vi propongo un quiz

Vi propongo un quiz facile facile, di quelli a cui, però, non si vince nulla, di quelli a cui si partecipa per la gloria, per poter dire “anch’io”.
Potrete però dar lustro al vostro curriculum inserendolo accanto alle partecipazioni a convegni e seminari, mica roba da poco.
Bando alle ciance, veniamo a noi.

Nella foto di apertura del post cosa vedete:

A) Un babà con panna e fragoline di bosco
B) Una tartelletta alla nocciola
C) Un piatto di spaghetti al pomodoro giallo del piennolo
D) Una tartelletta con ceci e baccalà
E) Un piatto di melanzane a funghetto

Se avete risposto A-C o E vi consiglio di andare da un oculista, ma uno di quelli bravi, molto ma molto bravi.
Se la vostra risposta è la B, siete caduti nel mio tranello, se, invece, ritenete che la risposta esatta sia la D, complimenti, perché mangiate pane e volpe.
Queste tartellette sono un trompe l’oeil, un inganno, all’apparenza potrebbero sembrare una frolla con una crema alla nocciola, nella realtà non sono neanche un dolce, sono una tartelletta di brisèe con crema di ceci e baccalà, anzi, se dobbiamo essere precisi questa pasta non è propriamente una brisèe, causa presenza di uova.

TARTELLETTA DI BRISE’E CON CECI E BACCALA’

Per la brisèe
280 gr farina
120 gr burro
3 tuorli
Un goccio d’acqua se necessario
10 gr sale

Preparate la pasta come siete abituati a fare, io impasto tutto, compreso burro a freddo, nell’impastatrice con la foglia e lascio riposare in frigo per qualche ora.
Foderare gli stampi per tartellette e metterli in freezer per qualche minuto. Ricoprirli di legumi per tenere la pasta bene in forma ed infornare a 180 gradi per un quarto d’ora circa.

Per la crema ceci e baccalà
100 g. di ceci già lessati
100 g. di baccalà dissalato e lessato nel latte
Olio extra vergine d’oliva

Frullare i ceci e il baccalà in un frullatore aggiungendo lentamente un po’ d’olio.

Riempire i gusci di brisèe con la crema e decorare a piacimento

forse non tutti sanno che

Vi siete mai chiesti come mai la bavarese, anzi pare sia più corretto chiamarla il bavarese, (il termine deriva dal francese bavarois) si chiami così?
Forse perchè è una specialità di Monaco di Baviera?
Forse perchè al famoso Oktoberfest oltre a fiumi di birra e tonnellate di wurstel e crauti si assapora il delicato dolce al cucchiaio?

Nulla di tutto ciò.

La (il) bavarese intesa come dolce al cucchiaio pare derivi il suo nome dalla somiglianza con un formaggio fresco bavarese per l'appunto.

La bavarese al femminile, invece, in Francia è una bevanda a base di tè, latte e liquore, diffusa da Procopio Coltelli al Procope di Parigi, veniva preparata in origine dai cuochi francesi alla corte bavarese nel Settecento. La bavarese (dolce al cucchiaio) sarebbe, secondo alcuni, un'evoluzione della bavarese (bevanda).
Quindi un dolce tutto nordico come nome e come origini.
Ecco allora una bavarese terrona, con ricotta di bufala campana, agrumi sorrentini e marsala siciliano.

BAVARESE DI RICOTTA DI BUFALA, AGRUMI E MARSALA

2 tuorli
50 g. di zucchero
6 g. di colla di pesce
30 g. di marsala
125 g. di ricotta di bufala
125 g. di panna fresca montata con 20 gr di zucchero al velo

La buccia di un’arancia e di un limone grattugiati.

Lavorare i tuorli con lo zucchero e le bucce di agrumi grattugiate, versare a filo il marsala riscaldato continuando a mescolare.

Mettere sul fuoco per qualche minuto stando bene attenti che non arrivi a bollore.

Spegnere e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua.

Aspettare che il composto cominci a tirare, poi aggiungere la ricotta di bufala e la panna montata.

Mescolare delicatamente e versare negli stampini di silicone.

Mettere in frigo per qualche ora e sformare.
Con queste dosi otterrete circa una decina di mini bavaresi.
Per aiutarvi a sformarle, mettete le bavaresi in freezer per una mezz’oretta prima di estrarle dagli stampini

meglio tardi che mai

So di essere arrivata in ritardo di anni rispetto ad Alex, ad Elvira, Comida e Jean-Michel.
Loro parlavano di Claudia Roden e della sua “La cucina del medio Oriente e del nord Africa” da tempo immemore, io li leggevo ammirata e pensavo che prima o poi anch’io li avrei emulati.
Non chiedetemi perché ci ho impiegato così tanto a far mio questo libro, che non è uno di quei libri di ricette a cui siamo abituati ora pieni di foto belle e accattivanti, in realtà non è solo un libro di ricette, ma è un interessantissimo ritratto di una cucina e del suo popolo, anzi dei suoi popoli, con aneddoti, storie, tradizioni, leggende.
E’ un libro che vi farà piacere leggere anche se non siete amanti della cucina etnica, che vi arricchirà e vi insegnerà molte cose sul Medio Oriente.
Io sono partita da un’eggah.
L’eggah è la frittata araba, è una sorta di tortino a base di uova con verdure, carne o pollo.
Se la tagliate a dadini può essere un antipasto, ma tagliata a spicchi si trasforma in un piatto più sostanzioso.
Si serve calda o fredda e si può cuocere in padella o al forno.

EGGAH CON CARNE (eggah bi lahma)

6 uova
1 grossa cipolla tritata
Olio
500 gr di polpa magra di manzo tritata
1 grossa patata (io ne ho messe 2)
½ cucchiaino di pimento
1 cucchiaino di cumino
3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
Sale
Pepe

Far rosolare la cipolla in 2 cucchiai di olio (io ho aggiunto un po’ d’acqua per non farla scurire troppo). Aggiungere la carne macinata e cuocete, mescolando, fino a quando si sarà ben rosolata. Completate con sale, pepe, spezie e prezzemolo e allontanate dal fuoco.
In una terrina sbattete leggermente le uova con la forchetta, unite carne e cipolla e le patate sbucciate e grattugiate (io le avevo lessate e passate allo schiacciapatate) e mescolate bene.
Fate scaldare 2 cucchiai di olio nella padella, versate il composto preparato, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere per circa 20 minuti, fino a quando le uova si saranno rapprese ma la parte superiore della frittata sarà ancora liquida.
Ponete un piatto sulla frittata e capovolgetela facendola poi scivolare nuovamente sulla padella, perché si dori anche dall’altro lato.
Altrimenti potete passare il recipiente sotto il grill del forno per completare la cottura

confronti e discussioni

Che bella cosa è confrontarsi e discutere in maniera costruttiva quando il confronto e la discussione avvengono con persone intelligenti, vivaci e curiose.
Dalla condivisione di esperienze, dallo scambio di pareri si impara, si migliora e ci si arricchisce.
Come si dice dalle mie parti “nisciun nasce ‘mparato”.
Qualche giorno fa, ad esempio, ho imparato dalla mia amica Artemisia la differenza tra crema frangipane e crema d'amande. Entrambe sono a base di mandorle e burro, ma nella frangipane c'è anche una percentule di crema pasticcera che manca nella creme d'amande.

Io, devo ammetterlo, le avevo sempre confuse, come in questa crostata con le pesche.

Artemisia aveva realizzato una splendida tarte amandine ai mirtilli con la crema d'amande, io, invece ho fatto della tartellette con frangipane e mirtilli.

P.S. un saluto alle mie cavie di lunedì sera che, sono certa, mi staranno leggendo.

TARTELLETTE CREMA FRANGIPANE E MIRTILLI

per circa 10 tartellette dal diametro di 8 cm
Per la frolla
200 gr di farina
100 gr di burro
50 gr di zucchero al velo o zefiro
2 tuorli

Preparare la frolla come siete abituati a fare, io metto tutto nel Kenwood e con la foglia impasto tutto.Penso sia il modo migliore, si può utilizzare burro di frigo, non lo si maneggia, e si fa velocemente, il che non guasta.Foderare gli stampi per tartellette e metterli in freezer per qualche minuto.Ricoprirli di legumi per tenere la frolla bene in forma ed infornare a 180 gradi per circa 15 minuti

Per la crema frangipane
50 gr di burro
50 gr di farina di mandorle
50 gr di zucchero al velo
1 uovo
1 tuorlo
20 gr di zucchero semolato
20 gr di farina
180 ml latte fresco intero
Buccia di 1 limone

Preparare la crema d’amande: in un robot mescolare il burro morbido, la farina di mandorle, lo zucchero al velo e 1 uovo.
Tenere da parte.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera: fare scaldare il latte con la buccia del limone. Mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la farina e versare il latte a filo. Portare ad ebollizione e poi fare raffreddare.
Mescolare la crema d’amande e la crema pasticcera

Riempire le tartellette con un cucchiaio di crema frangipane e ricoprire con mirtilli freschi.
Infornare a 180 gradi per 10 minuti circa, se vi piace ricoprire di zucchero al velo una volta raffreddate

Le ali di un angelo

Realizzare questi buoni e gustosi paninetti é alquanto semplice... Tutto sta nel ricordarsi il procedimento.
Secoli fa, avevo adocchiato questa ricetta su di un sito americano di panificazione, l'avevo adattata come di solito, modificandola in parte e l'avevo postata sul forum di cucinait.
Come al mio solito, avevo smarrito molto presto la ricetta.
Il mio angelo custode l'ha ritrovata ed ora la propongo nuovamente, ripromettendomi di non smarrirla nuovamente.
La preparazione non è complessa ed il risultato é quasi sempre garantito.
Ci sono opinioni contrastanti riguardo alla provenienza dei fantans: c'è chi giura e spergiura che siano di origine americana ed altri asseriscono che siano francesi. Di qualsiasi nazionalità essi siano, vale la pena provarli; la doppia consistenza data dalla croccantezza delle ali e dalla panosità del corpo centrale é del tutto godibile e particolarmente piacevole.

FANTANS

INGREDIENTI

700 GR DI FARINA 0

250 ML DI LATTE TIEPIDO MESCOLATO AD UN CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE

100 GR DI BURRO

15 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

2 CUCCHIAINI DI SALE FINO

MEZZO CUCCHIAINO DI BICARBONATO DI SODIO

ESECUZIONE

In una ciotola versate il latte mescolato al succo di limone.

Aggiungete il lievito e fate riposare per circa 30 minuti.

Fate fondere 60 gr di burro.Nel frattempo, setacciate in una ciotola la farina con il bicarbonato.

Fate la fontana e versatevi a filo il composto precedente fatto riposare per trenta minuti.

Impastate bene ed energicamente per circa 15 minuti e, solo quando l'impasto avrà raggiunto una discreta consistenza aggiungetevi il burro fuso assieme al sale.

Trasferite il tutto sulla spianatoia e formate una palla, che ungerete con un po' di burro e farete riposare per circa 30 minuti coperta da pellicola trasparente.

Al raddoppio del volume, sgonfiate l'impasto e fate rilievitare per ancora un quarto d'ora.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia ed appiattitelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa 3 mm.

Fate fondere il burro rimanente ed ungete delicatamente la sfoglia da entrambi i lati.

Ora, tagliate con un coltello affilato, prestando molta attenzione a non rompere la sfoglia, nel senso della lunghezza, 4 strisce larghe 7 cm.

Sovrapponetele l'una all'altra e dividetele in 8 porzioni.

Premete delicatamente una delle estremità ed aprite ciascun panetto a ventaglio, ponendolo subito nell'apposito stampino.

A questo punto, fate lievitare i ventaglini per altri 30 minuti al riparo da correnti d'aria.Preriscaldate molto, molto bene il forno a 220° e cuocete fino a quando i ventagli non avranno assunto una bella colorazione dorata.

Il tempo di cottura non dovrebbe essere superiore ai 15/20 minuti.

post autocelebrativo

Stavolta, vi prego di consentirmelo, devo proprio dirmi “brava”.
Non lo faccio mai, non sono mai veramente soddisfatta di quello che faccio, ho sempre in mente come poter migliorare.
Stavolta, non so bene cosa sia accaduto, non cambierei neanche una virgola a questi ravioli.
Si tratta di un’evoluzione del raviolo caprese.
Il raviolo caprese altro non è che uno gnocco di farina ripieno di caciotta e maggiorana e condito con pomodoro e basilico. Una delle poche paste ripiene, se non l’unica, della cucina campana.
Degli gnocchi di farina vi avevo già parlato, si ottengono versando la farina in pari peso di acqua bollente, sono pratici e veloci.

P.S.
Mercoledì un nuovo pane di Roberto, non perdetelo




RAVIOLI CAPRESI DI ASPARAGI E PATATE

Per 4 persone

Per i ravioli
300 gr di acqua
300 gr di farina 00
1 cucchiaio di olio
1 patata lessa
5 o 6 asparagi lessati
1 cucchiaio di parmigiano
Sale
1 cucchiaio di tuorlo d’uovo

Per il condimento
3 cucchiai di stracciatella
5 o 6 asparagi lessati

Portate ad ebollizione l’acqua e salatela, spegnete sotto il fuoco e versate la farina.
Mescolate con l’aiuto di una cucchiarella di legno e poi con le mani (solo quando l’impasto si sarà raffreddato per evitare ustioni alle mani).
Lasciate riposare l’impasto coperto per una mezz’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno: passate la patata allo schiacciapatate, aggiungete il parmigiano, il tuorlo e gli asparagi a pezzetti, regolate di sale e mescolate.

Stendete la pasta di acqua e farina con un mattarello, avendo cura di spolverare il piano di lavoro con della farina.
Con un coppapasta rotondo tagliare dei cerchi, riempitene la metà con un cucchiaino di ripieno, chiudeteli sovrapponendo i cerchi non farciti e sigillate bene il raviolo facendo aderire le 2 metà con un po’ di albume d’uovo.

Scaldate la stracciatella e aggiungete gli asparagi a pezzetti, date qualche giro di minipimer.

Lessate in abbondante acqua salata in ravioli, per cuocere ci impiegheranno pochi minuti, conditeli con la crema di stracciatella e asparagi e servite

anche i falafel hanno un'anima

Ci sono dei giorni in cui fareste meglio a non alzarvi dal letto, giorni in cui l’unica attività consentita per legge dovrebbe essere vegetare a luce spenta, senza alcuna interazione con il mondo esterno, con cellulare e pc rigorosamente sigillati.
I segnali di questi giorni nefasti si intravedono già dalle prime luci dell’alba, quando la pioggia incessante ed incalzante sembra sbeffeggiarsi del vostro umore già nero, allora vi alzate dal letto per fare colazione e vi accorgete di aver dimenticato di comprare latte e biscotti, senza cui non siete in grado di cominciare la giornata degnamente, poi arrivano le prime inesorabili telefonate del mattino, quelle a cui, già sapete, fareste meglio a non rispondere, a metà mattinata vantate già un lungo elenco di persone con cui avete discusso e mandato a quel paese.
A questo punto, se foste delle persone intelligenti, capireste che non è aria e che l’unica cosa saggia da fare sarebbe prendere il primo volo disponibile per il posto più lontano e caldo.
Siccome non tutti sono furbi ed intelligenti, ci sono anche persone che, sfidando la sorte, decidono di mettersi ai fornelli.
Io sono tra queste.
Ho in mente da un po’ delle polpettine di ceci su una crema di baccalà.
Semplice, le polpettine devono essere una sorta di falafel non speziato, consulto i tomi di cui dispongo, faccio qualche ricerca su internet, e ritengo, in un rigurgito di delirio di onnipotenza, di poter trasformare il falafel a mia immagine e somiglianza
Lesso i ceci, li scolo, li frullo, lascio riposare il composto, formo le polpettine e decido di metterle in forno.
Ommamma, stupore, le polpette diventano delle schiacciatine meringose. Ebbene si, modestamente ritengo di essere l’inventrice delle meringhe di ceci: un troiaio clamoroso, credetemi.
Voi penserete che a questo punto io sia su un taxi diretta all’aeroporto, come farebbe qualunque persona sana di mente.
Invece no, sono ad impastare polpettine, perché, mi è chiaro l'errore, le polpettine devono essere fritte, i falafel sono fritti, mica al forno.
Metto a scaldare l’olio nel pentolino, immergo la mia polpettina e, meraviglia, cosa vedo, anzi cosa non vedo, la mia polpettina si dissolve come sabbia nel mare.
E allora?
Non paga lesso una patata e trasformo il finto falafel in una polpettina di patata e ceci.
Alla fine, dopo aver buttato via non so quanti ceci di Cicerale, dopo aver sprecato non so quanto olio extravergine d'oliva pugliese, abbandono una cucina che in confronto Roma dopo il sacco dei Lanzichenecchi era pulita e ordinata, me ne vado a letto e chiudo qui la mia felice giornata.

Aggiornamento: eccerto che le polpettine senza patate mi venivano una ciofeca.

Io, i ceci li tritavo da cotti, nei falafel i ceci si tritano ammollati, ma crudi.

E' ufficiale: sono una capra!!!

POLPETTINE DI CECI E PATATE SU CREMA BI BACCALA’
Per 4 persone

Per le polpettine
1 patata media di circa gr 200
Ceci lessati (io ho usato i ceci di Cicerale)
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di pangrattato circa
Sale
Sesamo
Olio per friggere, io uso l'extra vergine d’oliva

Per la crema di baccalà
100 gr di baccalà già dissalato e ammollato
Latte

Per le polpettine
Lessate la patata, ancora calda passatela allo schiacciapatate, frullate i ceci, calcolandone lo stesso quantitativo in volume delle patate.
Mescolate le 2 puree, salate, e aggiungete il tuorlo e il pangrattato. Con il pangrattato sappiatevi regolare in modo che il composto abbia una consistenza non troppo dura.
Formate delle palline, passatele in semi di sesamo e friggetele in olio extravergine d’oliva.

Per la crema di baccalà
Lessare il baccalà in 2 dita di latte intero e cuocetelo per una ventina di minuti.
Frullate il baccalà con parte del latte in modo da ottenere una crema.

Servire le polpettine tiepide sulla crema di baccalà calda