la sindrome della formica

Più pericolosa e devastante della sindrome dell'emigrante, con cui tutto sommato si rischia solo un colpo della strega e la perdita di quell'esigua parte di guardaroba sventuratamente a contatto con le derrate viaggiatrici, c'è solo la sindrome della formica.
La sindrome della formica, quella che spinge, in maniera del tutto inconsapevole e compulsiva, a imbarattolare e trasformare qualunque cosa passi sotto gli occhi in conserva, marmellata, sott'olio, sott'aceto o sottoquellochevipare, può arrivare a conseguenze estreme, si perchè senza neanche accorgersene può costringere chi ne sia affetto a dover cambiare urgentemente casa.
Accade sovente che chi si trovi allo stadio culminante di detta sindrome si lasci prendere un po' la mano dall'imbarattolamento e dall'ansia di stivare scorte per l'inverno e si veda costretto repentinamente a dover cercare una nuova abitazione per evidenti limiti di spazio raggiunti, con tutte le conseguenze economiche e pratiche del caso che lascio alla vostra immaginazione.
Ora che ho scoperto il burro di mele devo decisamente ed urgentemente cambiare casa: non ho più spazio neanche per uno spillo.
Lo avevo scoperto qui e Daniela deve avermi letto nel pensiero



BURRO DI MELE
per un barattolo da 250 g

600 g di polpa di mele tagliate a cubetti
250 g di zucchero
il succo di 1 melograno
la buccia grattugiata ed il succo di 1 limone
1 pizzico di cannella
1 bicchierino di aceto di mele
1 pizzico di sale

In un tegame dal fondo spesso mettere le mele con lo zucchero, il sale, il succo del melograno, il limone e la cannella e fare cuocere a fuoco basso per una mezz'ora circa, fino a che le mele non si saranno ammorbidite.
A questo punto passare la frutta con un passaverdure a fori stretti e continuare la cottura fino a che la purea non si addensi , aggiungere l'aceto all'ultimo momento, prima dell'ultimo bollo.
La consistenza finale deve essere un po' più densa di una normale marmellata.
Nel frattempo avrete sterilizzato dei vasetti (con queste dosi 1 da 250g), io li lavo bene e li metto in forno a 100° per 1 ora circa, riempiteli fino all'orlo con la purea bollente, chiudeteli ermeticamente e metteteli a testa in giù fino al raffreddamento.

Il burro di mele, meno dolce e più compatto di una marmellata di mele, è ottimo a colazione con pane caldo o fette biscottate, ma anche come accompagnamento a carni di maiale o selvaggina

onorare i debiti o quasi

Io ho un grande debito nei confronti di molti avventori di questo blog, una buona percentuale di malcapitati digitando su google, o su qualunque altro motore di ricerca, la parola "tzatziki" si aspetterebbe, a giusta ragione, di trovare la ricetta di quella famosa quanto deliziosa salsa greca a base di cetriolo, yogurt ed aglio che da queste parti si mangia a colazione, ed invece si ritrova qui a leggere di qualunque altra ricetta tranne che dello tzatziki.
Non che oggi sia finalmente riuscita ad onorare il mio debito, ma sento di essere sulla buona strada.
Leggevo la settimana scorsa di una ricetta pubblicata da Maite su Gastonomia Mediterranea: la canaria, una specie di tzatziki meno aglioso a base di carote e più digeribile nonchè ottimo.
In attesa di pubblicare lo tzatziki originale chiedo così venia a chi si imbatte in questo blog per errore.


CANARIA (lo tzatziki di carote)
4 belle carote
2 spicchi d’aglio senza germoglio
 (io ho usato uno scalogno)
375 g (=3 vasetti) di yogurt tipo greco o tipo bulgaro 

zenzero fresco a piacere (facoltativo)

olio extravergine di oliva
sale

Lavare accuratamente le carote, pelarle grossolanamente quindi tagliarle a julienne piuttosto sottile. Scaldare in una padella due cucchiai di olio extravergine di oliva con l’aglio (privato del germoglio), aggiungere le carote e far rosolare velocemente, quindi aggiungere lo zenzero fresco grattugiato (noi ne abbiamo utilizzata una radice di circa un pollice) e mezzo bicchiere di acqua, lasciar cuocere per una decina di minuti. Quando le carote avranno cambiato colore e risulteranno morbide spegnere e lasciare raffreddare; scartare gli agli e versare lo yogurt nella padella stessa, amalgamare bene (sempre a freddo) aggiustare di sale quindi conservare il frigo per un paio d’ore. Al momento di servire aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva.

Vi segnalo su Gastronomia Mediterranea:
Il coniglio da fossa dell'isola d'Ischia di Giovanna
Il mercato di Rialto di Maite
A cinema a vedere Mozzarella stories con Diletta
Il nuovo sito di Gente del Fud di Fabrizio
L'aioli di Edda

Ed oggi la leggenda del babà e del Kugelhopf di me medesima

regali dell'ultim'ora

Questa ricetta è un pezzo di storia.
E' una ricetta di non so più quanti anni fa della mia amica carissima Elena Di Giovanni, un tempo anima del vecchio e glorioso forum della cucina italiana, quello degli albori, quello in cui un gruppo di pionieri del web (io vi sto parlando di più di 10 anni fa) si incontrava, si confronatava e si scambiava opinioni e consigli spassionati e disinteressati, lì molti di noi sono nati culinariamente parlando, si sono conosciuti e sono anche diventati amici.
Tornando alla ricetta, si tratta di una crema spalmabile cioccolato bianco e mandorle (una nutella bianca per dirla molto volgarmente), ottima idea per pensierini natalizi mangerecci, io ho apportato un paio di piccolissime modifiche alla ricetta originale: l'aggiunta di una bella grattata di buccia d'arancia e il temperaggio.
Per evitare risultati stucchevoli vi consiglio di usare un ottimo cioccolato bianco: ivoire di valrhona, oppure un lindt, insomma evitate quelli dolcissimi e stucchevoli, rovinerebbero tutto.

Se doveste essere interessati ad un'altra crema spalmabile, vi consiglio questa all'olio e sale di Luca Mannori: la guerra!!!


CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO BIANCO MANDORLE E ARANCIA

INGREDIENTI:
200 g di cioccolato bianco di ottima qualità
120 gr di mandorle (io ho usato le pizzute di avola)
90 gr di zucchero
90 ml di olio di riso
160 ml di latte intero
un cucchiaino di fecola
buccia d'arancia grattugiata o qualche goccia di essenza d'arancia.

PREPARAZIONE:
Dopo averle tostate in forno brevemente e fatte freddare, tritare finemente le mandorle, riducendole in polvere finissima con lo zucchero. Mettere da parte e tritare anche il cioccolato bianco.
Riunire mandorle, zucchero e cioccolato finemente tritati in una piccola pentola antiaderente, aggiungere l'olio e il latte e far cuocere a fuoco dolcissimo. Poiché non si dovrebbero superare i 60 gradi, sarebbe opportuno usare un termometro a sonda e procedere all’addensamento togliendo dalla fiamma la pentolina, girando, facendo leggermente freddare e tornando poi sulla fiamma. Il tutto, per circa 10-15 minuti, fino al raggiungimento di una consistenza accettabile (si consideri che la consistenza aumenta con il raffreddamento del composto, dopo circa un’ora).
Aggiungere un'arancia grattugiata o qualche goccia di essenza di arancia.
Se il composto dovesse risultare visibilmente troppo liquido, aggiungere un cucchiaino di fecola da un setaccino e continuare a cuocere per un minuto.
Versare in vasetti e chiudere ermeticamente.

Io, per dare una maggiore stabilità alla crema, l'ho temperata. Appena pronta ho immerso il tegame in acqua ghiacciata e ho portato il composto a 26° circa per poi riportarlo velocemente a 28° ed invasarlo

Se telefonando. Attenzione, post a 4 mani

Lydia:

Ogni tanto ci capitava di impastrocchiare insieme.
Quando c’era il mercatino di Natale di Roberto, oppure quando ci veniva qualche malsana idea.
Ma come rimediare al fatto che ora ci dividono 800 km?
Stavolta poi entrambe avevamo la fregola di provare una crema che avevo comprato da Luca Mannori a Prato e che mi verrebbe voglia di spararmi in vena tanto è buona.
Erano anni che le dicevo di provarla, quando anche lei è stata a Prato e l’ha assaggiata non ha potuto far altro che darmi ragione.
Eravamo solo un po’ dubbiose sul fatto che il buon Mannori, nel suo libro “come musica” dice di temperare la crema.
Ma come si tempera una crema???
Questo, quel pio uomo, non lo dice e allora si prova insieme, per telefono of course.
Lei è Giovanna , la mia socia, e la ricetta è la crema di cioccolato con olio e sale di Luca Mannori.
Ognuna nella sua cucina, una a Napoli ed una a Milano ci abbiamo provato

Cremosa 2003 all'olio di oliva e sale
cioccolato fondente gr. 750
pasta di nocciole gr 750
cacao in polvere gr. 70
olio extra vergine di oliva gr.350
sale semigrosso gr. 2
sciogliere nell'olio il cacao,aggiungere la pasta di nocciole ed il cioccolato fuso, temperare il tutto e,per ultimo,aggiungere il sale ed invasare.
Conservare in luogo fresco ed asciutto al riparo dalla luce

Abbiamo proceduto così.
Dopo aver sciolto il cioccolato a bagnomaria ed averlo versato sul composto olio-cacao-pasta di nocciole (che avevamo mescolato fuori dal fuoco), abbiamo portato la temperatura della crema a circa 27 gradi . Io spatolandola sul mio tavolo in vetro (non vi dico il casino con stà crema liquida che sgusciava ovunque….) e Giovanna (moooolto più furba di me) spatolandola in una bella placca.
A questo punto abbiamo rimesso la crema sul bagnomaria (senza neanche riaccendere, l’acqua era ancora calda) e portato a 33 gradi.
Abbiamo aspettato che si raffreddasse ancora un pochino, abbiamo aggiunto il sale e abbiamo invasato.

Note di assaggio

• la crema rimane della giusta consistenza, diciamo nutellosa, non si indurisce eccessivamente, come mi era capitato realizzando altre creme gianduja


• ho utilizzato un olio e.v.o. toscano, forse un pò troppo delicato, secondo me ci sta meglio un olio più deciso perchè si senta

Lydia

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Giovanna:

Da un'eternità Lydia mi ossessionava con il tormentone crema-gianduja-di-Mannori-all'-olio-d'-oliva-e-sale. La devi provare, la devi provare, la devi provare. Un martello pneumatico, un picchio su un tronco, una cicala estiva. La devi provare, la devi provare, la devi provare.

L'ho provata. Sono stata a Firenze a metà novembre e me la sono accattata nel corso di un'escursione a Prato, da Mannori, con quell'inadempiente di Lisa e la nostra adorabile amica Benedetta.

Per una volta devo dire che la mia socia aveva ragione da vendere: è divina. Così, appena rientrata alla base, l'ho chiamata per dirglielo. Ed è partito il nuovo tormentone: la facciamo insieme?

Come si può rifiutare una proposta del genere? Per cui, la lavorazione della Cremosa 2003 (così si chiama) di Luca Mannori è stata fatta con la spatola in una mano e il telefono nell'altra. Provateci! A parte ritrovarvi il cioccolato infiltrato in ogni recesso della cucina, non può capitarvi nulla di male. Perché anche quella fatta in casa è la fine del mondo. E capita a fagiolo anche come regalo di Natale. E poi a spignattare insieme, persino in teleconferenza, ci si diverte molto di più. Basta pensare alle bestemmie da carrettiere che avrei lanciato a destra e a manca se la colata di cioccolato su fornelli e pavimento mi fosse capitata mentre spatolavo in solitaria.

Giovanna