Mai più senza!!!

Mi è mancato tantissimo, senza di lui la mia vita era triste e monotona...non avevo stimoli.

Il nostro rapporto si era bruscamente interrotto e lui,lui mi guardava con sguardo triste...lo avevo abbandonato, ma oggi piove quasi ininterrottamente e stamattina ci siamo guardati intensamente ed é bastato un attimo, un solo attimo perché il flusso interiore dei ricordi, di intere giornate trascorse assieme prendesse nuovamente il sopravvento e cancellasse lo stato di intensa apatia che mi aveva inchiodato per un paio di mesi.

In quel triste, tristissimo periodo, mi trascinavo quasi senza forze in panetteria ad acquistare insignificanti panini, pane senza anima,senza un vissuto, senza emozioni...

Mai più ...mai più senza il mio forno...

PANE DI FARRO BIANCO CON LIEVITO NATURALE ALLE OLIVE E BURRO DI BUFALA

(VERSIONE CON LIEVITO NATURALE)

INGREDIENTI:

400 grammi di lievito naturale ben maturo e vivace

1 kg di farina di farro bianco

200 gr di burro di bufala (in alternativa un buon burro di qualità non salato)

300 gr di latte fresco intero

800 gr di olive verdi o nere tagliate in grossi pezzi

2 cucchiaini rasi di sale fino possibilmente marino

(VERSIONE CON LIEVITO DI BIRRA)

INGREDIENTI
350 grammi di biga poolish (con 150grammi di farina di farro bianco, 5 grammi di lievito di birra e 150 grammi di acqua a tempertura ambiente)
gli ingredienti della versione con lievito naturale

ESECUZIONE

Assicuratevi che il lievito sia ben maturo e vivace (dopo l'ultimo rinfresco, dovrebbe raddoppiare il proprio volume in circa tre ore) ed unitelo alla farina di farro bianco.
Intridete molto bene il lievito con la farina e cominciate ad aggiungere il latte a temperatura ambiente.
Quando l'impasto sarà ben strutturato, unire il burro morbido in due riprese (100 grammi per volta), aggiungendo il rimanente solo quando il primo sarà stato ben assorbito dall'impasto. Aggiungere il sale solo adesso.
Lavorate energicamente per almeno una ventina di minuti, sbattendo con forza, ma sempre con amore, l'impasto ripetutamente su di una tavola leggermente infarinata.
Quando l'impasto sarà stato adeguatamente maneggiato e lavorato, ponetelo in una ciotola ben imburrata , copritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare fino al raddoppio del suo volume.
Riprendete l'impasto ben lievitato ed unitevi delicatamente le olive ben scolate e tagliate grossolanamente; incorporatele e lavorate solo per il tempo strettamente necessario per aggiungervi le olive.
Formate dei panetti che riporrete in stampi rettangolari o della forma che meglio desiderate, spennellate abbondantemente con il latte e fate riposare per almeno un'ora.
Il pane che otterrete sarà molto morbido e piacevolmente profumato con una struttura alveolare uniforme e leggera.
Infornate a 190° fino a completa cottura del pane.

Domanda e risposta, ovvero la gobba delle madeleines

D. Cosa distingue una madeleine da un volgare plumcake a forma di conchiglia?

R. Facile, la gobbetta.

D. Come si ottiene la tanto agognata gobbetta?

R. Facilissimo, tenendo l'impasto per qualche ora in frigorifero ed utilizzando un forno molto caldo, è lo choc termico che provoca la formazione della gobba in questione

Dopo il superquiz sulle maddalene, ecco la ricetta tratta liberamente dal libro che oramai imperversa nella mia cucina "mes petits biscuits sucrès et salès" di Eric Kayser.
Ho approfittato per l'occasione di un dono di Virginia : un ottimo miele alla salvia arrivato direttamente da Cres (Croazia), ho un pò intensificato il sapore della salvia mettendone qualche foglia nel burro, che poi ho eliminato prima di infornare ed ho dato un tocco finale con una grattatina di limone.
Ne è venuto fuori un aroma molto gradevole.



MADELEINES AU YAOURT ET AU MIEL (alla salvia)

per circa 24 madeleines
125 gr burro
3 uova
125 gr zucchero (la ricetta originale ne prevedeva 100)
145 gr farina
2 cucchiaini di lievito chimico
30 gr di miele alla salvia (Kayser suggerisce un miele al timo)
40 ml di yogurt
1 foglia di salvia
buccia di 1 limone grattugiata

Fate fondere il burro con la salvia.
Montare le uova con lo zucchero, incorporate delicatamente farina, lievito, yogurt e miele.
Alla fine il burro alla salvia.
Tenere l'impasto in frigo per una notte (io poi l'ho messoa nche qualche minuto in freezer).
Riscaldare il forno a 210 gradi (Kayser dice 240, ma io non ne ho avuto il coraggio!!!)
Eliminare la foglia di salvia dall'impasto e riempire gli stampi da madeleines con l'aiuto di un cucchiaino.
Qualche minuto in forno.
Vi accorgerete quando sono cotte: i bordi saranno più scuri e sarà miracolosamente comparsa la famosa gobba.
Se doveste avere dubbi aiutatevi con uno stecchino.

Kayser a questo punto nappava le madeleines con altro miele, io non l'ho fatto

eric kayser, chi è costui?

Chi è Eric Kayser?
Semplice, uno degli uomini della mia vita (insieme a Nanni Moretti, Umberto Eco, Sean Connery, George Clooney…).
L’ho conosciuto un po’ per caso attraverso un suo libro sulle tartes acquistato a Parigi svariati anni fa, ne sono rimasta folgorata in una delle sue boulangerie patisserie sempre a Parigi , e me ne sono innamorata perdutamente attraverso il suo ultimo libro "mes petits biscuits sucrès et salès" regalatomi da Giovanna.
Lo so che per molti di voi i biscotti sono sinonimo di Natale, ma io, come ho già avuto modo di dichiarare, biscottifico tutto l’anno.
Provate questi sablè cioccolato e pistacchi se potete, altrimenti metteteli in lista per il Natale: sono una droga!!!



SABLE'S CACAO E PISTACCHIO

50 gr di pistacchi al naturale

240 gr di farina

50 gr di cacao amaro (la ricetta originale ne prevedeva 75)

1 pizzico di sale

165 gr di burro morbido

2 tuorli

100 gr di zucchero cassonade (la ricetta originale ne prevedeva 75)

Tritare i pistacchi grossolanamente.

Lavorare burro, farina, zucchero, cacao e tuorli come una normale frolla (io uso la foglia del kenwood) e lasciare riposare in frigo una mezz'ora.

Dare all'impasto la forma di 2 salami e far riposare qualche ora in frigo (io li tendo in freezer una mezz'ora).

A questo punto se volete potete anche congelarli ed utilizzarli quando più vi aggrada.

Io a Natale faccio sempre così, mi preparo tanti salamoni e li inforno poi con calma.

Con un coltello ben affilato (io uso quello di ceramica) tagliare dei dischetti di circa 1 cm e 1/2 di spessore ed infornare a 180 gradi per circa 15 minuti

l'estate sta finendo

Le cose belle finiscono in fretta, purtroppo.
Questa per me è stata una gran bella estate, di quelle che mi rimarranno nel cuore per sempre, assolutamente inaspettata, troppo breve però.
L’abbronzatura sta andando via, i chiletti persi tornano, le giornate si accorciano e le stelle hanno smesso di cadere.
Per trattenerne un po’ il ricordo, almeno in ambito culinario, gli ultimi peperoni e le ultime melanzane.




CREMA FREDDA DI PEPERONI, POMODORI E CIPOLLE DI TROPEA CON POLPETTINE DI MELANZANE

Per la crema
½ peperone giallo
200 gr di pomodori datterini
1 cipolla di tropea
Basilico
Olio e.v.o.
sale

Affettare la cipolla e farla consumare con un filo d’olio, aggiungendo dell’acqua per lasciarla appassire. Aggiungere il peperone tagliato a cubetti e i pomodorini tagliati a metà.
Aggiungere eventualmente dell’acqua e lasciar cuocere fino a che le verdure non saranno ben cotte. (Io ho usato la pentola a pressione).
Aggiungere il basilico e frullare con un frullatore ad immersione.

Per le polpettine
1 melanzana di medie dimensioni
1 tuorlo
1 manciata di pinoli
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Pan grattato q.b.
Basilico
Sale

Tagliare la melanzana a cubettini e lessarla in acqua calda e salata.
Scolarla e lasciarla raffreddare.
Strizzare bene ed impastare con il tuorlo, il parmigiano, i pinoli, il basilico ed aggiungere pan grattato fino a raggiungere la giusta consistenza.
Formare delle polpettine grosse come una nocciola e friggerle o passarle nel forno
(io ho optato per la seconda ipotesi)

Versare la crema fredda in un bicchiere, versare un filo d’olio a crudo ed accompagnare con uno spiedino di polpettine ben calde

mai fidarsi delle apparenze

Le pere mastantuono non sono proprio belle, sono piccole, un po’ deformi, un po’ ammaccatucce, un po’ picchiettate e si trovano in Campania (soprattutto in costiera sorrentina) in un periodo dell’anno molto limitato, ed anche in questo periodo dell’anno (agosto per l’appunto) sono difficilmente reperibili.
Hanno una polpa soda e profumata, dal sapore dolce, nonostante ciò la loro produzione è stata soppiantata da esemplari più “avvenenti”, anche frutta e verdura sono soggette alla terribile legge dell’apparire più che essere.
Per me è tradizione, di rientro dalle vacanze, procurarmele e farne marmellata, poco dolce, da poter utilizzare anche sui formaggi.
Io non so se ci sia qualcosa di simile al di fuori del territorio campano, magari con altro nome.

Vi riporto le probabili origini del singolare nome di questa varietà di pere tratte dai taccuini storici
“ Un contadino aveva un albero di pero, molto dispettoso, perché non aveva mai nel corso degli anni prodotto una sola pera, nonostante le sue cure e la sua attenzione. Per questo, stanco e disilluso, decise di tagliarlo e di vendere il legno, Uno scultore ne acquistò il tronco e fece una statua raffigurante Sant’Antonio che fu benedetta e messa in chiesa. Il contadino, venuto a conoscenza del fatto, si portò accanto all’immagine e disse” Io ti cunosco piro e nun facevi pere, mo’ si Sant’Antonio e vuo’ fa’ ‘e grazie? ”(io ti conosco albero di pero che non produceva alcuna pera, ora che sei Sant’Antonio come puoi fare le grazie?”)”. Da qui ha origine, con molta probabilità, il nome pera Mast’Antuono e questa frase è diventata proverbiale e si usa nei confronti di qualcuno che vuol sembrare buono e santo ed invece non lo è.”
Angie Cafiero

MARMELLATA DI PERE MASTANTUONO NOCI DI SORRENTO E UVETTA

2 kg di pere mastantuono già mondate e tagliate a cubetti
600 gr di zucchero
150 gr di uvetta
100 gr di gherigli di noce sminuzzati
1 mela grattugiata
2 limoni

Mescolare le pere con lo zucchero, la mela grattugiata, la buccia grattugiata e il succo dei limoni.
Porre in una pentola e mettere sul fuoco fino a che lo zucchero si scioglie, spegnere quando la frutta comincia a fare le bollicine sul bordo della pentola.Lasciare tutta la notte a riposare. Il giorno dopo riaccendere sotto il fuoco e far bollire lentamente per 40/50 minuti. Nel corso della cottura schiumare la marmellata.
Aggiungere uvetta e noci all'ultimo momento.
Invasare e procedere con la sterilizzazione come meglio si crede. Io lavo i barattoli in lavastoviglie, poi li metto in forno a 110 gradi e li lascio lì per un’ora almeno. Quando la marmellata è pronta tiro fuori i barattoli dal forno e con l’aiuto di uno strofinaccio bagnato verso la marmellata bollente, chiudo e capovolgo il barattolo fino al raffreddamento

tiramisù alle fragole e insonnia 2

Io penso che non mi basterà una vita per utilizzare i quantitativi di stampi, forme, taglia biscotti, cocottine, pirofile, teglie, pirottini, aggeggini, frizzi e lazzi…che ho comprato e mi sono fatta comprare in giro per il mondo.
Alcuni, sono certa che non verranno mai utilizzati, però si conservano che non si può mai sapere nella vita, altri invece, anche se vecchi e consunti, fanno parte della mia quotidianità.
Eppure, nonostante ciò, continuo a comprarne.
Ecco un’altra teglia comprata a Parigi.

A pois e per giunta in offerta speciale, doveva essere mia
Anche questa mi ha fatto perdere il poco sonno che già di mio ho, come era successo con questi altri stampini di ceramica.
Dovevo necessariamente farci qualcosa, e anche velocemente.
E allora girandomi e rigirandomi nel letto mi sono resa conto che io non avevo mai fatto un tiramisù.
Si proprio lui, il dolce italiano per antonomasia, la prima cosa che si impara a fare da bambine.
Che vi devo dire, io non l’avevo mai fatto, a casa mia non si è mai fatto, insomma, avevo questa lacuna da colmare.
Prendendo spunto da Marie Claire, l’ho fatto alle fragole, io amo poco il caffè, e seguendo un suggerimento di Daniela, ho usato la meringa all’italiana o forse una pseudo meringa all'italiana, perchè c'è meno zucchero rispetto alle dosi canoniche


TIRAMISU’ ALLE FRAGOLE
Per 8 -10 persone
500 gr fragole
350 gr mascarpone di buona qualità
3 uova
4 cucchiai di zucchero (più 1 per condire le fragole)
4 arance per condire le fragole
300 gr savoiardi

Tagliare a pezzetti le fragole (tenendone qualcuna da parte non condita per la decorazione), condirle con lo zucchero e il succo delle arance e lasciare macerare in frigo.
Con i 3 albumi e lo zucchero preparare una meringa all’italiana.
Portare cioè lo zucchero (in un tegame, bagnato con una trentina di gr di acqua) sul fuoco a 121 gradi e versarlo sugli albumi che avrete già cominciato a montare, continuate a montare fino a che il composto non si raffredda.
A parte montare i tuorli con il mascarpone e aggiungere delicatamente la meringa all’italiana.
Bagnare leggermente da un alto e poi dall’altro i savoiardi nel sugo delle fragole e ricoprire una teglia rettangolare, versarvi una parte della crema e un po’ delle fragole, ripetere l’operazione e terminare con uno strato di crema al mascarpone ricoperto dalle fragole tenute da parte non condite

Aggiornamento del 5 settembre 2009

Mi scuso se ripubblico questa ricetta, ma in attesa di elaborare qualcosa di diverso, la mando a Francescav per il suo contest sul tiramisù

Un mondo di pomodori nel mio DNA

E' proprio vero che quando il "sangue chiama" e chiama a voce viva e squillante, non ci si può sottrarre in nessun modo...

Capita a me tutti gli anni, tutte le estati ed in particolare subito dopo il ferragosto quando i mercati e le frutterie straripano di pomodori ben maturi e luccicanti...

Ogni anno mi riprometto di non ricadere nella tentazione, nell'errore fatale di preparare i pomodori sotto vetro o come si dice dalle mie parti di "fare le bottiglie". Nonostante tutto, mi assale un istinto primordiale, arcaico che risiede nelle mia rete neuronale (si dirà così?) da prima che nascessi.

Nella mia famiglia, si sono sempre preparate le bottiglie per l'inverno e tutti quanti i membri della famiglia Potito si sono sempre adoperati affinché l'intero processo produttivo potesse procedere senza intoppi ed in modo efficiente,

La storia si ripete anche adesso: mia madre viene a trascorrere un mese circa a casa mia, guarda caso, proprio in questo periodo e sempre, per caso, mentre io sono in ufficio, riesce sempre a scovare qualche partita eccezionale di pomodori.

A questo punto, scatta un rituale (condiviso collettivamente da tutti i Potito) che segue sempre gli stessi parametri:

1) pomodori belli come questo anno non li avevo mai visti

2) devo comprali e metterli sotto vetro perché sicuramente il prossimo anno non ne troverò di così belli

3) quanti ne compro

4) sicuramente devo "approfittare" perché sarà l'ultimo anno che li preparo (quest'anno circa 150 kg)

Quindi, anche quest'anno:

sveglia alle ore 3.30 di sabato mattina, selezione accurata dei pomodori e suddivisione fra quelli più maturi pronti per essere utilizzati per la passata e quelli più consistenti per essere destinati alla produzione dei pelati.

Lavaggio dei pomodori e asciugatura su ampie tovaglie.

Inizio della lavorazione per la produzione della salsa di pomodori(tutto si svolge di notte al fresco):

Si prendono i pomodori già lavati ed asciugati, si tagliano per la metà e si strizzano leggermente affinchè fuoriesca un pò della loro acqua. Si mettono i pomodori in una grande pentola possibilmente di alluminio leggero e li si fanno cuocere fino a quando diventano morbidi e tutta la loro acqua fuoriesce. Si lasciano intiepidire, si scola buona parte dell'acqua in eccesso e si passano al passapomodoro(verso le otto del mattino, non prima altrimenti i vicini sono autorizzati a compiere una strage).

A questo punto, si versa la salsa ottenuta nei vasetti in vetro (o bottiglie) ben puliti ed asciugati e vi si aggiunge qualche foglia di basilico fresco anch'esso ben lavata ed asciugata.

Si tappano i contenitori e si pongono in un grande "caldaio" preferibilmente di alluminio, coprendone la base con degli strofinacci affinché i contenitori, bollendo, non si rompano.

Una volta, "caricato" il caldaio, lo si copre con altri strofinacci ben inumiditi, si riempie abbondantemente di acqua (tenendo presente che l'acqua dovrà coprire i vasetti per almeno 5 centimetri) e si pone sul fuoco, calcolando 45/55 minuti di cottura da quando l'acqua comincia a bollire.

A cottura ultimata, si lasciano raffreddare i vasetti per tutta la notte ed il giorno successivo si tolgono i vasetti dal pentolone, si asciugano e si ripongono a dimora al buio in un luogo un pò fresco e possibilmente ventilato.

Ora, mia madre ed io a Roma, e mia sorella con tutta la famiglia a Torino, siamo stanchi e doloranti, ma soddisfatti perché anche quest'anno ce l'abbiamo fatta e tutto quanto é stato compiuto secondo il rituale arcaico che si perde nella notte dei tempi.