sono deficiente

La mia cucina è chiusa da tempo immemore, i fornelli non sono mai stati così limpidi, mai arrivate bollette dell'elettricità così basse, segno che il forno è lì che giace abbandonato, nessun profumo di biscotti nè puzza di cipolle ad impregnare casa e vestiti, i vicini stanno vivendo un periodo di pax kenwoodiana, è un po' che non sono svegliati ad orari improbabili da rumori di apparecchi molesti.
So bene di essere deficiente... manchevole nei confronti di chiunque capiti da queste parti.
Passerà e tornerò a cucinare e a scrivere.
Oggi una torta dei miei amici calycanthi di mele e mandorle, tratta dal loro libro sulle torte di mele edito da Guido Tommasi, delizioso, un'ottima idea per Natale.



TORTA DI MELE E MANDORLE
Per uno stampo da 22 cm

150 g Zucchero
4 Uova
100 g Farina 00
100 g Mandorle
1/2 Bustina di lievito
3 Mele (120g circa l'una)
Succo di un limone
Zucchero al velo per guarnire

Tritare le mandorle finemente, sbucciare e tagliare a fettine le mele e bagnatele con il succo del limone. Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto diventa bianco e spumoso. Aggiungere la farina insieme al lievito mescolando delicatamente, poi le mandorle. Infine unire le mele sbucciate. In ultimo gli albumi a neve. Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere a 180°C per circa 1 ora (prova stecchino). Sfornare, aspettare qualche minuto e sformare. Quando la torta è fradda cospargere con zucchero al velo, cosa che io non faccio perchè odio lo zucchero al velo

la storia, interamente inventata, di nonna Fanette

Un giorno qualcuno mi arresterà per appropriazione indebita di parente altrui, ne sono quasi certa.
Ci avevo provato l'anno scorso con la mamma di Silvia ed il suo fantastico latte brulèe e mi era andata bene, nessun agente in divisa aveva bussato alla mia porta.
Stavolta la mia vittima è nientepopodimenochè l'illustre nonna del fotografo calycantho, la nonna Fanette.
Me ne sono innamorata appena ho letto di lei e del suo Quatre-quatrs su una delle ultime fatiche di Marie Ferrè e Maria Teresa Di Marco "Torte di mele" edito da Guido Tommasi: "Nonna Fanette, sbarcata a Roma con l'inganno e rimasta per amore, portava con sè le ricette dal cuore di burro della sua Bretagna".
E' incredibile come 24 parole in fila lette nell'introduzione ad una ricetta possano scatenare la fantasia perversa di una squilibrata come me.

E' il dicembre del '46, Italia e Francia sono da poco uscite dalla Guerra, la voglia di ritornare a vivere è tanta, Fanette, giovane e avvenente fanciulla bretone, riceve un misterioso invito al ballo di fine anno a Palazzo Farnese a Roma. Impossibile mancare ad un evento simile.
E così Fanette parte, il viaggio in treno è lungo, ma a Roma c'è ad attenderla la cugina Janette trasferitasi da Parigi prima della guerra e ben felice di ospitarla.
E' il 31 sera, sono le 20, Fanette in tutto il suo splendore e la sua avvenenza è davanti all'ingresso di Palazzo Farnese, con sommo disappunto si rende conto che Palazzo Farnese è chiuso, nessuna festa, nessun ballo è in programma per quella sera.
E' interdetta, è arrabbiata, chi può averle giocato un simile scherzo? Si volta di scatto, ha solo voglia di scappare via, quand'ecco apparire davanti ai suoi occhi Antonio, giovane musicista di belle speranze e di bella presenza, che avendo un giorno visto una foto di Fanette in casa di Janette ne era rimasto folgorato e non aveva trovato modo migliore per conoscere chi le aveva rubato il cuore che inviarle quell'invito ad un ballo inesistente.
E' inutile dire che per Fanette è amore a prima vista, lei e le sue ricette dal cuore di burro non hanno più fatto ritorno in Bretagna.

Ora sia ben chiaro, questa storia su Nonna Fanette è solo frutto della mia immaginazione solleticata dall'introduzione ad una ricetta che mi è piaciuta molto, come il libro che la contiene.
Chiedo venia a Maurizio Maurizi, fotografo calycantho nonchè nipote di nonna Fanette e naturalmente a nonna Fanette, la cui storia sarà sicuramente più bella di quella inventata da me.
Spero non me ne vogliano



QUATRE-QUARTS di nonna Fanette

per 8 persone
3 mele
2 uova
100 g di farina
100 g di zucchero + 5 cucchiai
100 g di burro
1 cucchiaino di lievito

Sciogliete il burro a bagnomaria, lavoratelo poi con lo zucchero, unite le uova, la farina e il lievito, un ingrediente alla volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a dadini e mettetele in uno stampo foderato di carta forno e imburrato.
Preparate un caramello con i 5 cucchiai di zucchero e appena si scurisce versatelo sopra le mele nello stampo, quindi ricoprite con l'impasto.
Infornate in forno già caldo a 200° C per 40-40 minuti

la sindrome della formica

Più pericolosa e devastante della sindrome dell'emigrante, con cui tutto sommato si rischia solo un colpo della strega e la perdita di quell'esigua parte di guardaroba sventuratamente a contatto con le derrate viaggiatrici, c'è solo la sindrome della formica.
La sindrome della formica, quella che spinge, in maniera del tutto inconsapevole e compulsiva, a imbarattolare e trasformare qualunque cosa passi sotto gli occhi in conserva, marmellata, sott'olio, sott'aceto o sottoquellochevipare, può arrivare a conseguenze estreme, si perchè senza neanche accorgersene può costringere chi ne sia affetto a dover cambiare urgentemente casa.
Accade sovente che chi si trovi allo stadio culminante di detta sindrome si lasci prendere un po' la mano dall'imbarattolamento e dall'ansia di stivare scorte per l'inverno e si veda costretto repentinamente a dover cercare una nuova abitazione per evidenti limiti di spazio raggiunti, con tutte le conseguenze economiche e pratiche del caso che lascio alla vostra immaginazione.
Ora che ho scoperto il burro di mele devo decisamente ed urgentemente cambiare casa: non ho più spazio neanche per uno spillo.
Lo avevo scoperto qui e Daniela deve avermi letto nel pensiero



BURRO DI MELE
per un barattolo da 250 g

600 g di polpa di mele tagliate a cubetti
250 g di zucchero
il succo di 1 melograno
la buccia grattugiata ed il succo di 1 limone
1 pizzico di cannella
1 bicchierino di aceto di mele
1 pizzico di sale

In un tegame dal fondo spesso mettere le mele con lo zucchero, il sale, il succo del melograno, il limone e la cannella e fare cuocere a fuoco basso per una mezz'ora circa, fino a che le mele non si saranno ammorbidite.
A questo punto passare la frutta con un passaverdure a fori stretti e continuare la cottura fino a che la purea non si addensi , aggiungere l'aceto all'ultimo momento, prima dell'ultimo bollo.
La consistenza finale deve essere un po' più densa di una normale marmellata.
Nel frattempo avrete sterilizzato dei vasetti (con queste dosi 1 da 250g), io li lavo bene e li metto in forno a 100° per 1 ora circa, riempiteli fino all'orlo con la purea bollente, chiudeteli ermeticamente e metteteli a testa in giù fino al raffreddamento.

Il burro di mele, meno dolce e più compatto di una marmellata di mele, è ottimo a colazione con pane caldo o fette biscottate, ma anche come accompagnamento a carni di maiale o selvaggina

elogio della torta di mele

Non riesco ad immaginare come avremmo potuto vivere se non fossero state inventate le torte di mele.
Se le maldestre sorelle Tatin non avessero rovesciato una tarte aux pommes, tramandando così ai posteri un geniale errore.
Se Nonna Papera non avesse deciso di rendere felici Qui, Quo, Qua e intere generazioni di sognanti lettori di Topolino, sfornando la Torta con la T maiuscola.
Se a chissacchì in qualche paesino dell'Impero Austroungarico non fosse venuto in mente di arrotolare un bel po' di mele in un sottilissimo velo di pasta matta.
Sicuramente saremmo stati tutti un po' più tristi perchè la torta di mele, qualunque essa sia, è il dolce più buono del mondo.
E sebbene ce ne siano migliaia di ricette in giro, penso non siano mai abbastanza.


TORTA DI MELE, MELOGRANI E MANDORLE
per uno stampo da crostata dal diametro di 24 cm

per la frolla
250 g di farina 00
125 g di burro
80 g di zucchero al velo
1 uovo
1 cucchiano di fler de sel
1 grattugiata di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Io preparo la frolla nell'impastatrice, mettendo tutti gli ingredienti, burro freddo di frigo compreso, nella ciotola.
Con la foglia a velicità minina faccio andare la macchina, poi aumento la velocità fino a quando gli ingredienti non si saranno perfettamente amalgamati.
Lascio riposare il panetto in frigo, avvolto in pellicola, per qualche ora.

per il ripieno
3 mele
1 bella manciata di uvetta
chicchi di melograno
1 uovo
50 ml di panna
80 ml di succo di melograno (per ottenerlo spremere un melograno con uno spremiagrumi elettrico, come fareste con un'arancia)
50 g di zucchero
40 g di farina di mandorle

Taglio le mele a pezzetti e le metto da parte.
Mescolo l'uovo con la panna e lo zucchero, aggiungo la farina di mandorle e il succo di melograno.

Fodero accuratamente lo stampo da crostata con la frolla, bucherello in fondo e faccio cuocere in bianco a 170° per 10-12 minuti.
Tolgo dal forno la crostata, aggiungo le mele a pezzetti e verso sù la creme royale alle mandorle e melograno, aggiungo l'uvetta ed inforno ancora per una mezz'ora.

Prima di servire decoro con chicchi di melograno

variazioni sul tema (english version included)

2 variazioni, di una semplicità quasi imbarazzante, su uno dei miei dolci preferiti: la crostata di mele.
Poca fantasia, grado di difficoltà pari a zero, ma sempre grandi soddisfazioni



CROSTATA DI MELE LIMONE E ROSMARINO CON FROLLA AL MAIS TOSTATO

Per la frolla al mais tostato ispirata alla frolla di Manuela (di cui avevo già parlato qui), stavolta fatta con burro freddo

135 g. di farina di mais
120 g. di zucchero al velo
280 g. di farina 00
230 g. di burro freddo
1 uovo ed 1 tuorlo
4 g. di fleur de sel

Tostare in un pentolino antiaderente la farina di mais girandola continuamente senza farla bruciare, ma facendola diventare bella scura e profumata. Farla raffreddare.
Io metto tutti gli ingredienti, burro freddo a pezzetti compreso, nel Kenwood e con la foglia impasto il tutto prima a velocità bassa, quando cominciano a formarsi delle briciole aumento la velocità fino a quando la pasta frolla non sarà pronta. Con le mani formo un panetto, lo avvolgo in un foglio di stagnola e lo metto in frigo per almeno un paio d'ore.


Per il ripieno

1,500 g. di mele (annurche per me)
3 cucchiai di marmellata di limoni e mandorle
2 cucchiaini di rosmarino in polvere

Stendere la frolla in uno stampo da 24 cm di diametro e metterlo in frigo, nel frattempo sbucciare e tagliare le mele a pezzetti, mescolarle con la marmellata e spolverare con il rosmarino in polvere.
Mettere le mele nel guscio di frolla, formare una griglia con la frolla rimanente e infornare a 180 ° per 40-50 minuti



CROSTATA SBRICIOLATA CON CREMA E MELE ALL'ARANCIA E CANNELLA

Per l'impasto sbriciolato

300 g. di farina 00
100 g. di zucchero
100 g. di burro freddo
1 uovo
buccia di arancia grattugiata
cannella

In una ciotola mettere burro freddo a pezzi, farina, zucchero, cannella, buccia di arancia e uovo, e sfregando i polpastrelli tra loro formare delle briciole.
Tenere in frigo

Per il ripieno

2 tuorli
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di farina 00
300 g. di latte intero fresco
buccia di 1 arancia grattugiata
2 mele
cannella

Mettere la buccia di arancia nel latte e portare ad ebollizione.
Mescolare in una pentola i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e versare il latte a filo mescolando continuamente.
Portare ad ebollizione senza mai smettere di mescolare.
Fare raffreddare.
Tagliare le mele a pezzi, aggiungere la cannella e versare le mele nella crema pasticcera.

Imburrare un tegame di 22 cm di diametro, versare uno strato di briciole facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti, versare le mele con la crema ed un altro strato di briciole.
Infornare a 180-190° per una mezz'ora circa.
Lasciare intiepidire prima di sformare


ENGLISH VERSION

What I would like to propose to you are just two very straightforward recipes.They’re both about two apple short pastry tarts which I simply adore…

LEMON AND ROSEMARY TOASTED CORN SHORT PASTRY TART

Please refer to Manuela’s toasted corn short pastry made with cold butter this time.

135 gr corn flour
120 gr icing sugar
280 gr common flour
230 gr cold butter
1 egg (whole) and 1 yolk
4 gr salt

Toast in a small no stick pan the corn flour by continously mixing (pls be careful not to burn it). Let the flour turn dark gold and parfumed. Let it cool.
Put all the ingredients along with cold butter into pieces, in the Kenwood machine with the k-beater and mix at minimum speed until crumbs appear. Rise the speed at 1 until the short pastry is ready.
Make a slab and wrap it into aluminium foil. Put it into the fridge for at least a couple of hours.

For the stuffing:

1,5 kg apples
3 spoons lemon and almond marmelade
2 tea spoons rosemary

Roll out your short pastry in a 24 cm diameter baking tray and put i tinto the fridge. In the meanwhile, peel the apples ad cut them into slices and mix them with marmelade and sprinkle with rosemary.
Put the apples into the short pastry shell, make out a grid with the remaining pastry and bake ( 180° ) for about 40 or 50 minutes,

ORANGE AND CINNAMON CURD APPLE CRUMBLE

For the crumble:

300 gr common flour
100 gr sugar
100 gr cold butter
1 egg
Orange zest
Cinnamon

Put the pieces of cold butter in a bowl along with flour,sugar, cinnamon, orange zest and egg and make out some crumbles (by rubbing your fingers).
Put it into the fridge.

For the stuffing

2 egg yolks
2 spoons sugar
2 spoons common flour
300 gr fresh milk
1 orange zest
2 apples
Cinnamon


Put the orange zest in the milk and bring to the boil
Mix in a pan the egg yolks with the sugar , add flour and pour in the milk continously mixing.
Bring to the boil continously mixing.
Let it cool.
Cut the apples into slices, add the cinnamon and pour the apples in the cream.
Grease a 22 cm diameter baking tray, pour a layer of crumbles keeping track not to leave any blanks, add the apples with the cream and another layer of crumbles.
Bake (180°/190°) for half an hour.
Let it cool before unmoulding.

che mondo sarebbe senza caramello??!!

Oramai rasento il ridicolo, anzi non lo rasento, sono proprio ridicola.
Caramello qualunque cosa passi per la mia cucina, che sia maiale, che siano pere, una mousse al cioccolato o un coulant. Non c’è scampo, statemi lontani che potrei caramellare anche voi!!!
Re Mida trasformava in oro tutto quello che toccava, io lo trasformo in caramello.
Certo l’oro sarebbe stato meglio, ma accontentiamoci...
Mi avevano regalato dell’ottimo pecorino di fossa, la mia fantasia non è andata oltre un risotto con le mele, caramellate naturalmente



RISOTTO AL PECORINO DI FOSSA E MELE CARAMELLATE
Per 2 persone
200 gr di riso carnaroli
40 gr di pecorino di fossa ridotto in piccole scaglie
1 mela
2 cucchiai di zucchero
1 scalogno
Burro
Brodo vegetale molto leggero
Vino rosso

Affettare lo scalogno molto finemente e fatelo consumare in una noce di burro, aggiungendo eventualmente del brodo vegetale per non farlo scurire.Aggiungere il riso, fatelo tostare e sfumatelo con un goccio di vino, cominciate la cottura diluendo con il brodo.
Nel frattempo mettere lo zucchero in un pentolino e cuocetelo fino a che diventi un caramello biondo, aggiungere la mela sbucciata ed a pezzettini, mescolare e tenere da parte.
Quando il risotto sarà arrivato a fine cottura aggiungere le scaglie di pecorino (tenendone da parte qualcuna come finitura del piatto) e mescolare.
Mantecare con una noce di burro.
Lasciare riposare qualche minuto, impiattare e guarnire con le mele caramellate e le scaglie di pecorino rimaste

insalata di pollo alla mela grattugiata e sesamo tostato

Non so a voi, ma a me in primavera passa l’appetito.
Il sole, l’aria friccicarella, il cinguettio degli uccelli mi chiudono lo stomaco.
Non so se avete presente quella sensazione che si prova quando si è innamorati, ecco proprio quella.
Non potendo praticare il digiuno mi dedico a piatti leggeri, anche perchè se mi passa la voglia di mangiare mi viene quella di cucinare.
Questa è un’insalata di pollo condita con la mela grattugiata, è quindi un piatto molto fresco che la presenza del sesamo e delle noci rende anche sfiziosino.


Insalata di pollo alla mela grattugiata e sesamo tostato

Per circa 500 gr di pollo (petto e coscia)
4 o 5 asparagi
1 manciata di noci
1 manciata di sesamo tostato
1 mela golden bella grande
1 limone
Valeriana
Sale
Olio e.v.o.

Lessate il pollo insieme ad un bel po’ di odori, lasciatelo raffreddare e fatelo a pezzetti.
Aggiungete gli asparagi lessati a rondelle, le noci a pezzetti, qualche pezzetto di mela, la valeriana. Nel frattempo frullare la mela con succo di limone olio e sale e condire l’insalata di pollo.

Completare il tutto con il sesamo tostato


Questa ricetta partecipa al concorso di Sandra nella sezione dedicata al pollo

L'intelligenza eclettica di Archimede

Avventuratevi a preparare questa profumata e sofficissima pasta brioche semplicissima negli ingredienti, ma data la considerevole presenza di un burro che dovrà essere di buona qualità vi sorprenderà con una autentica esplosione di sapori ed aromi non appena entrerà nel vostro incredulo palato.
La consistenza di questa pasta brioche sarà inizialmente leggermente fluida, ma non scoraggiatevi!!! Basterà farla riposare in frigorifero per un paio di ore.
Il suo utilizzo è veramente eclettico e mentre la preparavo pensavo ad Archimede forse per la sua geniale versatilità...chissà...
Ovviamente l'intelligenza eclettica é riferita ad Archimede e a questa pasta brioche, l'autore del post non c'entra proprio un bel niente...ovvio!!

TARTE BRIOCHEE AUX POMMES

PER L’IMPASTO

400 GR DI FARINA FORTE (MANITOBA)
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
300 GR DI BURRO
6 UOVA INTERE PICCOLE
QUALCHE CUCCHIAIATA DI LATTE INTERO
60 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

PER LA GUARNIZIONE:

8 MELE RENETTE
IL SUCCO DI UN LIMONE
120 GR DI BURRO
8 CUCCHIAIATE DI ZUCCHERO SEMOLATO
200 GR DI UVETTA SECCA RINVENUTA IN COGNAC
QUALCHE CUCCHIAIATA DI RUM SCURO


ESECUZIONE

Sbattere le uova intere con lo zucchero semolato.
In una capiente terrina, versare la farina, unire il lievito ed aggiungervi gradualmente le uova e lavorare energicamente fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti della terrina e si presenti ben sottile e lucido, a questo punto unire il burro ammorbidito a pezzettini.
Sbattere energicamente il composto fino a quando il burro non si sarà perfettamente incorporato.
A questo punto, formate una palla e ponetela a lievitare al coperto con pellicola trasparente per almeno un’ora.
Nel frattempo, pulire le mele, senza sbucciarle e cospargerle con il succo di limone.
Fate fondere 120 gr di burro in una padella a fuoco dolce , quando comincia a spumeggiare, unirvi lo zucchero semolato e fare leggermente caramellare.Unire le mele tagliate a fette non troppo sottili e fatele cuocere per un minuto per ciascuna parte giusto il tempo di ricorpirle di zucchero.
Preriscladate il forno a 180° e nel frattempo, stendete con il mattarello la pasta brioche e adagiatela su uno o più stampi, unitevi le fette di mele cospargendole con la salsetta ottenuta nella padella.
Unire l’uvetta e far lievitare ancora trenta minuti circa o più.
Cuocere la torta per almeno 50 minuti.
Estrarre dal forno e fare intiepidire prima di sformare.

Ma con questa ottima pasta brioche é possibile preparare anche delle ottime briochettes come queste:

oppure dei gustosi croissants - brioches ripieni con le mele:

tortini morbidi mele e arance per la raccolta "Ci piace un sUcco"

Come ormai ben saprete, visto che vi abbiamo trapanato il cervello con questo benedetto concorso , gli agrumi non possono mancare di questi tempi nelle nostre cucine!!!!
Nel vano tentativo di inventarmi qualcosa di nuovo che possa partecipare alla raccolta ma non al concorso, facendo noi tutti parte della giuria, mi sono venuti fuori questi tortini morbidi alle mele con arance e cannella.
Se fossi Sabrina outside e non solo inside, li chiamerei moelleux alle mele, che fa tanto chic, ma siccome outside sono zotica restano dei tortini morbidi.
Facili facili, semplici e veloci, ed anche leggeri, il che non guasta, visto che si sta avvicinando l’estate!!!

TORTINI MORBIDI MELE E ARANCIA (anche se moelleux fa più chic!!!!)
Per 2 o 3 persone
250 gr mele renette già sbucciate e a pezzetti
2 arance
1 albume a neve
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di cannella
25 gr noci spezzettate

Cuocere le mele sbucciate e a pezzetti nel succo delle arance, prima ne avrete grattugiato e tenuto da parte la buccia.
Una volta raffreddate, le schiaccerete grossolanamente con una forchetta, aggiungerete la buccia grattugiata, la cannella, il pangrattato, lo zucchero,le noci ed in ultimo l’albume montato a neve.
Versare il composto in stampini monoporzione (2 se gli stampini sono alti, 3 se, come i miei, sono bassi) precedentemente imburrati e spolverati di pangrattato.
Cuocere a 160 gradi per circa 15-20 minuti.
Lasciare assestare e solo allora sformare