la ricetta dimenticata e il pizzino sparito (english version included)

Questa foto languiva su flickr da qualche settimana, era lì che mi fissava con occhi imploranti ogni volta mettevo il naso nel mio album di fotografie, e ogni volta sembrava dirmi "embè ti sei dimenticata di me?".
In effetti mi ero proprio dimenticata di lei, nel senso che non mi ricordavo proprio più dove avessi messo la ricetta e neanche riuscivo a ricostruirla.
Dovete sapere che io sono una disordinata cronica, oltre ad avere la memoria di un pesce rosso. Quando sono in cucina a spignattare segno su fogliettini volanti le dosi che uso, le correzioni, le impressioni, un po' più di questo, un po' meno di quello, aggiungere quest'altro, eliminare codesto, la prossima volta fai così.
Non sto a raccontarvi il tempo che mi occorre poi per la decifrazione dei fogliettini in questione, dei rimandi, degli asterischi, delle frecce, dei numeri, in confronto la lineare A è una passeggiata di salute.
Ordunque, il pizzino del budino castagne e cioccolato era sparito, sembrava essere stato inghiottito da qualcosa o da qualcuno, sono impazzita a cercarlo in ogni angolo e in ogni meandro dei pochi metri quadri in cui vivo. Nulla, nessuna traccia.
Mi ero quasi rassegnata ad averlo perso definitivamente ed avevo anche smesso di cercarlo quando, come per miracolo, si è materializzato. Nel libretto di istruzioni della gelatiera.
Siete pregati di non chiedermi come ci fosse finito, lo ignoro.

P.S.
Squilli di trombe, rulli di tamburi, giovedì 4 novembre troverete nientepopòdimenochè un pane di Roberto!!!

BUDINO CASTAGNE E CIOCCOLATO

30 g. di burro
40 g. di farina
400 ml di latte
70 g. di zucchero
35 g. di cioccolato fondente al 65%
80 g. di castagne lessate e passate con il passaverdure (più qualcuna a pezzetti)
rum a piacere


Sciogliere il burro dolcemente sul fuoco, aggiungere fuori dal fuoco la farina e delicatamente il latte caldo.
Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione, aggiungere alla fine il cioccolato fondente a pezzetti (se usate quello in pastiglie meglio ancora) e farlo sciogliere bene, poi la purea di castagne, le castagne a pezzetti ed il rum. Mescolare bene.
Versare in ciotoline e lasciare raffreddare.
Se volete fare delle semisfere come nel mio caso, mettere il composto in stampini in silicone e prima di sformare fare un passaggio nel congelatore.
Se vi piace prima di servire fate una spolverata di cacao amaro


ENGLISH VERSION

This shot has been lingering on Flickr for weeks. It looked as if this picture wanted to say to me ‘hey!!! What are you doing? Did you forget about me?’…
As a matter of facts, I forgot about it to the extent that I could not remember where on earth I put the relative recipe nor could I ‘rebuild’ the recipe…
To be honest with you, I am a kind of messy girl and I have very little memory.
Whenever I am busy cooking in my small kitchen, I make notes of the ingredients and many other things I want to fix for next preparations.
But, next time, I can hardly make out what I wrote last time and so on!!!
The flying leaflet for my chestnut and chocolate pudding seemed to have hopelessly disappeared: I got crazy wandering about my small flat trying to find the recipe…nothing…absolutely nothing!!!
It finally turned up in my ice cream maker instructions manual!!
Don’t ask me why and when.. I simply don’t know!



CHESTNUT AND CHOCOLATE PUDDING


30 GR BUTTER UNSALTED
40 GR PLAIN FLOUR
400 ML FRESH MILK
70 GR CUSTARD SUGAR
35 DARK CHOCOLATE (65%)
80 GR MASHED BOILED CHESTNUTS (just leave some pieces)
RHUM


Melt the butter and put aside.Add the flour and the hot milk gently.
Put again on the gas and bring to the boil, finally add dark chocolate into pieces and let it melt properly, then pour into the chestnut puree, pieces of chestnuts and rhum.Mix well.
Pur into moulds and let it cool.
If you are willing to make some half spheres, put the batter into silicone moulds and before serving, chill in the freezer.
If you like, sprinkle with some dark cocoa before serving.

ieri mattina

Mercoledì 7 luglio
Ore 8.00 squilla il telefono "tutto bene? è successo qualcosa?"
Ore 8.15 sms -embè?? dov'è finito il post di oggi? :-0 -
Ore 8.30 mail "Cara Lydia, stamattina sono entrata in tzatziki, come ogni lunedì, mercoledì e venerdì, e non ho trovato il post. Spero non sia successo nulla".
Voglio rassicurare tutti: godo di ottima salute, la casa è ancora in piedi e il naviglio non è esondato, fa solo molto caldo ed ho davvero poca voglia di cucinare.
Elvira, non mi sono melodrammaticamente e romanticamente issata sul tavolo della cucina gridando "oh capitano, mio capitano", nessun ammutinamento rivoluzionario, sto solo adattando la mia maniacale metodicità al clima di questi giorni.
Anzi ne approfitto per dirvi che lunedì troverete una ricetta di Roberto che è più fresco e riposato di me, visto che si è ciaciato un mese ad Ibiza, chellopossino.

Eccovi una ricetta veloce e semplice per utilizzare le fantastiche pesche saturnine prese al mercato di Papiniano, sempresialodatoilmercatodipapiniano.



MOUSSE DI PANNA CON PESCHE SPADELLATE E CRUMBLE AL MAIS

Per la mousse di panna
75 g di panna montata
30 g di zucchero
1 albume
25 g di acqua
2 g di gelatina

Preparare la meringa all'italiana: mettere lo zucchero in un pentolino e bagnarlo con l’acqua, mescolando con un cucchiaio per inumidirlo tutto. Rimuovere dai bordi del pentolino con un pennello umido lo zucchero che si fosse attaccato alle pareti. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere fino alla temperatura di 121°. Intanto montare a neve ferma gli albumi. Quando lo zucchero è pronto farvi sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata e mescolare velocemente. Versare il tutto a filo sugli albumi continuando a montare, poi diminuire man mano la velocità continuando a sbattere fino a raffreddamento.
Montare la panna e mescolarla delicatamente alla meringa all'italiana.

2 pesche saturnine tagliate a pezzetti e spadellate con un goccio di limoncello

Per il crumble al mais tostato (già usato qui)
50 g di burro freddo
80 g di farina di mais fioretto tostata in un padellino antiaderente
30 g di zucchero semolato

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lavorare grossolanamente con i polpastrelli formando delle briciole. Far riposare in frigo.
Infornare a 180° per 10-15 minuti

Ricoprire il fondo di un bicchierino con un cucchiaio di pesche, versare la mousse di panna e completare con le briciole di crumble

il tempo delle ultime fragole

Per me le fragole sono sempre state una sorta di frutto proibito, le adoro, ma in casa mia sono spesso state guardate con sospetto.
Tutta colpa di mio padre che non le ama. Lui dice, a ragione, che le fragole sono porose e non si sbucciano e quindi tutto quello che assorbono (anticrittogamici nella migliore delle ipotesi) finisce nei nostri stomaci. Per decenza vi risparmio i dettagli. Insomma mi aveva fatto passare la voglia di mangiarle.
Poi qualche anno fa nella mia vita è entrata Ciboulette che ha cominciato a parlarmi e a decantarmi le fragole di Policoro, io l’ho sempre ascoltata con grande invidia, visto che le fragole di Policoro mai le avevo viste e a Policoro mai c’ero stata.
Martedì al mercato di Papiniano una folgorazione: 2 cestini di fragole di Policoro a 2 euro.
Accidenti, finalmente delle fragole, non fragoloni, non fragoline, non so perché la fragola sembra essere una specie in via d’estinzione, oramai sono tutte oni o ine.
Ovviamente i 2 cestini a 2 euro me li sono portati a casa.
Ecco un bicchierino semplice e veloce, un dessert estivo, ispirato a Philippe Conticini.



BICCHIERINO DI FRAGOLE ED OLIO D'OLIVA CON STREUSEL ALLE NOCCIOLE

Per il composto di fragole al limone
100 g di fragole
25 g di zucchero di canna
il succo di 1 limone

Sminuzzare con una forchetta le fragole, aggiungere lo zucchero ed il succo del limone

Per il cioccolato croccante
100 g di cioccolato al latte
1 manciata di riso soffiato

Fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il riso soffiato e tenerlo al caldo.

Per lo streusel alle nocciole
50 g di burro
50 g di zucchero di canna
60 g di nocciole in polvere
50 g di farina
2 pizzichi di fleur de sel

Mescolare le polveri (farina, nocciole, zucchero e sale), aggiungere il burro a pezzetti e lavorare il composto con i polpastrelli fino a formare delle briciole.
Sistemare su una teglia ricoperta da carta forno ed infornare per una decina di minuti a 180 gradi.
Tenere da parte.

Olio extra vergine d'oliva

100 g di fragole fresche

Montaggio del bicchierino:
versare il cioccolato croccante ancora caldo sul fondo del bicchierino per 1 cm di altezza.
Aggiungere nell'ordine: 2 cucchiaini di composto di fragole, 1 filo d'olio extra vergine d'oliva, 1 cucchiaino di fragole fresche a pezzetti e briciole di streusel

dolce far niente

Avete presente quelle domeniche di pioggia, tristi e uggiose?
Quelle in cui non avete alcuna intenzione di uscire dal vostro guscio, quelle in cui avete solo voglia di stare a poltrire, magari leggere un libro di quelli scorrevoli, quelli che vi prendono e non vi mollano più (genere millenium trilogy per intenderci).
Può capitare, in una di queste domeniche, di avere voglia di qualcosa di coccoloso, ma di semplicissima esecuzione, che non sottragga troppo tempo al vostro libro e al vostro dolce torpore.
Tutto ciò è accaduto la settimana scorsa, scopiazzando questa ricetta di Ornella, proposta da Virginia e dando buca a Genny e golosaria, che spero mi abbia perdonato.
Con la speranza che la prossima domenica sia un pò meno pigra e un pò più soleggiata vi auguro un felice fine settimana.



BUDINO ALLA GIANDUJA

½ lt di latte
80 gr di zucchero
45 gr farina
20 gr cacao amaro
40 gr burro
1 cucchiaio di pasta di nocciole
25 gr cioccolato fondente

Sciogliere il burro dolcemente sul fuoco, aggiungere fuori dal fuoco la farina, poi ,lo zucchero e il cacao, poi delicatamente il latte caldo.
Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione, aggiungere alla fine la pasta di nocciole ed il cioccolato fondente a pezzetti.
Far sciogliere bene, versare in ciotoline e lasciare raffreddare

l'estate sta finendo

Le cose belle finiscono in fretta, purtroppo.
Questa per me è stata una gran bella estate, di quelle che mi rimarranno nel cuore per sempre, assolutamente inaspettata, troppo breve però.
L’abbronzatura sta andando via, i chiletti persi tornano, le giornate si accorciano e le stelle hanno smesso di cadere.
Per trattenerne un po’ il ricordo, almeno in ambito culinario, gli ultimi peperoni e le ultime melanzane.




CREMA FREDDA DI PEPERONI, POMODORI E CIPOLLE DI TROPEA CON POLPETTINE DI MELANZANE

Per la crema
½ peperone giallo
200 gr di pomodori datterini
1 cipolla di tropea
Basilico
Olio e.v.o.
sale

Affettare la cipolla e farla consumare con un filo d’olio, aggiungendo dell’acqua per lasciarla appassire. Aggiungere il peperone tagliato a cubetti e i pomodorini tagliati a metà.
Aggiungere eventualmente dell’acqua e lasciar cuocere fino a che le verdure non saranno ben cotte. (Io ho usato la pentola a pressione).
Aggiungere il basilico e frullare con un frullatore ad immersione.

Per le polpettine
1 melanzana di medie dimensioni
1 tuorlo
1 manciata di pinoli
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Pan grattato q.b.
Basilico
Sale

Tagliare la melanzana a cubettini e lessarla in acqua calda e salata.
Scolarla e lasciarla raffreddare.
Strizzare bene ed impastare con il tuorlo, il parmigiano, i pinoli, il basilico ed aggiungere pan grattato fino a raggiungere la giusta consistenza.
Formare delle polpettine grosse come una nocciola e friggerle o passarle nel forno
(io ho optato per la seconda ipotesi)

Versare la crema fredda in un bicchiere, versare un filo d’olio a crudo ed accompagnare con uno spiedino di polpettine ben calde

cioccolato e caramello, ritorno ai francesismi

Ero in astinenza da dolci e avevo dell’ottimo cioccolato fondente da provare, il barry oropucce trinidad al 65%, ma non avevo né voglia e né tempo per stare in cucina.
E così sfogliando svogliatamente quei pochi libri di cucina che sono riuscita a portare a Milano mi è capitato tra le mani il larousse du chocolat di Pierre Hermè, che insieme al larousse du dessert è uno di quei libri che bisognerebbe avere.
Mi è caduto l’occhio su questa velocissima e buona mousse al cioccolato e caramello.
Pierre Hermè la annovera tra i suoi coup de coeur, e se piace a lui c’è da fidarsi
“J’aime beaucoup le mariage de cette mousse au chocolat noir, pas trop amer, avec un caramel dorè à la saveur corsèe”
Non chiedetemi la traduzione per piacere, io capisco solo le ricette in francese, nulla più, ma mi piaceva riportare le sue impressioni su questa mousse e comunque sono d'accordo con lui qualunque cosa dica.
Alcuni di voi sanno che quando c’è di mezzo il caramello io non ragiono.
Detto fatto, ecco un dessert rapido e veloce, di quelli da preparare quando avete bisogno di gratificazioni, o per allestire una cena veloce senza troppa fatica.


A proposito di libri che bisognerebbe avere, vorrei segnalarvi questa simpatica ed utile iniziativa di Maricler che sta mettendo insieme una libreria culinaria virtuale/ideale.
Segnalatele i migliori libri di cucina secondo voi




MOUSSE CIOCCOLATO E CARAMELLO HERME'

90 gr zucchero
30 cl panna da montare
30 gr burro demi-sel
85 gr cioccolato fondente al 55 % (io l’ho usato al 65%)

Montare la panna e metterla in frigo.
In una casseruola dal fondo spesso preparare il caramello a secco (mettere lo zucchero ben distribuito sul fondo della pentola, accendere il fuoco e, senza girare, aspettare che si formi un bel caramello ambrato), stoppare la cottura del caramello versando il burro ed un cucchiaio di panna, mescolare con un cucchiaio di legno.
Versare il cioccolato a pezzi e mescolare fino a che non si scioglie.
Lasciar raffreddare a 45° e mescolare delicatamente il composto alla restante panna.
Versare la mousse in una coppa o in bicchierini monoporzione e mettere in frigo per un paio di ore

Piccolo aggiornamento, questa mousse il giorno dopo è ancora più buona

anch'io sulla cattiva strada

Giovanna, giuro, non è colpa mia.
E’ stata Virginia a portarmi sulla cattiva strada.
Lei mi ha traviato costringendomi ad acquistare un volgare libruccio sulle panne cotte, con la bieca scusa che trattavasi di affare visto lo sconto del 30%.
E in un momento di grande debolezza ho preparato questa panna cotta ai marroni.
So che la mia socia non mi rivolgerà più la parola, devo capire come fare per farmi perdonare.

Forse un’attenuante ce l’ho: questa è una panna cotta semicotta, visto che metà della panna la aggiungo montata al composto cotto.
Ah, dimenticavo di aggiungere che la ricetta non è presa dal librino, ma me la sono un po’ inventata…


PANNA SEMICOTTA AI MARRONI

500 ml panna fresca
200 gr latte intero
250 gr purea di marroni
100 gr zucchero
2 cucchiai di rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
6 gr di gelatina (attenzione io uso una gelatina professionale che rimane più morbida)

Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero, 200 ml di panna, l’estratto di vaniglia e la purea di marroni.
Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata al composto, mescolare bene e lasciare intiepidire fino a circa 30 gradi.
A questo punto mescolare delicatamente la restante panna montata.
Versare nei bicchierini (a me ne sono venuti circa 12) e mettere in frigo

Anch'io contagiata dalla mania dei bicchierini. Se vi piace il caramello, assaggiate questo

Qualche settimana fa ho seguito un corso molto interessante da Medagliani sui dessert al piatto.
Lo chef era Angelo Principe, che, devo dire, mi è piaciuto molto: competente, preparato e disponibile.
Tra le varie preparazioni presentate una più di tutte mi è sembrata semplice e geniale.
Perché non pensarci prima: la crema pasticcera e la meringa all’italiana preparate con il caramello.
Forse voi le conoscevate già, ci avevate già pensato ed io mi sono entusiasmata inutilmente.
In tal caso non andate avanti nella lettura e amici come prima, altrimenti, prego, accomodatevi pure.
La ricetta originale era “semifreddo al caramello”, io ho apportato una serie di modifiche e mi sono lasciata contagiare dalla bicchierinomania.

Bicchierino al caramello con crumble al cioccolato e nocciole

Per la crema pasticcera al caramello
250 gr di latte fresco intero
120 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli
20 gr di amido di mais

Per la meringa all’italiana
60 gr di albumi
120 gr zucchero semolato
25 gr di acqua

250 gr di panna fresca
9 gr di colla di pesce in fogli
Croccante alle nocciole q.b.

Per il crumble al cioccolato e nocciole
50 gr di burro
50 gr di farina di nocciole
50 gr di zucchero di canna
40 gr di farina 00
5 gr di cacao amaro


Preparare la crema: in un pentolino con i 125 gr di zucchero preparare un caramello di un bel color ambrato. Scaldare il latte in un altro pentolino e, mescolando bene, aggiungerlo al caramello.
A parte lavorare i tuorli con l’amido, versare lentamente il caramello continuando a girare e portare ad ebollizione. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Preparare la meringa: versare in un tegamino i 120 gr di zucchero e farlo caramellare.
Facendo molta attenzione, stemperare il caramello con i 25 gr di acqua e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e portare il tutto ad una temperatura tra i 116 e i 120° .
Nel frattempo avrete cominciato a montare gli albumi fino ad ottenere un composto spumoso, versarvi il composto di caramello, acqua e colla di pesce alla temperatura indicata, e continuare a montare fino a raffreddamento.

Incorporare delicatamente la meringa alla crema, ed in ultimo la panna montata e il croccante tritato.
Versare il composto nei bicchierini (me ne sono venuti 12) e trasferire in frigo.

Preparare il crumble, formando delle briciole con tutti gli ingredienti, mettere in frigo una mezz’ora ed infornare a 180° fino a cottura. Fare raffreddare.

Al momento di servire mettere qualche cucchiano di crumble nel bicchierino e decorare a piacere