grissini all'olio di nocciole per "Open"

Mi avevate lasciato 4 giorni fa alle prese con l'olio di nocciole di Mattia Pariani ed una ricetta da realizzare per Open, la manifestazione che si sta svolgendo in questi giorni alla Triennale di Milano, di cui, per inciso, sono entusiasta e a cui, se mi consentite un consiglio da amica, vi suggerisco di non mancare. Qui il programma.
Vi avevo chiamato a raccolta ed eravate corsi in mio aiuto numerosi, e di questo vi ringrazio nuovamente, tante idee e tanti spunti interessanti.
Ho dovuto scartare, ahimè, tutte le paste, i risotti e tutto ciò richiedesse qualunque tipo di cottura, in Triennale non avevo cucina a disposizione, ho dovuto scartare anche la tartare, che tanto mi avrebbe fatto comodo, perchè temevo che portata da casa già condita e preparata avrebbe un po' patito ed allora ho riflettuto su un paio di suggerimenti.
Lisa mi aveva consigliato dei carciofi grigliati, serviti con un pezzettino di blu di bufala e qualche nocciola tostata e Francesca aveva proposto di sostituire l'olio di nocciola all'olio extra vergine d'oliva in un lievitato che lo contenesse.
Visto che la mia idea era di fare assaggiare l'olio di nocciole sia a crudo che in un prodotto infornato, ho pensato ad un piccolo bocconcino con zucca grigliata, pecorino stagionato ed olio di nocciole (ispirandomi ai carciofi di Lisa) e a dei grissini stirati all'olio di nocciole, tanto per rimanere in Piemonte (seguendo il suggerimento di Francesca).
Visto che il bocconcino di zucca non necessita di alcuna ricetta, ecco i grissini all'olio di nocciole, ricetta modificata delle sorelle Simili.


GRISSINI STIRATI ALL'OLIO DI NOCCIOLE

500 g di farina 00
260 g di acqua circa
10 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
50 g di olio di nocciole di Mattia Pariani
2 cucchiaiate abbondanti di granella di nocciole
semola di grano duro
olio di nocciole per pennellare

Fare la fontana ed amalgamare tutti gli ingredienti. Impastare battendo per 10 min.
Io ho usato l'impastatrice con la frusta a gancio ed ho aggiunto in ultimo la granella di nocciole.
Fare un filone e stenderlo formando un rettangolo circa 30 per 10, appoggiarlo su uno strato di semola, pennellare con olio di nocciola e cospargere con semola.
Coprire a campana e lasciar lievitare 50/60 minuti.
Con un coltello largo o con una spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini alti circa 1 dito, afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando contemporaneamente le dita verso l'esterno.
Disporli su una teglia e infornare a 200 gradi per 20 min circa.

sono un uomo fortunato...

Sì ebbene sì...sono un uomo molto, ma molto fortunato.

A quanti di voi è capitato di trovarsi in un periodo di lavoro intenso e massacrante e nello stesso tempo di dovere organizzare un'iniziativa importante che vi vede alle prese con la preparazione casalinga di 60/70 panettoni, di temere di non potercela fare e di avere un paio di amiche intrepide che accorrono in vostro aiuto??
Non ho chiesto aiuto direttamente, ma i miei due angeli lo hanno capito e non hanno esitato.
Sono piombate con leggiadra eleganza a casa mia e per ben due giorni hanno impastato, steso sfoglie, fuso cioccolato, tostato mandorle e quant'altro producendo chili e chili di dolcetti, biscotti e madeleines salate: tutto squisito e tutto perfetto.
Al sottoscritto è stato amichevolmente ed amorevolmente consigliato di farsi da parte, di rilassarsi; al massimo di fumarsi una sigaretta.
E poi come se non bastasse, le mie due amiche hanno pensato bene di diffondere la notizia del mercatino di Natale presso la Chiesa valdese di Roma in piazza Cavour in tutto il web, ed hanno pensato ancora meglio quando hanno deciso che una parte potesse essere devoluta ai bambini di Rocchetta Vara.
Numerosi bloggers e non hanno aderito all' appello, inviando pacchi di autentiche meraviglie che troneggiavano sul mio banchetto di vendita.
Allora, sono o non sono un uomo fortunato??
Avrei voluto pubblicare un paio di foto che ritraevano i miei dolci angeli all'opera, ma non hanno voluto.
Se non l'aveste ancora capito si tratta di Lydia (dal fascino inquietante) e di Giovanna (dall'inquietante fascino).
Che dire? Grazie a tutti coloro che hanno generosamente pubblicizzato l'evento, che hanno partecipato direttamente ed indirettamente al mercatino di Natale alla Chiesa Valdese.
L'incasso del nostro banco è stato di circa 1200 euro ed una parte (600 euro) è stata devoluta alla comunità alloggio di Rocchetta Vara, il resto ad opere che seguo personalmente, in particolare case di riposo e opere per l'infanzia

Un ringraziamento particolare va a Jajo, a Cindystar, a Patrizia, a Maite e Marie, ad Artemisia, a Caris, a Cristina

PANDOLCE GENOVESE

600 G di farina forte (W superiore a 320)
12 g di lievito di birra
150 g di zucchero semolato
140 g di burro morbido
50 g di uvetta
25 g di arancia candita
60 g di pinoli leggermente tostati in forno
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino raso di sale fino
acqua a temperatura ambiente q.b.
qualche mandorla per decorare

ESECUZIONE

Il giorno precedente, preparate una piccola biga poolish con 100 grammi di farina, 100 grammi di acqua a temperatura ambiente ed il lievito di birra sbriciolato.
Lavorate il tutto non troppo a lungo. Coprite la ciotola con della pellicola e fate fermentare.
Il giorno successivo, riprendete la poolish alla quale aggiungerete la rimanente farina assieme allo zucchero ed iniziate ad aggiungere poca acqua fino a quando non avrete intriso la farina, la biga e lo zucchero.
Lasciate riposare l'impasto molto, ma molto granuloso per circa un quarto d'ora.
Riprendetelo ed unite l'acqua necessaria ad ottenere un impasto alquanto sodo.
A questo punto, incorporate il burro in almeno un paio di riprese: non aggiungetene altro se il precedente non sarà stato ben assorbito dal vostro impasto.
Alla fine della lavorazione, otterrete un impasto morbido ed elastico.
Ungetelo con del burro, copritelo con della pellicola e fatelo riposare per circa un paio di ore (dovrà raddoppiare il proprio volume).
Riprendete l'impasto ed incorporatevi con delicatezza l'uvetta, l'arancia candita, i pinoli e per ultimo i semi di finocchio.
Arrotondate bene l'impasto e fatelo riposare in una teglia un pò alta fino a completo sviluppo.
Ungete di tanto in tanto la superficie con del burro molto morbido per evitare la disidratazione.
Al momento della cottura, praticate un taglio a croce ed infornate a 190° per circa 1 ora e trenta.
Personalmente non ho utilizzato alcuna teglia ed ho lasciato il pandolce che si sviluppasse liberamente.

light as a golden feather (english version included)

Con questa semplice ed intuitiva ricetta non voglio assolutamente celebrare me stesso; non ci penso proprio! In questa meravigliosa ossessione panificatoria c’è costantemente da imparare, da confrontarsi e da aggiornarsi…quindi celebrazioni vuote niente.

Mi sono permesso di definire questa preparazione “piuma” semplicemente perché la consistenza finale di questa pagnotta è veramente leggera leggera come se fosse una piuma dorata.
Il trucco consiste in una lunga lievitazione dell’impasto finale in ciotola per almeno 6 ore e nella struttura dell’impasto che deve essere ben idratata.
Quindi, quasi niente fatica o ammazzamenti fisici o mentali per ottenere gli alveoli che non si presenteranno particolarmente accentuati, ma qui ciò che maggiormente conta, è la leggerezza della pagnotta.
Niente formature, pezzature o procedure di questo tipo. Solo attesa, dolce, dolcissima attesa mentre il nostro impasto lentamente cresce e prende vita.
Si tratta di un’esperienza sensoriale a 360 gradi, il profumo, il rumore della pasta che viene ripetutamente sbattuta sulla superficie di lavoro, l’aroma pungente del lievito naturale, il profumo di amido che si sprigiona dopo circa una ventina di minuti dall’infornata della pagnotta.

E poi l’attesa trepidante per come “uscirà” la nostra pagnotta dal forno.

Tutto questo non è meraviglioso? Non è un dono di un essere supremo (chiamatelo come vi pare) che ci ama?

Questa ricetta partecipa al World Bread Day.

PANE PIUMA

Ingredienti

350 g di lievito naturale
700 g di farina forte
100 g di farina integrale
500 g di acqua minerale gasata
50 g di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di sale fino

Innanzitutto: aggiungete al vostro baldanzoso lievito naturale 200 g di farina ed impastate con un po’ di acqua fino a quando otterrete un impasto morbido, ma non appiccicoso. Riponetelo in una ciotola e fatelo lievitare protetto da pellicola trasparente per circa due ore fino al raddoppio.
Miscelate la rimanente farina forte con quella integrale, aggiungetevi il precendente impasto e la rimanenza dell’acqua.
Quasi alla fine dell’impastamento, unite il sale assieme all’olio.
Ora, impastate a dovere per non meno di trenta minuti ovvero fino a quando l’acido lattico non vi avrà semi paralizzato le mani!!!
Scherzi a parte…è fondamentale impastare per molto tempo e con molta energia questo impasto al fine di rafforzare moltissimo il glutine ed evitare quindi che buona parte dei gas prodotti nel corso della lievitazione non vengano trattenuti all’interno dell’impasto e si disperdano.

Una volta terminata questa delicata fase, mettete l’impasto in una capiente terrina leggermente oleata e fate lievitare per circa 6 ore.
Al termine delle 6 ore, il vostro impasto dovrà presentarsi molto vescicoloso.

Adesso, inspirate a fondo: preparate una teglia leggermente infarinata e fate cadere lentamente e gentilmente l’impasto dalla terrina direttamente sulla leccarda. Ora, non toccate nulla!!!

Non date assolutamente alcuna forma al vostro impasto: ci penserà il forno a modellarlo.

Molto delicatamente, vaporizzate la superficie dell’impasto con acqua e massaggiate lentamente la pagnotta con un po’ di farina.

Fate riposare il vostro impasto per circa un’ora ed infornate a 250° per i primi 15 minuti per poi proseguire la cottura per altri 60 minuti a 180°.

Estraete la pagnotta dal forno e fatela raffreddare completamente su di una gratella.
Potrete gustare questo pane con tutto.

Felice World Bread Day!!!

English version

Light as feather

I am not going to celebrate myself at all. But this rustic bread ‘pagnotta’ turned up particularly light and fluffy.
Why am I so keen on bread? Well, this is something I still need to discover ; maybe we should date back to my early childhood and to the strong fascination I felt whenever in my granny’s court yard these plumpy women were baking loaves of well risen bread.

The smell and the flavour really excited my fantasy and the strong smell of fermented batter made me feel so good. Bread baking is particularly appealing to me; that makes me feel at home and feel so cozy. Well, I spent most of my life wondering why I am so fond of bread and I’ll never be able to find the clue to such a question!

I simply like it . When you make bread at home, just close your eyes and relax, just relax. Try to capture the thousands and thousands of flavours originated by bread making. Feel the texture of the batter, the smell of slightly acid fermented dough, the beautiful smell of the loaf once it’s put into the oven and the crust starts becoming yellowish. Ear the pleasant noise of the dough when it’s worked through the slightly flour surface and finally enjoy the charming smell of your baked loaf.

Feather Loaf

Ingredients:
350 g wild yeast
700 g bread flour
100 g wholemeal flour
2 teaspoons of salt
560 g mineral water with gas
50 g extra virgin olive oil

First thing first: add to your fresh and strong wild yeast 200 g bread flour and knead with a little water until you get a soft but not sticky dough. Let it rise for about a couple of hours ; your dough must double its bulk.

Mix the remaining bread flour with the wholemeal flour, add the previous dough, and the rest of the water.
Nearly at the end of the kneading process, add the salt along with the oil.

Knead well and thoroughly for over 30 minutes, putting your dough on a slightly floured table.
Punch the dough repeatedly so that gluten will be strong enough to bear a long rest.

Once the dough is done, puti in a slightly greased pan and cover with coking film. Let it rest for over 6 hours: the dough will be bubbly for successful baking of this loaf.

Now, here comes the difficult task: prepare a baking tray and let your dough gently fall on it.

Spray the surface with water and massage with a little flour. All these actions must be performed very, very gently in order not to break the glutinous tissue .
Let it rise for roughly an hour and bake at 250° for 15 minutes and then at 180° for about 1 hour.

Once ready, take it out fot the baking tray and put it on a rack and let it completely cool.
You can enjoy this feather loaf with any kind of food.

Happy world bread day!!

"roba di prima qualità"

La mietitura del grano è terminata da tempo in tutte le regioni della nostra penisola.
Se avete la fortuna di conoscere un bravo mugnaio, fatevi dare un paio di chili di semola di grano duro rimacinata da poco. Mettetela in una federa di cotone, se possibile, appendentela in luogo fresco e fatela "maturare" per circa un mese, massagiandola dall'esterno della federa almeno un paio di volte a settimana. Questo accorgimento vi consentirà di distribuire in modo uniforme le varie sostanze che si sono liberate dalla molitura dei chicchi di grano.

Trascorso il periodo di riposo e di ossigenazione, passate a preparare queste deliziose "spighette":

INGREDIENTI

700 grammi di semola di grano duro rimacinata
370 gr di lievito naturale ben maturo oppure:
20 grammi di lievito di birra fresco
380 grammi di acqua a temperatura ambiente
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini rasi di sale fino marino
oppure 2 cucchiaini e mezzo di sale rosa dell'Himalaya



ESECUZIONE

Per coloro che utilizzano il lievito di birra:

Preparate una biga poolish con 200 grammi di semola di grano duro rimacinata, il lievito e 200 grammi di acqua a temperatura ambiente. Impastate brevemente e fate riposare al coperto per circa 10 ore.Incorporate la biga poolish al resto degli ingredienti e procedete come per il lievito naturale.

Per coloro che utilizzano il lievito naturale:

Incorporate il lievito naturale alla semola , aggiungete gli altri ingredienti e lavorate con energia fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Fate riposare al coperto fino al raddoppio, ungendo l'impasto con un pò di olio evo.
Riprendete l'impasto, porzionarlo e cominciare a stenderlo in un rettangolo lungo circa 35 cm e di larghezza di circa 5 cm.
Ungete generosamente tutto il rettangolo ottenuto con olio extravergine di oliva e sovrapporre gli strati.
Utilizzando un cutter, tagliate i rettangoli sovrapposti dando una forma complessivamente oblunga.
A questo punto, incidete ,sempre con il cutter, prima lo strato più superficiale e poi mano a mano sempre più in profondità ciascuno degli strati sovrapposti cercando di creare una spighetta.
Spennellate con olio extravergine di oliva ciascun panino e fate riposare fino al raddoppio.
Infornate a 250° o anche a 300° per i primi dieci minuti, abbassate a 180° per il rimanente tempo di cottura.

il cramique e poirot

Con le ricette avvengono strane alchimie.
Può capitare che una ricetta belga entri nell'uso comune di una napoletana che vive a Milano, che in Belgio non c'è mai stata e che non ha neanche mai conosciuto un belga in vita sua, a parte Poirot. Beh a dire il vero lui non lo ha proprio conosciuto, lo ha solo letto, però è come se lo conoscesse.
Del cramique mi ero innamorata svariati anni fa grazie al Larousse dei dessert: un ottimo incrocio tra un pane e una brioche, l'ideale per la prima colazione.
Per mesi avevo preso l'abitudine di prepararne uno a settimana, lo tagliavo a fette e lo conservavo nel congelatore per poi mangiarne un paio di fette a colazione.
Poi, come spesso accade anche nelle migliori famiglie, il cramique era caduto nel dimenticatoio, eccolo ripescato per utilizzare degnamente delle fragole essiccate, dono del caro Gambetto, e perchè no anche per rendere omaggio alle piccole cellule grigie del vecchio e caro Hercule, compagno di tante serate da ragazzina ma anche da adulta.



CRAMIQUE ALLE FRAGOLE ESSICCATE

500 g di farina 00
10 g di lievito di birra
150 g di zucchero
100 g di burro
2 uova
1 pizzico di sale
200 ml di latte intero
150 g di fragole essiccate (in mancanza uvetta)
la buccia di 1 arancia grattugiata
1 pizzico di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Mettere le fragole a rinvenire in una tazza di tè caldo e tagliare il burro a pezzetti.
Far intiepidire il latte, metterlo nella ciotola dell'impastatrice insieme al lievito, allo zucchero e alla farina, avviare la macchina con il gancio a bassa potenza e aggiungere le uova una alla volta. Aumentare la potenza e far andare la macchina per una decina di minuti fino a che l'impasto non sarà diventato liscio.
A questo punto aggiungere il sale e, poco alla volta, il burro, lavorare ancora per una quindicina di minuti fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti dell'impastatrice in un sol pezzo.
Aggiungere la cannella, la buccia dell'arancia, la vaniglia e le fragole ben sgocciolate, amalgamare accuratamente il tutto e far riposare un paio di ore in ciotola.
Sgonfiare l'impasto, adagiarlo in uno stampo da plumcake lungo circa 30 cm ben imburrato o foderato di carta forno, far lievitare fino al raggiungimento del bordo (circa 4 ore) ed infornare a 160° per 35/40 minuti.
Prima di spegnere e sfornare fare la prova stecchino per controllare la cottura

Venite a colazione con noi??

ovvero: visto che Lydia nun ten' ggenio, ci penso io


Certo che con il caldo che fa in questi giorni quasi a nessuno verrebbe in mente di dedicarsi alla panificazione casalinga, eppure io ve lo consiglio vivamente: il clima caldo-umido ed il fiorire di piante, fiori ed alberi provocano una sovrabbondanza di meravigliose e leggiadre spore che vengono catturate dall'impasto creando risultati stupefacenti e di grande soddisfazione per noi amatori.

Provate a realizzare questa semplice ricetta, affondate i dentini nella sofficità di questa facile brioche ... il giorno vi apparirà più leggero e fresco!

Per ciò che riguarda tale preparazione, ci sono in corso numerose diatribe riguardanti la genuinità della autentica ricetta. Ovviamente non è mia intenzione entrare in tali discussioni e mi limito a riportare una ricetta che a mio avviso è molto valida. Noterete la scarsità di grassi in quanto pur essendo una ricetta per “ricchi” era sufficiente la presenza di frutta secca (considerata una vera rarità e pressocchè inottenibile per la povera gente). Credo che l’aggiunta di un uovo intero sia una “concessione” tardiva rispetto all’originalità della ricetta.

MARITOZZI

INGREDIENTI

gr. 300 di farina comune
gr. 10 di lievito di birra
un uovo intero

gr circa 100 di acqua a temperatura ambiente
qualche(4 o 5) cucchiaiata di olio extravergine di oliva

un pizzico di sale
3 cucchiai colmi di zucchero
gr. 100 di uvetta secca lavata e ammollata
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di buccia di arancia candita a pezzetti

buccia di limone grattugiata

ESECUZIONE

Noterete che al contrario della precedente ricetta non ho utilizzato farina di forza, proprio per consentire una maggiore conservazione nel periodo estivo.

Preparate l'impasto con la farina nella quale avrete sbriciolatop il lievito di birra. Aggiungete un pò di acqua , l'uovo e l’olio che andrà aggiunto una volta che si sarà sufficientemente assorbito l’uovo intero, unendo progressivamente l’acqua. Lavorate l'impasto energicamente ed unite due cucchiai di zucchero assieme alla buccia di limone grattugiata, quindi copritelo con pellicola trasparente e mettetelo in luogo tiepido a lievitare.
Quando l'impasto avrà raddoppiato il proprio volume, lavoratelo incorporandovi i pinoli, l'uvetta e la buccia d'arancia, quindi dividetelo 12 pezzi con forma ovale.
Ora, mettete la teglia in luogo tiepido e lasciate lievitare ancora un paio d'ore: infornate quindi a oltre 250 gradi per 6-7 minuti; i "maritozzi" devono riuscire dorati e morbidi. Toglieteli dal forno e pennellateli col rimanente zucchero, sciolto in pochissima acqua.
Rimetteteli nel forno spento, ma ancora caldo, per qualche minuto perché asciughino in superficie. La caratteristica dei maritozzi è la morbidezza; non si deve pertanto formare la crosta in cottura.

L'elogio della follia e dell'imperfezione 2

Nato il 15 gennaio 1965, segno zodiacale: capricorno e forse proprio l'influenza di questo astro mi rende così "capa tosta e capa frisca" come mi appella ogni tanto mia madre e qualche amica partenopea.

Dunque, il cruccio della mia vita da panificatore amatoriale e pastrocchione consiste nella realizzazione casalinga delle rosette o michette.

Anche in questo caso, ho eseguito misere sperimentazioni con esiti deludenti, ma il pensiero della rosetta mi assillava oltre modo...che fare?

Avevo provato con discreti risultati a preparare le rosette rigorosamente con farina forte il cui W (indice di forza) doveva obbligatoriamente superare i 400.

Innanzitutto è di difficilissima reperibilità a meno che non ci si procuri clandestinamente un pacco da 25 kg (ho fatto anche questo) per poi preparare pani tipo "pongo" con i quali palleggiare allegramente per tutta casa...

Allora, ho escogitato una miscela composta di farina forte (tipo Manitoba Loconte o quella a marca Carrefour, pere intenderci e per non farvi impazzire con le schede tecniche inesistenti): l'importante è che abbia almeno circa 12 grammi di proteine per 100 grammi di farina (e ciò potete facilmente verificarlo consultando l'etichetta della confezione), e semola rimacinata di grano duro.

Risultati: decisamente migliori delle solite rosette, in quanto rimangono più croccanti e durano almeno un paio di giorni con tutta la loro fragranza pressocché inalterata!!!

Ovviamente, si può sempre migliorare...

ROSETTE/MICHETTE CON SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA

Ingredienti

400 g di semola rimacinata di grano duro

600 g di farina 0 forte (W 300 più o meno)

500 g di lievito naturale

620 gr di acqua a temperatura ambiente

25 gr di malto possibilmente di orzo e possibilmente in polvere

oppure:

una biga composta da:

100 g di semola rimacinata di grano duro
300 g di farina forte
230 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra molto fresco

Preparate la biga mescolando gli ingredienti e facendo attenzione a non impastare molto a lungo.
Porre in una ciotola leggermente unta di olio e coperta da pellicola trasparente.
Fare riposare per una intera nottata.

ESECUZIONE

L'IMPASTO

Miscelare le due farine, aggiungere il lievito naturale ben maturo oppure la biga ben fermentata assieme al malto.
Incorporare lentamente l'acqua che si renderà necessaria per ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.Verso il temine dell'impastamento aggiungere il sale.

L'INCORDATURA

Ora inizia la vera, stupenda e gratificante fase dell'incordamento che é assolutamente necessario per conseguire un prodotto leggero,dalla soave consistenza quasi come se fosse un'ala di colibrì.
Se disponete di un'impastatrice tipo Plurimix Bosch, Bakermix oppure Kenwood Major Titanium, azionate la velocità 1 ed impastate per 8 minuti. Arrestate la macchina e fate riposare circa 3 minuti.Riavviate e fate impastare per altri 8 minuti, arrestate e fate riposare per 6 minuti circa.
Riavviate per altri 5 minuti e fate riposare per circa 10 minuti.
Trascorso l'ultimo periodo di riposo, estraete l'impasto, ungetelo con poco olio extravergine di oliva e fate riposare fino al raddoppio del volume.
Durante le suddette fasi di lavorazione, osservate con molta attenzione le varie modificazioni morfologiche che assumerà l'impasto ed evitate che l'impasto diventi eccessivamente lucido e che prenda un colore nocciola chiaro. Se ciò dovesse accadere, il vostro impasto avrà raggiunto il punto di rottura (ossia il glutine avrà ceduto la sua estensibilità) e dovrete buttare via tutto.
Tuttavia sono sicuro che questo non accadrà!!!

LA LIEVITAZIONE E LA FORMATURA

A lievitazione ultimata, dividete l'impasto in tre parti e stendete ciascuna porzione in una sfoglia dello spessore masssimo di circa 1 cm. Con questa dose, dovreste ottenere circa una decina di rosette a seconda della dimensione dello stampo.
Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio e "stampate" con l'apposito attrezzoben infarinato esercitando una forte pressione. Infornate immediatamente in forno preriscaldato alla temperatura di circa 220°.

LA COTTURA

Nel corso della cottura vedrete compiersi l'autentico miracolo, le vostre rosette si gonfieranno dopo circa 10 minuti che sono nel forno.
Mi raccomando: non aprite mai e poi mai la porta del forno se non dopo circa 35 minuti.
Estrarre dal forno e fare raffreddare prima di consumare.

parenti in prestito

Come se non ne avessi già abbastanza di mio di parenti, come se mamme, papà, nonne, bisnonne, fratelli, cognate e cugini non imperversassero già a sufficienza.
Dopo la mamma di Silvia la dolce ed il suo latte brulè, stavolta ho scomodato e preso in prestito la nonna di Lisa.
Io ho vissuto a Firenze per 4 anni ed il mio dolce preferito di quegli anni è stato senza dubbio la schiacciata alla fiorentina, un dolce dall'apparenza semplicissimo ma per nulla banale, di quelli che potresti mangiarne uno intero senza stancarti, dolce il giusto, morbido, profumatissimo, tanto che io mi sono sempre chiesta perchè lo facessero solo a Carnevale.
Vi avverto subito però che questa schiacciata alla fiorentina, su ricetta lievemente modificata della nonna di Lisa fiorentina d.o.c., è originale solo a metà.
Ogni schiacciata alla fiorentina che si rispetti infatti, deve essere ben spolverata di zucchero al velo, e fin qui nessun problema, ma deve avere il giglio fiorentino di cacao amaro a far bella mostra di sè proprio nel mezzo, e qui nasce il problema perchè lo stencil del giglio, ebbene sì, mi manca e neanche era nelle mie intenzioni perdere la testa a ritagliarlo da me.
Che i fiorentini mi perdonino.




SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA
per una teglia rettangolare 23 x 33 (le dimensioni sono importanti perchè la schiacciata deve essere alta sui 3 cm)

350 g di farina
10 g di lievito di birra
100 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
3 tuorli
80 g di strutto
la buccia di 3 arance grattugiate (abbondate pure)
il succo di 1 arancia

Preparare un lievitino: stemperare il lievito di birra in una tazza con 2 dita di acqua leggermente intiepidita ed un paio di cucchiai di farina (sottratta ai 350 g), quanto basta per ottenere una pastella di media consistenza. Coprire con un piattino e mettere a lievitare in un luogo tiepido, l'impasto dovrà triplicare il suo volume, ci impiegherà circa 40-50 minuti.

Nel frattempo versare il resto della farina e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, grattugiarvi la buccia delle arance, versarvi il succo e mescolarli.
Appena il lievitino avrà triplicato il suo volume, aggiungerlo al composto farina-zucchero-arancia e azionare l'impastatrice con il gancio, aggiungere il primo tuorlo e farlo incorporare lentamente.
Solo quando il primo tuorlo sarà perfettamente incorporato e l'impasto avrà cominciato a prendere corda, aggiungere il secondo tuorlo, fare lo stesso con il terzo.
A questo punto aggiungere il sale e aspettare che l'impasto assuma un aspetto liscio e consistente.

Aggiungere lo strutto in almeno 3 volte, facendo sempre attenzione a non aggiungerne di nuovo fino a che quello precedente non si sia perfettamente amalgamato e fare andare l'impastatrice fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico e si staccherà tutto in un sol pezzo dalla ciotola.
Più o meno avrò impiegato circa 3/4 d'ora -1 ora per l'intera operazione.

Coprire la ciotola e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (4 o 5 ore circa).
Badate bene che la superficie dell'impasto non si secchi e, se necessario, vaporizzare con acqua.

Sgonfiare l'impasto e adagiarlo per bene su una teglia rettangolare di circa 23 x 33 cm, imburrata ed infarinata e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 5 ore.

Infornare a 180° per 20/30 minuti circa.


A Firenze potete trovarla farcita di panna, di crema o di altro, io la preferisco nuda e pura

Approfitto di una ricetta toscana per ricordare ai pochi milanesi che ancora non lo sapessero che oggi pomeriggio 17 febbraio alle 18.30 alla Feltrinelli di Piazza Piemonte ci sarà la presentazione degli oramai famosissimi libri Calycanthi: "la cucina siciliana" e "la cucina toscana" editi da Guido Tommasi.
Le signorine Calycanthe verranno accompagnate nientepopòdimenochè da minne (pare ben 72!!!) e cantuccini

Dalla mia finestra

Già sto proprio invecchiando... mi ritrovo oramai a ricordare i bei tempi della mia infanzia, adolescenza e prima giovinezza.

I giorni in cui i sapori erano quelli "veri e genuini" come ad esempio: il formaggino della Susanna, il profumo ineguagliabile della Fiesta Ferrero che si vendeva anche in confezioni grandi da mezzo chilo, l'inconfondibile e salutare sapore della Idrolitina, la pubblicità di Spic e Span etc, etc...

Tuttavia, un ricordo veramente autentico e squisitamente genuino consiste nella meravigliosa vista di cui godevo dalla finestra della mia cameretta di via Guido Reni a Torino: le Alpi.

Erano talmente vicine che mi sembrava di poterle sfiorare con le dita e di poterne accarezzare le cime con le mani...le ammiravo mentre sgranocchiavo una fetta di questo pane con la Nutella.

Da moltissimi anni, non godo più di quella vista così suggestiva e piacevole, ma conservo nel cuore tantissime emozioni che proprio una vista del genere mi hanno regalato.

LA PAGNOTTA DELLE ALPI

Per avere dei buoni risultati da questa preparazione, vi consiglio vivamente di procurarvi dell'ottimo lievito naturale, oppure di prepararvi una biga molto aggressiva e vivace.

INGREDIENTI

400 GR DI LIEVITO NATURALE BEN MATURO E VIVACE

OPPURE

UNA BIGA PREPARATA NEL SEGUENTE MODO:

200 GR DI FARINA FORTE (W>320)

10 GR DI LIEVITO DI BIRRA MOLTO FRESCO

180 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

(impastare tutti gli ingredienti e fare riposare per circa 18 ore prima di unire all'impasto finale)

800 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0

580 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

2 CUCCHIANI DI SALE FINO

ESECUZIONE

Una volta che avete preparato la biga oppure il lievito naturale ( che sarà pronto per questa ricetta solo e se raddoppierà il proprio volume in circa un paio di ore), il gioco è quasi fatto!!!

Unite il lievito/biga alla farina e cominciate ad intridere per bene unendo molto lentamente l'acqua a temperatura ambiente e lavorando il composto con moderata energia.

Aggiungete l'acqua almeno in quattro differenti momenti: sbattendo l'impasto come se si trattasse della pasta di un ciambellone.

Cercate di fare incorporare più aria possibile all'impasto e non aggiungete altra acqua a meno che il precedente quantitativo non sia stato bene assorbito.

Alla fine della lavorazione, il vostro impasto dovrà presentarsi molto liscio quasi vellutato e dalla consistenza quasi leggermente appiccicosa, ma senza eccedere.

A questo punto, potete unire il sale fino ed impastare delicatamente affinché si possa diffondere unformente all'impasto che sistemerete in una grande ciotola leggermente unta di olio e coprirete con pellicola trasparente.

Fate riposare per una nottata intera ed il mattino successivo, senza sgonfiare eccessivamente l'impasto, rovesciatelo su di una teglia, cercate di dargli la forma di un ovale grossolano, vaporizzatene la superficie con acqua e spolverate con farina.

Fate riposare per un paio di ore circa ed infornate a 230° per i primi 15 minuti per poi proseguire fino a completamento della cottura a 180°.

ma che cos'é questa robina qua??

Mi aggiravo per le stradine di San Potito Ultra (AV) circa un paio di settimane fa, quando mi sono imbattuto nella vetrina dell’unica pasticceria del paese.
Mi sono saltate agli occhi delle splendide ciambelline intrecciate glassate. Entrato nel negozio come una furia ho chiesto ad Amelia (abile pasticcera e capacissima venditrice) di darmene un paio; immediatamente assaggiate mi hanno conquistato.
“ma che bontà…ma che cos’è questa robina qua?” le ho chiesto e la malcapitata: “ ma niente di che…mi era avanzato un pochino di impasto e così ho fatto queste ciambelle…”
Dopo vari tentativi di corruzione (dai complimenti per la sua bravura, agli apprezzamenti per il taglio di capelli), Amelia mi ha sganciato la ricetta che in effetti è estremamente semplice.
Dall’aspetto, ma solo dall’aspetto si potrebbero paragonare alle ciambelle ungheresi, il cui impasto, tuttavia, si presenta molto elaborato, consistendo in una pasta mezza sfoglia lievitata naturalmente che si intreccia amabilmente con la pasta per il Kranz.
Queste, invece, sono facilissime e di sapore gradevolissimo e ben più leggere.


CIAMBELLINE INTRECCIATE DI AMELIA


500 GR DI FARINA 0 (DEBOLE)
200 GR DI LATTE A TEMPERATURA AMBIENTE
10 GR DI LIEVITO DI BIRRA
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA
50 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
BURRO FUSO

PER LA GLASSA A PRESA “RAPIDA”

200 GR DI ZUCCHERO A VELO
1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE
1 CUCCHIAIO DI ACQUA BOLLENTE


ESECUZIONE

In una terrina capiente, mettere la farina e sbriciolarvi il lievito di birra fresco assieme allo zucchero. Incorporare il latte a temperatura ambiente fino ad ottenere un impasto consistente e ben sodo (quindi non unire tutta la quantità di latte prevista in un solo colpo!!). La consistenza dell’impasto è fondamentale per ottenere e mantenere anche in cottura la forma delle nostre ciambelle. Quando l’impasto sarà quasi ultimato, unire la scorza di limone grattugiata ed un pizzico di sale fino.
Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti e successivamente ottenere dei cilindri di pasta lunghi circa 10 cm e larghi 4/5 cm che appiattirete delicatamente con il mattarello.; spennellarli con il burro fuso ed attorcigliarli su se stessi come a formare dei torcioni e chiudere a ciambella (oppure potete potete dare anche la forma del bretzel) .
Spennellare nuovamente con il burro e fate riposare fino al raddoppio del loro volume.
Infornare a 180° fino a completa doratura (circa 25 minuti).Sfornate e fate raffreddare le vostre ciambelle attorcigliate e glassatele in modo non uniforme affinché l’effetto del torcione possa risaltare.

bisogna saper osare, ovvero come complicarsi la vita

Ero certa che questo post si sarebbe intitolato "cronaca di una morte annunciata", e invece, incredibile a credersi, la morte annunciata è mestamente tornata da dove è venuta.
In questo clima di pandori e panettoni non potevo essere da meno, e così ho deciso di tentare un'impresa un po' ardita, ai limiti dell'impossibile: panettone integrale con zucchero di canna, fichi secchi e noci.
Mi sono consultata con Roberto che mi ha dato qualche saggio e provvidenziale consiglio, ho seguito in gran parte la sua ricetta, ho pregato tanto, ho fatto appello a tutta la pazienza che non ho, ho incrociato l'incrociabile, e il panettone quasi come per magia si è materializzato in tutto il suo splendore.
Ora però lasciatemi dare un nome a questo panettone, lo voglio chiamare panettone Dattilo.
Dattilo era il cognome di mia nonna, la nonna di cui fieramente porto il nome, quella a cui assomiglio in molte cose e in tante altre ancora vorrei assomigliare, quella che se fosse ancora viva metterebbe insieme a me lo smalto turbofigo, quella che faceva le polpette con tanto pane come piacciono a mio padre e a me, e la ricotta montata con il cacao come piaceva a mio fratello.
Dattilo è anche il cognome dei miei cugini che oramai da 3 generazioni, ma ci avviamo verso la quarta, hanno un'azienda di importazione, produzione e distribuzione di frutta secca.
Da bambina entrare in quegli immensi depositi pieni fino al soffitto di sacchi stracolmi di ogni ben di Dio era una festa, stringevo la mano di mia nonna e passeggiavo inebriata tra arachidi, noci, fichi secchi, datteri, mandorle e nocciole.
Ecco perchè sentire il profumo della frutta secca mi fa sempre il bellissimo effetto di tornare indietro di almeno 30 anni e di ripensare a mia nonna.
Ecco perchè questo panettone con noci e fichi secchi non ho potuto non dedicarlo a quella parte della mia famiglia che ogni anno a Natale è parzialmente responsabile del mio incremento ponderale.

Sentimentalismi e campanilismi a parte il risultato è soddisfacente ma perfettibile, avrei dovuto cuocerlo un cicinino in più, abbondare con la buccia di arancia per aromatizzare l'impasto e mi sarei dovuta ricordare di farlo raffreddare a testa in giù.


Questa la ricetta:

PANETTONE DATTILO con farina integrale, zucchero di canna, fichi secchi ed uvetta

per 2 panettoni da 700 grammi

320 g.di lievito madre bello arzillo
100 g. di farina integrale (io ho usato la rieper integrale)
400 g. di farina di forza (io ho usato la rieper gialla)
125 g. di acqua a temperatura ambiente
230 g. di zucchero di canna
150 g. di tuorli
125 g. di burro a temperatura ambiente (più quello necessario per ungersi le mani)
10 g. di sale
100 g. di fichi secchi tagliati a pezzetti piccoli e messi ad ammorbidire in acqua e rum
100 g. di noci a pezzetti
buccia di 2 arance grattugiate
estratto di vaniglia

Spezzettate il lievito madre e fare assorbire lentamente acqua e farine in impastatrice per 5/10 minuti.
L'impasto risulterà bello duro.

Nel frattempo in un tegame a bagnomaria montate i tuorli con lo zucchero di canna per circa 5 minuti (in questo modo lo zucchero si sarà in parte sciolto).
Cominciate ad aggiungere lentamente le uova con lo zucchero nell'impasto.
Io l'ho fatto in 5 riprese, aggiungendo una cucchiata di uova solo quando la precedente è stata ben assorbita dall'impasto.
Ricordatevi di tenere la potenza dell'impastatrice piuttosto bassa per evitare che la grana grossa della farina integrale possano rompere la maglia glutinica.

Dopo aver aggiunto tutti i tuorli cominciate ad aggiungere il burro a temperatura ambiente, in 3 o 4 volte aggiungendone di nuovo solo quando quello precedente sarà stato assorbito.
Aggiungete il sale, la buccia dell'arancia e l'essenza di vaniglia e fate andare la macchina fino a quando il vostro impasto sarà bello incordato ed elastico.

A questo punto mettete l'impasto a riposare per almeno 3/4 ore su un piano, ricordandovi di ungere bene la supeficie massaggiandola con le mani ben unte di burro.

Dopo il periodo di riposo appiattire l'impasto, mettere i fichi secchi ben scolati dall'acqua e rum e le noci a pezzetti, chiudere i lembi dell'impasto, mettere i lembi sotto e con i palmi delle mani di taglio (sempre ben unte di burro) arrotondate la pagnotta.

Con l'aiuto di una spatola dividere l'impasto in 2, ungetelo con le mani ben imburrate e fate riposare circa 4 ore ricordandovi di arrotondare i panetti con le mani unte ogni mezz'ora circa.

Mettete i panettoni nelle forme di carta poggiate su una teglia da forno e aspettate che crescano fino all'orlo avendo cura di tenerle in un luogo caldo (occorreranno circa 16/17 ore). Controllate che la superficie dei panettoni sia sempre umida ed eventualmente vaporizzate con acqua.

Infornate a 150° avendo cura di vaporizzare con acqua i panettoni, e proseguite la cottura per almeno 50 minuti.

Estraete i panettoni dal forno e capovolgeteli a testa in giù sospendendoli fra due sedie ed infilando alla loro base due stecconi di legno.


Vorrei rincuorare chi ci legge annunciando ufficialmente che con oggi la carrellata di lievitati natalizi è finalmente conclusa!!!

All'inseguimento della pietra verde...

Un paio di mie amiche mi prendono costantemente in giro per la mia pressocché indomita ossessione per il panettone.
Purtroppo, non capiscono che per coloro che amano panificare il panettone rappresenta una specie di punto di arrivo, di realizzazione assoluta del proprio amore incondizionato per tale arte.
Ogni anno mi chiedono - oramai rassegnate e quasi con occhi supplicanti -:" ma questa sarà la versione definitiva?" ed io rispondo, cercando di rassicurarle: " Sì assolutamente sì".
Questa volta nelle mie varie sperimentazioni, mi sono lasciato tentare da un lievito naturale il cui ceppo principale era costituito da fermenti di papaya e meringa italiana, risultato: quasi fallimentare...Non preoccupatevi, non ve la sottopongo nemmeno.
Mi piace provare, intraprendere nuove strade sospinto dalla illusoria fantasia che magari potrei un giorno riuscire ad approdare alla ricetta che consenta di realizzare un panettone morbido, fragrante, insomma stupendo, magari in un paio di ore compresa la cottura.
Comunque, ecco la ricetta quella sulla quale mi sento di garantire la riuscita...

Rispetto alla precedente ho apportato qualche piccola modifica...

PANETTONE

Ingredienti

650 g di lievito naturale maturo
oppure per la biga:
250 g di acqua a temperatura ambiente
20 g di lievito di birra fresco
400 g di farina 0 forte (w>330)

Preparate la biga senza maneggiarla troppo e fate riposare al coperto per 8/10 ore.

Impasto finale
650 g di lievito naturale
oppure
650 g di biga
250 g di acqua a temperatura ambiente
250 g di zucchero semolato
20 g di sale
300 g di tuorli
250 g di burro morbido
1 kg di farina 0 forte (w>330)
400 g di uva sultanina
200 g di cedro e arancia canditi

ESECUZIONE

Innanzitutto assicuratevi di avere a vostra disposizione una giornata tutta quanta per voi. Accompagnate i bambini a scuola e prendete accordi affinché qualcun altro li vada a prendere al termine delle lezioni, portate a spasso il cane e fate in modo che qualcun altro provveda a lui per il resto della giornata, date da mangiare a sufficienza al gatto per tutta la giornata, salutate parenti ed amici e date loro appuntamento al giorno successivo affinché non vi disturbino nel corso della giornata dedicata al panettone e così via...

Allora, cominciamo:

Date un'occhiata al vostro lievito madre e se lo vedete leggermente avvilito, dategli una rinfrescata affinché possa duplicare il proprio volume al massimo in tre ore.
Se avete preparato la biga, non cedete alla tentazione di aggiungervi altro lievito di birra per accelerare i tempi di lievitazione, ve ne pentirete amaramente.

Prendete il lievito naturale o biga e spezzetatelo nella farina, aggiungetevi l'acqua a temperatura ambiente assieme allo zucchero e cominciate ad intridere gli elementi.

Non fatevi tentare dall'aggiungere subito i tuorli anche se noterete in questa fase iniziale che l'impasto si presenterà molto duro, non importa!
Continuate ad intridere la farina con il lievito madre o biga assieme all'acqua e allo zucchero per almeno cinque minuti.

Solo adesso, potrete aggiungere i tuorli d'uovo che andranno incorporati in tre riprese, quindi, non mettete altri tuorli a meno che i precedenti non siano stati ben assorbiti dall'impasto.

Abbiate pazienza, ma già dopo avere aggiunto i tuorli nella terza ripresa, noterete che l'impasto comincerà ad assumere una consistenza notevolmente elastica ed é proprio questo il segno che siete sulla giusta strada, se così non fosse buttate via tutto e lasciate perdere per questo anno.

Solo adesso potete aggiungere il burro anch'esso in tre riprese: quindi, non aggiungete altro burro fino a quando il precedente non sarà stato adegutamente incorporato dall'impasto.
Al termine di questa operazione, noterete che il vostro impasto si presenterà molto elastico e ben estensibile.

Ora, aggiungete la buccia di un intero limone e di una intera arancia grattugiati assieme al sale ed impastate energicamente fino a quando il vostro impasto avrà raggiunto uno stato di assoluta grazia: dovrà essere elastico, estensibile e presentarsi sottile e setoso alla "prova finestra".


Se così non fosse, continuate ad impastare per altri quindici minuti e ripetete la prova, se non avrete ottenuto i risultati sperati, buttate tutto e lasciate perdere per questo anno.

A questo punto, il vostro impasto é pronto per il cosìddetto riposo in pasta, ossia: prendete il vostro impasto, ungetelo abbondantemente con del burro e mettetelo su di un tavolo di legno o altra superficie di lavoro e fatelo riposare per almeno due ore: dovrà raddoppiare il proprio volume: e molto probabilmente produrrà delle meravigliose, graziose bollicine che non scoppieranno vista la notevole robustezza della rete glutinica che si sarà prodotta nel corso dell'impastamento.


Al termine del riposo in pasta, ripredente l'impasto ed incorporatevi i canditi e l'uvetta che avrete precedentemente messo a bagno in acqua leggermente tiepida.

Fate questa operazione molto delicatamente e cercate di evitare che la frutta fuoriesca eccessivamente dalla superficie esterna della pasta ( considero un vero peccato quel sapore di bruciaticcio che si crea dopo la cottura proprio per l'eccessiva quantità di uvetta che esce dall'impasto).


Porzionate l'impasto almeno in tre parti: una da circa 1 kg e le altre due da circa 700 g.
Imburrate nuovamente con molta delicatezza ed arrotondate ciascuna parte.
Fate riposare su di un tavolo di legno per circa un'ora e mezza: ogni trenta minuti arrotondate delicatamente ciascun futuro panettone.


Noterete con piacere che le vostre creature cominceranno a vivere di vita propria, cominceranno ad aprire gli occhietti, vi guarderanno e cominceranno a muovere i primi passi.

Al termine dell'ora e mezza, mettete i vostri panettoni nelle forme (fondelli) e fate riposare fino a quando non avranno raggiunto il bordo dello stampo.


Se avrete eseguito correttamente tutte le varie fasi della lavorazione, non avrete bisogno di inumidire la superficie dei panettoni nel corso dell' ultima lievitazione nelle forme. Altrimenti, dovrete vaporizzarne la superficie con acqua diverse volte nel corso della lievitazione finale.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180° e prima di infornare, vaporizzate i panettoni con acqua.

Proseguite nella cottura per circa 40/50 minuti fino a completa cottura.
Estraete i panettoni dal forno e capovolgeteli a testa in giù sospendendoli fra due sedie ed infilando alla loro base due stecconi di legno.

Quanto durano? Se dopo il totale raffreddamento, li porrete in sacchetti per uso alimentare e se sono stati preparati con un buon lievito madre, si conserveranno per circa tre settimane; se avrete utilizzato la biga con lievito di birra, la loro durata sarà minore (circa una settimana se ben conservati)

No free meals (pandoro e niente scuse)

Amo preparare questo dolce natalizio.Mi piace goderne la particolare consistenza dell'impasto mentre viene lavorato ed inebriarmi del buon profumo del burro che affiora mentre viene sfogliato...

Ma che poeta!!! direte voi ... certo poeta, ma la parte più complessa, che é a mio avviso la sfogliatura, mi riporta ogni volta alla dura realtà.

In effetti, la sfogliatura in questo particolare caso richiede molta attenzione e precisione pressocché certosina, nel senso che se anche una sola particella di burro fuoriesce, il risultato al termine della cottura può venirne in parte compromesso, sia dal punto di vista estetico che dal punto di vista del sapore.

Il pandoro é un dolce dal sapore estremamente delicato nel quale il burro non deve emergere in maniera incontrastata, ma deve essere una componente complementare di un insieme di profumi e di sapori ben equilibrati. Se il burro fuoriesce, avvertirete un leggero sapore acidulo e di bruciaticcio che niente avrebbe a che vedere con il vero pandoro.

Bene, avrete capito che la realizzazione di un buon pandoro altro non rappresenta che la creazione di un autentico ed assoluto momento di estasi...
Quindi non indugiate nelle giustificazioni auto assolventi, mi spiace, niente "ma" e niente "se" questa volta solo perfezione e basta...

Dopo queste paroline di incoraggiamento passiamo alla ricetta.

Se invece volete semplificarvi la vita vi suggerisco questa ricetta



PANDORO

Ingredienti per la biga:

100 g di farina forte (w tra 330 e 400)
15 g di lievito di birra
75 g di acqua a temperatura ambiente
Ingredienti per l'impasto finale:

125 g di farina debole
225 g di farina forte (w tra 330 e 400)
3 tuorli (60 g circa)
3 uova intere(circa 180 g pesate con il guscio)
35 g di burro morbido di ottima qualità (altrimenti lasciate perdere)
100 g di zucchero a velo possibilmente non vanigliato

1 pizzico di sale

estratto naturale di vaniglia

Ingredienti per la sfogliatura:

250 g di burro di ottima qualità
35 g di farina debole


Innanzitutto preparate la biga: non lavoratela troppo, mettetela in una ciotola capiente, copritela con pellicola trasparente e fatela riposare a temperatura ambiente per almeno 8/10 ore.

Il mattino successivo, riprendete la biga ed aggiungetevi le due farine ben setacciate ed intridete per bene. Aggiungete almeno in due riprese le uova (che dovranno essere anch'esse a temperatura ambiente), non incorporate le successive se le precedenti non saranno state incorporate per bene dall'impasto. Unite il sale e l'estratto di vaniglia. A questo punto, l'impasto dovrebbe cominciare ad assumere una consistenza leggermente elastica e solo adesso incorporate il burro (35 g). Lavorate con pazienza ed ostinazione fino a quando il burro non sarà stato ben assorbito ed avrete innanzi ai vostri increduli occhi e mani un impasto elastico, estensibile di almeno una quindicina di centimetri senza che si rompa.

Se ciò non dovesse avvenire, impastate ancora per circa un quarto d'ora senza interruzioni di alcun tipo. Rifate la prova e se non accade nulla, lasciate perdere per quest'anno, non é cosa, scendete sotto casa e compratevi un pandoro qualunque...

A questo punto, il vostro impasto é pronto per il riposo in ciotola; imburratene leggermente una che sia alquanto capiente, ponetevi il vostro impasto, copritelo con della pellicola e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume (circa 3 ore).

Trascorse circa due ore dal riposo dell'impasto, se notate che sta crescendo, preparatevi per la sfogliatura:

Prendete il burro dal frigorifero, tagliatelo a cubetti non troppo piccoli (circa 3 cm) ed intrideteli con la farina. Mettete il tutto in un sacchetto per la congelazione che chiuderete bene e cominciate a batterlo con il mattarello fino a quando avrete ottenuto una specie di composto piatto (mi raccomando non riducete il burro a pomata: errore fatale, imperdonabile!!)

Riponete il sacchetto con il burro "martoriato" nella parte meno fredda del frigorifero ed estraetelo solo qualche minuto prima di iniziare la sfogliatura.

Prendete il vostro impasto e delicatamente, molto delicatamente stendetelo con il mattarello imprimendo il minimo della forza necessaria fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa 3 cm.


Estraete il burro dal frigorifero e dal sacchetto e ponetelo al centro dell'impasto, ripiegatelo su se stesso ottenendo tre strati sovrapposti e stendetelo delicatamente, molto delicatamente.

Effetuate 3 giri facendo riposare la pasta 20 minuti circa nella parte meno fredda del frigorifero prima di effettuare il giro successivo.

Evitate che durante l'operazione di sfogliatura, il burro fuoriesca, evitatelo nella maniera più assoluta.
Dopo il terzo giro, ponete il vostro impasto nello stampo ben imburrato ed infarinato.
Ponetelo in un luogo nel quale la temperatura si mantenga stabile attorno ai 26 gradi circa fino a quando non avrà oltrepassato i limiti del bordo di almeno un paio di centimetri.


LA COTTURA

A questo punto é pronto per la cottura; mettelo in forno non preriscaldato alla temperatura di circa 155° e proseguite nella cottura (circa 40 minuti) fino a quando infilando uno steccone di legno quest'ultimo non ne uscirà completamente asciutto.
Nel corso della cottura, potrete vaporizzare le pareti del forno con qualche spruzzatina di acqua all'inizio e alla metà della cottura.

IL RAFFREDDAMENTO

Estraete il pandoro dal forno ed attendete almeno un'ora prima di estrarlo dallo stampo affinchè l'umidità ( o acqua liberaW) possa essere in parte assorbita dal pandoro.Tale accorgimento allungherà la vita del vostro amato pandoro di qualche giorno.

A raffreddamento ultimato, ponetelo in un sacchetto di cellophane per uso alimentare per mantenerne la fragranza.

Memories...

Quando ero un imberbe ed ingenuo ragazzino, passai quasi un anno negli USA e precisamente a Walnut Grove nel Minnesota. Ero un cosiddetto “au pair” ossia ragazzo alla pari.
Au pair solo in teoria; avevo 14 anni e non appena la mia famiglia ospitante cominciò ad affidarmi semplicissimi compiti quali: dare da mangiare al loro amatissimo gatto oppure togliere qualche centimetro di foglie secche dal loro meraviglioso giardino, si resero conto che proprio non era cosa…
Frequentavo la scuola ed ogni mattina, Mrs Johnston mi consegnava con un certo orgoglio e sua personalissima soddisfazione il “packed lunch” che consisteva in un grande e spropositato contenitore nel quale c’era il mio pranzo al sacco: generalmente un enorme sandwich al formaggio giallo itterico salatissimo, cetrioli crudi acidi ed altri snacks meravigliosi.
Io prendevo il mio packed lunch e non appena arrivava lo “school bus” me ne “liberavo” nutrendo i vari gatti che gironzolavano nei dintorni.
Mi nutrivo essenzialmente di panini all’aglio e formaggio che acquistavo alla mensa della scuola.
Questa che vi propongo si avvicina abbastanza a questi indimenticabili panini dal gusto saggiamente deciso e delicato da gustare soprattutto con formaggi morbidi meglio se spalmabili.


Panini all’aglio di Walnut Grove


INGREDIENTI

10 GR DI LIEVITO DI BIRRA MOLTO FRESCO
200 GR DI FARINA FORTE (W>300)
400 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0
50 GR DI CRUSCA DI FRUMENTO
320 GR DI LATTE INTERO
6 SPICCHI DI AGLIO ABBASTANZA GRANDI
2 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO
30 GR DI BURRO MORBIDO
UOVO INTERO LEGGERMENTE SBATTUTO

ESECUZIONE

Innanzitutto, in un pentolino versate il latte assieme agli spicchi di aglio schiacciati e portate lentamente ad ebollizione.
Mettete da parte e fate raffreddare. Filtrate il latte ed aggiungetelo molto gradualmente assieme al lievito di birra alle due farine che avrete setacciato e messo in una capiente terrina.
Aggiungete il latte poco per volta fino a quando non avrete ottenuto un impasto morbido, ma non appiccicoso. A questo punto, unite la crusca ed il sale e continuate ad impastare molto energicamente per almeno quindici minuti.
Ungete l’impasto ottenuto con i 30 gr di burro e ponetelo in una ciotola coperto da pellicola trasparente.
Fatelo lievitare per almeno tre o quattro ore.
Riprendete l’impasto, porzionatelo e formate dei nodini a vostro gradimento.
Spennellateli con un po’ di uovo sbattuto assieme ad un po’ di latte, sistemateli su di una teglia e fateli lievitare per circa 1 ora o fino al raddoppio del loro volume.Infornate a 180° e proseguite nella cottura fino a completa doratura dei panini

Elogio della follia e della imperfezione

Amo complicarmi l'esistenza: é la mia attività preferita in assoluto. Amo le sfide con me stesso per poi potermi dire al termine della "battaglia": lo sapevo che non ci riuscivo, era ovvio!!!

Dunque, bene o male tutti noi panificatori in erba e pastrocchioni, avremo provato almeno una volta nella nostra esistenza a realizzare i croissants in casa. Ovviamente, neanche io mi sono risparmiato e dopo aver conseguito un discreto risultato con i normali croissants, mi sono chiesto se fosse possibile realizzare i croissants con la semola di grano duro rimacinata senza l'ausilio di alcun tipo di farina forte...

Da qui è cominciata una serie di sperimentazioni fallimentari, deludenti e frustranti fino a quando é accaduto il miracolo...

Dopo avere sperimentato una dozzina di qualità di semole di grano rimacinate biologiche e non, e dopo avere escogitato una serie pressocché umiliante di procedimenti, lieviti naturali e bighe di ceppi multirazziali ho capito che:

1) l'utilizzo di lievito naturale o di bighe poolish non fa altro che indebolire la maglia glutinica dell'impasto che essendo costituito da semola di grano duro presenta dei filamenti di glutine molto meno robusti e decisamente maggiormente più corti ed esili, meno resistenti quindi alle lievitazioni protratte.

2) i croissants realizzati con la semola di grano duro rimacinata durano più a lungo, in quanto non patiscono della eccessiva "gommosità" risultante dall'utilizzo della farina forte.

3) i croissants con semola di grano duro rimacinata presentano un aroma più accentuato, una morbidezza maggiore all'interno ed una croccantezza più gradevole all'esterno.

CROISSANT CON SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA

INGREDIENTI

500 GR DI SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA

15 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

200 GR DI BURRO DI OTTIMA QUALITA' MORBIDO

60 GR DI ZUCCHERO A VELO

100 GR DI TUORLI DI UOVO FRESCHI

260 GR CIRCA DI LATTE INTERO

50 GR DI BURRO PER UNGERE L'IMPASTO

1 PIZZICO DI SALE FINO

SCORZA DI LIMONE ED ARANCIA FINEMENTE GRATTUGIATI ( O ALTRO A VS GRADIMENTO)

ESECUZIONE

Innanzitutto, setacciate bene la semola di grano duro rimacinata, alla quale avrete unito il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e tanto latte quanto ne occorre per ottenere un impasto molto sodo, ma sufficientemente lavorabile.

L'impasto dovrà presentarsi compatto: non cadete nella tentazione di aggiungere altro latte, poiché successivamente ve ne pentirete.

Ungete l'impasto ottenuto con un pò di burro, fatelo riposare per circa venti minuti su di una superficie di lavoro leggermente infarinata.

A questo punto, formate una grossolana palla che ungerete con altro burro e fate riposare per un paio di ore circa fino a quando l'impasto avrà aumentato il proprio volume.

Trascorse le 2 ore lavorate a pomata i 200 g. di burro assieme ai 100 di tuorli e spalmateli sulla superficie di lavoro (così come vedete nella foto sottostante) prendete la vostra palla di impasto, posizionatela sul composto di burro e uova e cominciate a rilavorarla in modo che incorpori lentamente tutto il composto burro-uova.

In questo modo l'assorbimento di grassi e proteine avverrà in maniera graduale e l'impasto non inchioderà.

Se disponete di una impastatrice, questa operazione sarà più semplice, vi basterà cospargere le pareti della ciotola con il composto burro-uova e poi impastare a velocità ridotta.

Vi consiglierei di effettuare questa operazione manualmente: é molto piacevole al tatto ed estremamente inebriante.

Vi raccomando di procedere fino a completo assorbimento del burro senza aggiungere altra farina.

Verso la fine di questa operazione aggiungete gli aromi assieme al sale.

Fate riposare poi l'impasto ottenuto per circa 30 minuti in frigorifero.

Riprendete l'impasto e stendetelo come se fosse pasta sfoglia.
Formate cioè un rettangolo con l'aiuto di un mattarello, piegatelo in 3 parti, poi mettetelo in frigo per una mezz'ora. Riprendete il panetto ottenuto, formate nuovamente un rettangolo e ripetete l'operazione di prima. Ad ogni "giro" dovrà corrispondere un periodo di riposo in frigorifero di circa 30 minuti. Effettuate 3 giri ed altrettanti riposi.

A questo punto forgiate i croissants: stendete con il matterello il vostro impasto, tagliate dei triangoli ed avvolgeteli a cornetto, spennellateli con latte e tuorlo d'uovo e fateli riposare fino al raddoppio.

Infornare a 160/180° fino al completamento della cottura.

l'abbraccio dell'amicizia per il world bread day con un giorno di anticipo (english version included)

Si sa che l’amicizia è un valore importante, importantissimo. Dedico questa ricetta a tutti coloro che godono di tale privilegio, a coloro che possono vivere pienamente un così nobile sentimento.
Ho deciso di raffigurare l’amicizia come un simbolico abbraccio fra persone differenti che provengono da sentieri differenti…
Osservate bene le immagini e vi renderete conto che si tratta di un abbraccio centrico fra cuori, fra mondi interiori, le cui estremità fluttuano libere.
Con questa ricetta partecipiamo con un giorno di anticipo al 5th World Bread Day



Note per ciò che riguarda la confezione di questo pane:

Si tratta di un pane dalla forma molto particolare che richiede un po’ di energia supplementare data la consistenza particolarmente soda dell’impasto, ma sarete ben ricompensati dal suo sapore!
Interessante é il contrasto fra la parte morbida della pagnotta centrale e la croccantezza delle due estremità. A cottura e raffreddamento ultimati, la pagnotta si presenterà con una mollica interna gradevolmente compatta particolarmente indicata per la degustazione di mousse e paté.

L'ABBRACCIO DELL'AMICIZIA

INGREDIENTI

300 GR DI FARINA FORTE
300 GR DI FARINA DEBOLE
300 GR DI LIEVITO NATURALE MATURO
600 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPRATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO
1 CUCCHIAINO RASO DI CURRY


ESECUZIONE

Unire il lievito ben maturo alle due farine intridendolo bene, unirvi gradualmente l’acqua e lavorare molto bene con amore e molta pazienza, aggiungere il sale e per ultimo il curry.
L’impasto che dovrete ottenere sarà molto consistente e potrà ammorbidirsi unicamente sbattendolo ripetutamente sulla superficie di lavoro leggermente infarinata.
Una volta che l’impasto si sarà formato, formare un grosso filone della lunghezza di circa 50/60 cm ed annodarlo al centro a mo' di grosso fiocco assottigliando le estremità con il mattarello dello spessore di circa 1 cm. vaporizzare la forma ottenuta con abbondante acqua.Fare lievitare la pagnotta per circa un paio di ore e porre in forno ad una temperatura iniziale di 250° per i primi quindici minuti e proseguire la cottura a 180° per il rimanente tempo.


ENGLISH VERSION

THE HUG OF FRIENDSHIP

Friendship is one of the most important human values in life. To me, friendship is the high moment of the mutual exchange among human emotions. Friendship is like a hug of completely different inner worlds and various experiences which gather all of a sudden in a certain point in a certain time.
This is one of my favourite recipes which I dedicate to friendship being like a knot of love with the exterior flags being free to fly.


It’s a kind of peculiar bread . I am sure you will appreciate the particolar texture and taste of this knot-shaped rustic loaf.
The structure of the breadcrumb is quite tight, but not heavy. You will enjoy it most with soft cheese and patés.
Here’s the recipe:

INGREDIENTS

300 GR BREAD FLOUR
300 GR COMMON WHEAT FLOUR
300 GR WILD YEAST
600 GR WATER ( AT ROOM TEMPERATURE)
2 TEASPOONS SALT
1 TEASPOON MILD CURRY


Sift the flours carefully and add the wild yeast. Start pouring water gradually and knead with a lot of love and patience, sprinkle salt almost at the end of the kneading cycle.
You will have to obtain quite a consistent knead which can be little softened just by slamming it on a lightly floured wooden surface.
Once the knead is made, shape it into a big loaf (about 50/60 cm lenghth) and tie it as if you were making a big ribbon (knot).Get the ends of the loaf thinner with a rolling pin (thickness of the ends about 1 cm). Now steam with the loaf with water and let it rise for about a couple of hours. Bake at the initial temperature of 250° for a quarter of an hour and then lower the temperature at 180° for the rest of the baking time (approx. 50 minutes).

un po' fuori moda

La foto qui sopra è di Virginia Spilucchina

C'era un periodo in cui il web pullulava di babà, tutti facevano il babà o tentavano di farlo.
Era tutto un impastare, un incordare ed un inzuppare.
Non so perchè ma sembra che ci sia dimenticati di questo dolce dall'apparenza semplice eppure estremamente complicato.
Una volta una vecchia amica di famiglia mi disse "son tutti bravi a fare una brioche inzuppata, ma il babà è un'altra cosa".
Si, perchè il babà, quello vero, deve essere una spugna elastica capace di assorbire la bagna di acqua, zucchero e rum, senza sbriciolarsi e disfarsi.
Il babà, quello vero, deve avere una bella trama fitta che riesca a trattenere la bagna.
Il segreto è tutto nella lavorazione, serve un'impastatrice, un po' di tempo a disposizione e tanta pazienza.
Tra i babà che ho testato, senza dubbio i più validi sono quello di Adriano e quello del maestro Fulgente (con cui qualche anno fa ho fatto un memorabile corso), qui nella versione di Lisa.

Mi dispiace non disporre di foto dell'alveolatura, ma avevo preparato il babà da portare ad una cena e non mi sembrava carino portarlo con un pezzo mancante.
Anzi, a dirla tutta per problemi tecnici questa foto è stata scattata prima del bagno.

In questa occasione mi sono attenuta alla ricetta di Adriano facendo però un unico babà grande.
Per la bagna ho apportato una piccola modifica, avendo tenuto in infusione a freddo in acqua bucce di arancia e limone per qualche ora, prima di portarla a bollore.
Non ho spennellato con gelatina perchè non amo la gelatina sul babà.




BABA' DI ADRIANO

Ingredienti :
350gr farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.

Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".
Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore)rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avremo fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna).

Venite a colazione da noi? (desayuno en Ibiza)

E' proprio vero che le cose più semplici sono le migliori. Le fette biscottate sono state fra le prime preparazioni nelle quali mi avventurai quando cominciai a panificare.
Avendo trascorso quasi un mesetto ad Ibiza, di cui vi avevo già ampiamente parlato l'anno passato ed avendo a disposizione un forno elettrico vetusto e mal funzionante, non ho, ovviamente, resistito al mio solito, insano impulso per la gioia dei miei vicini di casa ed amici.




Ecco la ricetta:

FETTE BISCOTTATE ARTIGIANALI AL PROFUMO DI MIELE ED ARANCIA

Ingredienti

500 grammi di farina di frumento 0
10 grammi di lievito di birra molto fresco
80 grammi di burro morbido
250 grammi circa di latte fresco intero a temperatura ambiente
2 cucchiai di miele possibilmente dal sapore più neutro possibile
2 cucchiai rasi di zucchero a velo possibilemte non vanigliato
1 cucchiaio di malto di farro oppure di orzo in polvere oppure liquido
scorza di arancia grattugiata (evitando la parte bianca)
1 pizzico di sale

ESECUZIONE

Preparate un piccolo impasto con il lievito, il malto, 200 grammi di farina e 150 grammi di latte . Non lavoratelo eccessivamente e ponetelo a riposare al coperto in una terrina per circa 2 ore.
Riprendete l'impasto ed aggiungetevi la rimanente farina, il burro lavorato a crema assieme allo zucchero ed unite gradualmente il latte fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Solo quando sarete giunti al termine dell'impastamento, aggiungete il miele insieme con la scorza di arancia ed il pizzico di sale.
Ungete l'impasto ottenuto con un pò di burro e ponetelo in uno stampo da pancarré, chiudete il coperchio, lasciandone aperta una piccola parte per controllare lo stato della lievitazione.
A lievitazione avvenuta, togliete il coperchio dallo stampo e mettete in forno a 190° per almeno 45 minuti.
Estraete dal forno, sformate e ponetelo su di una gratella fino a completo raffreddamento.
Dopo circa 4 ore, tagliate a fette non troppo sottili e fate gratinare dolcemente sotto al grill. oppure, se volete ottenere una doratura meno accentuata e più uniforme, infornate le vostre fette a 150° per qualche minuto (questa è la doratura che preferisco).

Osservazioni: per questa preparazione, non è necessario lavorare eccessivamente l'impasto; quindi potrete eseguire questa ricetta anche in pieno ferragosto, visto che il dispendio di energia fisica é del tutto trascurabile.Immediatamente prima della cottura. é importante togliere il coperchio dello stampo per ottenere nel corso della cottura l'effetto mostrato in fotografia.
Potreste consumare le vostre fette biscottate artigianali con questa marmellata veramente squisita.

ci ritornate a colazione da noi?

Come al solito siete sempre i benvenuti!! Sono del Capricorno ascendente Scorpione, non che ciò possa avere rilevanza alcuna, ma mi riconosco nella testardaggine e nella forte risolutezza che contraddistinguono questo segno.
Sono anche molto pigro, ma quando "qualcosa" mi stuzzica, allora mi metto subito al lavoro per conseguire, forse no, inseguire le pochissime mete che mi prefiggo.
Ed è questo il caso emblematico del krapfen o bombolone.
Ho provato e riprovato le più disparate ricette, suggerimenti, consigli , ma l'esito non mi soddisfaceva,ma esattamente che cosa non mi andava a genio?
La forma finale del bombolone, la sua lievitazione andavano bene, ma il sapore no.
Dal lontano 1965 fino al 1975 ho trascorso una parte delle vacanze estive a Rimini perché l'aria di mare stimolava il mio scarso e debolissimo appetito.
Una delle pochissime cose di cui mi nutrivo molto volentieri erano i bomboloni che vendeva in spiaggia una signora dall'aspetto giunonico e cordiale che tutti chiamavano "la Nilde". Quindi, per me, il sapore del bombolone o krapfen é solo ed unicamente quello della riviera romagnola.



Ecco la ricetta:

KRAPFEN DELLA NILDE

Ingredienti:

per il lievitino:

100 grammi di farina forte (manitoba)
10 grammi di lievito di birra fresco
50 grammi circa di latte intero a temperatura ambiente


per l'impasto finale:

400 grammi di farina forte (manitoba)
130 grammi di burro morbido di ottima qualità
150 grammi di tuorli di uovo
100 grammi di zucchero semolato
abbondante olio di arachidi per la frittura
zucchero a velo

per la crema:

500 grammi di latte fresco intero
5 tuorli di uovo di grandezza media
130 grammi di zucchero semolato
60 grammi di amido di mais


ESECUZIONE

La sera precedente, preparate il lievitino avendo l'accortezza di coprire il piccolo impasto ottenuto con pellicola trasparente una volta averlo posto in una terrina.
Il giorno successivo, riprendete il lievitino ed unitelo alla rimanente farina alla quale avrete mescolato lo zucchero. Iniziate ad incorporare i tuorli attendendo che vengano assorbiti dall'impasto prima di unire il successivo. Quando avrete terminato di unire i tuorli, incorporare il burro in due riprese (seguite le stesse modalità per l'incorporazione dei tuorli).
Impastate energicamente per almeno una quindicina di minuti fino a conseguire un impasto particolarmente elastico e ben estensibile.
Ungete l'impasto con un pò di burro e ponetelo a lievitare per circa 4 ore (il volume dovrà triplicare).
Riprendete l'impasto e stendetelo in una sfoglia dell'altezza di circa 2 cm. Infarinate leggermente la sfoglia ottenuta e ricavate i soliti dischetti del diametro che maggiormente preferite.
Fate lievitare nuovamente i krapfen fino al raddoppio e friggeteli in abbondante olio di arachidi e con l'aiuto di una sac à poche riempiteli con la crema.
Infine, spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

Annotazioni: i krapfen sembrano di facile esecuzione ed in parte lo sono, tuttavia per valutarne la buona riuscita, é necessario che, al termine della loro cottura, si sia creato un vuoto al loro interno nel quale sia possibile inserire agevolamente il ripieno sia esso a base di crema o di marmellata.
La consistenza finale del krapfen deve essere leggera e dovrebbero essere caratterizzati al loro interno da una microalveolatura uniforme e ben distribuita.