munnezzaglia e pasta ammiscata

Vi avevo già raccontato come la pasta mista non possa assolutamente mancare nella valigia del perfetto emigrante napoletano, non ve ne avevo spiegato nel dettaglio i motivi però.
Fino agli anni 60, quando Agnesi e Barilla iniziarono a commercializzare la pasta impacchettata, in Campania le varie tipologie di pasta erano vendute in casse e venivano avvolte nei famosi fogli blu direttamente dai negozianti.
Ancora oggi per indicare una certa gradazione di blu noi meridionali usiamo dire “blu carta di maccheroni”.
Quando le casse erano quasi finite restavano sul fondo gli scarti di pasta un po’ rotta, non vendibili singolarmente, che venivano chiamati “munnezzaglia” e che i negozianti vendevano “ammiscati” ad un prezzo piu’ basso.
Le famiglie meno abbienti aspettavano questo momento per fare la loro spesa, perchè al centro del loro sistema alimentare c’era la pasta con i legumi, equilibrio perfetto tra sazietà e contenuto proteico.
Dall' abitudine di utilizzare la "munnezzaglia" con le minestre (dai legumi, alle patate, alla zucca o al cavolo) la pasta mista e’ diventato un formato a sé, il secondo più venduto, dopo gli spaghetti, in Campania.

Negli ultimi tempi, evvivaddio, riesco a trovarla anche a Milano, la valigia dell'emigrante perfetto si è così alleggerita di un peso considerevole.

Continua però la mia battaglia a favore della diffusione al di sopra del Garigliano della lasagna di semola di grano duro, essenziale per la lasagna napoletana. Sto seriamente valutando la possibilità di fondare un gruppo su facebook.

PASTA MISTA CON PATATE, COLATURA DI ALICI DI CETARA E OLIVE DI GAETA

Per 4 persone
300 gr di pasta mista
½ carota
½ cipolla
Olio e.v.o. (io ho usato un monocultivar carpellese)
500 gr di patate
Acqua calda
1 cucchiaio abbondante di colatura di alici di cetara* (per un sapore più intenso raddoppiare la dose)
40 gr di olive di Gaeta

Preparare un battuto con gli odori e farlo soffriggere con un po’ di olio a fuoco basso in un tegame, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda per evitare che bruci.
Aggiungere le patate a cubetti, allungare con un po’ di acqua calda e far cuocere a fuoco dolce.
A questo punto lessare la pasta portandola a metà cottura, scolarla e versarla nelle patate.
Aggiungere lentamente dei mestoli di acqua bollente continuando a mescolare, la colatura di alici e le olive denocciolate e sminuzzate, e ultimare la cottura stando attendi a non tenere la pasta troppo brodosa, deve rimanere bella cremosa, tendente all'azzeccato.
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

*la colatura di alici è un liquido ambrato che viene prodotto tradizionalmente a Cetara, paesino della costiera amalfitana, facendo maturare in una soluzione di acqua e sale le alici pescate nel golfo di Salerno tra marzo e luglio. Per intenderci trattasi di un diretto discendente del garum degli antichi romani

Altre ricette con la pasta mista:

pasta e patate con zucca e patate al rosmarino

pasta e patate veloce

pasta e patate con la provola

minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio di Gennaro Esposito preparata da Giovanna

riciclando avanzi

Lo so, questa potrebbe sembrare una di quelle preparazioni pensate e studiate con cura e con calma.
Invece no, questa è una ricetta nata in tutta fretta per riciclare avanzi, nello specifico un po’ di ricotta che urlava vendetta e qualche cecio lessato sull’orlo del suicidio. Ah dimenticavo qualche pomodorino avvizzito.



GNOCCHI DI RICOTTA CON CREMA DI CECI E POMODORINI

per 2 persone

Per gli gnocchi di ricotta
Ingredienti:
125g di ricotta
80gr di farina circa (il quantitativo di farina dipende molto dalla consistenza della ricotta)
3 cucchiai di parmigiano reggiano
1 uovo piccolo
sale.

Mescolare la ricotta, la farina, 2 cucchiai di parmigiano e l'uovo. Otterrete un impasto abbastanza sodo (attenzione a non aggiungere molta farina altrimenti gli gnocchi potrebbero diventare un po' duri) che farete riposare in frigorifero coperto per circa mezz'ora.
Prelevare delle piccole quantità d'impasto e, su un piano infarinato, formare dei bastoncini delle dimensioni di un dito e tagliare dei tocchetti di circa 2 centimetri, a cui, se vorrete, potrete dare un incavo facendo pressione con il dito medio.
Disporre gli gnocchetti su un vassoio infarinato e proseguire in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto

Per il condimento
100 gr di ceci lessati
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Qualche pomodorino a pezzetti

Frullare a crema i ceci, aggiungendo un po’ d’olio ed un po’ di liquido di cottura, fino ad ottenere una crema.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata e aspettare che vengano a galla. Condirli con la crema di ceci e con i pomodorini a pezzetti

calimero

Immaginate di avere 2 figlie: una alta, slanciata, bionda, che in qualunque modo la si abbigli è sempre bella e seducente; l’altra tarchiatella, scura, che avete voglia di imbellettarla ed impupazzarla, sempre “curta e mal ‘ncavata” resta.
Io non ho 2 figlie, ma questo è quello che mi capita di pensare quando mi trovo a cucinare e fotografare la pasta e la carne.
Non c’è nulla da fare, la pasta è fotogenica, che la cuciniate con un semplice filetto di pomodoro o con il più complicato dei sughi, sempre bella e ammiccante è.
Lo stesso non può dirsi di un volgare pezzo di carne, potete anche usare il piatto figo, l’inquadratura strategica o la luce giusta, nulla di tutto ciò riuscirà a cambiare la realtà dei fatti: un calimero piccolo e nero.
Tutto ciò per dirvi che vi dovrete accontentare di queste mediocri foto, questo è stato il massimo che sono riuscita ad ottenere dal filetto di maiale in crosta di mandorle con mousse di melanzane.



FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI MANDORLE CON CREMA DI MELANZANE

Per 2 persone
1 filetto di maiale da 300 gr circa
Sale
Olio
50 gr di mandorle con la buccia
1 albume

Per la mousse di melanzane
1 melanzana
1 manciata di capperi dissalati
1 manciata di basilico
1 acciuga sott’olio
Olio extra vergine d’oliva

Preparate la mousse: mettete in forno la melanzana bucherellata e fatela cuocere a 180 gradi fino a quando non si sarà ammorbidita per bene, fatela raffreddare.
Frullate la melanzana (a cui avrete privato una parte della buccia) con i capperi dissalati, l’acciuga, il basilico un po’ d’olio ed un pizzico di sale.
Tenete da parte.

Tritate finemente le mandorle e mescolatele con un po’ di albume (quanto basta da tenere insieme le mandorle) ed un pizzico di sale.
Pulite il filetto di maiale, salatene la superficie.
Mettete sul fuoco una padella antiaderente e fatela scaldare, aggiungete un filo d’olio e fate scottare il filetto per 3 o 4 minuti per lato.
Passate il filetto nelle mandorle, cercando di farle aderire bene, e mettetelo in una teglia oleata in forno caldo a 180° per circa 7-8 minuti.
Tagliatelo a fette e servitelo con delle quenelle di mousse di melanzane.

I tempi di cottura sono indicativi, dipendono da quanto vi piace cotta la carne di maiale e dalle dimensioni del filetto, quindi sappiatevi regolare secondo i vostri gusti

pesca dalle parte giusta

Questo blog insieme a scatti di gusto, gennarino.org, lost in kitchen e a chiunque voglia unirsi, è a favore del Regolamento Mediterraneo che limita la pesca delle specie a rischio e in via di estinzione.

Noi non cuciniamo novellame, bianchetti o telline.

Per approfondire date uno sguardo qui.

Trovate anche una pagina facebook qui

Ecco il banner da inserire nel blog di chi fosse interessato ad unirsi. Il nome del blog verrà poi inserito nella foto.

Glowigmania

Oramai per Giovanna e per me è ufficialmente Glowigmania.
Oramai non parliamo d’altro.
Oramai siamo diventate pressocchè monotematiche.
Il mio incontro con la cucina di Oliver Glowig è stato del tutto casuale.
Ammetto che prima di vedere il suo libro della Gribaudo fare bella mostra di sé in libreria qualche mese fa, mi era pressocchè ignoto.
Grave, anzi gravissimo.
Perché Oliver Glowig è uno di quegli chef di cui si parla ingiustamente troppo poco, una di quelle persone che lavora alacremente senza tanto clamore, per gli amanti del genere può anche fregiarsi di 2 stelle Michelin.
Il libro, ve lo consiglio vivamente, è davvero bello, pieno di piatti realizzabili, semplici, nessun ingrediente astruso, vi viene voglia di farli tutti.
La sua è una cucina legata al territorio, Capri per l’esattezza, perché Oliver è lo chef dell’ Olivo del Capri Palace, ma allo stesso tempo mai banale e scontata.
Oliver Glowig è tedesco, ma è talmente padrone della cucina mediterranea che ve ne dimenticate assaporando i suoi piatti.
Si, perché Giovanna ed io i suoi piatti abbiamo anche avuto la fortuna di assaporarli, se non vi annoiate date pure uno sguardo qui.




SPAGHETTI CON CREMA DI FAGIOLI E SALSA DI OLIVE, CAPPERI, ACCIUGHE E ORIGANO

Ingredienti per 4 persone
Per gli spaghetti
320 g di spaghetti
Olio extra vergine di oliva
Sale

Per la crema di fagioli
500 g di fagioli freschi sgusciati
100 g di carote
100 g di sedano
100 g di porro
1 testa d’aglio
6 rametti di timo limone
2 foglie di alloro
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Per la salsa
28 filetti di olive di Gaeta
28 capperi si Pantelleria sotto sale
28 rombi di acciughe di Cetara dissalate
12 petali di pomodoro canditi
44 fagioli
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di peperoncino piccante
Olio extra vergine d’oliva

Per completare
2 fette di pane cafone raffermo
2 acciughe
2 rametti di timo
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Preparazione
Preparare la crema di fagioli. Tagliate le carote, il sedano e il porro a bastoncini e legateli.
Mettete in una casseruola i borlotti con le verdure, 3 rametti di timo, uno spicchio d’aglio, l’alloro e sale, coprite con acqua, portate ad ebollizione e cuocete. Quando i borlotti sono cotti, scolateli e fateli marinare coperti d’olio con l’aglio e il timo rimasti per 12 ore, poi frullateli aggiungendo qualche cucchiaiata della loro acqua di cottura per ottenere la consistenza di una crema.
Salate e passate il composto al colino cinese.
Fate seccare il pane cafone in forno e frullatelo con acciughe e timo, poi tostatelo in padella con un filo d’olio.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, preparate la salsa: fate saltare l’aglio con il peperoncino in poco olio. Aggiungete gli altri ingredienti e bagnate con un po’ d’acqua della cottura della pasta.
Scolate gli spaghetti, versateli nel tegame della salsa e mantecateli con olio. Togliete l’aglio e il peperoncino e aggiungete origano fresco tagliato a julienne.
Stendete su ciascun piatto un cucchiaio di crema di fagioli, componetevi sopra gli spaghetti con la loro salsa e completate con il pane tostato alle acciughe e con un ciuffo di origano fresco (io non avevo l’origano fresco ed ho usato quello secco)


Per i petali di pomodoro canditi
5 filetti di pomodoro ramato senza buccia
5 foglie di alloro
10 rametti di timo limone
6 spicchi d’aglio
Olio extra vergine d’oliva

Stendete i filetti di pomodoro sulla placca del forno, conditeli con olio, sale e copriteli con alloro e timo.Tagliate l’aglio a lamelle e distribuitelo sui pomodori. Fate candire i pomodori in forno caldo a 80° C per 40 minuti, girateli e finite la cottura per altri 40 minuti

dichiarazione d'amore

Questa è una vera e propria dichiarazione d’amore, se detestate sdolcinatezze e svenevolezze vi consiglio di portare il cursore del vostro mouse sul quadratino rosso con la crocetta bianca che c’è in alto a destra del vostro schermo, e di cliccarci su.
Io adoro la pasta frolla, mi piace il profumo del burro, mi piace la sua fragranza e la sua croccantezza, mi piace affondarci i denti e masticarla lentamente.
Che sia al mais, al pistacchio, al cioccolato, con lo strutto, con le mandorle o con le nocciole io ne vado pazza, e ve ne sarete accorti, visto che il 70% dei dolci che preparo è a base di frolla o di una sua stretta parente.
Questo è un pasticcino tipico della tradizione napoletana, che si fa con le fragole o con le amarene, in dimensione “pastarella” o in dimensione torta.

PASTICCIOTTI CREMA E FRAGOLE

Per la pasta frolla
300 g di farina
150 g di burro
80 g di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
Buccia di 1 limone grattugiata e di 1 arancia grattugiata

Per la crema pasticcera
700 ml di latte intero
4 tuorli d’uovo
120 g di zucchero
80 g di farina
Buccia di 1 limone e di 1 arancia

6 fragole medie tagliate a pezzetti

Preparate la frolla come siete abituati a fare, ognuno ha i suoi metodi e le sue preferenze.
Io preferisco usare la foglia dell’impastatrice, mettere tutti gli ingredienti insieme, compreso burro freddo di frigorifero, e far andare la macchina prima a velocità moderata aumentando pian piano.
Si formeranno prima delle briciole che poi si compatteranno fino ad amalgamarsi perfettamente.
Formate un panetto con le mani e mettetelo a riposare in frigo per qualche ora.
Poi, con l’aiuto di 2 fogli di carta forno, stendetelo e foderate degli stampini ondulati ovali, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo.
Con queste dosi ne verranno circa 12.

Preparate la crema pasticcera: fate scaldare il latte con le bucce di limone ed arancia.
Mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e lentamente versate il latte caldo a filo mescolando lentamente.
Portate ad ebollizione e fate raffreddare.

Tirate gli stampini foderati di frolla fuori dal frigo, riempiteli di crema pasticcera, aggiungete qualche pezzetto di fragola, ricoprite con un coperchio di frolla e sigillate bene i bordi.
Bucherellate la superficie del coperchio di frolla, fuoriuscirà un po' di sugo delle fragole, ma è il suo bello.
Infornate a 180 gradi per una ventina di minuti
Fate raffreddare prima di tirare fuori i pasticciotti dagli stampini.
Consiglio di mangiare i pasticciotti in giornata altrimenti la pasta frolla si inumidisce eccessivamente per i miei gusti.

Non esagerate con il quantitativo di fragole e non mescolatele alla crema, bensì appoggiatele sopra, altrimenti il liquido che si formerà farà stracciare la crema pasticcera.

pastaggiando seconda puntata

Per la seconda ed ultima puntata di pastaggiando, il gioco fatto insieme Giovanna a ed alcuni amici, abbiamo preso in considerazione le paste d’elite, le paste che costano dai 3,50 € al kg in su.
Ci è apparso evidente in seguito a questa prova d’assaggio che il fatto che una pasta costi molto non significa che sia migliore di paste molto più economiche. Credetemi se vi dico che le paste arrivate ai primi posti di pasteggiando prima parte ci sono sembrate di gran lunga migliori di quelle arrivate ultime in questa seconda parte. Naturalmente questa è solo la nostra modestissima opinione.

Vi copincollo le precisazioni e le premesse, che sono valide anche qui.

1. 
   Ovviamente questo test è fatto in casa, alla buona, senza alcun valore scientifico o pretesa di esserlo, i nostri parametri sono stati fondamentalmente il sapore, la consistenza e l’aspetto. Noi non pretendiamo di essere depositarie del verbo, quindi prendete questo test per quello che è: un esperimento, un gioco e nulla più.
2. 
   Abbiamo scelto di assaggiare una pasta liscia, la pasta nasce liscia ed è anche quella che preferiamo. La prova avremmo voluta farla cattiva, anzi cattivissima, assaggiando i paccheri, ma non tutte le case li producono, quindi un po’ per ripiego la nostra scelta è caduta sule penne lisce. Alcune marche producono solo penne rigate e questo per noi è stato un punto a loro svantaggio.
3. 
   Siamo pienamente coscienti del fatto che ogni casa produttrice può essere più o meno forte su un certo formato, ciò significa che probabilmente, se avessimo fatto lo stesso esperimento con altri formati di pasta avremmo potuto avere un risultato differente.
4. 
   Il test/gioco è stato fatto assolutamente al buio: un’amica ha acquistato per noi le paste (avevamo solo un’idea delle marche che avrebbe scelto, non ne avevamo la certezza), il marito di Giovanna è stato il nostro notaio, ha provveduto a mettere le paste in sacchetti anonimi, a siglarle, e a mettere in busta chiusa e sigillata la corrispondenza tra marca di pasta e lettera. Solo a gioco concluso abbiamo aperto le buste.
5. 
   Non esistendo in Italia un disciplinare che stabilisca che caratteristiche debba avere una pasta artigianale rispetto ad una industriale, noi abbiamo preferito dividere le marche di pasta in 2 fasce di prezzo, la prima che comprende le paste che costano fino a € 3,50 per kg, la seconda dai € 3,50 in su. Nel primo scaglione abbiamo provato 5 marche di pasta e nel secondo 7, per un totale di 12 marche tra le più consumate e note. Naturalmente non abbiamo potuto assaggiare tutte quelle esistenti sul mercato.
6. 
   Alla prova di assaggio oltre a Giovanna e me hanno partecipato 2 amiche che si sono gentilmente prestate al gioco. Ognuna di noi ha stilato la sua graduatoria, le graduatorie sono state poi incrociate e quello che vedrete è il risultato finale.
7. 
   Abbiamo cotto 20 gr per ciascun tipo di pasta utilizzando delle pastaiole a doppio cestello con 4 lt di acqua salata
   
   
   
   Stavolta le paste prese in considerazione erano 7, quindi noi le abbiamo cotte in 2 tornate.

Abbiamo aperto i nostri soliti pacchettini, confezionati dalle solerti mani di Stefano, il marito di Giovanna, ed abbiamo cominciato le nostre osservazioni.


Noterete che le B, F, G sono rigate, pare che queste case non producano penne lisce. Da crude la pasta C e la pasta D risultano essere più ruvide delle altre, la F ha un aspetto un po’ plasticoso ed è più gialla delle altre, la E è un po’ più corta.

A questo punto abbiamo salato ed abbiamo cotto al dente.
Ognuna di noi ha assaggiato e, senza scambiarci pareri per evitare di influenzarci, abbiamo stilato le nostre classifiche, inserendo eventualmente qualche osservazione: le penne C e D sono belle spesse e di sostanza, la F si è cotta poco uniformemente ed è risultata un po’ viscida, cosa che è successa anche alla G, che però si è anche deformata, la B si attacca ai denti ed è un po’ collosa per i nostri gusti.

Dall’incrocio delle classifiche è venuta fuori questa graduatoria:
primo posto ex aequo penne C e D
terzo posto penne A
quarto posto penne E
quinto posto penne F
sesto posto ex aequo penne B e G

Aperta la busta e associando i numeri alle marche la classifica risulta essere:

Primo posto ex aequo Pastificio dei Campi e Vicidomini (C e D)
Terzo posto Setaro (A)
Quarto posto Martelli (E)
Quinto posto Felicetti monograno Matt (F)
Sesto posto ex aequo Latini con grano del Senatore Cappelli e Mancini (B e G)



Per completezza inseriamo anche i prezzi al kg a cui mediamente queste paste sono vendute
Pastificio dei Campi dai 7 ai 10 €
Vicidomini 4 - 5 €
Setaro circa 4 €
Martelli 4.30 €
Felicetti monograno Matt 6 €
Latini pacco blu con il grano del senatore Cappelli 7 €
Mancini dai 4,70 ai 6 €