semplici variazioni sul tema, forse un po' banali

Si sa, la torta salata è un velocissimo risolvicena.
Una pasta brisèe o una pasta matta, o quella che vi pare, si fanno in un attimo, dentro ci mettete quello che avete in frigo, una mezz'ora in forno et voilà.
Come ho avuto già modo di dire, io non amo usare la pasta sfoglia per questo tipo di preparazione, si inumidisce troppo per i miei gusti.

Certo che ho proprio un bel coraggio a parlar di volgari torte salate essendo reduce da una 4 giorni nel meglio che la cucina italiana, e non solo, possa offrire...

TORTE SALATE AI PORRI E ZUCCA E AI CARCIOFI E PATATE

PASTA BRISEE' KNAM
per un paio di torte salate scoperte piccole
280 gr farina
120 gr burro
2 tuorli
80 gr acqua
10 gr sale

Impastare gli ingredienti come se preparaste una pasta frolla.
Io metto tutti gli ingredienti nell'impastatrice (compreso burro freddo di frigo) ed uso la foglia.

RIPIENO N.1
3 porri
1 kg di zucca
1 uovo
200 g di creme fraiche (in mancanza sostituite con panna fresca)
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale
olio

Affettare i porri eliminando le parti fibrose e farli appassire ben bene in un tegame con un filo d'olio, aggiungere la zucca decorticata e fatta a pezzi, salare e cuocere qualche minuto.
Raffreddare il tutto, aggiungere l'uovo, il sale, la creme fraiche, il parmigiano e mescolare bene.

RIPIENO N.2
4 carciofi
2 patate di media grandezza
200 g di ricotta
2 uova
1 cucchiaio di parmigiano
olio
sale

Pulire bene i carciofi eliminando le foglie esterne e la barbetta interna, tagliarli a fettine sottili e metterli a cuocere in un tegame con un filo d'olio.
Lessare le patate al dente, sbucciarle e farle a pezzetti.
Mescolare patate e carciofi e farli raffreddare, aggiungere la ricotta, le uova, il parmigiano e salare.

Foderare 2 teglie da crostata, versare i ripieni ciascuno in un guscio ed infornare a 180° per mezz'ora circa

vi propongo un quiz

Vi propongo un quiz facile facile, di quelli a cui, però, non si vince nulla, di quelli a cui si partecipa per la gloria, per poter dire “anch’io”.
Potrete però dar lustro al vostro curriculum inserendolo accanto alle partecipazioni a convegni e seminari, mica roba da poco.
Bando alle ciance, veniamo a noi.

Nella foto di apertura del post cosa vedete:

A) Un babà con panna e fragoline di bosco
B) Una tartelletta alla nocciola
C) Un piatto di spaghetti al pomodoro giallo del piennolo
D) Una tartelletta con ceci e baccalà
E) Un piatto di melanzane a funghetto

Se avete risposto A-C o E vi consiglio di andare da un oculista, ma uno di quelli bravi, molto ma molto bravi.
Se la vostra risposta è la B, siete caduti nel mio tranello, se, invece, ritenete che la risposta esatta sia la D, complimenti, perché mangiate pane e volpe.
Queste tartellette sono un trompe l’oeil, un inganno, all’apparenza potrebbero sembrare una frolla con una crema alla nocciola, nella realtà non sono neanche un dolce, sono una tartelletta di brisèe con crema di ceci e baccalà, anzi, se dobbiamo essere precisi questa pasta non è propriamente una brisèe, causa presenza di uova.

TARTELLETTA DI BRISE’E CON CECI E BACCALA’

Per la brisèe
280 gr farina
120 gr burro
3 tuorli
Un goccio d’acqua se necessario
10 gr sale

Preparate la pasta come siete abituati a fare, io impasto tutto, compreso burro a freddo, nell’impastatrice con la foglia e lascio riposare in frigo per qualche ora.
Foderare gli stampi per tartellette e metterli in freezer per qualche minuto. Ricoprirli di legumi per tenere la pasta bene in forma ed infornare a 180 gradi per un quarto d’ora circa.

Per la crema ceci e baccalà
100 g. di ceci già lessati
100 g. di baccalà dissalato e lessato nel latte
Olio extra vergine d’oliva

Frullare i ceci e il baccalà in un frullatore aggiungendo lentamente un po’ d’olio.

Riempire i gusci di brisèe con la crema e decorare a piacimento

il pezzotto di un pezzotto

In napoletano una cosa pezzottata è un’imitazione.
Questa falsa tatin è per l’appunto il falso di un falso.
L’idea l’ho avuta sfogliando il nuovo libricino di Knam sulle tarte tatin edito da biblioteca culinaria, la ricetta originale si chiama “mele cotte come una tatin”, Knam usa come base una sablè breton, secondo me troppo dolce.
Io ho usato la brisèe e le pere ed un procedimento leggermente diverso per caramellare.
Resta il fatto che è una preparazione estremamente veloce e molto utile quando avete avanzi di brisè (o se preferite di pasta sfoglia), e lasciatemelo dire, fa anche la sua figura.

FALSE TATIN ALLE PERE
Per la brisèe
280 gr farina
120 gr burro
2 tuorli
80 gr acqua
10 gr sale

Per le pere
500 gr di pere
250 gr di zucchero
80 ml di acqua

Preparare la brisèe e fatela riposare in frigo, stendere ad uno spessore di circa 2 mm ed infornare a 180 gradi, fino a che non si colora.
Appena fuori dal forno ritagliare tanti cerchi con un tagliapasta. Oppure, se preferite farne una unica, usate un cerchio.
Tagliare le pere a pezzetti e tenerle da parte.
Nel frattempo mettere in un pentolino 250 gr di zucchero e caramellare, aggiungere 80 ml di acqua e lasciare intiepidire, aggiungere le pere e fare insaporire e poi intiepidire.
Con l’aiuto del tagliapasta che avete usato per tagliare la brisèe, (o con il cerchio se preferite farne una grande) montate il dolce sistemando le pere con il caramello sulle basi cotte

odi et amo

Sono stata una grande fan di Ernst Knam, ho nello scaffale il suo “pasticceria salata” con tanto di dedica e autografo, ho amato la sua brisè , la sua quiche cipolle e mele, faccio spesso le sue crostate.
Mi è sempre piaciuta la sua linearità, la sua essenzialità, niente voli pindarici o fuochi d’artificio.
Ho scritto “sono stata” perché un paio di visite nei suoi punti vendita milanesi mi avevano lasciata un po’ perplessa, ora non è che non sia più una sua fan, non sono più una sua grande fan.
Ciò detto resta per me un grande maestro.
Qualche settimana fa ho acquistato il suo “viva le torte” della biblioteca culinaria, un libricino con una serie di ricette carine, semplici e veloci da realizzare, molto vicine al mio gusto.
Ho fatto questa Torta Parmantier, un abbinamento classicissimo: patate, cipolle e speck, forse un po’ scontato, ma sempre gradevole.
Un unico appunto: le dosi per la brisè e per la creme royale sono decisamente da dimezzare




TORTA PARMANTIER

Per la brisèe
280 gr farina
120 gr burro
2 tuorli
80 gr acqua
10 gr sale

Per il ripieno
200 gr cipolle (io ho usato cipolle rosse di tropea)
300 gr patate
100 gr speck
1 noce di burro

Per la creme royale
200 ml panna liquida
2 uova
20 gr farina
Sale pepe

Preparare la brisèe e mettetela in frigo a riposare.

In una padella sciogliere il burro e fate appassire le cipolle affettate finemente (aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua), aggiungere lo speck tagliato a julienne e farlo rosolare, infine le patate tagliate con la mandolina, terminare la cottura e lasciare raffreddare.

Preparate la creme royale, mescolando delicatamente tutti gli ingredienti con una frusta.

Imburrare uno stampo e rivestirlo con la pasta tirata ad uno spessore di 2 mm.
Versare il ripieno freddo e poi la creme royale.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 35-40 minuti.

P.S.
Non fate come me, e coprite con un foglio di carta forno gli ultimi minuti per evitare che lo speck si colori troppo

non so se definirla ricetta

Questa non è una ricetta, ovvero una ricetta vera e propria ce l’ho solo per la pasta frolla salata al patè di olive, per il resto quello che avevo in frigo.
Per la serie, siete stati incastrati ad organizzare una cena e non avete neanche un po’ voglia di mettervi a cucinare.
Ecco, questo è quello che mi è successo qualche giorno fa.

TARTELLETTE ALLE OLIVE CON CAPRINO E POMODORINI

Pasta frolla al patè di olive nere
250 farina
100 gr burro
1 uovo
5 cucchiaino di patè di olive nere

Impastare come per una normale frolla (io uso la foglia del Kenwood) e mettere in frigo a riposare

Nel frattempo amalgamare circa 400 gr di caprino, ma va bene anche la robiola, insomma un formaggio cremoso, con un goccio di latte fino a renderlo cremoso. Mettere in frigo.
Preparare le tartellette, infornarle per una decina di minuti a 180 gradi, sfornarle e lasciarle raffreddare.
Con una sac a poche mettere la cremina di formaggio sulle tartellette alle olive e decorare con dei pezzettini di pomodoro

Al contadin non far sapere...

Non ho fatto la scoperta del secolo, è uno di quegli abbinamenti che non possono non essere azzeccati: le pere con lo zola e le noci.
Certo se non amate il gorgonzola o se siete allergici alle noci è un altro discorso, allora vi consiglio di non leggerla neanche la ricetta, in caso contrario questa è un’ottima idea per un aperitivo.

TARTELLETE ZOLA PERE E NOCI

Per circa 15 tartellette
Pasta brisè (ricetta Knam)

140 gr farina

60 gr burro

1 tuorlo

40 gr ca. di acqua

5 gr di sale.

Impastare il tutto (io uso il ken) e lasciar riposare un paio di ore
Cuocere in bianco le tartellette a 180 gradi per circa 10-15 minuti.
Per tenerle bene in forma io ci metto sopra uno stampino vuoto.

Per il ripieno
70 gr gorgonzola
70 gr creme freiche
50 gr di gherigli di noci spezzettate
1 uovo
Un paio di cucchiai di latte

Qualche fettina di pera

Stemperare per bene lo zola con il latte e versarlo nell’uovo leggermente sbattuto, aggiungere la creme freiche, le noci e se necessario un pizzico di sale
Mettere il composto nelle tartellette e cuocere ancora una decina di minuti circa.
Quando si saranno intiepidite infilzateci un pezzetto di pera