un pò come Picasso

Scusate il paragone lievemente eccessivo, presuntuoso e pretenzioso, ma mi sembra in questo modo di rendere l’idea.
No, non sono in periodo rosa e neanche in periodo blu, ma in pieno periodo spaghetto al pesto.
Dopo il pesto trapanese di Nino Graziano, il pesto pantesco.
Lo avevo quasi dimenticato, lo avevo mangiato per la prima volta a Pantelleria circa 15 anni fa, e dopo quella vacanza lo avevo fatto un giorno sì e l’altro pure per circa 1 anno, poi accantonato del tutto nei meandri della mia mente, eccolo improvvisamente riaffiorare, complice una bustona di basilico da consumare.


PESTO PANTESCO

10 gr di basilico
150 gr di pomodorini
50 gr di mandorle
20 gr di capperi
½ spicchio d’aglio
1 puntina di peperoncino
Olio q.b.

Mettere il tutto nel frullatore, aggiungendo olio fino a rendere il composto cremoso, controllare eventualmente il sale ( se volete essere ligi usate il mortaio), e condire la pasta amalgamando il tutto con dell’acqua di cottura

un raggio di sole

A Milano è piovuto ininterrottamente per 3 giorni, io sono metereopatica, anzi molto metereopatica, e per giunta odio con tutte le mie forze il mese di settembre.
Per fortuna ieri c'è stato uno sprazzo di luce: per portare un soffio di allegria al grigiore dei giorni scorsi ho preparato un bel piatto solare, complici “la cucina di Sicilia” di Nino Graziano, ed una bustona di basilico affidatami da un mio amico.
In realtà questo pesto trapanese mi aveva molto incuriosito perché non è pestato, i singoli ingredienti rimangono tutti ben definiti, Graziano lo serve con dei cestini di patate e una tempura di pesce fritto, io, invece ci ho condito la pasta in purezza.
Semplice e gustoso.

PESTO TRAPANESE (per 4 persone)

300 gr pomodorini sbucciati e tagliati a cubetti (io non li ho sbucciati)
30 gr pinoli tostati
10 foglie di basilico
50 gr parmigiano
2 cucchiai di olio
1 spicchio d’aglio (io ne ho messo 1/2)
20 gr di farina di mandorle

Mettere i pomodori in un recipiente, schiacciarli con una forchetta e condire con olio, formaggio, pinoli, foglie di basilico ed aglio tritati, sale e pepe.
Mescolare il tutto e lasciare riposare per un’oretta.
Lessare la pasta ben al dente, versarla nel pesto ed aggiungere la farina di mandorle

Se volete sapere esattamente cosa provo nei confronti di questo dannato mese di settembre, vi invito ad andare a leggere questo post di cuoca precaria (uno dei miei blog preferiti), perché ha espresso con la sua solita ironia e la simpatia che sempre la contraddistingue, tutto quello che avrei voluto scrivere io.
A proposito, che qualcuno mi svegli quando settembre sarà finito!!!

un matrimonio ben riuscito nonostante tutto

Come mi è capitato più volte di precisare, io sono veramente negata nel cucinare il pesce, nonostante le mie origini decisamente napoletane.
Questa ricetta era stata data svariati anni fa a mia madre da un’amica siciliana, è talmente semplice, ed anche gustosa, che riesco a farla persino io.
L’avevo lasciata nel dimenticatoio per tanto tempo, l’ho rispolverata in questi giorni proponendola in versione spiedino.
Questo è uno di quei casi in cui formaggio e pesce si sposano egregiamente

PESCE SPADA GRATINATO

Pesce spada tagliato a fette sottili,
olio,
aceto,
pangrattato e parmigiano in proporzione 1:2
aglio e prezzemolo.


Mettere il pesce spada in infusione in olio e aceto per circa 1 ora.
Unire in un piatto largo pangrattato e parmigiano, prezzemolo e
un po' d'aglio sminuzzato e passarvi le fette di pesce sgocciolate
come fossero cotolette. Sistemare su una teglia unta e spruzzare
un po' d'acqua con le dita. Infornare. Se piace si possono mettere
dei pomodorini sulle fettine impanate



A proposito oggi si sposa mio fratello!!!!!!
Permettetemi di augurargli tutta la felicità del mondo e scusatemi se non sarò solerte nel rispondervi

mini bavaresi alle mandorle con profumo di arancia e gelè di lamponi

L’estate è ormai entrata a pieno titolo, le temperature non consentono più di accendere il forno e quindi ci si arrabatta come meglio si può per cucinare.
Per me è abbastanza difficile perché mi rendo conto di avere il forno perennemente acceso.
Sicuramente le bavaresi sono una buona soluzione per il fine pasto.
Ho dell’ottima pasta di mandorle arrivata in diretta da Avola ed ho pensato di farci per l’appunto una bavarese, abbinandoci un vago sentore di arancia ed una gelè di lamponi (quelli mi erano avanzati dalle tartellette e non potevo mica buttarli via).

Per la gelè ho utilizzato i consigli di Dada

Avendo utilizzato degli stampi in silicone della silikomart che lasciano la fossettina sulla parte superiore, la gelè ai lamponi l'ho messa per l'appunto lì

BAVARESI ALLA MANDORLE CON PROFUMO DI ARANCIA E GELE’ DI LAMPONI

Per la bavarese
2 tuorli
50 gr di zucchero
½ cucchiaino di fecola
6 gr di colla di pesce
170 gr di latte
170 gr di panna fresca montata
100 gr di pasta di mandorle
La buccia di un’arancia grattugiata

Mettere il latte a bollire con la buccia dell’arancia e la pasta di mandorle fatta a pezzettini (mescolare bene perché la pasta di mandorle si sciolga bene). Lavorare i tuorli con lo zucchero e la fecola, aggiungere il latte lentamente continuando a mescolare. Mettere sul fuoco fino a che la cucchiarella di legno non si veli e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua.
Aspettare che il composto cominci a tirare e poi aggiungere la panna montata.
Mescolare delicatamente e versare negli stampini.
Mettere in frigo per qualche ora e sformare

Per la gelè di lamponi
200 gr di lamponi
1/2 cucchiaio di zucchero
il succo di 1/2 limone
0,5 gr di colla di pesce


Lavare e asciugare i lamponi. Poggiarli in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone. Far stufare a fuoco basso per una decina di minuti senza muoverli ne tagliarle in modo che fuoriesca tutto il succo, aggiungere la colla di pesce tenuta qualche minuto in acqua, lasciare intiepidire e con un cucchiaino versare nella fossetta della bavarese, mettere in frigo

favignana e la bottarga di tonno

Durante il ponte del 2 giugno sono stata in barca alle Egadi, e ho avuto l’opportunità di gironzolare e conoscere Favignana, famosa oltre che per il bel mare anche per la sua tonnara, un tempo della famiglia Florio, attiva fino agli anni 50 per la lavorazione del tonno della famosa mattanza di Favignana.

Oggi, quel maestoso stabilimento che veglia sul piccolo porto di Favignana è in disuso, la maggior parte dell’ormai esiguo tonno pescato a Favignana viene per lo più venduto e poi lavorato nel trapanese, con eccezione di una piccola azienda artigiana conserviera che ancora resiste: la conservittica sammarzano.
La mattanza è un antichissimo metodo di pesca del tonno, quasi un cerimoniale, probabilmente risalente ai Greci e poi portata in Sicilia dai Fenici, e perfezionato dagli arabi ( il nome del capo della mattanza è rais, capo in arabo).
Da metà aprile si cominciano a calare le reti in acqua a formare una sorta di gallerie in cui rimarranno poi imprigionati i tonni che tra fine maggio e inizi giugno lasciano l’oceano per andare a riprodursi nel Mediterraneo.

Non voglio entrare nello specifico e parlare delle cosiddette camere della morte altrimenti vi farei passare l’appetito, e neanche vorrei impelagarmi in discorsi circa la crudezza di questo metodo di pesca, non è questa la sede adatta.
Ho solo voluto farvi conoscere un rito antico per la pesca del tonno ed introdurvi la bottarga di Favignana, che naturalmente mi sono portata a casa.
La bottarga di Favignana, che è un presidio slowfood, è molto meno salata e più delicata di quella a cui ero abituata (quella sarda di muggine), oltre ad essere più scura.

Se avete voglia potete dare uno sguardo alle 5 fasi della lavorazione della bottarga sul sito della Conservittica Sammartano

In questi giorni l’ho utilizzata in qualche semplice preparazione, ritengo che quando la materia prima sia di un certo tipo ci sia poco da rimaneggiarla.

Non vi lascio nessuna ricetta, sarebbe offensivo...

spaghetti alla bottarga di Favignana con buccia di limoni di Sorrento

patate lesse con bottarga di Favignana e olio extra vergine d'oliva pugliese

Le foto scattate a Favignana sono del mio amico Cristiano Colombi

Ringraziamenti, gratitudine e scuse al sig. La Mantia

Con il capo cosparso di cenere chiedo ufficialmente scusa al signor La Mantia, grande chef siciliano, creatore, tra le altre cose, del celebre pesto di agrumi.
Da Lui ho scopiazzato per questo piatto di pasta che, credetemi, può resuscitare i morti.
Non so quanto sarebbe contento il succitato maestro nel vedere cosa ho fatto della ricetta che tanto lo ha reso celebre, ma questo pesto me lo sparerei in vena per quanto è buono.
Certo si erano create delle congiunture astrali molto favorevoli: i miei erano stati in Sicilia e da Avola mi avevano portato una grosso quantitativo di pizzute, io ero stata alle Egadi e mi ero portata tra le altre cose dei fantastici capperi di Pantelleria, avevo ancora un po’ dell’origano preparatomi a Sorrento.
Insomma la materia prima era di prim’ordine, ciò non toglie che sarò eternamente grata al sig. La Mantia per aver pensato di combinare insieme tutti i sapori della sua terra.
Chapeau.
Nel suo libro “ Filippo La Mantia - le ricette" ce ne sono varie versioni, una volta ci mette la menta, una volta ci mette anche i pinoli, io scopiazzando quà e là l’ho fatto così

PESTO DI AGRUMI ISPIRATO A FILIPPO LA MANTIA

2 arance pelate al vivo di media grandezza
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaino di origano
1 manciata di capperi di Pantelleria dissalati
100 gr di mandorle di avola pizzute con la buccia (se le arance dovessero essere grandi aumentate il quantitativo delle mandorle)
Olio e.v.o. 3 cucchiai circa
Zeste di 1 limone

Mettere il tutto nel frullatore e condire la pasta amalgamando il tutto con dell’acqua di cottura


P.S.
Giuro che non è assolutamente stato fatto apposta, ma Filippo La Mantia proprio mercoledì 10 giugno, aprirà un suo ristorante a Roma all'Hotel Majestic.
Che questo post gli porti bene!!!!!