come nobilitare una banana mucida

Vi capita mai di avere una banana solitaria mucida e stantia in casa?
A me spesso e non ho mai il cuore di buttarla.
Qualche giorno fa ho pensato di darne degna sepoltura nobilitandola in una creme brulèe, accompagnandola a dei limoni della mia terra.
Non storcete il naso prima di averla assaggiata, a me è piaciuta nonostante non sia un’amante dei dolci alla banana.


CREME BRULE'E ALLA BANANA E LIMONE DI SORRENTO
Per 4 cocottine

1 banana
Il succo e la buccia di 1 limone
1 uovo e 1 tuorlo
40 gr di zucchero
80 ml di latte
150 ml di panna
Zucchero di canna

Mescolare 2 cucchiai di zucchero di canna con la buccia del limone e tenere da parte.
Frullare la banana a pezzi con il succo di limone, aggiungere il latte e la panna e mescolare.
Mescolare l’uovo e il tuorlo con lo zucchero.
Versare le uova sul composto di banana e versare nelle cocottine da forno.
Infornare a 90° per 40 minuti circa.
La crema deve essere ancora un po’ tremolante.Lasciare raffreddare, cospargere la superficie con dello zucchero di canna e bruciare con l’apposito cannello

un matrimonio ben riuscito nonostante tutto

Come mi è capitato più volte di precisare, io sono veramente negata nel cucinare il pesce, nonostante le mie origini decisamente napoletane.
Questa ricetta era stata data svariati anni fa a mia madre da un’amica siciliana, è talmente semplice, ed anche gustosa, che riesco a farla persino io.
L’avevo lasciata nel dimenticatoio per tanto tempo, l’ho rispolverata in questi giorni proponendola in versione spiedino.
Questo è uno di quei casi in cui formaggio e pesce si sposano egregiamente

PESCE SPADA GRATINATO

Pesce spada tagliato a fette sottili,
olio,
aceto,
pangrattato e parmigiano in proporzione 1:2
aglio e prezzemolo.


Mettere il pesce spada in infusione in olio e aceto per circa 1 ora.
Unire in un piatto largo pangrattato e parmigiano, prezzemolo e
un po' d'aglio sminuzzato e passarvi le fette di pesce sgocciolate
come fossero cotolette. Sistemare su una teglia unta e spruzzare
un po' d'acqua con le dita. Infornare. Se piace si possono mettere
dei pomodorini sulle fettine impanate



A proposito oggi si sposa mio fratello!!!!!!
Permettetemi di augurargli tutta la felicità del mondo e scusatemi se non sarò solerte nel rispondervi

tartellette sbriciolate per Genny

Ma dico io, un concorso più facile, cara Genny, non te lo potevi inventare?
Mi hai fatto diventare scema per inventare "un cibo commestibile".
La gestazione è stata lunga e sofferta, ma alla fine sono riuscita a produrre qualcosa, spero di tuo gradimento.
Non ho fatto altro che preparare delle basi sbriciolate cotte in bianco e guarnirle con questa ottima crema leggera al mascarpone che mi aveva dato Lisa secoli addietro, quando ancora dava ricette.
E la tisana? La tisana l’ho usata per cuocere lo zucchero della pate a bombe che va nella crema ed ha lasciato un bel sentore fruttato.
Ho utilizzato una tisana del sottobosco a base di rosa canina, mirtilli, more, ribes, fragola,lampone, fiori di malva, bacche di sambuco e fiori di karkadè


TARTELLETTE SBRICIOLATE ALLA CREMA LEGGERA DI MASCARPONE E TISANA DEL SOTTOBOSCO

Per le basi sbriciolate
300 gr farina
100 gr zucchero
1 uovo
100 gr burro freddo

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lavorare grossolanamente con i polpastrelli formando delle briciole.
Far riposare in frigo
Con un cucchiaino mettere un po’ di “briciole” sui fondi di stampini in metallo da minimuffins, infornare a 180 ° per 5-10 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare

Nel frattempo preparate la
CREMA LEGGERA AL MASCARPONE
200 gr di tuorli d’uovo
70 gr zucchero
23 gr d’acqua (io ho usato la tisana)
250 gr di mascarpone
250 gr di panna
Buccia di limone grattugiata
4 gr di gelatina in fogli

Montare i tuorli, cuocere lo zucchero e l’acqua (nel mio caso la tisana) a 121°, versare lo zucchero sui tuorli e continuare a montare fino al raffreddamento.
Mescolare la panna e il mascarpone con la buccia del limone grattugiata ed unire ai tuorli.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla con un breve passaggio al microonde, unirla velocemente alla crema.
N.B. io ho messo la gelatina idratata e strizzata nello sciroppo di acqua e zucchero a 121° così da aggirare il problema della gelatina usata in preparazioni fredde, che è sempre un po’ impicci oso.

Con una sac a poche mettere un ciuffo di crema sulla tartelletta sbriciolata

Sia le dosi per la base sbriciolata, sia quelle per la crema al mascarpone sono belle abbondanti, gli avanzi della base sbriciolata li ho usati per una torta ed ho fatto metà dose di crema al mascarpone

A proposito, questa ricetta partecipa al concorso di Genny

le gemelle diverse

Non so se ricordate, qualche giorno fa avevo fatto delle mini bavaresi alle mandorle con una gelè di lamponi, ebbene, ho voluto farne un clone salato.
Mi era venuto in mente di ottenere lo stesso effetto visivo ma naturalmente con un gusto totalmente diverso.
Ho praticamente fatto una crema inglese al parmigiano a cui ho aggiunto colla di pesce e panna montata e l’ho completata con una gelatina molto morbida ai pomodori.
Quando cioè si affonda il cucchiaino nella bavarese la gelatina cola leggermente.
Credetemi se vi dico che è un antipasto molto fresco, estivo e gustoso, ha riscosso grandi consensi.

BAVARESI AL PARMIGIANO CON GELE’ MORBIDA AL POMODORO

Per le bavaresi
2 tuorli
½ cucchiaino di fecola di patate
6 gr di colla di pesce
170 gr latte
170 gr panna montata
40 gr parmigiano reggiano

Far scaldare il latte.
A parte mescolare i tuorli con il parmigiano grattugiato e la fecola, aggiungere delicatamente il latte e cuocere fino a che il composto non veli la cucchiarella (come fate quando preparate la crema inglese). Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in un po’ di acqua e ben strizzata.
Mescolare bene e lasciare raffreddare.
Quando il composto comincia a tirare aggiungere la panna montata e versare negli appositi stampini
Mettere in frigo per qualche ora

Per la gelè morbida di pomodori
200 gr di succo e polpa di pomodori passati e setacciati
Sale
0,5 gr (1/4 di foglio di gelatina)

Far idratare la gelatina in acqua, scaldare il succo il pomodoro, aggiungere il sale e appena accenna a bollire aggiungere la gelatina ben strizzata.
Lasciare raffreddare e versare sulle bavaresi sformate

Avendo utilizzato degli stampi in silicone della silikomart ,che lasciano la fossettina sulla parte superiore, la gelè ai pomodori l'ho messa per l'appunto lì

La bottarga di muggine

Nel mio frigorifero non manca mai la bottarga sarda. Si conserva a lungo ed è una buona soluzione per cene improvvisate.

Incuriosita dal post sulla Bottarga di Favignana della mia socia Lydia ho cercato un po' di notizie e oltre a quello che già sapevo ho scoperto delle cose nuove.

Tutti sanno che la bottarga è un alimento costituito da uova di pesce essiccate, che viene ricavata principalmente dalle uova di muggine o di tonno e viene anche chiamata caviale del Mediterraneo.

In Italia viene prodotta soprattutto in Sicila (dal tonno) e in Sardegna, dove è famosa quella di Carloforte, Alghero, Stintino e Cabras fatta con uova di muggine.

Però ignoravo che esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo chiamate batarekh in Egitto e poutargue nella zona franco-provenzale.
L'origine della bottarga sembra essere fenicia, ma il termine deriva dall'arabo butarikh (بطارخ) ("uova di pesce salate").

La preparazione è semplice ma deve essere fatta con molta cura. La sacca ovarica, estratta dal pesce femmina senza romperla, deve essere lavata per eliminarne le impurità e poi salata con sale marino, si devono rivoltare quotidianamente le sacche e sostituire periodicamente il sale per passare poi alla pressatura e stagionatura.

Tradizionalmente costituiva il pasto povero dei pescatori quando trascorrevano la giornata in mare, al pari delle alici sotto sale o altri pesci conservati, attualmente costituisce l'ingrediente di pasti più raffinati (dato anche il costo).

Avevo già pubblicato su Senza Panna la ricetta degli spaghetti con la bottarga.
Oggi invece propongo una ricetta (che si usa in Sardegna) per un antipasto veloce ma appetitoso:

Crostini con ricotta di pecora e bottarga di muggine al profumo di agrumi

Ingredienti per 4 persone

pane carasau

ricotta di pecora
bottarga intera
scorza d'arancia e/o scorza di limone
4 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva.
Sale
prezzemolo fresco

Lavorare la ricotta con una forchetta e spalmarla su alcune fettine di pane carasau. Mettere abbondante bottarga tagliata finemente con una mandolina (o in mancanza con un semplice pelapatate) su alcune fette, su altre grattugiarla. Condire con olio extra vergine, un po' di scorza di limone e/o di arancio tagliate con lo zester e disporre nel piatto in ordine sparso, decorare con poco prezzemolo tritato fine.

bomboniera e temperaggio veloce

Ma la vecchia e cara bomboniera dell’Algida non si produce più?
Era un must quando da bambini si andava a cinema, io la mettevo in bocca tutta intera e la lasciavo sciogliere sotto il palato.
Era una specie di rito per me, non c’era film senza bomboniera.
Sono andata a cinema ieri e me ne è venuta voglia, nisba, niet, nada: il barista mi ha guardato come se gli avessi chiesto 2 etti di salmone selvaggio scozzese.
Oggi me la sono autoprodotta, molto simile, con cioccolato bianco e cioccolato nero e l’interno al caffè, alla facciaccia dell’algida.
E poi è stato il pretesto per usare il mycryo per temperare il cioccolato.
Erano mesi che stazionava nel mio antro dei “mai più senza” e volevo assolutamente provare.

BOMBONIERA BIANCA E NERA AL CAFFE’
Per circa 10 bomboniere bianche e 10 nere
50 gr di cioccolato bianco
50 gr di cioccolato fondente
mycryo
150 gr panna liquida
1 cucchiaino di pasta di caffè (in mancanza caffè solubile)
20 gr zucchero semolato
5 gr tremolina (zucchero invertito), in mancanza usate glucosio o tutto zucchero semolato

Portare a bollore la panna con il caffè e gli zuccheri e fare raffreddare in frigo, mettete nella gelatiera e azionatela

Per i gusci io ho temperato il cioccolato seguendo le istruzioni della scatola di mycryo della barry: ho sciolto il cioccolato al microonde (500 w a più riprese) portandolo ad una temperatura intorno ai 40-45 gradi. Ho lasciato raffreddare fino ai 34-35 per il ciocco fondente e fino ai33-34 per quello bianco, ho aggiunto l’1% di mycryo ed ho mescolato. Ho aspettato che il ciocco fondente raggiungesse i 31-32° e quello bianco i 29-30°ed ho rivestito degli stampini in silicone con il cioccolato aiutandomi con un pennello, ho messo in frigo fino a che non si sono solidificati, ho riempito con la panna aromatizzata al caffè e montata in gelatiera ed ho messo in freezer.
Dopo qualche ora ho tappato con altro cioccolato temperato e rimesso in freezer.

N.B.

Se non avete voglia e tempo da perdere non temperate il cioccolato e fondatelo normalmente

mini bavaresi alle mandorle con profumo di arancia e gelè di lamponi

L’estate è ormai entrata a pieno titolo, le temperature non consentono più di accendere il forno e quindi ci si arrabatta come meglio si può per cucinare.
Per me è abbastanza difficile perché mi rendo conto di avere il forno perennemente acceso.
Sicuramente le bavaresi sono una buona soluzione per il fine pasto.
Ho dell’ottima pasta di mandorle arrivata in diretta da Avola ed ho pensato di farci per l’appunto una bavarese, abbinandoci un vago sentore di arancia ed una gelè di lamponi (quelli mi erano avanzati dalle tartellette e non potevo mica buttarli via).

Per la gelè ho utilizzato i consigli di Dada

Avendo utilizzato degli stampi in silicone della silikomart che lasciano la fossettina sulla parte superiore, la gelè ai lamponi l'ho messa per l'appunto lì

BAVARESI ALLA MANDORLE CON PROFUMO DI ARANCIA E GELE’ DI LAMPONI

Per la bavarese
2 tuorli
50 gr di zucchero
½ cucchiaino di fecola
6 gr di colla di pesce
170 gr di latte
170 gr di panna fresca montata
100 gr di pasta di mandorle
La buccia di un’arancia grattugiata

Mettere il latte a bollire con la buccia dell’arancia e la pasta di mandorle fatta a pezzettini (mescolare bene perché la pasta di mandorle si sciolga bene). Lavorare i tuorli con lo zucchero e la fecola, aggiungere il latte lentamente continuando a mescolare. Mettere sul fuoco fino a che la cucchiarella di legno non si veli e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua.
Aspettare che il composto cominci a tirare e poi aggiungere la panna montata.
Mescolare delicatamente e versare negli stampini.
Mettere in frigo per qualche ora e sformare

Per la gelè di lamponi
200 gr di lamponi
1/2 cucchiaio di zucchero
il succo di 1/2 limone
0,5 gr di colla di pesce


Lavare e asciugare i lamponi. Poggiarli in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone. Far stufare a fuoco basso per una decina di minuti senza muoverli ne tagliarle in modo che fuoriesca tutto il succo, aggiungere la colla di pesce tenuta qualche minuto in acqua, lasciare intiepidire e con un cucchiaino versare nella fossetta della bavarese, mettere in frigo