Una napoletana a Milano ed il Carnevale

Da sempre festeggio l’ultimo giorno di Carnevale il martedì grasso, la tipica lasagna napoletana, il sanguinaccio, e poi finita la festa, si entra in Quaresima e saluti a tutti.
Ora sono a Milano e mi sono vista costretta a modificare in parte le mie abitudini, qui c’è il Carnevale Ambrosiano, qui si festeggia fino al sabato.
Quindi ho festeggiato alla napoletana nei tempi milanesi con la nostra classicissima lasagna.
Diciamo subito che fare la lasagna napoletana è una specie di rito, bisogna prima di tutto fare il ragù, e già ci impiegate una giornata, poi dovete fare le polpettine, piccole piccole mi raccomando, e soprattutto, impresa impossibile a Milano, dovete procurarvi la pasta per lasagne di semola di grano duro. Perché le lasagne napoletane non si fanno con la pasta all’uovo, ed io a Milano trovo solo quella.
Quindi, approfittando di una mia calata al sud, ho riempito la mia valigia anche di quello.
A questo punto dovrei pure farvi un discorso sul ragù napoletano, sul fatto che non esiste una ricetta precisa, che ogni famiglia ne ha una sua e che io stessa la modifico in relazione all’utilizzo che ne devo fare, ma basta pippozzi inutili, lascio parlare il grande Edoardo in tal proposito.

‘O ‘rraù

‘O rraù ca me piace a me

m’‘o ffaceva sulo mammà.

A che m’aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

io nun songo difficultuso;

ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.

Mò ce avéssem’ appiccecà?

Tu che dice? Chest’ ‘è rraù?

E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…

M’ ‘ a faja dicere na parola?

…Chesta è carne c’ ‘ a pummarola

Edoardo de Filippo

…Finalmente la ricetta

LASAGNA NAPOLETANA

RAGU’ per la lasagna
150 gr di pancetta
1 cipolla
Un paio di cucchiai di olio
1 kg di concentrato di pomodoro
2 bicchieri di vino rosso
2 salsicce (io preferisco le cervellatine)
500 gr tracchie
sale a fine cottura

Sminuzzate la pancetta e gli odori e metterli in una pentola capiente con dell’olio insieme alla carne ,girate di tanto in tanto e fate cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio finchè gli odori non si saranno consumati ben bene (1 oretta e ½ circa).
Aggiungete il vino poco alla volta e lasciatelo evaporare.Continuate la cottura lentissima ancora per una mezz’ora.
Aggiungete un paio di cucchiai di concentrato sciolto in una tazza di acqua calda,continuando a mescolare e fate cuocere lentamente fino a che il pomodoro non sia diventato scurissimo. Ripetete ancora l’operazione fino a che non avrete esaurito tutto il concentrato (impiegherete 2 o 3 ore!!!).
Fate cuocere a fuoco lentissimo(ricordate che il ragù deve pippiare) per lo meno per 5 o 6 ore verificando sempre che ci sia acqua a sufficienza.
La salsa deve essere scurissima,lucida e densa.
Solo alla fine aggiungere il sale


COSTRUIRE LA LASAGNA:
Prima di tutto occorre fare un bel ragù con le salsicce,preferibilmente le cervellatine e poi le polpettine (fatte con 200gr di carne macinata,pane raffermo,1uovo,1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e poi fritte)
Servono inoltre.
500 gr di ricotta
500 gr di fiordilatte tenuto in frigo per una giornata
150 gr di parmigiano grattugiato
500 gr di lasagna di semola di grano duro,non all’uovo
Schiacciare bene la ricotta in una terrina e aggiungere qualche cucchiaio di ragù(si deve ottenere una crema omogenea)Tagliare a pezzetti il fiordilatte.Far cuocere in abbondante acqua salata(a cui si aggiunge 1 cucchiaio di olio) le lasagne,scolarle e disporle su un panno distese.Prendere una pirofila rettangolare,versare un po’ di salsa,fare uno strato con le lasagne,mettere uno strato di ricotta,parmigiano,fiordilatte,polpettine, salsicce del ragù tagliate a pezzetti e ragù;ricoprire con altre lasagne e continuare con gli strati,terminando con uno strato di ragù e parmigiano.Mettere in forno per una mezz’ora circa fino a che non si colorisce la superficie.Fare assestare per una decina di minuti fuori dal forno prima di servire


Queste dosi sono per una teglia 25 x 25

UNA TORTINA DI CARNEVALE

Anche se oggi si entra ufficialmente nel periodo della Quaresima, in molte parti di Italia si festeggia ancora il Carnevale ed ho pensato di pubblicare questa semplicissima ricettina di una altrettanto semplice e forse banale tortina.
E' talmente semplice e decorata in modo altrettanto "bruttino" che chiedo scusa ai molti se non a tutti (in particolare a Giovanna e a Lisa "socie" di questo blog).
Passiamo alla ricetta:

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA

300 GR DI FARINA 00
300 GR DI ZUCCHERO
6 UOVA INTERE
50 GR DI CACAO AMARO IN POLVERE
LA SCORZA DI UN'ARANCIA GRATTUGIATA


INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA

500 GR DI SUCCO DI ARANCIA
180 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
1 UOVO INTERO
50 GR DI AMIDO DI MAIS


ESECUZIONE

Sbattere per almeno quindici minuti le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere una spuma molto densa e vaporosa.
Aggiungere gradualmente la farina miscelata con il cacao ed un pizzico di sale fino.
Incorporare solo all'ultimo delicatamente la buccia grattugiata dell'arancia.
Infornare a calore medio per almeno 40/50 minuti .
Terminata la cottura, attendere cinque minuti e sformare delicatamente, ponendo la torta su di una gratella fino al completo raffreddamento.
Nel frattempo, preparare la crema pasticcera, ponendo in un tegame, il succo delle arance, unendovi l'amido sbattuto con la farina e l'uovo intero.
Cuocere rimescolando continuamente a calore molto moderato e dolce fino a quando la crema velerà un cucchiaio di legno.
A raffreddamento ultimato sia del pan di spagna che della crema, tagliare la torta in due e farcire con la crema.
Per decorare questo dolcetto, ho utilizzato dei coriandolini in zucchero che ho acquistato qui

FRISELLE O FRESELLE

INGREDIENTI
800 GR DI FARINA INTEGRALE DI FRUMENTO
250 GR DI FARINA BIANCA POSSIBILMENTE 0
650 GR CIRCA DI ACQUA MINERALE GASATA A TEMPERATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
5 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO IN CUBETTO

ESECUZIONE

Con due giorni di anticipo rispetto alla preparazione, mescolate 80 gr di farina integrale con il lievito ed 80 gr di acqua minerale gasata a temperatura ambiente. Fate riposare coperto in una terrina per due giorni. Allo scadere del termine, aggiungete gradatamente la farina integrale e la farina bianca, il sale fino, l'olio e tanta acqua minerale sufficiente per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavorate il tutto con forza e passione per almeno dieci/quindici minuti, sbattendo ripetutamente l'impasto sulla superficie leggermente infarinata del tavolo. Ponete il tutto in una terrina capiente leggermente unta di olio e fate riposare coperto fino a quando non avrà raddoppiato il volume(circa 5 o 6 ore). Riprendere l'impasto, e formare dei bastoncini dello spessore di 4/5 cm e della lunghezza di almeno 15/20 cm e chiudere a ciambella. Vaporizzate le ciambelle così ottenute con acqua e fate riposare per almeno un paio di ore. Infornate a 220° per circa venti minuti, estrarre le ciambelle e tagliatele immediatamente nel senso del diametro. Riporre nuovamente in forno fino a quando non si saranno sufficientemente biscottate. Far raffreddare su di una grata e conservare in sacchi di carta o di tela(tipo federa di lenzuola). Sono ottime bagnate sotto l'acqua corrente e condite con pezzettoni di pomodoro fresco, olio, origano e quanto altro si desideri!!!

Rosette,michette,tartarughine soffiate

Dopo numerosi tentativi alquanto fallimentari, finalmente sono riuscito a realizzare, con risultati - a parer mio accettabili - dei panini soffiati. Per ciò che riguarda le rosette/michette, l'esito non è ancora un granchè¨, poichè non mantengono adeguatamente la forma ne corso della lievitazione. Per la realizzazione di questa ricetta, è fondamentale l'utilizzo di una farina 0 molto, molto forte. Personalmente, ho impiegato la marca ALIMONTI W 420. I panini in questione sono squisiti, almeno a parer mio, ma l'unico inconveniente consiste nella gommosità che acquisiscono il giorno successivo. A tale "difetto" (ovviamente dovuto all'utilizzo della farina molto forte) è possibile rimediare, riscaldando il pane in forno per circa 10 minuti a 200 gradi per gustarne nuovamente tutta la fragranza...

PREPARAZIONE DELLA BIGA
150 GR DI FARINA 0 MOLTO FORTE W 420

150 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

10 GR DI LIEVITO DI BIRRA MOLTO FRESCO

PREPARAZIONE DELL'IMPASTO

LA BIGA FATTA PRECEDENTEMENTE MATURARE PER 24 ORE FUORI DAL FRIGORIFERO IN UNA TERRINA COPERTA DA PELLICOLA TRASPARENTE

600 GR DI FARINA 0 W 420

330 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

25 GR DI MALTO DI ORZO IN POLVERE

2 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO

ESECUZIONE

Dopo aver fatto maturare la biga poolish, versarla in una capiente terrina assieme ai 600 gr di farina mescolata al malto e al sale fino. Cominciare ad intridere con aggiunta molto graduale di acqua fino ad ottenere un impasto sufficientemente idratato, ma sodo e leggermente elastico. Rovesciare l'impasto su di una tavola leggermente infarinata e cominciare ad impastare per almeno quindici minuti senza mai fermarvi. Trascorso il tempo, lasciare riposare l'impasto per 30 minuti sulla tavola coprendolo con uno strofinaccio leggermente inumidito di acqua. Riprendere l'impasto, lavorarlo nuovamente per circa dieci minuti e coprirlo nuovamente con uno strofinaccio leggermente inumidito di acqua e farlo riposare per altri 30 minuti. Riprendere l'impasto, lavorarlo nuovamente per circa 20 minuti sbattendolo dall'alto verso il basso per almeno una decina di volte sulla superficie di lavoro. Riprendere la ciotola dove avete precedentemente lavorato inizialmente l'impasto e porlo a riposare per 3 ore coperto da pellicola trasparente. Al raddoppio del volume e comunque non prima delle 3 ore previste, estrarlo dalla ciotola e stenderlo in piccole sfoglie circolari del diametro di circa 7/8 cm e dello spessore di circa 1 cm. Vaporizzare le sfogliette con acqua e fare riposare per 30 minuti circa. Nel frattempo, preriscaldare il forno alla temperatura di 250°,prendere le sfoglie ed inciderne delicatamente la superficie con un cutter formando una scacchiera. Vaporizzate ed infornate immediatamente, avendo cura di vaporizzare con acqua i panini ogni 2/3 minuti per i primi 15 minuti di cottura. Trascorso il tempo iniziale, abbassare la temperatura a 180° e proseguire nella cottura, senza più vaporizzare, fino a quando le tartarughe non avranno assunto una bella colorazione bionda. Estrarre dal forno i panini e farli raffreddare su di una grata al fine di favorire la dispersione del vapore acqueo.

Una gioia di altri tempi...

PAGNOTTA DELLA MIETITURA

Si tratta di una ricetta molto antica appartenente alla tradizione semplice, ma ovviamente genuina, questo pane dal sapore leggermente acidulo veniva preparato in occasione della mietitura del grano il primo giorno della mietitura con l'auspicio che il raccolto potesse dare ottimi ed abbondanti frutti.La sua esecuzione è alquanto semplice e prevede la forgiatura del pane che ricordi una specie di fiore.Mi sono liberamente, ma molto "liberamente" ispirato ad una ricetta del libro Bread della Scuola Richemont.

INGREDIENTI

300 GR DI BIGA MATURA PREPARATA CON 180 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0, 120 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE E 5 GR DI LIEVITO DI BIRRA LASCIATA RIPOSARE PER CIRCA UNA NOTTE AL COPERTO IN UNA TERRINA.
600 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0

80 GR DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA NEL QUALE SARANNO STATI SOFFRITTI 150 GR DI PANCETTA O GUANCIALE (DA UTILIZZARE NELL'MPASTO A TEMPERATURA AMBIENTE)
1 CUCCHIAINO DI SALE FINO

450 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

UNA BELLA MANCIATA DI BASILICO FRESCO OPPURE ALTRE ERBE A PIACERE

ESECUZIONE

La sera precedente preparate la biga con gli ingredienti sopra elencati avendo cura di non impastare eccessivamente affinchè possa aver luogo il processo fermentativo reale e non solo quello della lievitazione. Coprite la biga con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per una notte intera nel periodo estivo altrimenti fuori dal frigorifero nel periodo invernale. La mattina precedente, riprendete la biga ed inseritela in una ciotola capiente nella quale avrete posto la farina intrisa con l 'olio preparato come suggerito precedentemente e cominciate ad aggiungere acqua fino a quando non avrete ottenuto un composto leggermente consistente, ma elastico. A questo punto, togliete l' impasto dalla ciotola e continuate la lavorazione su di una superficie leggermente infarinata per almeno una decina di minuti. E' importante tenere presente che l'impasto dovrà essere consistente e non appiccicoso, in tal caso potete spolverizzare con eventuale farina senza esagerare. Quando l'impasto si sarà formato, toglietene circa 200 grammi e stendetene 100 in un cerchio del diametro di circa 15/20 cm e dello spessore di circa 2 mm.Stendete adesso l'altro cerchio dello stesso diametro e ponete sul disco precedente il basilico sminuzzato grossolanamente o altre erbe a piacere; sovrapponete i due dischi esercitando una leggera pressione. Ponete il disco di pasta ottenuto in congelatore per almeno 45 minuti. Nel frattempo, con la rimanente pasta formate dei panini di forma circolare che vaporizzerete con acqua e porrete a riposare al coperto.Dopo circa 30 minuti di riposo, riprendere i panini e arrotondarli nuovamente. Estraete il disco di pasta dal congelatore e premetevi sopra con delicatezza i panini ponendoli con la chiusura verso l'alto, intagliate il disco di pasta molto profondamente ed appoggiate gli angoli su ciascun panino. Fate riposare per altri trenta minuti. A riposo avvenuto. Capovolgete delicamente e appogiate una sagoma di cartoncino sui panini, spolverizzando abbondantemente di farina bianca.Infornate a temperatura media fino a quando i panini non avranno assunto una bella colorazione bionda.

Dopo il raffreddamento, é possibile porre al centro della pagnotta delle spighe oppure dei fiori...

IL Pane di quando ero bambino

Eh sì é proprio così, quando ero piccolo ed ero particolarmente inappetente, mia mamma mi portava dalla Marisa, la panetteria del quartiere, la quale mi offriva sempre un pezzettone di grissia dicendomi : "por cit...veui proepri nen mangé...ayé proepri tut drinta"( scusatemi per la trascrizione tragica e sbagliatissima, ma la traduzione é questa: povero bambino, non vuoi proprio mangiare ? ma qui dentro c'è proprio tutto riferendosi alla grissia)

E' un pane fragrante e morbido che potrete gustare al meglio in particolare con salumi e formaggi morbidi erborinati...il tutto accompagnato da un buon bicchiere di Barbera.

GRISSIA PIEMONTESE

INGREDIENTI:

1, 300 KG DI FARINA 00 (SE TROVATE QUELLA 0 TANTO MEGLIO)

850 ML DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

1 CUBETTO DI LIEVITO DI BIRRA MOLTO FRESCO

70 GR DI STRUTTO

3 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO

QUALCHE CUCCHIAIATA DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

2 CUCCHIAI RASI DI ZUCCHERO SEMOLATO

ESECUZIONE
Prendete 300 grammi di farina, il lievito di birra e circa 250 grammi di acqua a temperatura ambiente.Con questi ingredienti formate un impasto molto morbido e mettetelo in una terrina coperta con pellicola trasparente e fate riposare il tutto per una nottata.Il mattino successivo riprendete l'impasto fermentato ed unitevi i rimanenti ingredienti, aggiungendo l'acqua molto gradatamente, AD ECCEZIONE DEL SALE FINO.Cominciate ad intridere per bene gli ingredienti, quando l'impasto comincerà a presentarsi granuloso ma ancora abbastanza asciutto, aggiungete il sale e la rimanente acqua fino ad ottenere un impasto alquanto morbido, ma lavorabile manualmente senza l'aggiunta di eccessiva farina.Adesso, ad impasto formato, cominciate a sbatterlo energicamente sul tavolo leggermente infarinato.Continuate tale operazione per almeno un quarto d'ora.Fate riposare l'impasto sullo stesso tavolo infarinato per almeno 40 minuti avendo l'accortezza di vaporizzare leggermente per evitare l'essicamento dell'impasto.Riprendete l'impasto, che dovrà presentarsi tenero e morbido, ma non appiccicoso e lavoratelo ancora per massimo cinque minuti.Ora formate un filone abbastanza grossolano, rigiratelo ed inserendo le mani abbastanza profondamente nel filone capovolto portatele verso l'alto, in modo tale da imprimere la caratteristica smagliatura in superficie.Vaporizzate con acqua la pagnotta, e fate riposare per circa un'oretta, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume di un terzo(non deve raddoppiare).Preriscaldate il forno a 220° ed infornate, massaggiando delicatamente la superficie della grissia con qualche cucchiaiata di semola di grano duro.Cuocete a 220° per i primi 15 minuti e poi abbassate a 180° per il resto del tempo necessario ad avere una bella pagnotta un po' "smagliata" e ben dorata in superficie.Questo è un pane veramente ottimo, la mollica deve risultare ben alveolata ed abbastanza leggera, ovviamente la sua conservabilità è abbastanza breve(un paio di giorni si conserva al meglio del suo sapore), data l'elevata umidità dell'impasto.

i biscotti e le filosofie orientali

Sono decisamente in periodo “bianco e nero”, dopo le coccole con tanto di cioccolate calde a tema, ecco i biscotti yin e yang.
I biscotti in cui le 2 frolle vivono in un equilibrio armonico, in cui l’una non può esistere senza l’altra, come il giorno non può esistere senza la notte.
Dopo questa serie di baggianate (giuro solennemente che non faccio uso di sostanze stupefacenti, e che sono anche astemia….) vi lascio la ricetta di questi biscottini bicolore che faccio spesso e che non sono proprio niente male.
E visto che siamo in tema filosofico non posso non pensare a Virginia che oggi va sotto i ferri per sistemare finalmente il suo ginocchio, le mando un grande in bocca al lupo e virtualmente una scatola di questi biscotti.

BISCOTTI VARIEGATI

INGREDIENTI:

375 gr farina 00

120 gr zucchero al velo o zefiro

1 uovo piccolo ed 1 tuorlo

200 gr burro freddo

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

buccia di limone grattugiata

1 cucchiaio di cacao amaro

Impastare tutti gli ingredienti (tranne il cacao) come una normale frolla, vedrete che l’impasto sarà bello morbido.Dividetelo a metà, mettetene una parte a riposare in frigo e aggiungete il cacao all’altra metà e mettete a riposare anche questa in frigo.Dopo il riposo dividete ciascuna metà in 2 e abbozzate dei salamini. Prendete 2 “salami” di differente colore, uniteli e arrotolateli in un unico salame. Tenete in frigo qualche ora o congelateli, tagliateli a fette e infornate a 180° per una decina di minuti

vi invito tutti a cena a Damasco....

Contagiata dai miei ultimi viaggi in paesi mediorientali (3 in 6 mesi!!!) vi invito a mangiare qualche “mezza”.
Le “mezze” sono un pò come i nostri antipasti. Nella cucina siriana, che è la migliore che io abbia provato, ce ne sono un’infinità. In più di un’occasione mi è capitato di cenare esclusivamente a base di mezze.
L’hummus e il babaganush sono diffusi in tutto il medioriente, ma i migliori li ho mangiati proprio in Siria, sono veloci e semplici da preparare, e fanno scena se accompagnati a pane arabo home made.
In molti ristoranti mediorientali c’è il forno in sala che sforna pane caldo a ripetizione.
Usano appoggiare la pagnotta di pasta su una sorta di cuscino, col quale appoggiano la pagnotta sulla parete del forno, pochi minuti et voilà.
Anche per strada, le strade più sperdute che possiate immaginare, si trovano molti forni.
Noi spesso ci siamo fermati presso donne beduine a comprare pane.
Vi lascio immaginare le condizioni igieniche!!!
Ecco la foto di un forno originale beduino

Bando alle ciance ecco le ricette

HUMMUS di Jean Michel
300g di ceci ammollati e lessati bene (devono essere molto teneri).
succo di 2 limoni
5 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè di cumino verde arabo o indiano
1 cucchiaio da minestra di pasta di tahina
un pò dell'acqua di cottura dei ceci (se non avete aggiunto bicarbonato) oppure acqua tiepida.
sale
Qui purtroppo sbucciare i ceci fa una bella differenza nella consistenza.Mettete i ceci sbucciati (o no) e la pasta di tahina nel frullatore e riduceteli in crema densa e liscia con il succo di limone, un po' di acqua di cottura e olio e.v.Condite la crema con gli altri ingredienti e servite con una spolverata di paprika dolce in polvere, pinoli tostati e prezzemolo, più un filo d'olio.

Note mie: Metto il succo di 1 solo limone, non metto l’aglio e sbuccio i ceci, è quello che fa la differenza, ha ragione J.M.!!!
In alternativa ho provato a passarli al passaverdure prima di frullarli, in modo che le bucce restino nel passaverdure, è un’ottima alternativa



BABA GANUSH a modo mio
2 melanzane
Il succo di 1 limone
1 manciata di pinoli tostati
Olio e.v.o.
Sale

Mettere in forno la melanzana bucherellata a 200 gradi fino a quando non sia bella morbida.
Metterla nel mixer insieme a gli altri ingredienti e frullarla a velocità minima perché non deve risultare troppo cremosa.

Note mie: la ricetta originale prevede la tahina, ma io preferisco il gusto dei pinoli, per la versione originale andate qui , sempre da Jean Michel



PANE ARABO delle sorelle Simili
Ingredienti:
500g. di farina
300g. di acqua tiepida
20g. di lievito di birra
2 cucchiaini non colmi di sale
In una ciotola fondere il lievito con metà acqua,unire un terzo della farina, battere e unire il sale,poi la rimanente farina alternandola all’acqua sempre battendo.Rovesciare sul tavolo infarinato e lavorare battendo per 8/10 minuti fino a quando l’impasto sarà liscio ed elastico. Se necessario unire ancora un po’ di farina.Dividere in 8 parti, fare delle palline lisce e ben chiuse sotto,appiattirle tonde fino ad avere un diametro di 12/14cm. circa. Se si attaccano sul tavolo tirarle su di un canovaccio.Coprirle e farle lievitare 30/40 minuti.Scaldare il forno a 250° con la teglia dentro, estrarre la teglia ed adagiarvi i Pita, rimettere in forno e cuocere 10 minuti finchè saranno leggermente dorate.
Appena escono metterle in un sacchetto di carta e poi dentro uno di plastica per una mezz’oretta, questo per trattenere l’umidità altrimenti se lasciate all’aria si seccano e quando si aprono tendono a spaccarsi.

Note mie: ho diminuito un po’ il lievito, mi pareva eccessivo.
Ad ogni modo questo pane, a mio modesto avviso, non deve essere preparato con molto anticipo e deve essere poi conservato nel sacchetto fino all’utilizzo

blog oscurato

Prendendo spunto da quanto si è diffuso su facebook nei giorni scorsi, ho deciso per oggi di “oscurare” il blog.

Non mi sono consultata con i miei soci Persi in cucina , Senzapanna e Roby, ma se li conosco anche solo un pò, sono certa possano condividere la mia scelta.
Non ho tanta voglia di discutere e di stare a fare grandi dissertazioni, penso che in certi momenti ci sia bisogno di silenzio, penso che la fine delle lunghe sofferenze di una donna non abbia bisogno di commenti.

La mia vuole essere una piccola forma di solidarietà e di rispetto nei confronti del dolore di una famiglia ed un'altrettanto piccola forma di protesta contro chi sta volgarmente strumentalizzando questo dolore, contro chi sta calpestando la nostra Costituzione, i nostri diritti

Mock-up. Dedicato a Cristina Bowerman.

Un mock-up è la riproduzione di un oggetto o modello in scala ridotta o maggiorata.
Fino ad un anno fa non lo conoscevo ma me ne aveva parlato Cristina Bowerman che all'epoca ne proponeva questo esempio nel ristorante Glass Hostaria a Trastevere:

Foie gras burger e patatine. Panini morbidissimi accompagnati da un foie gras tiepido e cotto al punto giusto. Accompagnati da chips, maionese e ketchup speziate ma non ricordo come. Le consistenze e la piacevolezza dell'insieme mi hanno ricordato il panino al lampredotto mangiato da Caino a Montemerano, i sapori molto diversi. Ne ho mangiato metà con le mani e il resto con coltello e forchetta, ma era meglio con le mani. Come mi ha spiegato Cristina: "Quel piatto è un mock* dell'hamburger: panino all'olio al profumo di liquirizia, foie, ketchup di mango (non c'è pomodoro!), maionese al passito."

* Mock-up = http://it.wikipedia.org/wiki/Mock-up

Altra visita a Glass Hostaria e altro piatto particolare:
zuppetta di caffè, croccante di mandorle, gelato al Baileys

Ho fatto la domanda a Cristina.
E' un mock-up? Secondo il mio amico Riccardo che era a cena con me vuole ricordare una palla lanciata nell'acqua e lo zucchero caramellato simula gli schizzi.
E in effetti ora che me l'ha detto sembra anche a me, ma io non l'avevo capito. E' così?

Però questo non so se si possa definire un mock-up o un semplice gioco.

Dimenticavo la cosa più importante: era buonissimo, ne mangerei subito altri tre!

Questo e altro da Glass Hostaria
http://www.glass-hostaria.com/

http://senzapanna.blogspot.com/2007/08/glass-hostaria-roma-trastevere.html
http://senzapanna.blogspot.com/2009/01/ancora-glass-hostaria-roma-un-anno-dopo.html

gnudi di ricotta e patate

Sempre perchè ho CHI mi porta sulla cattiva strada, ho acquistato un librettino tutto sulle patate.
Sapevo che lo avrei consultato subito, io sono una mangiatrice di patate.
Mi piacciono in qualunque modo, solo crude non le mangio.
Quando ho visto questa ricetta che mette insieme le patate ad un altro leitmotiv della mia cucina: la ricotta, ovviamente non ho resistito.
Se non fosse che non ho utilizzato le proporzioni dell’impasto proposte dal libro e tantomeno il tipo di condimento, potrei dire che la ricetta proviene da: “patate” della food editore.


GNUDI DI PATATE E RICOTTA
Per 2 persone
150 gr di patata già lessata al dente e passata attraverso lo schiacciapatate
100 gr di ricotta bella soda, lasciata sgocciolare, se necessario
1 manciata di funghi secchi rinvenuti, ben strizzati e tritati (la ricetta originale prevedeva funghi freschi che io non avevo)
1 tuorlo
1 cucchiaio abbondante di farina (la quantità della farina dipende dalla consistenza della ricotta e dalla qualità delle patate, quindi sappiatevi regolare)
1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato
Sale
Noce moscata
Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto abbastanza sodo.

Nel frattempo preparare il condimento:
Mettere a bagno in 250 ml circa di latte intero la mollica di 4 fette di pan carrè e sbriciolatelo, porre sul fuoco in un tegame, aggiungere un paio di cucchiai di parmigiano, una grattatina di noce moscata, allungate con dell’altro latte per rendere il tutto cremoso e regolate di sale

A questo punto mettete dell’acqua a bollire sul fuoco, salatela e con l’aiuto di 2 cucchiaini formate delle quenelle che metterete delicatamente nell’acqua, non a bollore vivo, per un minuto.
Tiratele fuori con l’aiuto di una schiumarola e disponetele sui piatti ben caldi su cui avrete versato a specchio una mestolo di condimento anch’esso bello caldo

Se sono ancora in tempo questa ricetta partecipa alla raccolta di ricette di patate di Viviana

anch'io sulla cattiva strada

Giovanna, giuro, non è colpa mia.
E’ stata Virginia a portarmi sulla cattiva strada.
Lei mi ha traviato costringendomi ad acquistare un volgare libruccio sulle panne cotte, con la bieca scusa che trattavasi di affare visto lo sconto del 30%.
E in un momento di grande debolezza ho preparato questa panna cotta ai marroni.
So che la mia socia non mi rivolgerà più la parola, devo capire come fare per farmi perdonare.

Forse un’attenuante ce l’ho: questa è una panna cotta semicotta, visto che metà della panna la aggiungo montata al composto cotto.
Ah, dimenticavo di aggiungere che la ricetta non è presa dal librino, ma me la sono un po’ inventata…


PANNA SEMICOTTA AI MARRONI

500 ml panna fresca
200 gr latte intero
250 gr purea di marroni
100 gr zucchero
2 cucchiai di rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
6 gr di gelatina (attenzione io uso una gelatina professionale che rimane più morbida)

Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero, 200 ml di panna, l’estratto di vaniglia e la purea di marroni.
Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata al composto, mescolare bene e lasciare intiepidire fino a circa 30 gradi.
A questo punto mescolare delicatamente la restante panna montata.
Versare nei bicchierini (a me ne sono venuti circa 12) e mettere in frigo

UN PIACEVOLE SALTO IN SVIZZERA...

Adoro la Svizzera: i suoi paesaggi., il rispetto che ha la gente per l'ambiente e l'amore profondo ed autentico che hanno nei confronti del pane.
Non a caso, la migliore scuola di panificazione risiede in Svizzera; di tipi di pane ce ne sono tantissimi e si riesce a reperire con molta facilità il lievito madre che viene venduto comunemente anche disidratato addirittura in molti supermercati...
Insomma...un paradiso per coloro che come me adorano panificare in modo casalingo e con ingredienti semplici!!!!
Quella che vi propongo é la ricetta di una delle svariate tipologie di pane: la preparazione è stata da me ridenominata (ed anche la ricetta rielaborata) come "pane di Heidi".
Per la realizzazione di questo buon pane é necessaria la farina "bigia" che credo sia una mescolanza di farina integrale di frumento con farina di frumento possibilmente 0 poiché meno raffinata (almeno teoricamente).
Credo proprio che sia un pane adatto a questa stagione particolarmente fredda vista la presenza non trascurabile di burro fuso salato.
L'aspetto esteriore potrebbe non essere particolarmente invitante, ma provatelo: é fragrante e molto saporito.
Passiamo alla sua realizzazione:



INGREDIENTI
250 gr di farina di frumento integrale
600 gr di farina comune di frumento 0 (comune nel senso senza una particolare forza)
180 gr di burro salato fuso
15 gr di lievito di birra fresco
400 gr di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaino raso di sale fino marino.


ESECUZIONE
Miscelare molto bene le due farine e preparare con 150 grammi di questa miscela, il lievito di birra ed un po' di acqua un lievitino che lascerete riposare al coperto in una capiente ciotola per almeno 4 ore.
Riprendere il lievitino e spezzettarlo nella stessa ciotola in cui lo avete preparato ed unirvi la rimanente farina senza impastare.
Coprite la ciotola con pellicola trasparente e fate riposare per una nottata intera.
Il mattino successivo, riprendete la ciotola e cominciate ad intridere la farina ed il lievitino assieme con un po' di acqua, aggiungere il sale ed impastate per almeno una ventina di minuti fino a quando otterrete un impasto piuttosto sodo( mi raccomando! sappiatevi regolare con la quantità dell'acqua).
Fate riposare l'impasto sulla tavola leggermente infarinata sulla quale avrete versato metà del burro fuso e lavorate fino a quando non sarà del tutto incorporato.
A questo punto, incorporate il rimanente burro e ripetete l'operazione precedente.
Alla fine della lavorazione, dovrete ottenere un impasto molto morbido, leggero e vellutato.
Dividete l'impasto in tanti panini oblunghi e poneteli su di una teglia uno a contatto con l'altro.
Spennellateli con un po' di burro fuso e lasciate riposare per almeno un'oretta o più fino a quando non si presenteranno ben gonfi.
Infornare a 180/190° in forno preriscaldato, ma non troppo, fino a quando non avranno assunto una bella colorazione bionda.