticata di lei, nel senso che non mi ricordavo proprio più dove avessi messo la ricetta e neanche riuscivo a ricostruirla.
Dovete sapere che io sono una disordinata cronica, oltre ad avere la memoria di un pesce rosso. Quando sono in cucina a spignattare segno su fogliettini volanti le dosi che uso, le correzioni, le impressioni, un po' più di questo, un po' meno di quello, aggiungere quest'altro, eliminare codesto, la prossima volta fai così.
Non sto a raccontarvi il tempo che mi occorre poi per la decifrazione dei fogliettini in questione, dei rimandi, degli asterischi, delle frecce, dei numeri, in confronto la lineare A è una passeggiata di salute.
Ordunque, il pizzino del budino castagne e cioccolato era sparito, sembrava essere stato inghiottito da qualcosa o da qualcuno, sono impazzita a cercarlo in ogni angolo e in ogni meandro dei pochi metri quadri in cui vivo. Nulla, nessuna traccia.
Mi ero quasi rassegnata ad averlo perso definitivamente ed avevo anche smesso di cercarlo quando, come per miracolo, si è materializzato. Nel libretto di istruzioni della gelatiera.
Siete pregati di non chiedermi come ci fosse finito, lo ignoro.

P.S.
Squilli di trombe, rulli di tamburi, giovedì 4 novembre troverete nientepopòdimenochè un pane di Roberto!!!

BUDINO CASTAGNE E CIOCCOLATO

30 g. di burro
40 g. di farina
400 ml di latte
70 g. di zucchero
35 g. di cioccolato fondente al 65%
80 g. di castagne lessate e passate con il passaverdure (più qualcuna a pezzetti)
rum a piacere


Sciogliere il burro dolcemente sul fuoco, aggiungere fuori dal fuoco la farina e delicatamente il latte caldo.
Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione, aggiungere alla fine il cioccolato fondente a pezzetti (se usate quello in pastiglie meglio ancora) e farlo sciogliere bene, poi la purea di castagne, le castagne a pezzetti ed il rum. Mescolare bene.
Versare in ciotoline e lasciare raffreddare.
Se volete fare delle semisfere come nel mio caso, mettere il composto in stampini in silicone e prima di sformare fare un passaggio nel congelatore.
Se vi piace prima di servire fate una spolverata di cacao amaro


ENGLISH VERSION

This shot has been lingering on Flickr for weeks. It looked as if this picture wanted to say to me ‘hey!!! What are you doing? Did you forget about me?’…
As a matter of facts, I forgot about it to the extent that I could not remember where on earth I put the relative recipe nor could I ‘rebuild’ the recipe…
To be honest with you, I am a kind of messy girl and I have very little memory.
Whenever I am busy cooking in my small kitchen, I make notes of the ingredients and many other things I want to fix for next preparations.
But, next time, I can hardly make out what I wrote last time and so on!!!
The flying leaflet for my chestnut and chocolate pudding seemed to have hopelessly disappeared: I got crazy wandering about my small flat trying to find the recipe…nothing…absolutely nothing!!!
It finally turned up in my ice cream maker instructions manual!!
Don’t ask me why and when.. I simply don’t know!



CHESTNUT AND CHOCOLATE PUDDING


30 GR BUTTER UNSALTED
40 GR PLAIN FLOUR
400 ML FRESH MILK
70 GR CUSTARD SUGAR
35 DARK CHOCOLATE (65%)
80 GR MASHED BOILED CHESTNUTS (just leave some pieces)
RHUM


Melt the butter and put aside.Add the flour and the hot milk gently.
Put again on the gas and bring to the boil, finally add dark chocolate into pieces and let it melt properly, then pour into the chestnut puree, pieces of chestnuts and rhum.Mix well.
Pur into moulds and let it cool.
If you are willing to make some half spheres, put the batter into silicone moulds and before serving, chill in the freezer.
If you like, sprinkle with some dark cocoa before serving.

ieri mattina

Mercoledì 7 luglio
Ore 8.00 squilla il telefono "tutto bene? è successo qualcosa?"
Ore 8.15 sms -embè?? dov'è finito il post di oggi? :-0 -
Ore 8.30 mail "Cara Lydia, stamattina sono entrata in tzatziki, come ogni lunedì, mercoledì e venerdì, e non ho trovato il post. Spero non sia successo nulla".
Voglio rassicurare tutti: godo di ottima salute, la casa è ancora in piedi e il naviglio non è esondato, fa solo molto caldo ed ho davvero poca voglia di cucinare.
Elvira, non mi sono melodrammaticamente e romanticamente issata sul tavolo della cucina gridando "oh capitano, mio capitano", nessun ammutinamento rivoluzionario, sto solo adattando la mia maniacale metodicità al clima di questi giorni.
Anzi ne approfitto per dirvi che lunedì troverete una ricetta di Roberto che è più fresco e riposato di me, visto che si è ciaciato un mese ad Ibiza, chellopossino.

Eccovi una ricetta veloce e semplice per utilizzare le fantastiche pesche saturnine prese al mercato di Papiniano, sempresialodatoilmercatodipapiniano.



MOUSSE DI PANNA CON PESCHE SPADELLATE E CRUMBLE AL MAIS

Per la mousse di panna
75 g di panna montata
30 g di zucchero
1 albume
25 g di acqua
2 g di gelatina

Preparare la meringa all'italiana: mettere lo zucchero in un pentolino e bagnarlo con l’acqua, mescolando con un cucchiaio per inumidirlo tutto. Rimuovere dai bordi del pentolino con un pennello umido lo zucchero che si fosse attaccato alle pareti. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere fino alla temperatura di 121°. Intanto montare a neve ferma gli albumi. Quando lo zucchero è pronto farvi sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata e mescolare velocemente. Versare il tutto a filo sugli albumi continuando a montare, poi diminuire man mano la velocità continuando a sbattere fino a raffreddamento.
Montare la panna e mescolarla delicatamente alla meringa all'italiana.

2 pesche saturnine tagliate a pezzetti e spadellate con un goccio di limoncello

Per il crumble al mais tostato (già usato qui)
50 g di burro freddo
80 g di farina di mais fioretto tostata in un padellino antiaderente
30 g di zucchero semolato

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lavorare grossolanamente con i polpastrelli formando delle briciole. Far riposare in frigo.
Infornare a 180° per 10-15 minuti

Ricoprire il fondo di un bicchierino con un cucchiaio di pesche, versare la mousse di panna e completare con le briciole di crumble

il tempo delle ultime fragole

Per me le fragole sono sempre state una sorta di frutto proibito, le adoro, ma in casa mia sono spesso state guardate con sospetto.
Tutta colpa di mio padre che non le ama. Lui dice, a ragione, che le fragole sono porose e non si sbucciano e quindi tutto quello che assorbono (anticrittogamici nella migliore delle ipotesi) finisce nei nostri stomaci. Per decenza vi risparmio i dettagli. Insomma mi aveva fatto passare la voglia di mangiarle.
Poi qualche anno fa nella mia vita è entrata Ciboulette che ha cominciato a parlarmi e a decantarmi le fragole di Policoro, io l’ho sempre ascoltata con grande invidia, visto che le fragole di Policoro mai le avevo viste e a Policoro mai c’ero stata.
Martedì al mercato di Papiniano una folgorazione: 2 cestini di fragole di Policoro a 2 euro.
Accidenti, finalmente delle fragole, non fragoloni, non fragoline, non so perché la fragola sembra essere una specie in via d’estinzione, oramai sono tutte oni o ine.
Ovviamente i 2 cestini a 2 euro me li sono portati a casa.
Ecco un bicchierino semplice e veloce, un dessert estivo, ispirato a Philippe Conticini.



BICCHIERINO DI FRAGOLE ED OLIO D'OLIVA CON STREUSEL ALLE NOCCIOLE

Per il composto di fragole al limone
100 g di fragole
25 g di zucchero di canna
il succo di 1 limone

Sminuzzare con una forchetta le fragole, aggiungere lo zucchero ed il succo del limone

Per il cioccolato croccante
100 g di cioccolato al latte
1 manciata di riso soffiato

Fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il riso soffiato e tenerlo al caldo.

Per lo streusel alle nocciole
50 g di burro
50 g di zucchero di canna
60 g di nocciole in polvere
50 g di farina
2 pizzichi di fleur de sel

Mescolare le polveri (farina, nocciole, zucchero e sale), aggiungere il burro a pezzetti e lavorare il composto con i polpastrelli fino a formare delle briciole.
Sistemare su una teglia ricoperta da carta forno ed infornare per una decina di minuti a 180 gradi.
Tenere da parte.

Olio extra vergine d'oliva

100 g di fragole fresche

Montaggio del bicchierino:
versare il cioccolato croccante ancora caldo sul fondo del bicchierino per 1 cm di altezza.
Aggiungere nell'ordine: 2 cucchiaini di composto di fragole, 1 filo d'olio extra vergine d'oliva, 1 cucchiaino di fragole fresche a pezzetti e briciole di streusel

forse non tutti sanno che

Vi siete mai chiesti come mai la bavarese, anzi pare sia più corretto chiamarla il bavarese, (il termine deriva dal francese bavarois) si chiami così?
Forse perchè è una specialità di Monaco di Baviera?
Forse perchè al famoso Oktoberfest oltre a fiumi di birra e tonnellate di wurstel e crauti si assapora il delicato dolce al cucchiaio?

Nulla di tutto ciò.

La (il) bavarese intesa come dolce al cucchiaio pare derivi il suo nome dalla somiglianza con un formaggio fresco bavarese per l'appunto.

La bavarese al femminile, invece, in Francia è una bevanda a base di tè, latte e liquore, diffusa da Procopio Coltelli al Procope di Parigi, veniva preparata in origine dai cuochi francesi alla corte bavarese nel Settecento. La bavarese (dolce al cucchiaio) sarebbe, secondo alcuni, un'evoluzione della bavarese (bevanda).
Quindi un dolce tutto nordico come nome e come origini.
Ecco allora una bavarese terrona, con ricotta di bufala campana, agrumi sorrentini e marsala siciliano.

BAVARESE DI RICOTTA DI BUFALA, AGRUMI E MARSALA

2 tuorli
50 g. di zucchero
6 g. di colla di pesce
30 g. di marsala
125 g. di ricotta di bufala
125 g. di panna fresca montata con 20 gr di zucchero al velo

La buccia di un’arancia e di un limone grattugiati.

Lavorare i tuorli con lo zucchero e le bucce di agrumi grattugiate, versare a filo il marsala riscaldato continuando a mescolare.

Mettere sul fuoco per qualche minuto stando bene attenti che non arrivi a bollore.

Spegnere e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua.

Aspettare che il composto cominci a tirare, poi aggiungere la ricotta di bufala e la panna montata.

Mescolare delicatamente e versare negli stampini di silicone.

Mettere in frigo per qualche ora e sformare.
Con queste dosi otterrete circa una decina di mini bavaresi.
Per aiutarvi a sformarle, mettete le bavaresi in freezer per una mezz’oretta prima di estrarle dagli stampini

una creme brulèe d'autore

Dopo la memorabile esperienza all’Osteria Francescana mi sono dedicata allo “studio” della cucina di Massimo Bottura.
Ovviamente ho cominciato dalle cose più semplici: dopo il risotto in casseruola, la creme brulèe al parmigiano, ma mi sto attrezzando per i piatti un po’ più complessi. Spero solo che il buon Bottura non voglia citarmi in giudizio per lesione della sua immagine!!!!
Questa versione della creme brulèe è quella contenuta in “Pro, tradizione & innovazione” di Ciccio Sultano e Massimo Bottura, edito da bibliotheca culinaria.
Un libro interessante ed originale che vi consiglio vivamente, diviso in 2 parti (nel senso che potete proprio aprirlo da entrambi i lati), una con ricette più tradizionali ed una con ricette di innovazione, ma questo potete intuirlo dal titolo anche se non siete dei grandi osservatori.
Sfogliandolo mi è capitato in più di un’occasione di leggere una ricetta, di ritenere che facesse parte della sezione dedicata alla tradizione e di accorgermi di essere, invece, nella sezione sull’innovazione. Segno che entrambi gli chef sono talmente legati al loro territorio e alla loro cultura da non poterlo dimenticare mai.
Una curiosità: nella sezione tradizionale accanto ad ogni ricetta c’è il classico consiglio sul vino da abbinare, nella parte di innovazione, invece, c’è il suggerimento sulla musica da ascoltare.

CREME BRULEE’ AL PARMIGIANO di Massimo Bottura

200 gr parmigiano reggiano grattugiato
5 dl di panna fresca
5 dl di latte
6 chiodi di garofano
1 pezzo di radice di liquirizia (10 cm)
1 baccello di vaniglia
5 tuorli
7 cucchiai di zucchero
50 gr di zucchero di canna Mascobado
20 gr di aceto balsamico tradizionale di Modena
Sale

Versare il latte e la panna nella pentola, unire il parmigiano e portare a leggera ebollizione. Sobollire per alcuni istanti, unire le spezie e lasciare in infusione per 8 ore.
Trascorso questo tempo, filtrare e riscaldare il composto aromatizzato. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Incorporare lentamente ai tuorli il composto aromatizzato a base di latte e panna, versare nella pentola e fare addensare a fiamma bassissima mescolando continuamente.
La crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Per evitare che i tuorli cuociano e conseguentemente si formino grumi, il composto non deve superare gli 85°C.
Versare la crema preparata in uno stampo rettangolare rivestito da carta forno di dimensioni tali da ottenere uno spessore di circa 2 cm. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 120° C per 30-40 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare a cubi.
Mescolare lo zucchero Mascobado con l’aceto balsamico, stenderlo su un lato di ogni cubo e fare caramellare con l’apposita paletta rovente o con un piccolo cannello da saldatore. In alternativa cuocere la creme brulèe in piccoli stampi individuali in ceramica o porcellana da forno e servirla all’interno degli stessi dopo aver caramellato la superficie.

Servire i cubi di creme brulèe su cucchiai

Mie osservazioni:
Ho realizzato sia la versione in cubetti sia quella in stampo individuale, il cubetto, senza dubbio è da preferire.
Ho messo la creme brulèe nel congelatore per una mezz'oretta per facilitare il taglio in cubetti.

cremolata rosso matrimonio

In molti paesi d’Oriente le spose si vestono di rosso.
Visto che oggi si sposa una cara amica le dedico una rossa cremolata di fragole.


CREMOLATA DI FRAGOLE

Ingredienti:1 kg di fragole
il succo di 3 arance il succo di 3 limoni
1/2 lt di latte
400 gr di zucchero

Pulire le fragole e schiacciarle con la forchetta o con il minipimer al minimo, aggiungere il succo delle arance, dei limoni e mettere in frigo per un paio di ore.
Nel frattempo scaldare il latte con lo zucchero, senza farlo bollire, fino a far sciogliere lo zucchero completamente, quindi far raffreddare.
Unire i 2 composti e mettere in freezer per 6 ore circa, mescolando di tanto in tanto, oppure lo si può lasciare tutto il tempo che si vuole, basta ricordarsi di tirarlo fuori almeno un paio d'ore prima di consumarlo.
Una comoda alternativa può essere quella di mettere la cremolata nelle formine per il ghiaccio e mettere i cubetti nel cutter prima di servirla
La consistenza che si deve ottenere è tipo quella di una granita più cremosa.

Potete sostituire le fragole con pesche o melone, quando è stagione

vi prego, facciamo finta che sia martedì grasso?

E dire che ho fatto le elementari dalle Suore e che tutti i pomeriggi ci toccava recitare pure il Rosario, e quindi certe cose dovrei saperle, ma io non so mai quando sia l’ultimo di carnevale.
Per me è davvero un serio problema.
Più volte hanno tentato di spiegarmi come si fa a calcolarne la data: si parte dalla domenica di Pasqua, poi si sottraggono i 40 giorni di Quaresima (si, ma le domeniche si contano o no?) e si dovrebbe arrivare al mercoledì delle ceneri, che è il giorno prima di martedì grasso.
Ok, ma come si fa a sapere quando è Pasqua? Lì è un altro incubo, bisogna addirittura andare a scomodare il ciclo lunare.
Ma insomma, io ho fatto il liceo classico e non mi vergogno a dire che ho difficoltà con le divisioni con la virgola, come pensate che io possa risolvere un’equazione di tredicesimo grado con 8 incognite??!!
Direte voi: ma che ti importa di sapere quando è martedì grasso??
Mi importa, mi importa, il martedì grasso a Napoli si mangiano lasagne e sanguinaccio, ed io mica posso rinunciarci.
Il sanguinaccio a Napoli era una crema al cioccolato fatta con il sangue di maiale.
Non inorridite ma io da bambina ne mangiavo delle grandi scafaree preparate da nonna Lydia.
Ora che il sangue di maiale, per motivi igienici, non si può più commerciare, il sanguinaccio è una crema al doppio cioccolato, senza uova, in cui inzuppare chiacchiere o savoiardi.
Non sapendo quando è stò maledetto martedì grasso, io mi sono portata avanti ed ho mangiato lasagna e sanguinaccio questa settimana.
A posto con la mia coscienza eccovi la ricetta del sanguinaccio, quella della lasagna ve l’avevo data l’anno scorso

SANGUINACCIO

1200 cl di latte intero
350 gr di zucchero
100 gr di cacao amaro
100 gr di cioccolato fondente
70 gr amido
2 cucchiai di farina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di cannella
1 noce di burro
½ bicchierino di rum
Gocce di cioccolato fondente

PROCEDIMENTO:

Riempire 2 tazzine di latte, in una stemperare a freddo l'amido, nell'altra la farina. Mettere i composti in un tegame, aggiungere il rimanente latte, il cacao setacciato, il cioccolato fondente, lo zucchero, il burro. Portare ad ebollizione girando continuamente e cuocere per 5 min. Fuori dal fuoco aggiungere i profumi e quando si è raffreddata le gocce di cioccolato

dolce far niente

Avete presente quelle domeniche di pioggia, tristi e uggiose?
Quelle in cui non avete alcuna intenzione di uscire dal vostro guscio, quelle in cui avete solo voglia di stare a poltrire, magari leggere un libro di quelli scorrevoli, quelli che vi prendono e non vi mollano più (genere millenium trilogy per intenderci).
Può capitare, in una di queste domeniche, di avere voglia di qualcosa di coccoloso, ma di semplicissima esecuzione, che non sottragga troppo tempo al vostro libro e al vostro dolce torpore.
Tutto ciò è accaduto la settimana scorsa, scopiazzando questa ricetta di Ornella, proposta da Virginia e dando buca a Genny e golosaria, che spero mi abbia perdonato.
Con la speranza che la prossima domenica sia un pò meno pigra e un pò più soleggiata vi auguro un felice fine settimana.



BUDINO ALLA GIANDUJA

½ lt di latte
80 gr di zucchero
45 gr farina
20 gr cacao amaro
40 gr burro
1 cucchiaio di pasta di nocciole
25 gr cioccolato fondente

Sciogliere il burro dolcemente sul fuoco, aggiungere fuori dal fuoco la farina, poi ,lo zucchero e il cacao, poi delicatamente il latte caldo.
Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione, aggiungere alla fine la pasta di nocciole ed il cioccolato fondente a pezzetti.
Far sciogliere bene, versare in ciotoline e lasciare raffreddare

ATTENZIONE, post lungo e noioso per il concorso di Genny

Ho pensato molto a lungo a questo concorso, al prodotto da utilizzare, alla ricetta da preparare, a come strutturare il post.
A me piace “studiare” e “conoscere” quello che cucino, quindi, stavolta Genny mi ha invitato a nozze.
Alla fine ho deciso di utilizzare qualcosa che conosco bene e che mi farebbe piacere portare a conoscenza di chi mi legge: l’olio extra vergine della penisola sorrentina, prodotto nella zona in cui ho trascorso tutte le estati della mia vita negli ultimi 37 anni.

I più conoscono Sorrento, ma la penisola sorrentina è molto di più, è il mare del parco marino di Punta Campanella, è il fascino dei Galli che aveva conquistato Nurajev, è la tranquillità verdeggiante dei Monti Lattari, è Sant’Agata sui due golfi protesa tra il golfo di Napoli e quello di Salerno, è i 18 borghi che compongono il territorio di Massa Lubrense, è le tradizioni legate alle processioni di Pasqua, è ristoranti stellati e trattorie da scoprire, è una serie di specialità gastronomiche più o meno note: la pasta di gragnano, il fiordilatte di agerola, il provolone del monaco, le noci e i limoni di Sorrento, e per l’appunto l’olio extra vergine d.o.p., ed è anche molto, molto altro.


L’olio della penisola è ottenuto dalla molitura di olive di qualità ogliarola o minucciola, coltivate in uliveti degradanti verso il mare su precari terrazzamenti in un territorio vulcanico, caratterizzato da un clima tipico mediterraneo.
Le olive sono raccolte a mano e devono essere molite entro il secondo giorno dalla raccolta.
Il sapore è dolce, con un vago sentore amaro e piccante, con profumo di rosmarino e alloro.


Ed ora passiamo alla ricetta, memore di una fantastica cremosa al cioccolato, olio e sale di Mannori, che Genny ben conosce, ecco un tortino al cioccolato, olio extravergine d.o.p. della penisola sorrentina e fleur de sal





TORTINI CIOCCO, FLEUR DE SAL E OLIO E.V.O. DELLA PENISOLA SORRENTINA
Per 6 stampini a cupoletta del diam di 5 cm
1 uovo
50 gr di zucchero
50 gr cioccolato fondente
25 gr olio e.v.o. della penisola sorrentina
25 gr farina
fleur de sal

Montare a lungo uovo e zucchero. Fondere il cioccolato a bagnomaria o con il microonde a bassissima potenza e aggiungervi l’olio.
Aggiungere al composto uovo zucchero, la farina , poi ciocco ed olio.
Mettere un cucchiaino di impasto nello stampino imburrato, un pizzichino di fleur de sal e poi un altro cucchiaino di impasto.
Infornare a 180 gradi per 6/7 minuti circa, lasciatelo un po’ umido, mi raccomando


Come avrete capito questa ricetta partecipa al concorso d.o.p. di genny in collaborazione con la compagnia del cavatappi

Questo post partecipa anche al contest per il terzo compleanno di Anna

http://ideeweekend.blogspot.com/2010/06/blog-compleanno-idee-per-tre-anni-la.html

le mie ultime cartucce, forse, per un pò...

Questo è l’ultimo post godurioso per qualche settimana, forse.
Da domani mi disintossico, spero.
Negli ultimi giorni ho mangiato nell’ordine:
n.1 barattolo di nutella da 750 gr.
n.1 torta noci e cioccolato (si, si tutta intera)
n.1 torta ciocco-marroni (questa però solo metà)
n.1 confezione di arachidi salate da 250 gr
n.2 pacchi di gocciole
naturalmente n. 4 budini di panna al caffè

Siete avvisati, dalla settimana prossima troverete solo brodini e passatini di verdura, solo roba sana, insomma. Forse…
Vabbè, poi vedremo




BUDINO DI PANNA AL CAFFE’ (per 4 cocottine)

300 ml panna
2 tuorli
1 uovo
70 gr zucchero
2 cucchiani di caffè solubile

Mescolare le uova con lo zucchero, non montare, mi raccomando. Sciogliere il caffè solubile in un po’ di panna riscaldata, aggiungere la panna al composto di uova e zucchero.
Versare il composto in cocottine monoporzione in ceramica e mettere a cuocere in forno a bagnomaria a 120 gradi per circa 50 minuti.
Fare raffreddare e mettere in frigo

tiramisù alle fragole e insonnia 2

Io penso che non mi basterà una vita per utilizzare i quantitativi di stampi, forme, taglia biscotti, cocottine, pirofile, teglie, pirottini, aggeggini, frizzi e lazzi…che ho comprato e mi sono fatta comprare in giro per il mondo.
Alcuni, sono certa che non verranno mai utilizzati, però si conservano che non si può mai sapere nella vita, altri invece, anche se vecchi e consunti, fanno parte della mia quotidianità.
Eppure, nonostante ciò, continuo a comprarne.
Ecco un’altra teglia comprata a Parigi.

A pois e per giunta in offerta speciale, doveva essere mia
Anche questa mi ha fatto perdere il poco sonno che già di mio ho, come era successo con questi altri stampini di ceramica.
Dovevo necessariamente farci qualcosa, e anche velocemente.
E allora girandomi e rigirandomi nel letto mi sono resa conto che io non avevo mai fatto un tiramisù.
Si proprio lui, il dolce italiano per antonomasia, la prima cosa che si impara a fare da bambine.
Che vi devo dire, io non l’avevo mai fatto, a casa mia non si è mai fatto, insomma, avevo questa lacuna da colmare.
Prendendo spunto da Marie Claire, l’ho fatto alle fragole, io amo poco il caffè, e seguendo un suggerimento di Daniela, ho usato la meringa all’italiana o forse una pseudo meringa all'italiana, perchè c'è meno zucchero rispetto alle dosi canoniche


TIRAMISU’ ALLE FRAGOLE
Per 8 -10 persone
500 gr fragole
350 gr mascarpone di buona qualità
3 uova
4 cucchiai di zucchero (più 1 per condire le fragole)
4 arance per condire le fragole
300 gr savoiardi

Tagliare a pezzetti le fragole (tenendone qualcuna da parte non condita per la decorazione), condirle con lo zucchero e il succo delle arance e lasciare macerare in frigo.
Con i 3 albumi e lo zucchero preparare una meringa all’italiana.
Portare cioè lo zucchero (in un tegame, bagnato con una trentina di gr di acqua) sul fuoco a 121 gradi e versarlo sugli albumi che avrete già cominciato a montare, continuate a montare fino a che il composto non si raffredda.
A parte montare i tuorli con il mascarpone e aggiungere delicatamente la meringa all’italiana.
Bagnare leggermente da un alto e poi dall’altro i savoiardi nel sugo delle fragole e ricoprire una teglia rettangolare, versarvi una parte della crema e un po’ delle fragole, ripetere l’operazione e terminare con uno strato di crema al mascarpone ricoperto dalle fragole tenute da parte non condite

Aggiornamento del 5 settembre 2009

Mi scuso se ripubblico questa ricetta, ma in attesa di elaborare qualcosa di diverso, la mando a Francescav per il suo contest sul tiramisù

semplice un pò banale

Assolutamente nulla di che, un classico che però fa sempre la sua porca figura.
Insieme alla creme brulèe tra i miei dolci preferiti


BAVARESI AI MIRTILLI

Per la bavarese
2 tuorli
50 gr di zucchero
½ cucchiaino di fecola
6 gr di colla di pesce
170 gr di latte
170 gr di panna fresca montata
100 gr di mirtilli

Frullare i mirtilli e passarli ad un colino a maglie fitte.
Mettere il latte a bollire, lavorare i tuorli con lo zucchero e la fecola, aggiungere il latte lentamente continuando a mescolare e poi la purea di mirtilli. Mettere sul fuoco fino a che la cucchiarella di legno non si veli e aggiungere la colla di pesce ammollata qualche minuto in acqua fredda e ben strizzata.
Aspettare che il composto cominci a tirare e poi aggiungere la panna montata.
Mescolare delicatamente e versare negli stampini (io ho usato quelli in silicone).
Mettere in frigo per qualche ora.

Io per sformarle alla perfezione le metto qualche ora nel congelatore

come nobilitare una banana mucida

Vi capita mai di avere una banana solitaria mucida e stantia in casa?
A me spesso e non ho mai il cuore di buttarla.
Qualche giorno fa ho pensato di darne degna sepoltura nobilitandola in una creme brulèe, accompagnandola a dei limoni della mia terra.
Non storcete il naso prima di averla assaggiata, a me è piaciuta nonostante non sia un’amante dei dolci alla banana.


CREME BRULE'E ALLA BANANA E LIMONE DI SORRENTO
Per 4 cocottine

1 banana
Il succo e la buccia di 1 limone
1 uovo e 1 tuorlo
40 gr di zucchero
80 ml di latte
150 ml di panna
Zucchero di canna

Mescolare 2 cucchiai di zucchero di canna con la buccia del limone e tenere da parte.
Frullare la banana a pezzi con il succo di limone, aggiungere il latte e la panna e mescolare.
Mescolare l’uovo e il tuorlo con lo zucchero.
Versare le uova sul composto di banana e versare nelle cocottine da forno.
Infornare a 90° per 40 minuti circa.
La crema deve essere ancora un po’ tremolante.Lasciare raffreddare, cospargere la superficie con dello zucchero di canna e bruciare con l’apposito cannello

mini bavaresi alle mandorle con profumo di arancia e gelè di lamponi

L’estate è ormai entrata a pieno titolo, le temperature non consentono più di accendere il forno e quindi ci si arrabatta come meglio si può per cucinare.
Per me è abbastanza difficile perché mi rendo conto di avere il forno perennemente acceso.
Sicuramente le bavaresi sono una buona soluzione per il fine pasto.
Ho dell’ottima pasta di mandorle arrivata in diretta da Avola ed ho pensato di farci per l’appunto una bavarese, abbinandoci un vago sentore di arancia ed una gelè di lamponi (quelli mi erano avanzati dalle tartellette e non potevo mica buttarli via).

Per la gelè ho utilizzato i consigli di Dada

Avendo utilizzato degli stampi in silicone della silikomart che lasciano la fossettina sulla parte superiore, la gelè ai lamponi l'ho messa per l'appunto lì

BAVARESI ALLA MANDORLE CON PROFUMO DI ARANCIA E GELE’ DI LAMPONI

Per la bavarese
2 tuorli
50 gr di zucchero
½ cucchiaino di fecola
6 gr di colla di pesce
170 gr di latte
170 gr di panna fresca montata
100 gr di pasta di mandorle
La buccia di un’arancia grattugiata

Mettere il latte a bollire con la buccia dell’arancia e la pasta di mandorle fatta a pezzettini (mescolare bene perché la pasta di mandorle si sciolga bene). Lavorare i tuorli con lo zucchero e la fecola, aggiungere il latte lentamente continuando a mescolare. Mettere sul fuoco fino a che la cucchiarella di legno non si veli e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua.
Aspettare che il composto cominci a tirare e poi aggiungere la panna montata.
Mescolare delicatamente e versare negli stampini.
Mettere in frigo per qualche ora e sformare

Per la gelè di lamponi
200 gr di lamponi
1/2 cucchiaio di zucchero
il succo di 1/2 limone
0,5 gr di colla di pesce


Lavare e asciugare i lamponi. Poggiarli in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone. Far stufare a fuoco basso per una decina di minuti senza muoverli ne tagliarle in modo che fuoriesca tutto il succo, aggiungere la colla di pesce tenuta qualche minuto in acqua, lasciare intiepidire e con un cucchiaino versare nella fossetta della bavarese, mettere in frigo

cioccolato e caramello, ritorno ai francesismi

Ero in astinenza da dolci e avevo dell’ottimo cioccolato fondente da provare, il barry oropucce trinidad al 65%, ma non avevo né voglia e né tempo per stare in cucina.
E così sfogliando svogliatamente quei pochi libri di cucina che sono riuscita a portare a Milano mi è capitato tra le mani il larousse du chocolat di Pierre Hermè, che insieme al larousse du dessert è uno di quei libri che bisognerebbe avere.
Mi è caduto l’occhio su questa velocissima e buona mousse al cioccolato e caramello.
Pierre Hermè la annovera tra i suoi coup de coeur, e se piace a lui c’è da fidarsi
“J’aime beaucoup le mariage de cette mousse au chocolat noir, pas trop amer, avec un caramel dorè à la saveur corsèe”
Non chiedetemi la traduzione per piacere, io capisco solo le ricette in francese, nulla più, ma mi piaceva riportare le sue impressioni su questa mousse e comunque sono d'accordo con lui qualunque cosa dica.
Alcuni di voi sanno che quando c’è di mezzo il caramello io non ragiono.
Detto fatto, ecco un dessert rapido e veloce, di quelli da preparare quando avete bisogno di gratificazioni, o per allestire una cena veloce senza troppa fatica.


A proposito di libri che bisognerebbe avere, vorrei segnalarvi questa simpatica ed utile iniziativa di Maricler che sta mettendo insieme una libreria culinaria virtuale/ideale.
Segnalatele i migliori libri di cucina secondo voi




MOUSSE CIOCCOLATO E CARAMELLO HERME'

90 gr zucchero
30 cl panna da montare
30 gr burro demi-sel
85 gr cioccolato fondente al 55 % (io l’ho usato al 65%)

Montare la panna e metterla in frigo.
In una casseruola dal fondo spesso preparare il caramello a secco (mettere lo zucchero ben distribuito sul fondo della pentola, accendere il fuoco e, senza girare, aspettare che si formi un bel caramello ambrato), stoppare la cottura del caramello versando il burro ed un cucchiaio di panna, mescolare con un cucchiaio di legno.
Versare il cioccolato a pezzi e mescolare fino a che non si scioglie.
Lasciar raffreddare a 45° e mescolare delicatamente il composto alla restante panna.
Versare la mousse in una coppa o in bicchierini monoporzione e mettere in frigo per un paio di ore

Piccolo aggiornamento, questa mousse il giorno dopo è ancora più buona

la storia della mia prima charlotte

Vi racconto una storia, la storia della prima volta che ho fatto questo dolce, ventenne inesperta ed anche un po’ ingenua.
Dovevo fare una torta per il compleanno del mio fidanzato storico, volevo fare bella figura, una cena di famiglia, quelle in cui ci sono tutti e tu pensi di avere mille occhi puntati addosso.
Sfogliando i numeri della cucina italiana a cui un tempo ero abbonata, mi ero innamorata di questo dolce, deciso è lui, faccio questo.
Lo provo qualche giorno prima, non credo ai miei occhi: perfetto.
Sono tranquilla e serena, se non fosse che il numero degli invitati della cena di famiglia continua ad aumentare, ed io sempre in ansia da prestazione, decido di fare doppia dose.
Come ben sapete nella bavarese c’è la colla di pesce ed io poco ne sapevo di questo ingrediente dal nome evocante strani odori, quindi, consigliandomi con mia madre, decido di fare doppia dose di charlotte, ma di lasciare intatta la dose di colla di pesce. Visto mai che rovini il mio capolavoro…
Vi immaginate lo spatafascio che ne è venuto fuori? Mi scendono ancora le lacrime per la rabbia al solo pensiero.
La ricetta è liberamente tratta da un vecchio numero della cucina italiana, non chiedetemi quale che non lo so

CHARLOTTE FRAGOLE, MORE E VANIGLIA

INGREDIENTI:

per la pasta biscotto

110 gr farina

110 gr zucchero

3 uova

1/2 cucchiaino estratto di vaniglia

per la salsa alla frutta

100 gr fragole

100 gr more

100 gr zucchero

succo di limone

(io ho usato solo more, ma viene molto bene anche con i lamponi)

per la bavarese alla vaniglia

250 gr latte

70 gr zucchero

12 gr colla di pesce

3 tuorli

fecola 1 cucchiaino

estratto di vaniglia

buccia di 1 limone grattugiata

250 gr panna montata

100 gr fragole a pezzetti

100 gr lamponi a pezzetti (io ho usato more)

PROCEDIMENTO:

Preparare la pasta biscotto cominciando a montare molto a lungo le uova e lo zucchero, quando il composto sarà bello spumoso aggiungere delicatamente la farina. Versare l’impasto in una placca coperta da un foglio di carta forno imburrato e infornare per 12 min a 180 gradi. Preparare la salsa alla frutta frullando tutti gli ingredienti insieme. Sformare la pasta su un canovaccio, eliminare la crosta e stendere la salsa. Arrotolare aiutandosi con un canovaccio e mettere in frigo. Preparare la bavarese lavorando i tuorli con lo zucchero la vaniglia, la buccia del limone e un cucchiaino di fecola. Versare il latte caldo, fate riscaldare la crema senza farla bollire, quindi unire la colla di pesce, prima ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Togliere dal fuoco e quando la crema comincerà a tirare incorporare la panna montata e poi la frutta a pezzi. Nel frattempo pennellare di liquore uno stampo da zuccotto e rivestirlo con il rotolo tagliato a fette abbastanza sottili stando ben attenti a non lasciare vuoti. Versare la crema nello stampo e tenere in frigo per almeno 6 ore. Sformare e decorare a piacere