la pazienza del ragno

Cara Cibou,
sono esattamente 6 mesi, 12 giorni e 4 ore che ho in mente la torta choco-marrons di Cuisine et Vins de France, da quando cioè il 16 marzo 2009 l’hai pubblicata.
Non mi sembrava mai il momento giusto: troppo caldo, troppo presto, troppe calorie, insomma, ho pazientato e alla fine sono stata premiata, anzi la mia cellulite è stata premiata.
Davvero molto buona, umida, veloce, meglio ancora se fatta il giorno prima.
Hai ragione, sembra davvero di mangiare una caprese alle castagne.
Grazie cara

TORTA CHOCO-MARRONS

Ing: 250 g di cioccolato fondente (o 150 g fondende al 70% + 100 g cioccolato al latte)
250 g di purea di castagne (o crema di marroni)
150 g di burro
75 g di zucchero semolato
4 uova
2 cucchiai di fecola di patate (o farina se non deve essere gluten free)
2 cucchiai di liquore Strega (o rhum scuro)
Per la finitura : cacao in polvere, marrons glacés o ciliegine candite

Imburrare una tortiera di 22 cm di diametro (la mia era di 24 cm) e cospargerla con un cucchiaio di fecola.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria o nel microonde. Aggiungere il burro tagliato a dadini e riscaldare ancora per farlo sciogliere.
Accendere il forno a 150°.
Mescolare e versare in una ciotola: aggiungere il passato di castagne, i 4 tuorli e frullare con lo sbattitore per amalgamare bene, poi aggiungere un cucchiaio di fecola, il liquore, e mescolare ancora.
In un'altra ciotola montare a neve i 4 albumi, aggiungendo lo zucchero a metà operazione: incorporare delicatamente gli albumi al composto di castagne.
Versare il composto nella teglia e cuocere per circa 40 minuti, coprendo la superficie se dovesse cuocersi troppo.
Far intiepidire, poi sformare il dolce e farlo raffreddare su una gratella: spolverare con cacao amaro e decorare a piacere

P.S.
Oggi il nostro Roberto è stato intervistato su MADE IN KITCHEN. Non perdetevelo!!!!
Ringraziamo Elena Molisani per aver pensato a noi!!!

odi et amo

Sono stata una grande fan di Ernst Knam, ho nello scaffale il suo “pasticceria salata” con tanto di dedica e autografo, ho amato la sua brisè , la sua quiche cipolle e mele, faccio spesso le sue crostate.
Mi è sempre piaciuta la sua linearità, la sua essenzialità, niente voli pindarici o fuochi d’artificio.
Ho scritto “sono stata” perché un paio di visite nei suoi punti vendita milanesi mi avevano lasciata un po’ perplessa, ora non è che non sia più una sua fan, non sono più una sua grande fan.
Ciò detto resta per me un grande maestro.
Qualche settimana fa ho acquistato il suo “viva le torte” della biblioteca culinaria, un libricino con una serie di ricette carine, semplici e veloci da realizzare, molto vicine al mio gusto.
Ho fatto questa Torta Parmantier, un abbinamento classicissimo: patate, cipolle e speck, forse un po’ scontato, ma sempre gradevole.
Un unico appunto: le dosi per la brisè e per la creme royale sono decisamente da dimezzare




TORTA PARMANTIER

Per la brisèe
280 gr farina
120 gr burro
2 tuorli
80 gr acqua
10 gr sale

Per il ripieno
200 gr cipolle (io ho usato cipolle rosse di tropea)
300 gr patate
100 gr speck
1 noce di burro

Per la creme royale
200 ml panna liquida
2 uova
20 gr farina
Sale pepe

Preparare la brisèe e mettetela in frigo a riposare.

In una padella sciogliere il burro e fate appassire le cipolle affettate finemente (aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua), aggiungere lo speck tagliato a julienne e farlo rosolare, infine le patate tagliate con la mandolina, terminare la cottura e lasciare raffreddare.

Preparate la creme royale, mescolando delicatamente tutti gli ingredienti con una frusta.

Imburrare uno stampo e rivestirlo con la pasta tirata ad uno spessore di 2 mm.
Versare il ripieno freddo e poi la creme royale.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 35-40 minuti.

P.S.
Non fate come me, e coprite con un foglio di carta forno gli ultimi minuti per evitare che lo speck si colori troppo

un pò come Picasso

Scusate il paragone lievemente eccessivo, presuntuoso e pretenzioso, ma mi sembra in questo modo di rendere l’idea.
No, non sono in periodo rosa e neanche in periodo blu, ma in pieno periodo spaghetto al pesto.
Dopo il pesto trapanese di Nino Graziano, il pesto pantesco.
Lo avevo quasi dimenticato, lo avevo mangiato per la prima volta a Pantelleria circa 15 anni fa, e dopo quella vacanza lo avevo fatto un giorno sì e l’altro pure per circa 1 anno, poi accantonato del tutto nei meandri della mia mente, eccolo improvvisamente riaffiorare, complice una bustona di basilico da consumare.


PESTO PANTESCO

10 gr di basilico
150 gr di pomodorini
50 gr di mandorle
20 gr di capperi
½ spicchio d’aglio
1 puntina di peperoncino
Olio q.b.

Mettere il tutto nel frullatore, aggiungendo olio fino a rendere il composto cremoso, controllare eventualmente il sale ( se volete essere ligi usate il mortaio), e condire la pasta amalgamando il tutto con dell’acqua di cottura

7 vite, come i gatti, non basterebbero...

Tra le svariate fissazioni che ho, c’è quella di scovare e comprare, ovunque io mi trovi, o peggio ancora, farmi reperire dagli sventurati che ancora mi danno retta, stampi per dolci, i più assurdi, caccavelle, le più impensabili, ammennicoli, i più vari.
Potrei raccontarvi di quella volta che ero a Londra e che parlavo al telefono con un’amica che era in Svizzera, dove c’era una particolare svendita della nordic ware (posso vantarmi di essere stata tra le prime in Italia ad avere la dalia o le rose); oppure di quanto abbia smaniato per lo stampo da plumcake allungabile (a proposito il mio si sta rovinando, dovrei ricomprarlo); o ancora di un viaggio a Parigi per gli inutilizzati stampi da baguette (beh, non solo per quello); o di come i miei genitori ricordino ancora con orrore della loro ultima permanenza a New York e della giornata trascorsa da Zabra's con la mia lista di cose da comprare.
Questi sono solo esempi, potrei andare avanti per ore.
Come potrete immaginare la maggior parte di queste caccavelle non è mai stata neanche spacchettata e non mi basterebbero 7 vite per utilizzarle tutte.
Allora ho deciso di aprire cassapanche, cassoni del letto, armadi e ripostigli e di utilizzarne almeno 1 al mese, così, tanto per dire di averlo fatto.
Comincio con questo utilissimo stampo della zenker a piani (3 piani in realtà, ma l'impasto è bastato solo per 2), una di quelle cose per cui vi chiederete come avete fatto sinora a vivere senza.
L’impasto è di una torta che mia mamma mi faceva quando ero ragazzina, penso non se ne ricordi neanche più…

TORTA NOCI E CIOCCOLATO

150 gr burro
250 gr zucchero
4 uova
300 gr farina
2 cucchiaini di lievito chimico
130 gr di gherigli di noci spezzettati
100 gr di ciocco fondente a pezzetti
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Qualche cucchiaio di latte

Montare il burro, lasciato ammorbidire, con lo zucchero, unire le uova una alla volta e continuare a montare, poi con una spatola la farina setacciata, alternata al latte, l’estratto di vaniglia, ed il lievito.
In ultimo noci e cioccolato.
Versare l’impasto in uno stampo da 26 cm di diam imburrato ed infarinato e cuocere a 180 gradi per 50 minuti circa

P.S. Sia chiaro, questi fotografati sono solo un decimo di tutti i miei ammennicoli di cucina

un raggio di sole

A Milano è piovuto ininterrottamente per 3 giorni, io sono metereopatica, anzi molto metereopatica, e per giunta odio con tutte le mie forze il mese di settembre.
Per fortuna ieri c'è stato uno sprazzo di luce: per portare un soffio di allegria al grigiore dei giorni scorsi ho preparato un bel piatto solare, complici “la cucina di Sicilia” di Nino Graziano, ed una bustona di basilico affidatami da un mio amico.
In realtà questo pesto trapanese mi aveva molto incuriosito perché non è pestato, i singoli ingredienti rimangono tutti ben definiti, Graziano lo serve con dei cestini di patate e una tempura di pesce fritto, io, invece ci ho condito la pasta in purezza.
Semplice e gustoso.

PESTO TRAPANESE (per 4 persone)

300 gr pomodorini sbucciati e tagliati a cubetti (io non li ho sbucciati)
30 gr pinoli tostati
10 foglie di basilico
50 gr parmigiano
2 cucchiai di olio
1 spicchio d’aglio (io ne ho messo 1/2)
20 gr di farina di mandorle

Mettere i pomodori in un recipiente, schiacciarli con una forchetta e condire con olio, formaggio, pinoli, foglie di basilico ed aglio tritati, sale e pepe.
Mescolare il tutto e lasciare riposare per un’oretta.
Lessare la pasta ben al dente, versarla nel pesto ed aggiungere la farina di mandorle

Se volete sapere esattamente cosa provo nei confronti di questo dannato mese di settembre, vi invito ad andare a leggere questo post di cuoca precaria (uno dei miei blog preferiti), perché ha espresso con la sua solita ironia e la simpatia che sempre la contraddistingue, tutto quello che avrei voluto scrivere io.
A proposito, che qualcuno mi svegli quando settembre sarà finito!!!

Mai più senza!!!

Mi è mancato tantissimo, senza di lui la mia vita era triste e monotona...non avevo stimoli.

Il nostro rapporto si era bruscamente interrotto e lui,lui mi guardava con sguardo triste...lo avevo abbandonato, ma oggi piove quasi ininterrottamente e stamattina ci siamo guardati intensamente ed é bastato un attimo, un solo attimo perché il flusso interiore dei ricordi, di intere giornate trascorse assieme prendesse nuovamente il sopravvento e cancellasse lo stato di intensa apatia che mi aveva inchiodato per un paio di mesi.

In quel triste, tristissimo periodo, mi trascinavo quasi senza forze in panetteria ad acquistare insignificanti panini, pane senza anima,senza un vissuto, senza emozioni...

Mai più ...mai più senza il mio forno...

PANE DI FARRO BIANCO CON LIEVITO NATURALE ALLE OLIVE E BURRO DI BUFALA

(VERSIONE CON LIEVITO NATURALE)

INGREDIENTI:

400 grammi di lievito naturale ben maturo e vivace

1 kg di farina di farro bianco

200 gr di burro di bufala (in alternativa un buon burro di qualità non salato)

300 gr di latte fresco intero

800 gr di olive verdi o nere tagliate in grossi pezzi

2 cucchiaini rasi di sale fino possibilmente marino

(VERSIONE CON LIEVITO DI BIRRA)

INGREDIENTI
350 grammi di biga poolish (con 150grammi di farina di farro bianco, 5 grammi di lievito di birra e 150 grammi di acqua a tempertura ambiente)
gli ingredienti della versione con lievito naturale

ESECUZIONE

Assicuratevi che il lievito sia ben maturo e vivace (dopo l'ultimo rinfresco, dovrebbe raddoppiare il proprio volume in circa tre ore) ed unitelo alla farina di farro bianco.
Intridete molto bene il lievito con la farina e cominciate ad aggiungere il latte a temperatura ambiente.
Quando l'impasto sarà ben strutturato, unire il burro morbido in due riprese (100 grammi per volta), aggiungendo il rimanente solo quando il primo sarà stato ben assorbito dall'impasto. Aggiungere il sale solo adesso.
Lavorate energicamente per almeno una ventina di minuti, sbattendo con forza, ma sempre con amore, l'impasto ripetutamente su di una tavola leggermente infarinata.
Quando l'impasto sarà stato adeguatamente maneggiato e lavorato, ponetelo in una ciotola ben imburrata , copritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare fino al raddoppio del suo volume.
Riprendete l'impasto ben lievitato ed unitevi delicatamente le olive ben scolate e tagliate grossolanamente; incorporatele e lavorate solo per il tempo strettamente necessario per aggiungervi le olive.
Formate dei panetti che riporrete in stampi rettangolari o della forma che meglio desiderate, spennellate abbondantemente con il latte e fate riposare per almeno un'ora.
Il pane che otterrete sarà molto morbido e piacevolmente profumato con una struttura alveolare uniforme e leggera.
Infornate a 190° fino a completa cottura del pane.

Domanda e risposta, ovvero la gobba delle madeleines

D. Cosa distingue una madeleine da un volgare plumcake a forma di conchiglia?

R. Facile, la gobbetta.

D. Come si ottiene la tanto agognata gobbetta?

R. Facilissimo, tenendo l'impasto per qualche ora in frigorifero ed utilizzando un forno molto caldo, è lo choc termico che provoca la formazione della gobba in questione

Dopo il superquiz sulle maddalene, ecco la ricetta tratta liberamente dal libro che oramai imperversa nella mia cucina "mes petits biscuits sucrès et salès" di Eric Kayser.
Ho approfittato per l'occasione di un dono di Virginia : un ottimo miele alla salvia arrivato direttamente da Cres (Croazia), ho un pò intensificato il sapore della salvia mettendone qualche foglia nel burro, che poi ho eliminato prima di infornare ed ho dato un tocco finale con una grattatina di limone.
Ne è venuto fuori un aroma molto gradevole.



MADELEINES AU YAOURT ET AU MIEL (alla salvia)

per circa 24 madeleines
125 gr burro
3 uova
125 gr zucchero (la ricetta originale ne prevedeva 100)
145 gr farina
2 cucchiaini di lievito chimico
30 gr di miele alla salvia (Kayser suggerisce un miele al timo)
40 ml di yogurt
1 foglia di salvia
buccia di 1 limone grattugiata

Fate fondere il burro con la salvia.
Montare le uova con lo zucchero, incorporate delicatamente farina, lievito, yogurt e miele.
Alla fine il burro alla salvia.
Tenere l'impasto in frigo per una notte (io poi l'ho messoa nche qualche minuto in freezer).
Riscaldare il forno a 210 gradi (Kayser dice 240, ma io non ne ho avuto il coraggio!!!)
Eliminare la foglia di salvia dall'impasto e riempire gli stampi da madeleines con l'aiuto di un cucchiaino.
Qualche minuto in forno.
Vi accorgerete quando sono cotte: i bordi saranno più scuri e sarà miracolosamente comparsa la famosa gobba.
Se doveste avere dubbi aiutatevi con uno stecchino.

Kayser a questo punto nappava le madeleines con altro miele, io non l'ho fatto