Una napoletana a Milano ed il Carnevale

Da sempre festeggio l’ultimo giorno di Carnevale il martedì grasso, la tipica lasagna napoletana, il sanguinaccio, e poi finita la festa, si entra in Quaresima e saluti a tutti.
Ora sono a Milano e mi sono vista costretta a modificare in parte le mie abitudini, qui c’è il Carnevale Ambrosiano, qui si festeggia fino al sabato.
Quindi ho festeggiato alla napoletana nei tempi milanesi con la nostra classicissima lasagna.
Diciamo subito che fare la lasagna napoletana è una specie di rito, bisogna prima di tutto fare il ragù, e già ci impiegate una giornata, poi dovete fare le polpettine, piccole piccole mi raccomando, e soprattutto, impresa impossibile a Milano, dovete procurarvi la pasta per lasagne di semola di grano duro. Perché le lasagne napoletane non si fanno con la pasta all’uovo, ed io a Milano trovo solo quella.
Quindi, approfittando di una mia calata al sud, ho riempito la mia valigia anche di quello.
A questo punto dovrei pure farvi un discorso sul ragù napoletano, sul fatto che non esiste una ricetta precisa, che ogni famiglia ne ha una sua e che io stessa la modifico in relazione all’utilizzo che ne devo fare, ma basta pippozzi inutili, lascio parlare il grande Edoardo in tal proposito.

‘O ‘rraù

‘O rraù ca me piace a me

m’‘o ffaceva sulo mammà.

A che m’aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

io nun songo difficultuso;

ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.

Mò ce avéssem’ appiccecà?

Tu che dice? Chest’ ‘è rraù?

E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…

M’ ‘ a faja dicere na parola?

…Chesta è carne c’ ‘ a pummarola

Edoardo de Filippo

…Finalmente la ricetta

LASAGNA NAPOLETANA

RAGU’ per la lasagna
150 gr di pancetta
1 cipolla
Un paio di cucchiai di olio
1 kg di concentrato di pomodoro
2 bicchieri di vino rosso
2 salsicce (io preferisco le cervellatine)
500 gr tracchie
sale a fine cottura

Sminuzzate la pancetta e gli odori e metterli in una pentola capiente con dell’olio insieme alla carne ,girate di tanto in tanto e fate cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio finchè gli odori non si saranno consumati ben bene (1 oretta e ½ circa).
Aggiungete il vino poco alla volta e lasciatelo evaporare.Continuate la cottura lentissima ancora per una mezz’ora.
Aggiungete un paio di cucchiai di concentrato sciolto in una tazza di acqua calda,continuando a mescolare e fate cuocere lentamente fino a che il pomodoro non sia diventato scurissimo. Ripetete ancora l’operazione fino a che non avrete esaurito tutto il concentrato (impiegherete 2 o 3 ore!!!).
Fate cuocere a fuoco lentissimo(ricordate che il ragù deve pippiare) per lo meno per 5 o 6 ore verificando sempre che ci sia acqua a sufficienza.
La salsa deve essere scurissima,lucida e densa.
Solo alla fine aggiungere il sale


COSTRUIRE LA LASAGNA:
Prima di tutto occorre fare un bel ragù con le salsicce,preferibilmente le cervellatine e poi le polpettine (fatte con 200gr di carne macinata,pane raffermo,1uovo,1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e poi fritte)
Servono inoltre.
500 gr di ricotta
500 gr di fiordilatte tenuto in frigo per una giornata
150 gr di parmigiano grattugiato
500 gr di lasagna di semola di grano duro,non all’uovo
Schiacciare bene la ricotta in una terrina e aggiungere qualche cucchiaio di ragù(si deve ottenere una crema omogenea)Tagliare a pezzetti il fiordilatte.Far cuocere in abbondante acqua salata(a cui si aggiunge 1 cucchiaio di olio) le lasagne,scolarle e disporle su un panno distese.Prendere una pirofila rettangolare,versare un po’ di salsa,fare uno strato con le lasagne,mettere uno strato di ricotta,parmigiano,fiordilatte,polpettine, salsicce del ragù tagliate a pezzetti e ragù;ricoprire con altre lasagne e continuare con gli strati,terminando con uno strato di ragù e parmigiano.Mettere in forno per una mezz’ora circa fino a che non si colorisce la superficie.Fare assestare per una decina di minuti fuori dal forno prima di servire


Queste dosi sono per una teglia 25 x 25

UNA TORTINA DI CARNEVALE

Anche se oggi si entra ufficialmente nel periodo della Quaresima, in molte parti di Italia si festeggia ancora il Carnevale ed ho pensato di pubblicare questa semplicissima ricettina di una altrettanto semplice e forse banale tortina.
E' talmente semplice e decorata in modo altrettanto "bruttino" che chiedo scusa ai molti se non a tutti (in particolare a Giovanna e a Lisa "socie" di questo blog).
Passiamo alla ricetta:

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA

300 GR DI FARINA 00
300 GR DI ZUCCHERO
6 UOVA INTERE
50 GR DI CACAO AMARO IN POLVERE
LA SCORZA DI UN'ARANCIA GRATTUGIATA


INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA

500 GR DI SUCCO DI ARANCIA
180 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
1 UOVO INTERO
50 GR DI AMIDO DI MAIS


ESECUZIONE

Sbattere per almeno quindici minuti le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere una spuma molto densa e vaporosa.
Aggiungere gradualmente la farina miscelata con il cacao ed un pizzico di sale fino.
Incorporare solo all'ultimo delicatamente la buccia grattugiata dell'arancia.
Infornare a calore medio per almeno 40/50 minuti .
Terminata la cottura, attendere cinque minuti e sformare delicatamente, ponendo la torta su di una gratella fino al completo raffreddamento.
Nel frattempo, preparare la crema pasticcera, ponendo in un tegame, il succo delle arance, unendovi l'amido sbattuto con la farina e l'uovo intero.
Cuocere rimescolando continuamente a calore molto moderato e dolce fino a quando la crema velerà un cucchiaio di legno.
A raffreddamento ultimato sia del pan di spagna che della crema, tagliare la torta in due e farcire con la crema.
Per decorare questo dolcetto, ho utilizzato dei coriandolini in zucchero che ho acquistato qui

FRISELLE O FRESELLE

INGREDIENTI
800 GR DI FARINA INTEGRALE DI FRUMENTO
250 GR DI FARINA BIANCA POSSIBILMENTE 0
650 GR CIRCA DI ACQUA MINERALE GASATA A TEMPERATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
5 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO IN CUBETTO

ESECUZIONE

Con due giorni di anticipo rispetto alla preparazione, mescolate 80 gr di farina integrale con il lievito ed 80 gr di acqua minerale gasata a temperatura ambiente. Fate riposare coperto in una terrina per due giorni. Allo scadere del termine, aggiungete gradatamente la farina integrale e la farina bianca, il sale fino, l'olio e tanta acqua minerale sufficiente per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavorate il tutto con forza e passione per almeno dieci/quindici minuti, sbattendo ripetutamente l'impasto sulla superficie leggermente infarinata del tavolo. Ponete il tutto in una terrina capiente leggermente unta di olio e fate riposare coperto fino a quando non avrà raddoppiato il volume(circa 5 o 6 ore). Riprendere l'impasto, e formare dei bastoncini dello spessore di 4/5 cm e della lunghezza di almeno 15/20 cm e chiudere a ciambella. Vaporizzate le ciambelle così ottenute con acqua e fate riposare per almeno un paio di ore. Infornate a 220° per circa venti minuti, estrarre le ciambelle e tagliatele immediatamente nel senso del diametro. Riporre nuovamente in forno fino a quando non si saranno sufficientemente biscottate. Far raffreddare su di una grata e conservare in sacchi di carta o di tela(tipo federa di lenzuola). Sono ottime bagnate sotto l'acqua corrente e condite con pezzettoni di pomodoro fresco, olio, origano e quanto altro si desideri!!!

Rosette,michette,tartarughine soffiate

Dopo numerosi tentativi alquanto fallimentari, finalmente sono riuscito a realizzare, con risultati - a parer mio accettabili - dei panini soffiati. Per ciò che riguarda le rosette/michette, l'esito non è ancora un granchè¨, poichè non mantengono adeguatamente la forma ne corso della lievitazione. Per la realizzazione di questa ricetta, è fondamentale l'utilizzo di una farina 0 molto, molto forte. Personalmente, ho impiegato la marca ALIMONTI W 420. I panini in questione sono squisiti, almeno a parer mio, ma l'unico inconveniente consiste nella gommosità che acquisiscono il giorno successivo. A tale "difetto" (ovviamente dovuto all'utilizzo della farina molto forte) è possibile rimediare, riscaldando il pane in forno per circa 10 minuti a 200 gradi per gustarne nuovamente tutta la fragranza...

PREPARAZIONE DELLA BIGA
150 GR DI FARINA 0 MOLTO FORTE W 420

150 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

10 GR DI LIEVITO DI BIRRA MOLTO FRESCO

PREPARAZIONE DELL'IMPASTO

LA BIGA FATTA PRECEDENTEMENTE MATURARE PER 24 ORE FUORI DAL FRIGORIFERO IN UNA TERRINA COPERTA DA PELLICOLA TRASPARENTE

600 GR DI FARINA 0 W 420

330 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

25 GR DI MALTO DI ORZO IN POLVERE

2 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO

ESECUZIONE

Dopo aver fatto maturare la biga poolish, versarla in una capiente terrina assieme ai 600 gr di farina mescolata al malto e al sale fino. Cominciare ad intridere con aggiunta molto graduale di acqua fino ad ottenere un impasto sufficientemente idratato, ma sodo e leggermente elastico. Rovesciare l'impasto su di una tavola leggermente infarinata e cominciare ad impastare per almeno quindici minuti senza mai fermarvi. Trascorso il tempo, lasciare riposare l'impasto per 30 minuti sulla tavola coprendolo con uno strofinaccio leggermente inumidito di acqua. Riprendere l'impasto, lavorarlo nuovamente per circa dieci minuti e coprirlo nuovamente con uno strofinaccio leggermente inumidito di acqua e farlo riposare per altri 30 minuti. Riprendere l'impasto, lavorarlo nuovamente per circa 20 minuti sbattendolo dall'alto verso il basso per almeno una decina di volte sulla superficie di lavoro. Riprendere la ciotola dove avete precedentemente lavorato inizialmente l'impasto e porlo a riposare per 3 ore coperto da pellicola trasparente. Al raddoppio del volume e comunque non prima delle 3 ore previste, estrarlo dalla ciotola e stenderlo in piccole sfoglie circolari del diametro di circa 7/8 cm e dello spessore di circa 1 cm. Vaporizzare le sfogliette con acqua e fare riposare per 30 minuti circa. Nel frattempo, preriscaldare il forno alla temperatura di 250°,prendere le sfoglie ed inciderne delicatamente la superficie con un cutter formando una scacchiera. Vaporizzate ed infornate immediatamente, avendo cura di vaporizzare con acqua i panini ogni 2/3 minuti per i primi 15 minuti di cottura. Trascorso il tempo iniziale, abbassare la temperatura a 180° e proseguire nella cottura, senza più vaporizzare, fino a quando le tartarughe non avranno assunto una bella colorazione bionda. Estrarre dal forno i panini e farli raffreddare su di una grata al fine di favorire la dispersione del vapore acqueo.

Una gioia di altri tempi...

PAGNOTTA DELLA MIETITURA

Si tratta di una ricetta molto antica appartenente alla tradizione semplice, ma ovviamente genuina, questo pane dal sapore leggermente acidulo veniva preparato in occasione della mietitura del grano il primo giorno della mietitura con l'auspicio che il raccolto potesse dare ottimi ed abbondanti frutti.La sua esecuzione è alquanto semplice e prevede la forgiatura del pane che ricordi una specie di fiore.Mi sono liberamente, ma molto "liberamente" ispirato ad una ricetta del libro Bread della Scuola Richemont.

INGREDIENTI

300 GR DI BIGA MATURA PREPARATA CON 180 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0, 120 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE E 5 GR DI LIEVITO DI BIRRA LASCIATA RIPOSARE PER CIRCA UNA NOTTE AL COPERTO IN UNA TERRINA.
600 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0

80 GR DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA NEL QUALE SARANNO STATI SOFFRITTI 150 GR DI PANCETTA O GUANCIALE (DA UTILIZZARE NELL'MPASTO A TEMPERATURA AMBIENTE)
1 CUCCHIAINO DI SALE FINO

450 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

UNA BELLA MANCIATA DI BASILICO FRESCO OPPURE ALTRE ERBE A PIACERE

ESECUZIONE

La sera precedente preparate la biga con gli ingredienti sopra elencati avendo cura di non impastare eccessivamente affinchè possa aver luogo il processo fermentativo reale e non solo quello della lievitazione. Coprite la biga con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per una notte intera nel periodo estivo altrimenti fuori dal frigorifero nel periodo invernale. La mattina precedente, riprendete la biga ed inseritela in una ciotola capiente nella quale avrete posto la farina intrisa con l 'olio preparato come suggerito precedentemente e cominciate ad aggiungere acqua fino a quando non avrete ottenuto un composto leggermente consistente, ma elastico. A questo punto, togliete l' impasto dalla ciotola e continuate la lavorazione su di una superficie leggermente infarinata per almeno una decina di minuti. E' importante tenere presente che l'impasto dovrà essere consistente e non appiccicoso, in tal caso potete spolverizzare con eventuale farina senza esagerare. Quando l'impasto si sarà formato, toglietene circa 200 grammi e stendetene 100 in un cerchio del diametro di circa 15/20 cm e dello spessore di circa 2 mm.Stendete adesso l'altro cerchio dello stesso diametro e ponete sul disco precedente il basilico sminuzzato grossolanamente o altre erbe a piacere; sovrapponete i due dischi esercitando una leggera pressione. Ponete il disco di pasta ottenuto in congelatore per almeno 45 minuti. Nel frattempo, con la rimanente pasta formate dei panini di forma circolare che vaporizzerete con acqua e porrete a riposare al coperto.Dopo circa 30 minuti di riposo, riprendere i panini e arrotondarli nuovamente. Estraete il disco di pasta dal congelatore e premetevi sopra con delicatezza i panini ponendoli con la chiusura verso l'alto, intagliate il disco di pasta molto profondamente ed appoggiate gli angoli su ciascun panino. Fate riposare per altri trenta minuti. A riposo avvenuto. Capovolgete delicamente e appogiate una sagoma di cartoncino sui panini, spolverizzando abbondantemente di farina bianca.Infornate a temperatura media fino a quando i panini non avranno assunto una bella colorazione bionda.

Dopo il raffreddamento, é possibile porre al centro della pagnotta delle spighe oppure dei fiori...

IL Pane di quando ero bambino

Eh sì é proprio così, quando ero piccolo ed ero particolarmente inappetente, mia mamma mi portava dalla Marisa, la panetteria del quartiere, la quale mi offriva sempre un pezzettone di grissia dicendomi : "por cit...veui proepri nen mangé...ayé proepri tut drinta"( scusatemi per la trascrizione tragica e sbagliatissima, ma la traduzione é questa: povero bambino, non vuoi proprio mangiare ? ma qui dentro c'è proprio tutto riferendosi alla grissia)

E' un pane fragrante e morbido che potrete gustare al meglio in particolare con salumi e formaggi morbidi erborinati...il tutto accompagnato da un buon bicchiere di Barbera.

GRISSIA PIEMONTESE

INGREDIENTI:

1, 300 KG DI FARINA 00 (SE TROVATE QUELLA 0 TANTO MEGLIO)

850 ML DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

1 CUBETTO DI LIEVITO DI BIRRA MOLTO FRESCO

70 GR DI STRUTTO

3 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO

QUALCHE CUCCHIAIATA DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

2 CUCCHIAI RASI DI ZUCCHERO SEMOLATO

ESECUZIONE
Prendete 300 grammi di farina, il lievito di birra e circa 250 grammi di acqua a temperatura ambiente.Con questi ingredienti formate un impasto molto morbido e mettetelo in una terrina coperta con pellicola trasparente e fate riposare il tutto per una nottata.Il mattino successivo riprendete l'impasto fermentato ed unitevi i rimanenti ingredienti, aggiungendo l'acqua molto gradatamente, AD ECCEZIONE DEL SALE FINO.Cominciate ad intridere per bene gli ingredienti, quando l'impasto comincerà a presentarsi granuloso ma ancora abbastanza asciutto, aggiungete il sale e la rimanente acqua fino ad ottenere un impasto alquanto morbido, ma lavorabile manualmente senza l'aggiunta di eccessiva farina.Adesso, ad impasto formato, cominciate a sbatterlo energicamente sul tavolo leggermente infarinato.Continuate tale operazione per almeno un quarto d'ora.Fate riposare l'impasto sullo stesso tavolo infarinato per almeno 40 minuti avendo l'accortezza di vaporizzare leggermente per evitare l'essicamento dell'impasto.Riprendete l'impasto, che dovrà presentarsi tenero e morbido, ma non appiccicoso e lavoratelo ancora per massimo cinque minuti.Ora formate un filone abbastanza grossolano, rigiratelo ed inserendo le mani abbastanza profondamente nel filone capovolto portatele verso l'alto, in modo tale da imprimere la caratteristica smagliatura in superficie.Vaporizzate con acqua la pagnotta, e fate riposare per circa un'oretta, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume di un terzo(non deve raddoppiare).Preriscaldate il forno a 220° ed infornate, massaggiando delicatamente la superficie della grissia con qualche cucchiaiata di semola di grano duro.Cuocete a 220° per i primi 15 minuti e poi abbassate a 180° per il resto del tempo necessario ad avere una bella pagnotta un po' "smagliata" e ben dorata in superficie.Questo è un pane veramente ottimo, la mollica deve risultare ben alveolata ed abbastanza leggera, ovviamente la sua conservabilità è abbastanza breve(un paio di giorni si conserva al meglio del suo sapore), data l'elevata umidità dell'impasto.

i biscotti e le filosofie orientali

Sono decisamente in periodo “bianco e nero”, dopo le coccole con tanto di cioccolate calde a tema, ecco i biscotti yin e yang.
I biscotti in cui le 2 frolle vivono in un equilibrio armonico, in cui l’una non può esistere senza l’altra, come il giorno non può esistere senza la notte.
Dopo questa serie di baggianate (giuro solennemente che non faccio uso di sostanze stupefacenti, e che sono anche astemia….) vi lascio la ricetta di questi biscottini bicolore che faccio spesso e che non sono proprio niente male.
E visto che siamo in tema filosofico non posso non pensare a Virginia che oggi va sotto i ferri per sistemare finalmente il suo ginocchio, le mando un grande in bocca al lupo e virtualmente una scatola di questi biscotti.

BISCOTTI VARIEGATI

INGREDIENTI:

375 gr farina 00

120 gr zucchero al velo o zefiro

1 uovo piccolo ed 1 tuorlo

200 gr burro freddo

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

buccia di limone grattugiata

1 cucchiaio di cacao amaro

Impastare tutti gli ingredienti (tranne il cacao) come una normale frolla, vedrete che l’impasto sarà bello morbido.Dividetelo a metà, mettetene una parte a riposare in frigo e aggiungete il cacao all’altra metà e mettete a riposare anche questa in frigo.Dopo il riposo dividete ciascuna metà in 2 e abbozzate dei salamini. Prendete 2 “salami” di differente colore, uniteli e arrotolateli in un unico salame. Tenete in frigo qualche ora o congelateli, tagliateli a fette e infornate a 180° per una decina di minuti