la crostata di tagliolini

Se qualcuno dovesse chiedermi qual è il mio piatto napoletano preferito io non avrei dubbi, risponderei la crostata di tagliolini.
Certo sarei un po’ in difficoltà pensando di far torto al sartù di riso, ma davanti ad una crostata di tagliolini fatta con tutti i crismi, potrei anche commuovermi.
Per i non terroni voglio precisare che la crostata di tagliolini non è un dolce, ma un primo piatto, un timballo di pasta ricco, di quelli che fanno mostra di sé nelle tavole addobbate a festa., condito con la glassa, un sugo a base di carne e odori che vi consiglio anche da solo come condimento di un piatto di pasta.
Insomma l’ideale per il pranzo di Pasqua

CROSTATA DI TAGLIOLINI
Per 6-7 persone (teglia 25x 25)

500 gr tagliolini all'uovo

Per le polpettine
150 gr carne macinata, 1 uovo, pane raffermo q.b., 2 cucchiai di parmigiano, sale
Fare delle polpettine molto piccole (quanto una piccola oliva) e friggerle

Per i piselli
250 gr di piselli già sgusciati, 1/4 cipolla, olio, 50 gr pancetta, sale
Far appassire la cipolla in un po' di olio, aggiungere la pancetta e farla rosolare, in ultimo i piselli e portarli a cottura, aggiungendo eventualmente un po' di acqua

Per la glassa
1 kg o poco più di carne di manzo legata(tipo scamone), 150 gr di gambuccio di prosciutto crudo, 100 gr burro, ½ bicchiere d’olio, 2 cipolle 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, sale
Mettere in una casseruola la carne con tutti gli ingredienti (meno il vino). Gli odori e il prosciutto devono essere ben tritati.Coprire e far cuocere a fuoco lentissimo, girando di tanto in tanto. Dopo un paio di ore (quando gli odori saranno ben consumati), versare il vino e lasciare evaporare. Togliere la carne e mangiarla o utilizzarla come meglio si crede. Tenere il sugo da parte.

Per il ripieno
300 gr provola affumicata, 150 gr parmigiano grattugiato,
Pangrattato, burro

Cuocere i tagliolini al dente, condirli con la glassa (tenerne da parte un paio di mestoli) e parte del parmigiano.Ungere una teglia, versare metà dei tagliolini, cospargere di parmigiano, pisellini, polpettine, provola a pezzettini ed un po' di sugo alla glassa. Ricoprire con il resto dei tagliolini, aggiungere parmigiano la restante glassa, una spolverata di pangrattato e qualche fiocchetto di burro.Infornare a 200 gradi per 45 min circa



A proposito, questa crostata è virtualmente per Edoardo, il figlio di Lisa, che ne va pazzo