pasta e stato civile

Siete avvisati, non datemi della zitella (pena la cancellazione del commento) solo perché mi piace spezzare gli ziti, che pare tradizionalmente fossero spezzati dalle zitelle. Potrei diventare molto cattiva e mordere!!!
Nel Sud Italia, dove verso la fine del XVI sec. sorgono i primi pastifici industriali (nello specifico a Gragnano) la pasta nasce lunga e liscia.
La pasta corta e' figlia della lunga, di candele, ziti, zitoni; questi venivano spezzati a mano prima di essere cucinati, generalmente o dalle signorine un po' in là con gli anni non sposate, che, proprio perché in là con gli anni, la domenica restavano a casa a cucinare non avendo più la necessità di andare a messa a cercar marito (da cui il nome zite dato alla pasta), o dai bambini, i quali quando non spezzavano regolarmente le zite le tagliavano male, da cui maltagliati, nome che ancora oggi viene utilizzato per indicare le odierne penne. Mia nonna ad esempio spesso usa il termine maltagliati.
La pasta rigata, che è sempre solo corta, è nata successivamente nel Nord Italia per sopperire a 2 mancanze: la semola di forza, le cui produzioni erano per lo più nel Sud Italia, e un microclima che permettesse una perfetta essiccazione della pasta stessa.
Il rigo è formato in sezione da gole e valli, questa differenza di spessori si tramuta in differenza di tempi di cottura, si ha quindi la sensazione di una pasta al dente anche se per metà è stracotta.
Questo è il motivo per cui, con un pizzico di snobismo, al Sud Italia la pasta rigata in origine era fatta solo per l’”esportazione” al Nord, il formato un tempo denominato “Roma”, ad esempio, altro non è che il rigatone, apprezzato dai romani con la pajata.
Degli ziti spezzati e degli angolini che si formano spezzandoli vi avevo già parlato a proposito della genovese, il tipico condimento napoletano a base di cipolle, tante cipolle, e carne.
Stavolta li ho conditi con una genovese di mare con seppie e moscardini



GENOVESE CON SEPPIE E MOSCARDINI

700 g di cipolle dorate
½ costa di sedano
½ carota
2 o 3 pomodorini
1 manciata di basilico
1 seppia da 200 g circa
1 moscardino da 200 g circa
1 bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine d’oliva

Pulire moscardino e seppia e tagliarli a pezzetti.
Pulire cipolle, sedano e carota e tagliarli con la mezzaluna, spezzettare il basilico con le mani.
Mettere in un tegame largo l’olio insieme a tutti gli odori, i moscardini e le seppie e i pomodorini tagliati a metà e far cuocere con coperchio e a fuoco lentissimo per circa 3 ore, le cipolle dovranno diventare una sorta di crema bella densa e scura (ricordatevi di aggiungere un po’ di acqua di tanto in tanto).
Aggiungere 1 bicchiere abbondante di vino bianco e fare evaporare. Se il sugo risultasse troppo denso aggiungere un po’ d’acqua.
Condire la pasta, preferibilmente gli ziti spezzati

Altre notizie sulla pasta:
la cottura
test sulla pasta 1 e 2
la pasta mista

amici nostri

Metti insieme tre simpatici toscanacci, con esperienze diverse, ma tutti dei veri maghi in cucina: un allevatore creativo e perfezionista, una fiorentina un pò strega che si trasforma in fata preparando dolci e uno cheffone esperto ed estroso, grande come il suo cuore.
Giuro che non vi sto raccontando la trama del sequel di amici miei.

Ebbene, questi 3 amici un giorno decidono, in occasione della biennale di Carrara, di mettersi insieme e di rendere omaggio all’arte, anzi ad uno dei personaggi più discussi dell’arte contemporanea: Maurizio Cattelan, e offrono agli amici più cari una cena ispirata alle sue opere, giocando e divertendosi con accostamenti e contrasti di colori e di forme.
Tutto ciò è avvenuto giovedì sera a Viareggio da “IlmegliodiJo”, ristorante che vi consiglio vivamente se doveste trovarvi in Versilia.
I tre amici sono: Paolo Parisi, Lisa Conti e Gionata Rossi, chef e patron del “IlmegliodiJo” nonché grande appassionato delle istallazioni di Cattelan.

Io e Giovanna in quanto socie ed amiche di Lisa, non potevamo non esserci e non divertirci insieme a loro.



Per cominciare: l’amouse bouche di Lisa: un rotolino di alice su zuppetta di pomodoro e arancia candita, poi le opere di Gionata di grande impatto visivo e "gustativo": “la morte della seppia”, salame di seppia al moscato su concentrato di piselli con ganache di seppie, strepitoso e sorprendente, un artistico gioco di consistenze e sapori, e “avvolte succedano", spuma di patate, gelato allo yogurt e caprino e lame di uova di lompo.


Il grande momento di Paolo Parisi: tagliatelle rigorosamente con le sue uova con ragù di gallina, poi la carne delle sue capre (approvata anche da chi non ama la carne di capra) cun un purè di erbe selvatiche e la gallina affumicata su caponata di melanzane. Tutto come sempre impeccabile e di altissima qualità.


I dolci di Lisa a degno coronamento della serata: bavarese yogurt e caprino con ciliegie al pinot nero, giusta consistenza morbida e cremosa; bignè neri alla crema chantilly, delicati ed impalpabili nonostante la voluta aggressività estetica; gelatine di latte e di fragole e lamponi, un ottimo e sfizioso chiudicena per le calde serate d'estate e non in foto granita al frutto della passione e sablèe breton.

Ed ora consentitemi di spendere 2 parole sulla mia amica Lisa, del cui lavoro non avevo ancora parlato perchè avrei sicuramente peccato di obiettività.

Lisa è una storica dell'arte grande appassionata e competente di cucina e di pasticceria, che ad un certo punto della sua vita, per puro divertimento, comincia ad affiancare alla sua principale attività la produzione di dolci per il "Munaciello", noto ristorante di cucina napoletana a Firenze. Tanto sono piaciuti i suoi dolci che del Munaciello, qualche anno dopo, Lisa è diventata lo chef, ed ora dirige con garbo e carattere la cucina di un ristorante da oltre 200 coperti.

Per sapere come si mangia da lei vi rimando ai post di Corrado, di Artemisia e di Vincenzo, che saranno sicuramente stati più obiettivi di me

un rigore a porta vuota

Qualcuno mi ha detto che usare la ricotta di bufala è un colpo basso, è “come tirare un rigore a porta vuota”. (Perdonatemi se mi sono permessa di utilizzare una metafora calcistica proprio oggi...)
E’ vero, come dargli torto, qualunque cosa si faccia, la più semplice o banale o la più complessa, non può che essere buona.
Questo è il motivo per cui questa semplicissima, volgarissima nonchè scontata frittata di ricotta è assolutamente da ripetere e da tener presente come antipastino veloce ma d’effetto.
Molta resa e poco sforzo.
Io ne ho fatto delle torrettine, voi potete anche metterla nel panino e portarvela in spiaggia.



TORRETTE DI FRITTATA DI RICOTTA DI BUFALA

Per la frittata
100 g di ricotta di bufala
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano
1 pizzico di sale
Basilico

Sbattere velocemente l’uovo, aggiungere la ricotta, il parmigiano, il sale e il basilico spezzettato con le mani.
Cuocere in una padella antiaderente con un filo d’olio a fuoco lento, girando la padella di continuo per far cuocere la frittata in maniera uniforme.
Rigirarla con l’aiuto di un piatto o di un coperchio e cuocerla anche dall’altro lato.
Lasciarla raffreddare.
Tagliare con un coppa pasta dei cerchi di frittata e montare la torretta intervallando la frittata con pomodori concassè, olive nere di Gaeta a pezzetti e basilico

richiesta di cittadinanza onoraria

Spett.le Governatore della Regione Puglia Signor Nichi Vendola,
io non so bene come ci si rivolga ad un Presidente di Regione, non so se gli si dia del Presidente, del Dottor, dell’ Eccellenza o dell’ Eminenza, non so se gli si dia del Lei, del Voi o del Loro, quindi mi perdoni se il mio modo di rivolgermi a lei sarà poco consono al suo ruolo.
Io le scrivo per farle una richiesta ufficiale.
Vede, gent.le dr.Vendola, io mi rivolgo a lei per ottenere la cittadinanza onoraria della Puglia.
Cucino quasi esclusivamente con olio pugliese, con le orecchiette me la cavo abbastanza bene, ma continuo ad esercitarmi, amo la burrata e ancor più la stracciatella, per la tiella mi sto attrezzando.
Oggi è la vigilia di San Giovanni, e come da tradizione insegnatami dalla mia amica Ciboulette, barese d.o.c. e amica di orecchiette, ho fatto i minuicchi.
Con il coltello, con la semola divella, sul tavoliere, secondo tutti i crismi, giudichi lei.
Attendo fiduciosa un suo riscontro
L.C.

Il "minuicchio" e' una specie di cavatello, e' fatto solo con farina di semola di grano duro e acqua, e si ottiene da salsicciotti sottili di pasta tagliati a pezzetti con il coltello e tirati con la lama di un coltello (liscia) in modo che siano cavi, ma allo stesso tempo un'estremita' si arrotoli sull'altra, "chiudendo" il cavatello. Ciboulette



Certo, qualcuno non mi è venuto granchè, ma prometto di continuare ad esercitarmi.

Vi rimando ai post di Ciboulette sulla tradizione dei minuicchi

come bart simpson

Stavolta sono in punizione come Bart Simpson e buona buona mi metto alla lavagna a scivere un numero infinito di volte "darò sempre ascolto a Manuela, darò sempre ascolto a Manuela, darò sempre ascolto a Manuela”.
Ho finalmente preparato la frolla al mais tostato di Manuela, mi prenderei a schiaffi per non averlo fatto prima.
Mangiatela cruda, cotta, in semplice versione crostata alla marmellata, vestita da biscotto, sparatevela in vena, o fate come accidenti vi pare, conquisterà sicuramente anche voi.
Io ne ho fatto delle crostatine con marmellata di pere mastantuono, uvetta, noci e cannella, ricoperte con crumble al mais tostato e con gli avanzi dei volgari biscotti.
E’ inutile dirvi che ora nel mio freezer giace un salamone di frolla e delle briciole di crumble al mais tostato.
Chissà se il mais tostato si può mettere anche nel caffèlatte la mattina a colazione??!!

CROSTATINE DI FROLLA E CRUMBLE AL MAIS TOSTATO

Per la frolla al mais tostato (direttamente da Manuela):

280 g di farina 00
135 g di farina di mais grossa
230 g di burro 82% di M.G. (tagliato a pezzetti)
1 uovo + 1 tuorlo
125 gr di zucchero a velo
4 gr di fior di sale
Un baccello di vaniglia (i semini)

Innanzitutto ammorbidire il burro a 20/25°C.
Tostate molto bene la farina di mais in una pentola antiaderente, a fuoco vivo, girandola e rigirandola ogni tanto per non farla bruciare. Deve diventare scura, imbrunirsi, emanare i suoi meravigliosi, piacevoli e quasi dolci aromi. Vi renderete conto da voi quando sarà pronta.
Una volta tostata versatela su una placca da forno e lasciatela raffreddare.
Setacciate la farina di mais raffreddata con la farina 00, anch’essa setacciata.
Amalgamate burro, zucchero e sale (meglio in planetaria con l’aiuto di una foglia, ma non avendola ho usato il robot da cucina). Unite infine l’uovo e lavorare al minimo della velocità per 2 minuti circa. Aggiungete il mix di farine setacciate e mescolare ancora facendo amalgamare il tutto per bene.
Il composto risulterà non molto consistente, ma va bene così (perché il burro lo abbiamo lavorato a temperatura ambiente e non da freddo).
Stendetelo tra due fogli grandi di carta da forno, appiattitelo un po’ e fatelo scivolare su una teglia. Mettetelo in frigorifero per una notte.

Per il crumble al mais tostato

50 g di burro freddo
80 g di farina di mais fioretto tostata in un padellino antiaderente
30 g di zucchero semolato

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lavorare grossolanamente con i polpastrelli formando delle briciole. Far riposare in frigo.

Foderare degli stampini da tartelletta con la frolla e metterli in frigo per una mezz'oretta circa (o in freezer per una decina di minuti). Riempirli con la marmellata, con le briciole di crumble ed infornate a 180 gradi per 15/2o minuti

semplifichiamoci la vita

La vita è già complicata di suo: il traffico all’ora di punta, l’umidità che ti increspa i capelli, la crisi e la svalutazione, il buco nell’ozono, facebook che non segnala le notifiche, la legge bavaglio, i chili di troppo al momento della prova costume.
Insomma, almeno nelle piccole cose cerchiamo di semplificarcela questa vita!!
Ognuno di noi ha in cucina dei piccoli trucchetti salvatempo e facilitavita.
Nella mia dispensa non manca mai la farina di ceci con cui imbastire velocemente una cecina, uno dei miei antipasti preferiti per cene tra amici, o olii aromatizzati home made per rendere diversa un’insalata o un pesce al vapore, per non parlare delle freselle salvacena, sempre siano lodate.
Tengo sempre nel congelatore un contenitore ermetico con provola affumicata o mozzarella a pezzetti da usare come condimento di paste o imbottiture, salamoni di frolla e sablèe varie da affettare e trasformare in biscotti, oppure cipolla già imbiondita per risotti o sughi, triti di soffritto per ogni evenienza, albumi per biscotti o meringhe e briciole di crumble sia dolci che salate da usare in mille modi.

P.S. Non mi ero resa conto che lo stesso suggerimento delle briciole di crumble nel congelatore era stato dato da Alex nel post di Ciboulette

CRUMBLE DI POMODORI ALLE MANDORLE E PARMIGIANO

Per il crumble
90 gr di farina
1 tuorlo
50 gr di burro freddo
50 gr di parmigiano
50 gr di mandorle tritate grossolanamente

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lavorare grossolanamente con i polpastrelli formando delle briciole. Far riposare in frigo.

Pomodorini
Qualche oliva nera
Origano
Sale

Ungere con olio delle tegliette da forno monoporzione, tagliare i pomodorini a metà e disporli nelle tegliette con la parte tagliata in su, aggiungere qualche oliva denocciolata e sminuzzata, un po’ di sale e di origano, ricoprire con la pasta crumble e infornare per 15 minuti circa, fino a quando le briciole non saranno dorate

munnezzaglia e pasta ammiscata

Vi avevo già raccontato come la pasta mista non possa assolutamente mancare nella valigia del perfetto emigrante napoletano, non ve ne avevo spiegato nel dettaglio i motivi però.
Fino agli anni 60, quando Agnesi e Barilla iniziarono a commercializzare la pasta impacchettata, in Campania le varie tipologie di pasta erano vendute in casse e venivano avvolte nei famosi fogli blu direttamente dai negozianti.
Ancora oggi per indicare una certa gradazione di blu noi meridionali usiamo dire “blu carta di maccheroni”.
Quando le casse erano quasi finite restavano sul fondo gli scarti di pasta un po’ rotta, non vendibili singolarmente, che venivano chiamati “munnezzaglia” e che i negozianti vendevano “ammiscati” ad un prezzo piu’ basso.
Le famiglie meno abbienti aspettavano questo momento per fare la loro spesa, perchè al centro del loro sistema alimentare c’era la pasta con i legumi, equilibrio perfetto tra sazietà e contenuto proteico.
Dall' abitudine di utilizzare la "munnezzaglia" con le minestre (dai legumi, alle patate, alla zucca o al cavolo) la pasta mista e’ diventato un formato a sé, il secondo più venduto, dopo gli spaghetti, in Campania.

Negli ultimi tempi, evvivaddio, riesco a trovarla anche a Milano, la valigia dell'emigrante perfetto si è così alleggerita di un peso considerevole.

Continua però la mia battaglia a favore della diffusione al di sopra del Garigliano della lasagna di semola di grano duro, essenziale per la lasagna napoletana. Sto seriamente valutando la possibilità di fondare un gruppo su facebook.

PASTA MISTA CON PATATE, COLATURA DI ALICI DI CETARA E OLIVE DI GAETA

Per 4 persone
300 gr di pasta mista
½ carota
½ cipolla
Olio e.v.o. (io ho usato un monocultivar carpellese)
500 gr di patate
Acqua calda
1 cucchiaio abbondante di colatura di alici di cetara* (per un sapore più intenso raddoppiare la dose)
40 gr di olive di Gaeta

Preparare un battuto con gli odori e farlo soffriggere con un po’ di olio a fuoco basso in un tegame, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda per evitare che bruci.
Aggiungere le patate a cubetti, allungare con un po’ di acqua calda e far cuocere a fuoco dolce.
A questo punto lessare la pasta portandola a metà cottura, scolarla e versarla nelle patate.
Aggiungere lentamente dei mestoli di acqua bollente continuando a mescolare, la colatura di alici e le olive denocciolate e sminuzzate, e ultimare la cottura stando attendi a non tenere la pasta troppo brodosa, deve rimanere bella cremosa, tendente all'azzeccato.
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

*la colatura di alici è un liquido ambrato che viene prodotto tradizionalmente a Cetara, paesino della costiera amalfitana, facendo maturare in una soluzione di acqua e sale le alici pescate nel golfo di Salerno tra marzo e luglio. Per intenderci trattasi di un diretto discendente del garum degli antichi romani

Altre ricette con la pasta mista:

pasta e patate con zucca e patate al rosmarino

pasta e patate veloce

pasta e patate con la provola

minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio di Gennaro Esposito preparata da Giovanna