mi sono lanciata

Il fatto che io venga da una città di mare che è, per i pochi che non lo sapessero, Napoli, che abbia vissuto gran parte della mia vita in suddetta città di mare, che abbia trascorso gran parte delle mie estati in luoghi di mare con grandi tradizioni culinarie, che a casa mia il pesce si sia sempre cucinato molto, non mi hanno assolutamente impedito di essere timorosa di cucinarlo.
Ritengo che il mio timore sia dovuto in parte al fatto che sono una persona alquanto schifiltosa e che la puzza di pesce non mi è mai piaciuta molto.
Anche stavolta è venuto in mio soccorso Lorenzo Secondi.
Vi avevo già parlato del corso sulla carne che avevamo seguito con lui, la settimana scorsa mi ha illuminato invece sulla cucina di pesce.
Ditemi voi se una napoletana doveva andare a Varese per imparare a pulirlo, a sfilettarlo e a cucinarlo!!!!

CRUDO DI SARDINE CON ARANCE E POMODORI SECCHI

Per 2 persone
Una decina di sardine già pulite
1 arancia pelata al vivo
50 gr di pomodori secchi
1 pugno di mandorle
Olio e.v.o.
1 limone
Sale grosso

Sistemare le sardine già pulite su un piatto e ricoprirle con sale grosso, dopo circa ¾ d’ora noterete che il pesce ha tirato fuori dell’acqua, a quel punto sciacquare le sardine ed asciugatele con carta assorbente. Per le sardine bastano ¾ d’ora 1 ora sotto sale, per degli sgombri ci vorranno 3 ore circa.
Rimettere le sardine in un piatto e spremeteci sopra 1 limone, dopo circa 5 minuti, asciugatele e servitele su uno spicchio di arancia pelata al vivo accompagnate dai pomodori secchi tritati con le mandorle e dell’olio e.v.o.

P.S.

Venerdì finalmente torna a grande richiesta Roberto con uno dei suoi pani

Qui trovate il racconto della mia visita all'Hostaria da Bruno, dove Lorenzo lavora

è finita l'era delle polpette

In più di un’occasione ho dichiarato che io e la carne non siamo mai andati molto d’accordo.
Mi piace solo se cucinata molto bene, io non la so cucinare molto bene e quindi la preparo molto poco, per lo più preparo polpette a dire il vero.
In realtà col tempo ho capito che quello che io provo nei confronti della carne è una sorta di timore, timore dovuto alla mia scarsa, anzi quasi nulla, conoscenza sull’argomento.
Quando c’è stata l’occasione di poter partecipare ad un corso sulla carne con uno chef molto competente e disponibile oltre che estremamente sensibile, Lorenzo Secondi, ho capito che era arrivato il momento di affrontare il toro per le corna e riconciliarmi con lei.
Sono fiera di presentarvi la mia prima tagliata, bella al sangue, tenera e non fredda, come potete notare a me piace praticamene cruda.
Come ha detto un mio carissimo amico "è finalmente finita l'era delle polpette".


LA TAGLIATA DI CARNE
Seguendo pedissequamente le istruzioni di Lorenzo Secondi

1 pezzo di roastbeef
Olio
Sale
Erbe a piacere (rosmarino, maggiorana e timo)

Tagliare il pezzo di roastbeef in fette spesse un paio di dita
Mettere a scaldare una padella antiaderente sul fuoco bello vivo.
Quando la padella sarà bella calda aggiungere un filo d’olio (non prima sennò l’olio brucia)
Salare ed eventualmente pepare la superficie della carne e metterla sulla padella bella calda.
Far cuocere 2 o 3 minuti per parte (naturalmente la cottura dipende da quanto al sangue vi piace).
Nel frattempo accendere il forno a 50 gradi e preparare un foglio di carta stagnola ricoperto da carta assorbente, mettete anche qualche rametto delle erbe che preferite sulla carta assorbente.
Togliere dal fuoco la fetta di carne e avvolgerla ben bene nella carta stagnola.
Così impacchettata mettete la carne nel forno ad una temperatura di 40 gradi circa, a questa temperatura il pezzo di carne non continua la sua cottura (in realtà può andar bene anche il termosifone).
Questo passaggio è molto importante perché 1) con questo riposo il sangue defluisce verso l’esterno e la carne diventa più tenera 2) il sangue viene assorbito dalla carta assorbente e la carne resta ben al sangue ma non sanguinolenta 3) il cuore della carne ha il tempo di riscaldarsi e non avrete così la sensazione della carne al sangue sì, ma fredda.
Dopo un riposo di un quarto d’ora circa (ma il riposo può tranquillamente essere prolungato tanto la carne non continua la cottura) disfare il pacchettino di stagnola, tagliare la fetta di carne in pezzi perpendicolari alle fibre e servite come meglio credete


Spero di aver messo bene in pratica i consigli e i suggerimenti che il bravissimo Lorenzo Secondi, con la valida assistenza di Marco Perucco, ha dato a Diletta, Virginia e a me ad un corso sulla carne da Perucco a Ternate in provincia di Varese.